-年产500吨牛肉干工厂设计说明书

.课程设计书课程名称：食品厂课程设计设计主题：年间500吨牛肉干燥厂的设计学院(直属系) :食品生物工程学院学年、专业： 2013级食品科学和工程学生姓名： 0000学位： 0000000000指导教师：曾泽生开始时间： 2016年2月29日完成时间： 2016年5月31日.目录目录- 1 -摘要11 .可行性研究报告11.1设计背景11.2设计的意义12 .产品方案和班级产量的确定22.1产品方案的确定22.2确定产品班的产量23 .确定主要产品的生产流程24 .产品配方和项目计算34.1产品处方34.2 .项目计算35生产现场的工艺配置45.1生产现场的设计规模45.2现场技术配置原则45.3加工现场的平面配置46、设备选定56.1设备选择的根据56.2设备现场的设计66.2.1原料的储藏和筛选区66.2.2注射非化区66.2.3滚动区66.2.4蒸煮区76.2.5微波干燥杀菌区76.2.6半成品冷却区86.2.7真空包装区86.2.8高温高压灭菌区86.2.9包装、检查、标签区96.2.10产品仓库、集中发货区107 .劳动力计算107.1工厂人员组织机构108 .估计生产现场水、电、蒸汽的使用量118.1工厂的水消费估计118.1.1清洗设备的水消耗估计118.1.2地坪冲洗水消耗估算118.1.3工厂总消耗水的估计，原料消耗水的量118.2工厂的功耗、蒸汽量的估计119辅助现场的设计119.1生产现场进口缓冲区119.1.1更衣室119.1.2厕所129.1.3洗手消毒间129.1.4淋浴室129.2现场运输129.3包装材料库1210建筑设计1211生活事务设施的设计1311.1门卫室1311.2办公楼1311.3食堂1311.4检查室1311.5员工宿舍1411.6工作人员活动中心1411.7锅炉室1411.8绿化带1412设计总结14十三谢谢十四14参考资料15摘要本设计主要进行每年500吨牛肉休闲食品厂的初步设计。 针对500吨牛肉休闲食品项目的需要，设计了生产区的规划、工厂布局、产品方案和流程、材料平衡计算、设备生产能力的计算和选定、企业组织和劳动定员、生产车间的水、电、蒸汽用量的估计。 然后制作了工厂的总平面图、工厂的平面配置以及生产现场设备的平面配置图。 本设计根据国家标准和HACCP系统详细分析和规划了设计方案。关键词：工厂设计牛肉休闲食品国家标准HACCP1 .可行性研究报告1.1设计背景我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来的新兴产业，在国际民生中占重要地位，促进家畜生产发展农村经济繁荣城乡市场，为保证满足人民的生活需要，经济建设和改革顺利进行发挥着重要作用。 改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了世界瞩目的成果。 肉类总产量连续7年居世界首位，1996年年肉产量超过5400万t，占世界肉类总产量的四分之一，其中牛肉生产发展最快。 随着中国粮食型畜牧业和秸秆跨腹回田，实现良性循环，发展实施持续农业战略，牛的出栏率和牛肉产量都以20%以上的惊人速度增加。 随着经济的发展，社会生活水平不断提高，我国牛肉生产行业也在不断发展。 牛肉成为中国人的第二肉类食品，仅次于猪肉，因为牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道美，受人喜爱，有“肉中傲慢”的美称，人们对牛肉的需求量也大幅度增加。 为了更好地满足市场的需要，有必要最大限度地提高牛肉工厂的生产能力，但是随着企业的发展，需要建设新的牛肉工厂。其中牛肉休闲食品主要是牛肉干。 牛肉干燥是大众喜欢的独特风味的干燥肉制品，肉层、肉松都是我国传统的干燥肉制品，其生产历史已有2000多年。 他们因其耐储藏、风味独特、营养、卫生方便，肉干制品是我国人民喜爱的休闲方便食品，出口世界各地，深受各地人们的欢迎。 