果酒果醋的制作方法.ppt_第1页
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文档简介

、,果酒和果醋的制作,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。,2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。,3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,4)生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：其他微生物与酵母菌的关系是什么？,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程,1)代谢类型：异养兼性厌氧型2）反应式：,酶,思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理如果要获得酒精呢？为什么？,3、温度要求繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：,20,1825。,果酒的制作原理,1）发酵所需的适宜条件：温度：1825，20左右是最适宜温度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,厌氧制酒,果酒实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,发酵装置,制作步骤,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？）下发酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）7.10天后，取样检验。,二、果醋制作1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌的代谢类型？3、果醋的制作原理？,果醋的制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,有氧制醋,3、果醋实验流程示意图。,挑
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