烹饪与营养教育专业

烹饪和营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本技能训练实验教学大纲(一)课程编号：31课程名称：烹饪基本技能培训应用领域：烹饪和营养教育实验学分：6学分第一学期1学分，第二学期2学分，第三学期2学分，第四学期1学分实验时间：68总计136实验名称和时间安排(第一学期34小时)序数号码实验名称时间分配序数号码实验名称时间分配1扇形三拼练习210三元练习刀练习22家畜料理练习刀练习211烹饪技术练习刀练习23家禽烹饪练习刀练习212烹饪技术练习刀练习24鱼煮练习刀练习213烹饪技术练习刀练习25家畜料理练习刀练习214烹饪技术练习刀练习26家禽烹饪练习刀练习215创新的烹饪操作刀练习27鱼煮练习刀练习216创新的烹饪操作刀练习28三元练习刀练习217复习，考试29三元练习刀练习2实验名称和时间安排(第2学期34小时)序数号码实验名称时间分配序数号码实验名称时间分配1主食烹饪技术练习刀练习210烹饪调味品技术练习刀练习22主食烹饪技术练习刀练习211烹饪调味品技术练习刀练习23主食烹饪技术练习刀练习212豆腐料理技法练习刀工练习24汤烹饪技术练习刀练习213豆腐料理技法练习刀工练习25汤烹饪技术练习刀练习214鸡蛋烹饪技术练习刀练习26汤烹饪技术练习刀练习215鸡蛋烹饪技术练习刀练习27烹饪技术练习刀练习216创新的烹饪操作刀练习28烹饪技术练习刀练习217复习，实验考试29烹饪调味品技术练习刀练习2第一学期实验实验1，评价蔬菜练习实验性质：有效性实验内容：粉丝3补丁，刀练习兰花干燥，干丝实验目的及要求：了解和掌握凉菜生产的最基本部分，掌握凉菜刀面和底座的关键。在持刀练习中，了解花刀的剜子，掌握剪丝的技法。注意事项：扇形三个拼写正确掌握一、三种组合的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下车方法。2.原料有技巧，原则上先砌墙，然后底座，使底座的原料不超过板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉丝面。四、三个每个风扇面形成两层的三个风扇面，风扇大小一致，高度一致，间距均匀，形成三个同心圆。兰花干燥要选择质量好的豆腐干，只要大、小的房间就行了。2、刀具深度一般为正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切断，太浅，不能拉；要掌握正反两面的刀交叉角度，一般为15-30。否则不容易打开。干丝绸1、干线布置，细致均匀，不宜粗糙。2.干丝绸要用开水加热，用筷子轻轻揉搓，可以看到粗细的均匀性。实验2，家畜料理练习实验性质：有效性实验内容：猪肝刀练习萝卜丝实验目的和要求：了解和掌握切割牲畜原料时烹饪技术的关键事项。植物原料切割技术的熟练程度。做一件反三件事。注意事项：炒猪肝1、猪肝精制要切得均匀。2、烹饪前上浆，一般是淀粉浆。油温度是3-4层的热量。猪肝油最好戒红色。过分的话，质量就会变老；着火的不熟，容易血水溢出。无丝1、要使用硬软萝卜。2、无彩捕刀用细致、清澈的水冲洗，可以确认捕刀的细节。实验三、家禽烹饪练习实验性质：有效性实验内容：炸鸡、刀练土豆丝实验目的和要求：了解和掌握家禽原料切片的技术关键；植物原料切割技术的熟练程度。做一件反三件事。注意事项：炒鸡笼切得好的鸡要用水漂白。上浆的蛋清，淀粉必须包在表面；画油的时候，油温度不能太高。2、毕达哥拉斯应掌握湿淀粉的稀释一致性和用量。土豆丝土豆要先切成批。2、土豆泥刀手要仔细，用清水冲洗，才能确认刀手的细节实验4，鱼煮练习实验性质：有效性实验内容：炸鱼、刀练生姜丝实验目的和要求：了解和掌握切削鱼类原料时烹饪技术的关键事项。植物原料切割技术的熟练程度。