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鸭骨架营养成分剖析,小组成员：洪丽莎、胡丽娟、王明明、王银霞,1,.,关于鸭骨架,由于社会的发展,现在鸭子在宰杀时，已经不是像以前一样大多只有整鸭现在活鸭宰杀时，会对整个鸭体进行分割，分成鸭胸肉，鸭腿，鸭头鸭翅，除去这些之后余下没有肉的由脊椎与胸骨构成的骨架，称之为鸭骨架,2,.,分析方法,鸭骨架的处理选取新鲜的鸭骨架解冻后，剔除骨架上残留的肉、脂肪、鸭皮、内脏等非骨物质，清洗、破碎后与0.1MPa条件下蒸煮2h，将软化后的鸭骨放入烘箱中50烘烤6h至水分含量为30%左右，再用高速捣碎机粉碎，分装，置于-18冰箱中冷冻备用，实验前解冻。,3,.,基本营养成分的测定方法,粗蛋白质含量测定：凯氏定氮法粗脂肪含量的测定：索氏提取法水分含量的测定：恒质量干燥法灰分含量的测定：灼烧称量法,4,.,鸭骨架蛋白质的氨基酸组成分析,采用OPA自动衍生法检测条件：美国Agilent1100高效液相色谱HypersilODSC18氨基酸分析柱,5,.,检测条件：梯度洗脱，温度40流速11.2mL/min柱压87150bar停止时间35min延迟时间7min检测波长38nm,6,.,鸭骨架基本营养成分的分析结果,基本营养成分由表可见，新鲜鸭骨架含有大量蛋白质和脂肪，其中蛋白质占新鲜鸭骨架的15.23%，高于牛奶（3.3%），豆腐（4.7%），大米（7.4%）。因此，以鸭骨架为底物进行酶解制备氨基酸和多肽类物质极具开发价值。,7,.,鸭骨架蛋白质的氨基酸组成,在各种氨基酸中，必需氨基酸及鲜味氨基酸的含量是反应蛋白质质量的重要指标。可见鸭骨架是非常优质的蛋白质。鸭骨架蛋白质的氨基酸组成及其比例决定了其酶解产物的营养及风味，由于其必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，有助于其酶解产物风味的形成及改善，可用其作为原料制备鸭肉香精。,8,.,结论,鸭骨架是一类优质蛋白质，其中蛋白质含量高达29.19%；必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，这些都是制备鸭肉香精的风
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