食源性疾病与食物中毒.ppt

食源性疾病和食物中毒，世界卫生组织于1984年统一了食源性疾病的定义：“任何一种由各种致病因素通过摄入进入人体并通常具有感染或中毒性质的疾病。”主要原因是病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属和有毒化学物质。症状从轻度胃肠炎到致命的神经毒性、肝肾综合征等。食源性疾病有三个基本要素，即食物是疾病传播的载体，引起食源性疾病的病原体是食物中的致病因素，临床症状是毒性或传染性表现。食物中毒食物中毒是最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、霉菌毒素和霉变性食物中毒。(2)细菌性和病毒性肠道传染病(如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲型肝炎等)。)，人畜共患传染病和寄生虫病(如旋毛虫、猪带绦虫、溶组织内阿米巴等。)是由于摄入被各种致病菌和病毒污染的食物和饮用水而引起的食源性疾病。(3)其他疾病包括食源性过敏性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。由于人们饮食习惯的改变和新的食源性疾病病原体的发现，新的食源性疾病将会发生。而且，随着人们对疾病认识的加深，某些营养性疾病(如高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤等)也越来越多。)引起的营养不良和由少量但反复摄入某些污染物引起的慢性中毒也可能被列入食源性疾病的范畴。食源性疾病的流行病学调查虽然大多数国家都建立了疾病报告制度，但监测项目很少包括食源性疾病，世界对食源性疾病知之甚少，只有少数国家建立了年度报告，因此很难估计全球食源性疾病的发病率。据报道，仅在2000年，全世界就有210万人死于腹泻，其中大多数与食用受污染的食物和水有关。在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%。世卫组织1999年的统计报告显示，食源性疾病的实际发病率是报告病例的300-500倍。全球每年约有170万儿童死于由食源性微生物污染引起的腹泻。许多发展中国家腹泻的高发病率表明，食品安全是主要问题。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病，但这些疾病发生极为频繁，给社会及其卫生系统带来巨大的社会和经济负担。在美国，1997年仅主要病原体引起的疾病造成的医疗费用和经济损失就达350亿美元。1991年，秘鲁因霍乱损失了价值5亿美元的鱼和鱼产品。食源性疾病的危险因素食源性疾病的致病因素可分为三类：生物物理、化学和放射性。其中，由生物病原体引起的食源性疾病最为常见。致病因素有很多种，它们以各种方式污染食物并引起食源性疾病。导致食源性疾病爆发的危险因素归纳如下：(1)食品原料被细菌或细菌毒素等致病物质污染，烹调过程中加热方法不当或加热时间不足，如食品被金黄色葡萄球菌污染并通过大量繁殖产生毒素。由于葡萄球菌毒素的耐热性，普通烹饪方法不会杀死毒素，从而导致中毒。(2)熟食冷藏不当或储存在较高的室温下。例如，温热的食物储存在冰箱的封闭容器中。(3)被感染者与化脓性疾病或健康带菌者(如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染、甲型肝炎病毒携带者等)直接接触造成的食品污染。)。烹饪或储存食物时，被有毒和有害物质污染的食品加工工具或容器被用来将有毒物质转移到食物中。使用不符合食品卫生标准的食品添加剂或添加过量的食品添加剂。(5)在食品加工过程中，误将有毒物质作为食品，或误将硝酸盐或白糖等不可食用的有毒物质混入食品中。(6)卫生条件差，用于烹饪食物或制作生、熟食物的刀、案板和容器在恶劣条件下不分开食用，造成生、熟食物交叉感染。(7)准备好的食物和食物供应之间的时间间隔太长，或者在不利条件下(如室温较高)长时间储存。(8)加热剩菜的温度和时间不足。世卫组织欧洲食源性感染和中毒控制中心为食源性疾病提供了最重要的风险因素。其中包括公众熟知的风险因素，这些因素有助于改善整体健康状况。这些风险因素大多与消费者有关，但超过30%的消费者不知道这些食源性疾病风险因素的影响，因此他们没有采取必要的预防措施。食源性疾病流行的风险因素(按重要性排序):1冷藏不当；2 .卫生条件差；3 .被感染者造成的污染；4加热不当；5 .受污染器皿制造过程中的错误；7交叉感染；8过早制造；9最终制造；10保温不当；11长储存时间；12剩余食物烹饪不足；13原料烹饪不足；4.食源性疾病爆发的因素。食源性疾病爆发的因素大致分为三类：社会、经济和检测技术。1)社会因素社会因素主要指饮食习惯的改变和数亿人的跨境流动。生活方式与食源性疾病密切相关。现代人喜欢吃生食和海鲜，许多新鲜的水果和蔬菜是细菌的携带者，如大肠杆菌O157: H7。此外，有毒化学品通过海水释放到人类食物链中，以及跨境人口流动造成的生活条件恶化，以及饮用水供应和废物处理的巨大压力，都增加了食源性病原体传播的机会。经济因素经济因素主要指预先包装的方便食品、贸易全球化和新技术的应用。生活节奏的加快导致消费者对快餐的需求增加，贸易全球化很可能导致食源性疾病的跨国传播，这也影响食源性疾病的爆发。此外，使用新的资源如转基因食品、新的食品添加剂如化学合成添加剂以及新的食品加工技术如食品辐照也可能导致新的食品安全问题，因为国内研究人员尚未完全了解和掌握这些技术和新技术在食品加工中的性能。病原体及检测技术病原体及检测技术主要是指由自然选择引起的微生物变异、新知识的建立以及分析鉴定技术。一方面，新的食源性病原体不断出现并可能变异；另一方面，由于当时有限的知识和分析技术，发现的细菌可能需要一些时间来发现与食源性疾病的关系。因此，食源性疾病面临巨大挑战。