谷物早餐食品生产工艺PPT课件

.第1、4章谷物早餐食品的生产技术，第2章谷物早餐食品，谷物早餐食品，主要以谷物(玉米、米、小麦、燕麦等)为主要原料，是用现代化技术加工而成的早餐食品，是食品家族中新兴的东西。 在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史，但由于饮食习惯和文化的差异，我国早餐谷物的加工处于开始阶段。3、早餐食品必须满足以下要求，首先，早餐食品可以提供足够的能量。 其次，早餐要提供充分的营养。 最后，根据人们的年龄、工作性质的不同，每天吃饭的需要也不同，早餐食品必须合理配置营养素。 4、早餐食品的分类，根据烹调时间和程度分为：1、即时早餐类：片早餐、膨化早餐、挤压早餐、造粒早餐2、早餐类：的代表性产品是燕麦片。5、速食早餐类根据使用的原料、外形、成分、味道而不同，但其制造技术有两个共同点。 一是通过干燥和预备烹调使淀粉糊化，把水分降低到3%5%，给产品带来清爽感。其二是使产品具有烘烤香气。 包括药片早餐、膨化早餐、押丝早餐、造粒早餐。6、早餐稍煮一下，在短时间内烹饪或用沸水提取的早餐。 这种产品加工技术最重要的两个原则之一是产品为颗粒状或片状，其二是去除多馀的纤维素物质，改善口感。 这种早餐是欧美的传统早餐食品。 7、早餐食品的分类，根据谷物的种类，米系早餐食品麦系早餐食品玉米系早餐食品，8、第一节米早餐食品、一、膨化法米早餐食品的生产(一)烤箱膨化1 .生产工艺原料清洗蒸煮预干燥调质压延板调质烤箱膨化冷却包装成品2 . 糯米的脂肪含量小于5%。 将蒸煮原料与适量的糖浆、食盐、水混合，在旋转蒸煮器内用100150kPa的蒸汽蒸煮5小时，水分含量为40%左右时使淀粉糊化。 蒸煮时控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。 (3)预干燥用旋转干燥机将产品水分降低到25%30%。 (4)调质、轧制板将预干燥的产品放入不锈钢容器中静置15小时，首次调质，使米粒的硬度和粗糙度降低，同时米粒中各部位的水分均匀分布，达到最佳膨化条件。 在这个过程中米粒凝固，分解团块，必须干燥到水分达到18%20%。 采用放射加热或旋转干燥机，将米粒外层加热至82.2，塑化外层，轧制时不破裂，如果有破裂的米粒，将其放入调节罐中放置24小时，调节水分的是第二次调质。11、(5)烤箱膨化烤箱可用气体加热，工艺参数为232.2301.7，约3045s。 大米面团在这个过程中脱水膨胀成必要的产品，使产品水分含量低于3%。 (6)将膨化的产品冷却包装，用输送机送入膨化仓库冷却至室温，自动包装。 (12 )喷射式膨化，因为这种方法使用的设备和工艺与枪炮射击相似，也被称为喷枪喷火。 这个通过三个步骤完成了。 一是清洁大米的加热；二是高压蒸汽；三是突然减压膨化。 13、喷射式膨化大米，糯米最好。 用手将纯米放入带有喷嘴的滚筒中，密封滚筒使其旋转，预热一段时间后，将14.8MPa的过热干气流导入滚筒内。 气流压力是膨化的关键，压力太高，喷火时米粒粉碎的压力太低，产品粗糙，没有酥脆感。 充分的高压气流和加热时间，保证米粒处于半塑性状态。 最后用手打开盖子，压力急剧下降，大米在喷射的同时膨胀，干燥至水分达到3%左右，冷却包装。、14、影响因素、喷射式膨化过程，与最初大米的表面水分有关，表面潮湿时膨化效果差。 最理想的膨化条件是在加压下使淀粉成为塑性流体特性。 大米预热的时间和温度也很重要，不要让米粒烧焦，要尽快达到必要的温度。 米粒温度过低会凝固，过高会导致膨化效果差，开孔会增加米粒破裂。 滚筒内的气流速度也影响成品的质量，必须正确控制。 以.15、第二节麦类早餐食品、16、小麦、大麦、燕麦等为原料，用现代化技术加工而成的早餐食品，被称为麦类早餐食品。 其形状多为片状、粗粒子状，表面积大，容易调整。 在美国，这是最方便的早餐食品。 麦类早餐食品分为2种： 1、需要简单的烹调，略煮麦类早餐食品。2、不需要烹调的速食麦类早餐食品。