第二章--食品样品的采集和前处理PPT课件

. 1，第二章食品样品的采集和预处理，李巨秀食品学院食品化学教室，2，食品分析的对象为各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅助材料和产品。 虽然种类多，成分复杂，来源不同，分析的目的、项目和要求也不同，但无论哪个对象，都必须以共同的顺序，一般地制作样品的采集和样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的制作。 可以采用抽样检查的方法，让食品卫生监督部门和食品企业自己了解并判断食品的营养和卫生质量，并明确食品生产过程中的卫生状况。4、食品样品是食品检测结果是否正确的关键，也是食品专家必须掌握的基本技能。5、1 .抽样：食品数量多，且目前的检测方法多有破坏作用，因此不能对所有食品进行检测，必须从整个食品中提取一定比例的样品进行检测。 从大量分析对象中提取代表性样本的一部分作为分析检查样本的工作被称为样本的采集或取样。 第一节样品的采集、制备和保存、样品的采集、6，2 .采样的目的和要求，食品采样的主要目的是通过鉴定食品的营养价值和卫生质量，确定食品中含有营养成分的种类、含量和营养价值的食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中有毒有害物质及其种类、7、食品抽样进行营养指导，开发营养保健食品和新资源食品，加强食品卫生监督管理，制定国家食品卫生质量标准，是进行营养和食品卫生学研究的基本手段和重要依据。8、进行食品检查是为了从全部被检查食品中提取一部分作为检查样品，对样品进行检查的结果，说明全部食品的性状。 因此，采样时必须注意样品的代表性和均匀性。9、3 .正确采样的意义在于，虽然一系列的检测工作非常精密准确，但如果采样的样品不代表所有材料的构成成分，则其检测结果也毫无价值，结果会得出错误的结论，造成严重的经济损失，损害人命，造成重大灾难. 10，4 .正确的抽样原则是： (1)代表性的很多情况下，检定对象食品都不能检查，只能作为其中的一部分样品提取，所以样品很好地表现了检定对象食品的各种特性。11、(2)真实样品负责人应当现场采集样品，防止样品中的虚假和伪造食品。 所有的取样器具都很干净，干燥，没有异味，可能是没有污染的食品。 应尽量避免使用可能影响样品污染和检查结果的样品工具和样品容器。12、(3)正确性性质不同的样品必须分别包装，应视为来自不同整体的采样方法应满足要求，采样的数量可以根据应该满足检查和保留样品的必要的官能性状进行分类或分级采样.13、(4)及时取样，取样后也要及时提交检查。 特别是样品中的水分、微生物等容易受环境因素影响的指标，或者样品中含有挥发性物质或容易分解破坏的物质的情况下，必须迅速地在当地采样，尽量缩短从采样到检查的时间。14、5 .样品的分类检测样品将从批量食品的各部分提取的少量样品称为检测样品。 样品的量根据产品标准的规定。 原始样本33至354将多个样本统称为原始样本。 处理平均样本原始样本，提取的其中一部分用于检查称为平均样本。 一式三份，分别供检查、复查及初步检查。 一个样品的数量通常在0.5公斤以上。15、6 .采样步骤、采样步骤一般被分成五个步骤，顺序如下： (1)从得到样品并分析的所有批次的各部分采集的少量材料成为样品。(2)形成原始样品的多个样品统称为原始样品。 如果检查不一致，就不能把它们一起做原始样品。 我们只能把同样品质的样品混合起来，做几个原始的样品。 16、(3)得到平均样品的原始样品经技术处理后，其中一部分被提取用于分析检查的样品称为平均样品。 (4)将平均样品3点平均样品分成3点，分别作为检查样品(分析检查用)、再检查样品(再检查用)和保留样品(检查用)。 17、(5)样品记录样品必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(假食品和食物中毒混合样品除外)。 制作现场的样品记录，内容包括检查项目、品名、生产日和批号、产品数量、包装类型和规格、保管条件和官能检查结果.18、样品单位和样品单位的名称、地址、电话、样品日、容器、数量、样品时的气象条件、检查项目、基准依据、样品没有样品记录的样品不可以接受检查。