食品卫生安全作业指导书

清远市皓昕实业有限公司清远市皓昕实业有限公司。食堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件-食堂食品安全作业指导书文件编号： xz-ft-wi-001写作部门：行政食堂版本： A0版本生效日期2011-4-15日内容页数共计50页核准审查制定食堂脾气非控制管理编号：目录(1)加工管理第03页(二)销售管理、第26页(3)仓库管理第33页。(四)卫生管理第41页。(5)人员管理第46页(6)紧急管理第46页一、目的：为了确保我司食堂的食品卫生安全，提高员工满意度，规范各产品、各工序的操作流程，执行卫生操作标准，制定本手册，达到保护食品卫生安全的目的。二、适用范围：公司行政部食堂。一、加工管理1.1粗加工操作规格1.1.1卫生规范a蔬菜类：清除蔬菜的老叶、黄叶、腐烂的叶子、老根、老皮、老筋、杂质、腐烂变质等不能吃的部分。叶菜类、茎类应逐根分解，去除污染杂质。把选好的蔬菜放在毛菜篮子里。加工蔬菜时，请遵循“洗后切”的原则，去除泥沙、污垢。应将清洗后的原料浸泡在水中20分钟，溶解表皮的农药残留，保证食用安全，填写蔬菜浸泡记录表，如实记录。在蔬菜表面鸡蛋多的季节，在水中加入适当比例的食用盐杀鸡蛋，保证安全饮食。b鸟类：将检查合格的鸟类在洗肉池中刮除，去除污垢、附着毛、淤血等。用清水洗净。鸟类的内脏必须完全去除，用清水冲洗。清洗后，在干净的容器中加水后，根据烹调的需要，用适当的加工工具进行分割加工。c、畜肉类：用洗肉池扒去检查合格的畜肉类，去除污垢、附着毛、淤血等。用清水清洗干净。清洗后，在干净的器皿中加水后，根据烹调的需要，使用适当的加工工具进行分割加工。用机械设备加工的肉，首先要去除骨头。d水产类：将检查合格的鱼去鳞、去颚、去除内脏、去除黑膜。在洗鱼池用清水冲洗，去除污垢和室内污垢。对检查合格的虾类，根据烹调的需要，进行相应的开头挖壳等处理。处理结束后，用专用工具清洗，去除垃圾等。e动物的内脏搓洗法：洗动物肠腹时加入盐、碱、板、醋反复搓洗，分别添加洗，翻转背面的大衣，浸洗，去除污垢和异味(盐：除粘液，使肠变白)。 碱：除了油腻的东西：臭醋：难闻的气味。搔爬清洗法：动物的头、蹄、掌、舌等，烧伤后削去表皮的污垢和毛皮，清洗后加工。漂洗法：动物的心、肝脏、肾脏等，用清水的摊子洗净，除去血中的污垢后再加工(暂不加工的话不去除胆衣，去除胆衣的话用清水浸泡，或用保鲜膜包住不易变质)。灌洗法：将动物肺、肺气管盖在水笼的头上，注入灌肺，拧紧注水，重复3次，洗净至银白色。胆汁污染物的处理：加工时打破胆的原料，用清水冲洗被污染的部位，擦去水分，用酒精、苏打水或发酵粉涂上，用水冲洗。f冷冻产品：根据加工的需要，正确地解冻冷冻产品，不解冻就不允许进行油和蒸等操作。对完全解冻的原材料进行颜色、气味、布料异常等详细的质量检查。按照“必要的量、解冻的量、加工的量”的原则，避免解冻后的原料重复冷冻。正确的解压缩方法：自然解冻。浸在冷水或流水中解冻。放入冰箱解冻。湿毛巾，布包被解冻。g鸟类：遵循使用量、洗涤量的“洗多少钱、打多少钱”的原则。先用水冲洗鸡蛋筐内的鸡蛋，去除蛋壳表面的大部分污垢。再用水清洗鸡蛋，在清洗过程中至少更换一次水，必要时进行盒子的消毒处理。有条件的必须用流水逐一清洗。打蛋前先切掉蛋壳上的水，以免污染蛋黄和蛋白。打蛋前需要用肥皂水洗手，清除手在清洗过程中附着的病原菌和病毒。蛋包饭和蛋包饭的显示清楚，请分开使用。盛具马上清洁消毒，保持清洁。干货类根据需要，将干货泡在清水(或温水)中，合理掌握泡沫的时间，除特殊干货以外不允许隔夜泡沫。“只出需要多少泡沫”出多少泡沫，用多少泡沫”的原则是，确保泡沫出来后的原料新鲜，防止变质。清除根部和不能吃的部分。洗净砂土、垃圾，洗干净后，用水浸泡。在泡沫中最少更换3次清水，使原料最大限度地水润恢复。司机使用的盛盘块生素盆严禁在生素盆内泡。司机出来后，放入生素钵中。