17、燕麦、燕麦是中国最古老的栽培作物之一，约三千年前在中国已被栽培，是世界公认的营养价值高的粮食作物，燕麦有高营养价值，蛋白质和脂肪含量在粮食种类中居首位，其中含有8种人体所需的氨基酸含有钙、铁、脂肪酸、亚油酸的维生素和其他有益成分，这些成分和释放的热量与小麦、玉米、大米、高粱、大麦等粮食作物相比位居第一，是大众化方便的营养食品，18、燕麦的主要营养成分，19 是欧美最传统的早餐食品，燕麦粥是这种食品中最有代表性的。20、(1)生产技术流程，白燕麦清扫干燥分级脱壳燕麦蒸煮压片干燥筛过冷却包装成品，21、(2)生产技术要点，(1)燕麦清扫我国燕麦的栽培一般采用广泛种类的收获，燕麦一般来说，根据粒子的大小和密度的不同，需要用多道进行清扫。 通常使用的设备有初清机、振动筛、除石机、旋转筛、比重筛等。 在清扫中，杂质和灰尘很多，所以必须配置比较完善的除尘系统。22、重力分级除石机是谷物整理的新一代设备，可以从连续流动的粮食材料中分离出肩并肩的石头，该设备的工作面由两层筛面构成，上层用于分离轻量和重质材料，下层用于将重质材料中的玻璃块、石、金属等从主流中分离出来。23、(2)干燥、平板干燥机内采用热风干燥，工艺参数在100下处理1h。 作用2 :一是把纯麦的水分降低到6%，在外壳脆化容易除去的同时，产生烘焙香气的第二种是钝化酶类，特别是脂肪酶，防止燕麦内的脂肪氧化变酸和风味变差。24、(3)麦粒分级、热处理后的燕麦，用分选机分成长粒和短粒，用冲击式脱壳机脱壳。 通过分级筛的筛分作用，保持燕麦的粒度均匀。 粒度在0.2mm以下时，最终制品的口感变硬，粒度在1.5mm以上时，难以成形，粒度的不均匀影响后工序中淀粉糊化的程度。 根据燕麦脱壳机、燕麦的形态结构，一般采用冲击脱壳机脱壳机。 其基本原理是燕麦进入中心进给口，用装有叶片的转子加速后，以高速度离开转子，面向具有粗糙面和齿槽的碰撞环，将壳粉碎。26、(4)蒸煮、燕麦与水、糖、某些营养强化剂等辅助材料一起送到蒸煮器中，用蒸汽常压蒸煮，使燕麦中淀粉的90%以上糊化，产生粘弹性，水分含量达到20%25%，保证压片时不残留碎片。 蒸煮时间依赖于面粉的厚度，所以如果为了缩短时间而用切断机将布料切片后蒸煮(时间35min )，则远远短于未切片的裸麦的蒸煮时间(1015min )。将压片、蒸煮的燕麦通过相对旋转的滚筒的间隙，压成片。 两个滚筒的间隔决定着面粉的厚度，一般的厚度控制在0.5mm左右，太厚蒸煮时间太长，太薄的产品容易损坏。 压力机滚子的直径最好大一点，一般在200mm以上。28、(6)干燥，使水分含量降低到5%以内，使产品组织保持柔软。 在带振动筛的烤箱内完成，通过振动筛，可以筛选出满足规格要求的燕麦。29，振动流化床干燥机，30，(7)冷却，燕麦片干燥，通过筛子后，包装前冷却至常温。 (8)包装为了提高燕麦的保质期，包装是一个非常重要的工序，一般采用气密性好的包装材料，如铝膜、聚丙烯袋、聚酯袋和铁皮罐。31、二即食(不煮)麦类早餐食品的生产，这种早餐食品根据使用的原料不同，产品的外观、味道、成分不同，吃这种产品时不需要烹调是其最大的特点。 (1)打片麦类早餐食品的生产，该产品的生产以麦类为基础原料，以一定的营养性物质为辅助材料，经过合理的配方、科学的生产过程制成，最终产品为48目的麦片。 33、(1)生产技术流程、原料混合、搅拌均质预干燥造粒二次干燥营养强化干燥冷却包装成品、34、(2)生产技术要点，原料用于生产原片粉状原料，除了对新鲜、卫生有要求外，对细度也有很高的要求一般来说，细度每100目的网屏通过率要求为80%。 35、混合、搅拌，考虑到原料的吸水膨胀效果，在原料中加入一定的水混合，充分搅拌。 水温在3035左右，要求原料吸水充分，控制水量，使浆液具有一定的粘稠性和良好的流动性。 搅拌1015分钟后，静置在罐中待机。36、均质、原料的多样性影响搅拌、混合的效果，而且油脂类中也有不易溶解于水的，经过胶磨的胶磨均质，能有效克服这一弊端，使浆液乳化，提高面粉的质量。 37、胶磨机的结构特征和工作原理、胶磨机的结构特征：主体部分由外壳、定子、转子、调节机构、冷却机构、马达等构成。 其主要零件为不锈钢制，耐腐蚀，无毒。 胶体磨的基本工作原理是剪切、研磨和高速搅拌作用。 磨碎依赖于两个齿形面的相对运动，一个高速旋转，另一个静止，在对通过齿面间的材料施加大的剪切力和摩擦力的同时，在高频振动、高速涡等复杂力的作用下，使材料有效地分散、浮化、粉碎、均质化。