而且我国传统干肉制品的加工方法也对世界肉制品的加工有着深刻的影响，尤其是近几十年来，世界各国食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生加工学方面进行了深入研究，革新了干肉制品的加工技术，生产出了适合现代生活、营养卫生、风味独特口感的新干肉制品。1.2设计的意义肉厂的设计要符合国民经济发展的需要，符合企业发展的需求，符合科技发展的新方向，要为更多的消费者提供更多、更好、更安全、更健康的肉类食品。 优秀的牛肉厂设计，经济合理，技术先进，经过施工生产后，产品产量和质量要达到规定标准，各经济指标要达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时在环境保护方面也要符合国家有关规范。 因此，牛肉厂的设计是牛肉企业发展过程中的重要一环，尤其是在目前肉类产品工业迅速发展、产品质量不断提高、技术装备迅速更新的情况下，牛肉厂的技术设计具有更重要的意义。本方案的牛肉工厂技术设计以生产牛肉休闲产品的生产现场为主，其他工厂和辅助部门以生产现场为中心设计。 技术设计在牛肉休闲食品厂整体设计中占有非常重要的地位。 因为技术设计的好坏直接影响全工厂的生产和技术的合理性，与工厂建设费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等有密切关系，同时技术设计也是其他非技术设计所需的基础资料的依据。2 .产品方案和班级产量的确定2.1产品方案的确定产品方案是牛肉休闲食品厂全年生产的牛肉休闲食品数量规格、班级产量等计划。 但是，市场需求在不断变化，我们的产品方案需要一定程度的灵活性，可以满足“四个满足”“五个平衡”。 满足主要产品产量的要求满足原料综合利用的要求满足淡季的平衡生产的要求满足经济效果的要求可以保持产品产量和原料供给量的平衡生产季节性和劳动力的平衡生产班次平衡设备的生产能力平衡水、电、蒸汽、冷负荷本方案设计的牛肉休闲食品厂主要产品为：五香牛肉干燥、麻辣牛肉干燥。 预计为500t/年。生产品种：牛肉休闲食品产品产品数量：休闲牛肉干燥食品500t/年生产方案： 300天/年1班/日、8小时/班计2.2产品班的产量的确定制定产品方案时，必须确定主要产品的品种和产品的等级产量。 班级产量是技术设计中最主要的计算标准。 班级产量的大小直接影响设备的配套、工厂的配置和面积、公共设施和辅助设施的大小、劳动力定额等。 决定等级产量的因素主要有原料供给量的多少、设备的生产能力、延长生产期限的条件、每天的生产等级和产品品种的组合等。 在本设计中，不同味道的休闲牛肉本设计中熟制牛肉班的产量=500t/年300d/年1班/日=1.67t/班3 .主要产品生产流程的确定传统的肉干加工技术具有干燥脱水时间长(6-7h )、肉块热不均匀、表层热过长而产生烧焦现象，同时颜色深、质硬、难以咀嚼等缺陷。 借鉴传统的牛肉干燥配方技术，结合现代肉制品加工设备和技术对牛肉干燥的生产技术进行了深入研究，提出了合理的生产技术。原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉(不同部位的牛肉可以生产不同的牛肉制品)。调味料：食盐、白糖、植物油、味素、特级酱油、牛肉香油、肉味精油、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒素粉、青椒粉、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂牛肉休闲食品工艺流程图：新鲜(冻结)牛后腿肉的修剪切片推拿盐水注射腌制微波干燥冷却真空包装高压灭菌成品包装和销售。4 .产品配方和项目计算4.1产品处方原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉(不同部位的牛肉可以生产不同的牛肉制品)。