做一件反三件事。注意事项：炒鱼片这道菜是挑选草鱼做的，有别于其他种类的鱼种。2、鱼片剥皮，切割厚度要注意。3、鱼丸，翻拍的时候注意不要把鱼丸打碎。生姜丝注意，生姜要先分批切。2、生姜丝必须使用正确的刀法。实验5，家畜料理练习实验性质：有效性实验内容：山脊线丝油炸，刀练兰花萝卜实验目的和要求：了解和掌握家畜原料的烹饪技术的关键；精通植物原料兰花刀操作技术。做一件反三件事。注意事项：炒里脊丝要选择新鲜的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才会变白。2.肉丝上浆不能太厚，在油中搅拌好，然后下到锅里画油的时候容易分散。在锅里油肉的时候，在热锅里使用冷油或一些温热，用筷子摩擦，既快又有效。兰花萝卜要选择质量好的萝卜。比较与方干质感的差异。2、剜内深度一般为无厚度的2/3，太深，太容易切断，太浅，不能拉；要掌握正反两面的刀交叉角度，一般为15-30。否则不容易打开。实验六，家禽烹饪练习实验性质：有效性实验内容：银芽鸡丝，刀练花黄瓜实验目的和要求：了解和掌握家禽原料时烹饪技术的关键；精通植物性原料道袍花刀的操作技术。做一件反三件事。注意事项：银芽鸡肉要挑选新鲜的鸡胸肉做。鸡肉要切得细一些，用清水冲洗，炒好的鸡排才会变白。2.鸡丝上浆不能太厚，在油中搅拌好，然后下到锅里画油的时候容易分散。3.鸡在锅里抹油的时候要用冷油或温锅，用筷子擦的话又快又有效。花纹黄瓜1、使用跳跃用刀切黄瓜需要相当长的刀差。用盐水浸泡，把原料装满。实验7，鱼煮练习实验性质：有效性实验内容：甜瓜生姜丝，刀练兰花干燥实验目的和要求：了解和掌握鱼原料切丝时烹饪技术的关键事项。精通植物原料兰花刀操作技术。做一件反三件事。注意事项：香瓜河鱼史要挑选新鲜的鱼做。切碎的鱼要切得细，用清水舀，炒好的鱼丝才会变白。2.鱼丝上浆不能太厚，在油中搅拌好，然后下到锅里画油的时候容易分散。在鱼丝锅里画油的时候，在热锅里使用冷油或一些温热，用筷子揉搓的话，既快又有效。兰花干燥要选择质量好的豆腐干，只要大、小的房间就行了。2、刀具深度一般为正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切断，太浅，不能拉；要掌握正反两面的刀交叉角度，一般为15-30。否则不容易打开。实验8，3元练习实验性质：有效性实验内容：肉炒，刀练批实验目的和要求：了解和掌握三元肉圈的制作方法，比较它们的异同。大豆产品原料切割技术熟练。做一件反三件事。注意事项：炸肉圈1、肉泥必须切碎。否则肉圈不光滑。2、肉泥必须搅拌用力，否则松。油炸时温度不能太高。通常在5层温度(约150-160)之间。干丝绸1、干线布置，细致均匀，不宜粗糙。2.干丝绸要用开水加热，用筷子轻轻揉搓，可以看到粗细的均匀性。实验9，3元练习实验性质：有效性实验内容：虾圆，刀练豆腐实验目的及要求：了解和掌握三元虾圆的制作方法，比较它们的异同。熟练掌握豆制品原料丝绸切割技术。做一件反三件事。注意事项：油炸虾员1、虾在做天鹅绒之前要用干布吸水。虾绒，猪肥丝绒使用粉碎机更方便，更快。2、虾绒吸收率很低，不能轻轻搅拌加水。马蹄铁切碎后也要挤出水。要把握好油温。油炸的人颜色有点黄，养油的人颜色很白。4、油炸的菜，嘴(底味)要轻，吃的时候可以用调料盘辅助味道。豆腐1、盒装内部脂肪豆腐的选择。2、使用跳刀方法修剪导线。3、原料必须浸入水中，检查刀工的质量。实验10，3元练习实验性质：有效性实验内容：鱼圆，刀练露叶丝实验目的和要求：了解和掌握三元词源的制作方法，比较它们的异同。熟练掌握豆制品原料丝绸切割技术。做一件反三件事。注意事项：鱼园鱼很新鲜，要去鱼红色、筋膜、鱼刺里舀鱼水。2、鱼皮细、姜葱酒、精盐适量、过量或不足都要导致失败。3.