38、预干燥，在蒸汽滚筒内完成，崩溃的内表面温度达到140，通过浆液，浆液中的淀粉因热而糊化，糖类也因热而发生糖化反应。 这台机器有很强的热稳定性，把转速和温度结合起来，很容易控制浆糊的糊化程度和干燥效果。 干燥会降低产品水分，使胶水变成麦粉，可以产生麦粉特有的颜色、香气和味道。 预干燥后面粉含水量为15%左右。39、鼓风机、40、造粒、麦片通过造粒机的筛网，原片的粒径是通过调节造粒网的疏密来决定的，使用辅助设备，可以达到粉、片分离的目的，即造粒过程。41、二次干燥、用热风干燥机二次干燥麦粉，使产品含水量达到3%5%，更好地发挥原、辅助材料色、香、味的效果，赋予烘烤香气，延长保质期。42、营养强化，为了增加面粉的营养，可以向产品中喷洒预先配合的增强剂液，如奶油、菲迪利亚等元素的增强剂。 然后进行干燥，维持产品含水量为3%5%的风味独特。、43、(二)压丝(碎梳)麦类早餐食品，可以以不去除面筋的麦类为原料，直接压丝(碎梳)制作，也可以采用不同水果的原纸浆和水果粉，制作出淀粉基材和速食面一样的多营养、多风味的方便食品。44、1、生产技术流程、水果原浆和水果粉原料粉面团蒸汽混合、推拿压丝成型干燥冷却包装成品、45、2 .生产技术要点，(1)原料为米粉、小麦粉和其他谷物淀粉，没有发霉、垃圾、异味。 水果的原浆和水果粉可以采用能给产品带来一定颜色、营养、果实味道的水果产品，因此最好选择富含纤维素、果实味道浓厚的水果。46、(2)将面团、原料粉放入搅拌槽，加入矿物质、维生素、乳化剂、食盐、氨基酸等适量的辅助材料，加入20%30%的水分，混合搅拌1020min，调制面团。 把面团放入粉丝机，用l0mm孔径的筛板挤出7cm左右长的小麦粉棒来制作面团。47、(3)用蒸汽蒸，在蒸煮器内用蒸汽加热，蒸面团。 材料含水量为50%60%。 在保证熟度的条件下，必须尽量缩短蒸的时间，蒸的时候要保证蒸气充分。 另外，蒸面团和出条协调，为了不延长熟面面团的滞留时间，表面要冷却结壳，同时蒸面团必须迅速冷却。48、(4)混合、搅拌，在冷却的面团中加入一定比例的水果原浆或水果粉，用真空搅拌机搅拌，在真空度为5393kPa下去除混合物内的空气，提高产品的透明度和质感，然后用冲压机输出内压。49、(5)冲压成形，把布料梳成风扇状。 揉面团用两台风扇做线，第一台屏幕的直径比第二台大。 像这样继续压线后，用风扇吹冷却，直到手不粘着，将粘着的线分开一点，送到冷却室冷却。50、(6)干燥，去除产品中的大部分水分，使产品的水分量不超过8%。 干燥的水果风扇必须在常温下均衡水分分布。 如有“出汗”现象，应送往热风干燥机再干燥，在干燥过程中控制干燥速度，以防止干燥不良对产品质量的影响。51、(7)包装可以采用与方便面相符的调味料和包装。 3、产品特性产品含水量不到8%，具有均匀的水果颜色，具有一定的机械强度和韧性，营养丰富，用沸水稍浸或稍煮就可以吃。 烹调后嚼感和咀嚼性能高，表面不硬，汤不糊，不碎。 52，第三节玉米早餐食品，53，54，一，烘焙玉米片的生产技术，1 .生产技术工艺原料湿原料混合蒸煮冷却干燥产品包装冷却烘焙玉米调维生素液细雾散布，、55，2 .生产技术要点，1 )原料是玉米粉，辅助适量的水，不同风味的糖浆，如枫叶糖浆、麦芽糖浆等，比例为玉米粉：糖浆5.6kg:1L。 加入盐起到调味的作用。 原料在搅拌机内均匀混合，产品含水量为20%30%。56、(2)蒸煮、加压蒸煮、玉米淀粉熟化。 把材料放入圆筒形高压罐蒸煮的话，罐会慢慢旋转。 工艺参数为147kPa，12h，粉体透明时可以停止加热。 此时水蒸气凝聚，产品含水量达到33%，形成块状。 出锅冷却以减少粉体间的粘连。 为了均衡粉粒内外的水分，将干燥的粉体送到调节罐中，静置624h小时，离开罐时，粉体呈现暗红色的粗粒状(羰基反应的结果)。 蛋白质过度加热，糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基和糖分子中的碳基会引起碳氨反应，引起产品褐变和营养成分的破坏，尤其是赖氨酸的损失较大，使蛋白质的营养价值降低。60、(4)打片、打片前，将粉体温度冷却到3040，检查玉米粉是否凝固，将团块粉碎成分散状，使挤出的片剂变得均匀。采用滚筒式压力机，同速反转的一对滚筒，其转速为