以水为主要传热介质的烹调方法

第二节以水为主要传热介质的烹调方法,一、烧制法二、扒制法三、焖制法四、汆制法,五、烩制法六、煮制法七、炖制法八、煨制法九、煲制法,一、烧制法,（一）定义烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。（二）工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。,（三）技术关键1初步熟处理2掌握好汤水的量3掌握好火候4调色和收汁勾芡,（四）成菜特点（1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。（2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。（3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。（4）色泽丰富，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。,（五）分类1红烧2白烧3干烧4酱烧5葱烧6辣烧,二、扒制法,（一）定义扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。（二）工艺流程一般工艺流程见图8-11。,（三）技术关键1造型扒菜注重外型整齐美观。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么复杂，但也需要一定的刀工技术和拼配技术。扒菜原料一般改成长条或大刀。某些原料改刀后仍保持原形，如扒白菜。两种以上原料，如鸡腿扒海参、海参扣肉等，要讲究拼摆艺术。,2勾芡扒菜的芡汁有很严格的要求。芡汁过浓，对大翻勺造成一定的困难；芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是菜肴出锅前淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；另一种是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上。关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。,3大翻勺大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致。在进行扒菜大翻时要晃勺，使炒勺光滑好用，防止菜肴粘勺而翻不起来。大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，即可大翻勺。,4出勺扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒。在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。（四）成菜特点形态美观，排列整齐；口味醇厚，芡汁明亮。,（五）分类扒有多种分类方法（见图8-12），通常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒等。1白扒2红扒,三、焖制法,（一）定义焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热至酥烂入味而成菜的烹调方法。（二）工艺流程一般工艺流程见图8-13。,（三）技术关键1初步热处理2控制好焖制的时间和添汤量3掌握好成菜的色泽与口味4收汁装盘,（四）成菜特点成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡，汁浓味醇，软嫩鲜香。,（五）分类焖制法的分类见图8-14。1红焖2黄焖3酒焖4干焖,四、汆制法,（一）定义汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。（二）工艺流程汆制一般要经过原料选择、加工切配、上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序，其工艺流程见图8-19。,（三）技术关键1原料加工2要根据原料的不同种类性质，掌握好原料下锅时的水温（1）沸水汆。（2）热水汆。（3）温水（或冷水）汆。3出锅盛装,（四）成菜特点汤多而菜少，主要喝汤；质感脆嫩或鲜嫩；口味清鲜爽口，以咸鲜为主，也有酸辣、咸酸的。（五）代表菜品主要有京菜的“汆鸡脯”、“奶汤汆鲫鱼”，川菜的“豆花鱼片汤”，粤菜的“竹荪汆鸡片”，鲁菜的“清汆丸子”，淮扬菜的“茉莉花汆鸡片”等。,五、烩制法,（一）定义烩是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经初步熟处理后入锅，加入多量汤水及调味品烧沸，勾芡成羹的烹调技法。,（二）工艺流程烩菜的一般工艺流程见图8-21。在具体操作上可分为三种：1先烩制，后勾芡2先勾芡，后烩制3仅烩制，不勾芡,（三）技术关键1烩菜对原料的要求比较高2烩菜原料均不宜在汤内久煮3烩菜的美味大半在汤4勾芡是重要的技术环节,（四）成菜特点（1）用料多样，色泽鲜艳。（2）汤料各半，汤汁微稠，菜汁合一。（3）清淡鲜香，滑嫩爽口,（五）分类根据不同的分类标准可分为不同的类型（见图8-22）。1滑烩2炸烩3煮（蒸、汆）烩,（六）代表菜品有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”，鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、“口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”，津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、“奶汤烩银丝”等。