调味料：食盐、白糖、植物油、味素、特级酱油、牛肉香油、肉味精油、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒素粉、青椒粉、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂生产处方：牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒素粉250g、防腐王1100g、8620肉味增奶油250g、8630五香牛肉制品处方表项目名称添加量(公斤/吨)含有率牛肉100070.92%盐1007.10%特级酱油755.33%糖755.33%味之素7.50.53%麴酒251.78%五香粉12.50.87%茴香粉50.36%草果粉50.36%辣椒素12.50.87%防腐王553.90%8620肉味增香膏12.50.87%第2例牛肉奶油251.78%4.2 .项目计算(1)本设计年产量为牛肉干500吨(2)本设计年的生产天数为300天(3)产品合格率为98.5%，实际年产量为500/98.5%=508 (吨/年)(4)平均日产： 508/300=1.6933 (吨/日)(如果采用500g袋子的话，日产袋子为1693.3/0.5=3387 (袋子/日)(6)每天生产8小时，时间生产袋数为3387/8=424 (袋/小时)(7)如果采用24袋作为一箱的话，日产箱数为3387/24=141 (箱/日)(8)每分钟的生产袋数为424/60=7(袋/分钟)如果产品按装箱、装箱、入库、检查等损伤和不合格率等取经验数据的24%，则产量为7/(1-24%)=8(袋/分)5生产现场的技术配置5.1生产现场的设计规模设计规模：本方案中牛肉休闲食品工厂用地共计15885。 其中主要生产车间的建筑是一楼，现场5000馀。 办公楼在五楼，其中包括办公室、会客室、会议室、员工活动中心、食堂和宿舍等，占地面积共计约1050。 其他辅助生活设施像门卫室，占地面积46。此外，本牛肉休闲食品厂对辣味牛肉休闲食品的处理流程基本相同，主要区别在于腌制和调味处理。 因此，本设计可以与牛肉预处理相关的工厂共用设备。 这也符合合理的生产车间设计原则，最大限度地节约工厂面积，减少自来水消耗。5.2现场技术配置原则进行工厂的工艺配置时，请遵循以下原则要满足整体设计的要求，需要有整体的看法设备的配置应尽量在工艺线上配置在配置生产现场设备时，考虑到今后生产多种产品的可能性，可以灵活动员设备，留下适当的馀地，确保设备的维护和清洗空间生产主现场和其他辅助现场的各工序相互合作，各种材料的运输顺利，避免往返必须考虑生产卫生和劳动保护也要注意工厂的采光、通风、暖气、降温等设施。5.3加工现场的平面配置根据流程的需要，必须合理顺利地设计流程的布局。 结合建筑、结构的设计，我们在牛肉休闲食品加工现场的设计中，设置了现场。 具体安排如下表所示。加工现场的主要工程面积参数车间各区的设计名称占地面积(冰箱原料储存区800光圈区200滚子区300解冻和清洗区200注射的柔软性和腌制区550监视室和办公室115辅助材料库100泵房125缓冲区更衣室(男女比例4:6 )165厕所洗手消毒。淋浴室蒸煮区535微波干燥杀菌区194半成品冷却区600真空包装区595高温高压灭菌区145成品包装、检验、投标区101手推车消毒室、手推车保管室90包装材料之间62产品仓库、集中发货区域425这些生产间的配置满足了生产技术和卫生要求，将原料和半成品从非清洁区域流向清洁区域，避免了产品的迂回运输。 为了防止产品的交叉污染，本设计设置了原料、半成品、车的消毒室、保管室和整车的消毒室、保管室。 本设计按卫生要求在生产现场设置进口缓冲区、更衣室、厕所、洗手消毒室、淋浴室，保证成品的卫生要求。 因为两条生产线的一些设备可以共享，所以可以减少空间，降低成本。6 .设备选定6.1设备选择的根据各操作之间有相应的温度要求，设备的可选轮廓必须考虑适用性、先进性、经济性。 配置设备的原则满足生产技术的要求，确保产品质量，提高生产效率，减轻劳动强度，尽可能多选择国内设备，适当地选择能减少项目投入，牵引国内食品机械工业发展的海外重要设备，充分考虑其选定和价格，确定最先进的设备机器选定一览表设备名称机器型号数量(台)设备单价(元)氨冷冻压缩机6AW-100战斗机149000盐水注射器ZYZ-80130000