19、样品后填写样品收据一式两份，样品单位和样品人签名盖章，分别保存。 必须填写样品名称、生产工厂名称、生产日期、检查项目、采样日期等内容，简要说明现场和包装情况，还必须填写采样时做了什么样的处理等样品。 的双曲正切值。20、7 .采样的常用方法，采样通常有随机采样和代表采样两种方法。 随机抽样是根据随机原则，从分析的原材料批次中提取一部分样品。 如果是随机抽样，系统会要求您有机会提取整个批次中项目的各部分。21、代表性的采样用系统采样法进行采样。 也就是说，掌握了样品随空间(位置)和时间变化的规律，通过根据该规律采样样品，可以分层地对整个样品进行采样，在生产过程的各阶段进行采样，或定期从架子上陈列不同时间的食品的采样等、22、两种方法各有优缺点。 随机采样可以避免人为的倾向，但在某些情况下，难以混合的食品(例如粘稠液、蔬菜等)的采样，仅用随机采样法是不行的，而与代表性的采样一起从代表性的各部分分别进行采样。 因此，采样通常采用将随机采样与有代表性的采样组合的方式。 具体的采样方法根据分析对象的性质而不同。23、(1)均匀固体材料，完全包装(袋、桶、箱等)的样品，没有完全包装(袋、桶、箱等)的样品，均匀固体材料，样品数：总数的1/2的平方根原始样品： 2套旋转取样管上、中、下3层取出样品分成几个等体积层，在各层的四角和中心点取样24，双效旋转取样管，25，混合、废弃、混合、废弃、四分法、26、27，例如奶油、动物油脂、卡纸等(2) 相对浓厚的半固态物的特征样本数，分别从总件数的1/2的平方根各包装中的层(上、中、下)取出样本，将混合成分减少到所需数量的平均样本。28、(植物油、生乳等)、(3)液体材料、分取被削减到必要的数量，29、(4)组成不均匀的固体食品(例如肉、鱼、水果、蔬菜等)，由于这种食品的各部位的组成极不均匀，个体的大小和成熟度的差异很大，所以采样更有代表性.30、肉类因分析目的和要求而异。从不同部位取得样本，混合形成原始样本，进而从可能会筛选出代表该动物数量的平均样本的一只或多只动物的同一部位提取样本，混合形成原始样本，再需要表示该动物的某一部位的状况的平均样本、31、水产品小鱼、虾随机采集多个样品，切成细丝混合形成原始样品，再对可以提取必要数量的平均样品的个体大鱼，从几个个体中切取少量可食部分，得到样品，细3 .32、水果体积小的(山楂、葡萄等)，随机采集几个整体作为样品，切成细丝混合形成原始样品，再可以提取所需数量的平均样品.33、体积大(如瑞士根据成熟度和个体大小的组成比例，选择几个个体作为样品，每个个体在生长轴上纵向分割为4个或8个，取两条对角线，细切混合，得到原始样品，还可以得到所需数量的平均样品.34，体积宽松的叶菜从多个包装(筐、束)中分别提取一定数量的样品，混合后，压碎、混合而形成原始样品，再取出所需数量的平均样品。 35、(5)小包装食品(罐头、袋或奶粉、瓶装饮料等)通常按班次和批号与包装一起抽样。 如果在小包装以外有大包装(纸箱等)，则在堆积的地方提取一定量(总件数/2)的平方根大的包装，打开包装，将每个箱子可以提取小包装(瓶、袋等)作为样品的样品均匀混合，形成原始样品，厚度、36、二、检验样品的制备，样品的制备是指样品的粉碎、捏合、收缩等过程。 采样得到的样品数量不能全部用于检查，所以必须在样品中提取少量的样品进行检查。37、检验样品的制备可以使用四分法。 检查时使用的样品必须是平均样品。 其目的保证了样品的均匀性，无论取哪个部分都很好地表现了所有检定对象食品的特征。38、应根据检定食品的性质和检查要求采用不同的制造方法。 1 .液体、浆液或悬浊液一般摇动样品，充分搅拌。 常用的简便搅拌工具是玻璃搅拌棒，还设有带变速器的电动搅拌器，可以任意调节搅拌速度。39、2 .互不相容的液体(如油和水的混合物)首先分离不相容的成分，然后分别进行采样，再制作平均样品。 40、3 .固体样品采用细碎、粉碎、粉碎、研磨等方法，使样品处于能够均匀检查的状态。 