,六、煮制法,古代煮即烹，包括水煮和油炸，现代煮法专指水煮，有时亦称烧，如“煮饭，煮粥、煮鱼”与“烧饭、烧粥、烧鱼”是同一概念。在我国烹调工艺中，煮的用途最广泛：制汤要用它，初步熟处理要用它，冷菜的“酱”、“卤”实际上也是煮的方法。在热菜烹调方法中，虽然它所占的地位不高，但也创造了一些名菜，如江苏风味的“大煮干丝”、四川风味的“水煮牛肉”、云南风味的“河水煮金钱鱼”、南京的“鸡汤混饨”、北京的“砂锅羊肉”等。,（一）定义煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的方法。（二）工艺流程煮制一般工艺流程见图8-23。,（三）技术关键1原料的加工整理2正确添加汤水3正确掌握火候4调味要准确,（四）成菜特点煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多。成菜的口味以清淡咸鲜为多，但水煮系列的菜，以味重麻辣为特点成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色（如“大煮干丝）或乳白色（如“奶汤素烩”）；口味麻辣咸烫的，一般为红色（如“水煮牛肉”)。,七、炖制法,炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。,（一）定义炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料（一般要选用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、猪肉等）经初步加工和细加工处理成一定形状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水、煸炒、炸制等。“特定的盛器”，炖法使用的炊具（包括感器）是多种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要，可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，还可让其中两种加热方法交替使用。成菜酥烂鲜香，决定了加热的时间较长；至于火力的大小，要依据加热的具体方式和不同菜肴而定。,（二）工艺流程炖的一般工艺流程见图8-24。,（三）技术关键1初步热处理2调味3火候（四）成菜特点炖菜汤清汁醇，酥烂形整，原汁原味。,（五）分类炖法有许多种，根据不同的标准有不同的分类体系（见图8-25）。1.隔水炖2.水中炖3清炖4普通炖5侉炖,（六）代表菜品如鲁菜侉炖鱼，苏菜炖咸鲜，淮扬菜炖酥肉，云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜母鸭，粤菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。,八、煨制法,煨的古今概念也不同。古代盆中火曰煨，如煨芋是指将芋头埋在火盆的热灰烬中，加热成熟的。由于灰烬中余热一般低于火焰，故此法煨出之食品外皮焦干，内部成熟，保持原味。但后来的煨有了新的含义，就是将食物放在器中加水再靠置火烬或微火上，通过器壁向内传热，缓慢地将食品煨熟。煨制菜肴粥羹多用陶缶瓦钵之类。北方用煨罐，南方用焖钵。烹制猪蹄爪、烹制莲子等耐火工的菜肴，多用煨制者。观在亦有上炉火用铁锅或铝锅煨制的，但风味不及用陶钵瓦罐好。煨制菜肴工序繁杂，时间较长，而且选料精细，火种特殊，煨器考究，在各大菜系中以福建、江苏、上海的煨菜较为有特色。,（一）定义煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料放入锅中，加葱、姜、酒等调味品和多量汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。煨法是加热时间最长的烹调法之一，适用于质地粗老的动物性原料，所制菜品属火功菜。,（二）工艺流程煨制一般工艺流程见图8-26。,（三）技术关键1初步熟处理2根据原料的具体情况确定下料的次序和时间3严格控制火力（四）成菜特点主料软糯酥烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。,（五）分类根据菜肴的色泽的不同，煨可分为白煨和红煨两种。1白煨2红煨（六）代表菜如闽菜“佛跳墙”，川菜“辣子羊肉”，粤菜“家乡煨大鸭”，鲁菜“烧煨面筋条”等。,九、煲制法,早期曰“煲”者，多为广东人，所以它是由广方言转化而命名的。随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来了。就“煲”字而言，它有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、铫diao子，如瓦煲、水煲。煲肴为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道，特别是冬春季节，深受广大顾客的欢迎。如毛蟹豆腐煲、虾子什锦煲、鱼香茄子煲、蒜豉河鳗煲、小煲双足跳等。,（一）定义煲是指使用有盖的器皿（以前多数用瓦煲，现在质地多样），放入清水和原料（即汤码，包括主料和配料），加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料质地酥烂、汤水浓香的烹调方法。（二）工艺流程把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火煲2小时以上（至适度），使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。,（