1.1.2选择洗涤和服装1、土豆、薯：土豆：清洗剥皮，挖芽眼，去除蓝色和腐败的变质部分清洗加工浸渍待机下箭头毛菜篮子网菜篮子网菜篮子蔬菜筐薮：洗薯胡子的颈节、去皮洗加工浸渍待机下箭头毛菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮1、胡(白)萝卜：清洗剥皮(或用塑料清洁球清洗)，根毛或腐烂部分清洗加工待机蔬菜筐蔬菜筐蔬菜筐2、洋葱：去除旧皮和根等不能吃的部分浸渍清洗加工待机下箭头蔬菜篮子蔬菜篮子蔬菜篮子三、芹菜、芹菜：拔掉叶子，把根等不能吃的部分打破浸渍清洗加工待机下箭头蔬菜篮子蔬菜篮子蔬菜篮子4、蔬菜、菠菜、白菜：去除老叶、黄叶等不能吃的部分，打破老根浸渍清洗加工待机下箭头毛菜筐的净蔬菜筐5、空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶和腐败变质部分浸渍清洗加工待机下箭头蔬菜篮子蔬菜篮子蔬菜篮子6、白菜、卷心菜、油菜花：去除根、老叶、老茎和腐败变质部分浸渍清洗待机 毛菜筐蔬菜筐7、冬瓜：去除污垢清洗去除剥皮清洗加工待机下箭头毛菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮八、佛手，西葫芦：去除污垢浸渍清洗去除种子清洗加工待机下箭头下箭头下箭头毛菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮网菜篮九、西红柿、黄瓜：去茎浸渍清洗加工待机 蔬菜篮，蔬菜篮，蔬菜篮十、青椒：去籽粒浸渍清洗加工待机下箭头蔬菜篮子蔬菜篮子蔬菜篮子11、蘑菇：去除腐根等不能吃的部分打折加工浸渍清洗待机 毛菜筐蔬菜筐十二、黄花菜：花茎、杂质浸渍清洗待机 毛菜筐蔬菜筐13、腐竹：冷水浸渍加工待机 毛菜筐蔬菜筐十四、粉皮：冷水浸渍加工待机 毛菜筐蔬菜筐十五、猪肉：浸渍去除污垢、毛等不能吃的部分清洗加工待机下箭头下箭头下箭头冴肉池生肉盆生肉盆生肉盆十六、鸡鸭：浸泡去除根毛、内脏等不能吃的部分用流水洗掉加工 冴肉池生肉盆生肉盆待机灬生肉盆十七、鱼：去除鳃、鳞、内脏等不能吃的部分用流水冲洗干净 生肉盆生肉盆腹内黑膜除去加工待机灬生肉盆1.1.3粗加工操作的控制对象：类别卫生管理要点监视点蔬菜浸泡叶菜类的浸泡时间不得少于20分钟浸渍中蔬菜全部泡在水里，要保证浸泡充足浸渍中马铃薯块要每两小时交换一次水，以免酸变质浸渍中驾驶汽车起泡前的检查中，请不要使用有刺激性气味，捏着手容易坏的原料起泡前起泡前检查，避免使用体积过大颜色异常的原料起泡前起泡是水或温水，绝对不要使用开水起泡前打泡器必须没有油渍起泡前把原料起泡多长时间，以免剩下起泡前合理掌握泡沫的时间，避免时间变长发泡中泡沫里至少要换三次水发泡中检查泡沫出来后有没有异味，手感是否黏黏的，是否光滑冒泡剩下的原料洗净，放入无油的泽盛器中，放入清水中保存冒泡1.2、适当的操作规格1.2.1工作内容：根据标准检查原材料。按规定保存各种原材料。冷藏、冷冻食品先使用，用正确的方法解冻。按照食谱要求和规定保持质量、量，按时完成合适的加工任务。按规定盛装，放置干净的菜。检查加工后的原料，按时交货到烹调室。做节能工作。检查保养加工设备，进行安全、规范操作。保持责任区、加工设施、设备的清洁卫生。仔细研究技术，陆续推出新品种。1.2.2卫生规范：器具、器具清洁，肉菜、半成品标志清晰。切割加工前，切割工要检查加工工具，确保清洁，按照标志使用刀、脚和器具。加工前认真检查应加工的原料，发现存在腐败变质及其他官能异常，不得加工使用。加工的原料必须放入器皿中，不得直接倒在作业台上。加工后的原料应放入专用的清洁容器中，清洁容器不得直接放在地面上。加工过程中掉落的半成品请清洗干净后放入干净的容器中。根据烹饪的需要，利用各种刀具法，去除不能吃的部分，最大限度地保留可以吃的部分，确保加工的原料满足烹饪要求，最大限度地利用物品，避免浪费。下方木材必须放入下方木材箱。切割的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用。生腥物在下班后，必须用紫外线消毒30分钟以上。1.2.3保管规范：a、保管时间：肉类、内脏、豆制品的原料如果不马上加工的话，入库后30分钟之内放入冷冻库(冷冻库)。加工过的半成品(特别是肉类、内脏原料、豆制品)在1小时内不烹饪时，必须以合理的保存方法保管。在将原料、半成品