第八章--食品理化检验PPT课件

(1)食品理化检验食品理化检验，(2)食品理化检验的概念，(2)食品理化检验的任务，(3)食品理化检验的研究内容，(4)食品化学污染及其危害，(5)食品理化检验的意义，(6)食品理化检验的主要方法，(7)国内外食品检验标准介绍消费者需要高质量、安全、营养、美味和健康的食品。1引言，3，“人民把食物当作天空，把食物当作安全第一”。食物是人类生存和发展的物质基础。食品安全直接关系到人民健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒无害，符合营养要求，并具有相应的色、香、味等感官特性。”因此，为了评价食品质量，应采用现代分离分析技术对食品进行检测。(1)食品理化检验的概念和研究对象，(4)食品理化检验是一门研究和评价食品质量及其变化的技术含量高、实用性强的应用科学。它是高度技术性和实用性的。利用现代检测和分析方法对食品中与营养和卫生指标相关的化学物质进行监测和检查，并指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而确定其是否具有食用价值和应用价值的科学。2.食品理化检验的研究对象是各种食品，包括动物性食品、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。研究它们的营养、卫生和质量问题。(1)生产的控制和管理；(2)保证和监督食品质量；(3)为科学研究和开发提供可靠的依据。对食品行业人员的要求，食品理化检验的研究内容，(1)感官检验，(2)营养成分分析，(3)食品添加剂检验，(4)有毒有害成分检测，(9，4)食品化学污染及其危害，食品污染是指食品中原本含有或加工过程中人为添加的生物或化学物质，其共同特征是对人体健康的急性或慢性危害。食物的化学污染根据其污染的化学毒物的种类和剂量对人类造成不同的危害。主要表现在以下几个方面：引起食物中毒；(二)导致各种慢性病的；(3)造成粮食资源浪费和经济损失。因此，加强食品化学污染的检查、检测和控制是保护人类健康的重要措施。(1)防止食品污染，保证食品生产、加工、储存和运输过程中的食品质量。(二)通过对食品的理化检验，掌握食品中营养成分的含量以及食品中有毒有害物质的种类和含量，从而指导人们合理食用。(3)维护出口食品的信誉。(4)食品质量和卫生条件质量不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。因此，食品理化检验是一项极其重要的工作，对保障人类健康和社会进步具有重要的作用和意义。食品理化检验的主要方法食品理化检验工作关系到人类健康和生存，关系到人口素质的提高，在国民经济和人民生活中占有重要地位。食品理化检验方法的选择是正确客观评价食品卫生质量的关键。食品理化检验方法的选择必须依据中华人民共和国食品卫生检验方法国家标准理化部分。常用的方法包括感官检查、相对密度分析、质量分析、滴定分析、荧光分光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气相色谱法、液相色谱法等。这些方法的原理已经在上一课中描述过了。介绍国内外食品检验标准，制定标准，使分析结果具有权威性每年的10月14日是国际标准日。国际标准化组织成立于1947年2月23日，总部设在日内瓦。它是世界上最大的标准化组织。目前，它有90多个成员国。中国于1978年恢复了会员资格。国际标准化组织下有27个国际组织。食品相关组织有粮农组织、世卫组织、世卫组织、食品法典联合委员会和食品法典委员会。国家标准一般由国家标准局颁布，每个国家标准都有自己的代码。例如，中国GB意大利UNI美国ANS西班牙UNE英国BS日本JIS德国DIN法国NF，16，3，行业标准没有国标，国内某个行业范围内需要统一的技术要求是国内各专业部门发布的标准。例如，化学工业部发布了标准HG，农业部发布了标准NY，轻工业部发布了标准QB，商务部发布了标准SBSB 103362000，商务部发布了标准SBSB 103372000 配制酱油 NY 50293354001 配制食醋，17、4和当地标准。对于没有国家标准和行业标准，需要在省市范围内统一的产品，可由省、市标准局制定和批准，并报国家标准局备案。当相应的国家标准和行业标准实施后，它们将自动废止。企业标准QB当企业生产一种新产品时，如果没有国标、行业标准和地方标准，就必须制定企业标准作为组织生产的依据。如果企业的产品质量特别好，即使有国标和行业标准，也可以制定高于它的企业标准。国家质检部门根据您的质量标准对您的产品进行检测，并颁发“生产许可证”。企业标准制定程序.1。反复确定产品的主要指标。2.根据GB/T 13494-92 无公害食品猪肉编写标准草案，取检测指标数据的下限。3.邀请行业专家和省、市标准局负责人共同审批并提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，批准文号后生效，并执行。食品理化检验的基本程序因品种、成分和来源不同而不同，理化检验的目的、项目和要求也不同。然而，不管是哪种食品，只要进行了物理和化学检验，就必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：1 .样本收集2。样品制备和预处理。检查和确定4。分析数据处理。检验报告。21岁。样品可分为检验样品、原始样品甚至样品。样品是指从分析对象的各个部分收集的少量物质；原始样本是许多样本的组合。平均样品是指经过处理后的原始样品，然后取部分样品进行分析和检验的样品称为平均样品。1.代表性收集的样本应完全代表人口。能够反映所有待检食品的成分、质量和卫生状况；真实性访问网站，以防止伪造样品和引入外来物质。准确地填写记录，然后就坐。合理的不同样品，合理的选择取样方法。样品采集、样品制备、样品方法、样品量、液体和半液体食品，以池、筒和桶为采样单元，搅拌均匀后，采集样品。如果容量太大，可以从上层、下层、中层和下层各取相等的样本，按高度在5点钟分别混合取样。流量：定时、定量取样、混合取样。不溶性：分离后，分装样品：与同批号样品混合后的样品。均匀固体食物，散装粮食储存：三层五点，混合均匀，四分法取样。大型取样器，均匀的固体食物，袋装食物：取一些样品，混合均匀，然后分块取样。小型固体取样器，感官特性差异很大的分类包装样品应单独包装，并标明其特性。样品标签应准确、详细填写，并及时送检。29岁。根据上述取样要求收集的样品通常数量太多，粒度太大，因此必须粉碎、混合均匀并进行分割。样品制备的目的是确保样品非常均匀，分析过程中的任何部分都具有代表性。样品的制备必须在不损坏待测部件的条件下进行。不可食用的部分必须先去除。1。样品制备，3。食品样品的制备和保存。液体、浆液或悬浮液体食品，以及搅拌工具：玻璃搅拌棒、液体搅拌器、电动搅拌棒等。31、2固体样品、高水分含量的新鲜食品、均质方法、低水分含量的食品、粉碎方法和粉碎颗粒样品应使用标准筛进行筛分。要求所有样品都要通过筛孔，不能通过筛孔的部分要连续粉碎过筛。均质化后的样品可以通过固液分离进行分离检测。罐头食品、工具：组织捣碎器、罐头肉和家禽应事先清除骨头。调味品分开后，罐头鱼应该捣碎。水果罐头在捣碎之前必须有清晰的果核。2.样品的保存。样品收集后，应尽快进行检查，以最大限度地缩短保存时间，从而防止水分或挥发性物质的损失以及其他待测成分的变化。(1)使样本发生变化的因素1。水或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。3.酶在样品中的作用。4.微生物的分解。(2)样品保存原则1。防止污染：根据不同的分析对象，清洁的标准是不同的，基于不引入新的污染物和不增加或减少食物成分。2.防止腐败和变质：低温冷冻是防止腐败和变质的常规方法，最好是05。尽量避免在样品中添加防腐剂；应尽快进行分析前的样品制备和处理。3.稳定水分：保持食品