水分含量少、硬度大的固体样品(谷类等)可以用粉碎机或乳钵粉碎使之均匀，水分含量高、韧性强的样品(肉类等)可以将可食部分放入绞车中均匀榨取，或者用乳钵研磨，41、质地柔软的竹各种机器必须尽量选择惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻璃、陶瓷、高强度塑料等。42、控制粒度均匀，可以用标准筛子筛选。 标准筛是用铁丝编织的不同孔径组合筛工具，可根据分析要求进行选择。 43、筛选时，所有样品都要求通过筛子孔，不通过的部分粉碎后通过筛子，在所有样品通过之前，不应该随意丢弃未通过筛子的部分。 否则，食品样品中的成分构成就会发生变化，影响样品的代表性。 磨碎过筛的样品，还要充分搅拌。 固体油脂要加热熔融后再搅拌。 44、4 .罐头水果罐头在粉碎前要去除水果核肉鸟罐头应去除骨头鱼罐头请把调味料(葱、辣椒等)分开捣碎。 常用的破碎工具有高速组织破碎机等。、45、农作物类样品的制备、粮食等粒状样品的粮食等粒状样品应采用四分法收缩。 首先，用小型脱粒机，或者用硬木搓板和硬木块用手脱谷，反复搅拌，铺成圆形，越过中心线画十字线，将园四等分，将对角线二等分，再缩小到500g。46、水果等块状样品和白菜、卷心菜等大型蔬菜样品必须用对角线分割法分开。 用干纱布轻轻擦拭样品表面的附着物，垂直放置。 横穿中间部分，上下两部分分别切成对角线，去除不可食部分，采集了500g样品。47、小型叶菜类样品必须用随机抽样法进行分析。 首先，用干纱布轻轻擦拭样品表面的附着物，将整个株切成粗，均匀混合，随机提取500g样品。48、家畜、鸟样品的制备、家畜、鸟样品用随机抽样的分画法进行了划分。 首先用清水冲洗样品直至没有水，去皮、去掉骨头等非食用部分，切成细棒，混合后随机取所需量的样品。 蛋类和乳类用直接随机抽样法进行了划分。49、家畜、鸟样品的制备、1 .肉组织类：将收缩样品用组织粉碎机粉碎，均匀混合制成试验样品。 2、蛋类：从壳中去除收缩样品的生鸡蛋，充分混合蛋白和蛋黄作为测定样品。 分别测定时，将其敲打在7.5-9cm的漏斗中，在蛋黄朝上、蛋白朝下的地方，分取后均匀混合，作为测定对象。50、3 .乳类：将收缩样品加热到约20，放入清洁容器中均匀混合后制成样品。 如果奶油块还没有分散，或者奶油没有附着在容器的墙壁上，可以把奶油去掉，在水浴中加热到38，然后混合制成样品。51、FOSS全系列样品处理设备，重视fox及其样品预处理环节，不仅生产准确可靠的分析仪器，还生产适用于不同样品的样品磨世界上很难满足各种需求。 52、CyclotecMill旋风磨机、高速研磨可调样品粒度均匀的样品粒度安全/简易操作AOAC经NIR分析专用样品磨机批准，适用于水分、脂肪含量低的样品处理，如饲料、谷物、叶、干草等。 53、CemotecMill盘式磨机，低噪音运行的粒度不损失，低维护费用，通用型磨机适用于多种样品的制造，研磨粒度和均匀性处于中等水平。 54、KnifetecMill刀磨机、高速样品磨机、20000rpm定时器控制时间相同的研磨效果样品量达到100克的水冷装置可以降低发热现象安全门装置可以在门打开的一秒内停止工作，倾斜的研磨体的清洗和样品的取出55、HomogenizerMill均质、强双速1500/3000均质的样品量为0.2-2.5公里，使用本样品适用于冷冻食品的不锈钢工具计时器，控制相同工作条件的安全门装置，确保作业人员的安全用于蔬菜、水果、点心、汤、酱汁、薄烤曲奇、预制食品、冷冻肉制品、化学品和药物配方等。 保存样品56、三、样品，采集的样品应在短时间内分析。 如果不是那样的话，就必须妥善保管。 放入密闭清洁的容器中，放在暗处保存。 容易腐烂的东西放在05的冰箱里，保存时间也不能太长。 容易分解的东西要避开光保存。 在特殊情况下，可以加入不影响分析结果的防腐剂和冷冻干燥保存。57、第二节样品预处理、目的： 1、测定前排除干扰成分2 .浓缩样品。 方法：主要有六种。 原则：消除干扰因素完全保持被测成分浓缩被测成分，获得可靠的分析结果。为了测定.58、一、有机物破坏法二、溶剂提取法三、蒸馏法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩、59、一、有机物破坏法、食品中的无机成分的含量，在测定前需要破坏有机结合体，例如蛋白质等。 操作方法分为干式法和湿式法两种。 1