预防食源性疾病1)建立和完善食源性疾病检测体系2)加强食品卫生监督管理所有食品生产和经营企业必须有良好的生产标准(GMP)并采用“危害分析和关键控制点(HACCP)”的方法来分析和控制食品生产和加工过程中造成污染的关键环节。加强对食品从业人员的健康检查、岗位培训和健康知识教育，防止食品生产加工过程中的食品污染，确保食品安全。在食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节，都应注意防止食品受到生物和化学污染物的污染，确保食品安全。加强个人防护措施，向消费者宣传健康知识，提高他们的食品安全和卫生意识，增强他们的自我保护意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。以下是世界卫生组织推荐的10条家庭食品生产规则：选择安全的加工食品；(2)彻底烹饪食物；(3)立即吃熟食；(4)商店f食物中毒食物中毒的概念在我们的国家食品卫生标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中定义为：食物中毒是指当摄入含有生物和化学有毒和有害物质的食物或作为食物摄入有毒和有害物质时发生的非传染性急性和亚急性疾病。食物中毒是最常见的食源性疾病。食物中毒不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和因暴饮暴食引起的寄生虫病，也不包括因大量或长期摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒性疾病(如三重效应)。食物中毒的原因可以归纳为以下五个方面：1 .因为食物被一些病原微生物污染，并在适当的条件下迅速繁殖或产生毒素；2、食物已被有毒化学物质污染的中毒剂量；3.外观与食品相似且含有有毒成分的物质被误认为是食品；4、食物本身含有有毒物质，可以在加工和烹饪结束时去除；5.有毒物质是由于食物的生物或物理化学变化而产生或添加的。食物中毒的特点食物中毒的原因是不同的，但有相同的特点：1。食物中毒的发生与同一种食物的普通喂食有关。2.潜伏期短，发病急且具爆炸性。3.症状相似。被同一种食物中毒的病人症状相似。大多数患者表现出急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐。4.人与人之间没有直接感染，这是食物中毒和消化道传染病的一个重要区别。根据食物中毒的不同致病物质，食物中毒可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、霉菌毒素中毒和霉变性食物中毒。良好食品生产规范(GMP)-良好食品生产规范要求食品生产企业(公司)具有合理的生产工艺、良好的生产设备、先进科学的生产程序、完善的质量控制、严格的操作程序和成品质量管理体系，并通过对生产过程的正确控制，实现食品营养和安全的全面改善。生产加工各操作环节布局相当科学合理；先进的科学生产和加工硬件设施和设备；连续、自动化、密封的操作流程高质量的包装、储存和配送安全操作系统完整的卫生、营养和质量等生产环节控制系统健全的卫生、营养和质量“三级检测网络”;严格的员工操作程序管理系统全面的食品质量管理和监控系统什么是HACCP？HACCP是英语中“危险分析关键控制点”(危险分析和关键控制点)的缩写。这是一个国际公认的预防系统，以确保食品没有生物、化学和物理危害。HACCP概念最早是在20世纪60年代由美国皮尔斯伯里公司使用的，当时该公司正在为美国太空计划服务，并提供安全卫生的食品。1985年，HACCP被美国科学院推荐并被行政当局采用。美国食品和药物管理局于1973年在低酸罐头食品中采用了它。经过几年的研究和开发，到1989年11月，美国农业和食品安全监察局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品和药物管理局(美国食品和药物管理局)和其他机构发布了“食品生产HACCP规则”。从1990年到1995年，美国先后将HACCP应用于水产品、家禽产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。美国于1999年12月18日宣布，对进口到美国的水产品和企业强制实行HACCP体系，否则其产品将无法进入美国市场。近年来，中国、欧盟国家、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继研究和推广了HACCP安全控制体系。到目前为止，HACCP已被许多国际组织所认可，如粮农组织/世卫组织、食品安全委员会等，这是一项确保食品安全和卫生的世界性标准。中国提出了实施HACCP食品安全控制体系的实施要求，将在食品企业中率先实施。这将为提高企业的声誉和信誉，成功进入国际市场提供重要条件。在，危害分析与关键控制点系统是一个预防性系统，以良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)为基础控制危害。其主要控制目标是食品安全。因此，与其他质量管理体系相比，它可以将其主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，而不是在每一步都投入大量精力，这在预防上更有效。该系统包括七个方面：危害分析和预防措施的确定；确定关键控制点；建立关键限制；监控每个关键控制点；当建立的关键限值偏离时可以采取的纠正措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。HACCP在中国的应用和发展中国的食品和水产行业很早就重视并引入了HACCP质量保证方法。1991年，农业部渔业局派专家参加了由美国食品和药物管理局、美国国家海洋与大气管理局和NFI组织的危害分析与关键控制点研讨会。1993年，国家水产品质量