编织鱼园要掌握好形状和大小，将冷水倒入锅里，在中小型火灾中加热，保持水温80左右，将鱼园煮熟。百叶寺1、百叶要卷起来切丝。2.用飞牙法切线时，线的粗细要与棉线相似。实验11，烹饪技术练习实验性质：有效性实验内容：绞刑生者，刀练习象形文字刀实验目的和要求：了解和掌握散列技术，找到关键。精通将植物原料制成象形文字的技术。做一件反三件事。注意事项：挂霜生磷1、小心糖、材料、水之间的比例关系。2、使用小火操作来重新结晶糖。象形花剑1、注意各花刀下的刀方法。2、反复练习，直到完美为止。实验12，烹饪技术练习实验性质：有效性实验内容：钢丝土豆，刀练习字形实验目的和要求：了解和掌握接线技术，找出关键。精通将植物原料制成象形文字的技术。做一件反三件事。注意事项：拔土豆1、小心糖、材料、水之间的比例关系。2、使用中间火操作将糖从丝绸中溶解。象形花剑1、注意各花刀下的刀方法。2、反复练习，直到完美为止。实验13，烹饪技术练习实验性质：有效性实验内容：鱿鱼卷，刀练习字形刀实验目的及要求：了解并掌握爆破技术，寻找关键。精通将植物原料制成象形文字的技术。做一件反三件事。注意事项：炸鱿鱼注意切鱿鱼的正确方法和换刀的方法。炸鱿鱼时使用的油温要准确。3、在油炸菜里放调料时使用的果汁要适当。象形花剑1、注意各花刀下的刀方法。2、反复练习，直到完美为止。实验14，烹饪技术练习实验性质：有效性实验内容：兰花肉爆炸，刀练习字形刀实验目的及要求：了解并掌握爆破技术，寻找关键。精通将植物原料制成象形文字的技术。做一件反三件事。注意事项：爆兰肉1、要注意动物原料切割兰花刀的技法。炒熟要使用正确的油温。3、在油炸菜里放调料时使用的果汁要适当。象形花剑1、注意各花刀下的刀方法。2、反复练习，直到完美为止。实验15，创新的烹饪操作实验性质：有效性实验内容：山脊丝油炸，刀练兰花干燥实验目的和要求：了解和掌握评价菜肴的制作要领，掌握反复练习。精通植物原料兰花刀操作技术。做一件反三件事。注意事项：炒里脊丝要选择新鲜的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才会变白。2.肉丝上浆不能太厚，在油中搅拌好，然后下到锅里画油的时候容易分散。在锅里油肉的时候，在热锅里使用冷油或一些温热，用筷子摩擦，既快又有效。兰花干燥要选择质量好的豆腐干，只要大、小的房间就行了。2、刀具深度一般为正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切断，太浅，不能拉；要掌握正反两面的刀交叉角度，一般为15-30。否则不容易打开。实验16，创新的烹饪操作实验性质：有效性实验内容：粉丝3补丁，刀练习干丝，生姜实验目的和要求：了解和掌握评价菜肴的制作要领，掌握反复练习。植物原料切割技术的熟练程度。做一件反三件事。注意事项：扇形三个拼写正确掌握一、三种组合的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下车方法。2.原料有技巧，原则上先砌墙，然后底座，使底座的原料不超过板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉丝面。四、三个每个风扇面形成两层的三个风扇面，风扇大小一致，高度一致，间距均匀，形成三个同心圆。干丝绸1、干线布置，细致均匀，不宜粗糙。2.干丝绸要用开水加热，用筷子轻轻揉搓，可以看到粗细的均匀性。生姜丝注意，生姜要先分批切。2、生姜丝必须使用正确的刀法。复习，实验考试第二学期实验实验1，主食烹饪技术实践实验性质：有效性实验内容：鸡蛋炒饭，刀练习慕斯实验目的和要求：对大米烹饪技术的核心理解和掌握；植物原料切割技术的熟练程度。做一件反三件事。注意事项：蛋炒饭大米好。烹饪要掌握好水量，给饭适当的延度。锅要加热。炒鸡蛋的时候不能火太旺。炒好的