营养健康专题.ppt

第七节、无机盐（Mineral）,一、概况：定义：存在于自然界的各种元素，除C、H、O、N等主要以有机物形式存在外，其余元素称为无机盐。一般无机盐构成体重的4-5%。,目前至少已发现有21种无机盐具有营养生理功能，必需由膳食提供。,2、无机盐的分类,常量元素：其标准含量均占人体总重量的万分之一以上；人体对它们的需要量可按100毫克/天计。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁，它们占机体总元素60-80%。,微量元素：其标准含量均占人体总重量的万分之一以下；人体对它们的需要量以微克计。主要包括铁、锌、碘、硒等14种元素,3、无机盐的吸收：,小肠壁,M,+,M,M,影响无机盐吸收的因素：,机体方面,食物方面,胃肠道内环境：,全身的状态：,存在的形式：,其他组分的影响,加工的影响,5、代谢与分布：无机盐在体内既不能合成，也不会在代谢过程中自行消失；体内的无机盐每日通过不同途径排出一定数量；在代谢过程中不会产生能量。无机盐在体内呈特征性分布，这与生理功能相适应；,生存,缺乏,反应,生物有效区,中毒,死亡,药物毒害区,生理稳衡区,A,B,（最低需要量）,（最高容忍量）,元素浓度,6、无机盐的需要量：,调控的方式：1、控制对元素的吸收与排泄，以缓冲边缘性不足或过剩；2、备有特定贮库，可及时补充不足；备有特定的清除机构；,调控的机理：调控是通过一套具有高度选择性、并可诱导的特异载体系统来实现的。,7、无机盐的生理功能：,构成机体组成分；维持细胞内外液的渗透压平衡及酸碱平衡；维持神经、肌肉细胞膜的生物兴奋性；参与构成酶与激素而发挥作用；参与具有特殊功能物质的构成；,8、无机盐的食物来源：无机盐广泛存在于各种食物中，有些食物富含某种无机盐；尚没有一种食物含有人体所需的全部无机盐，所以食物选择应多样化。一般说来，正常成年人只要膳食充足而平衡，并不需要额外补充。,无机盐缺乏的原因：1、摄入量不足：如食欲不振或生理需要增高造成的相对不足；2、吸收不良：因遗传性疾病或膳食因素造成；3、丢失增加：各种疾病及意外损失等；,二、各论：1、钙（Calcium）Ca是体内含量最多的无机盐，约占成人体重的2%（1200g）。,钙,99%,骨胳及牙齿,混溶钙池,1%,降钙素,甲状旁腺激素,钙的生理功能：,骨胳钙,构成机体组织；,混溶钙池,调节细胞膜通透性;；,调节酶活性；,细胞内的Ca是细胞对刺激发生反应的媒介，钙和受体钙调素等共同调节机体功能。,钙的吸收：吸收：主要为小肠部位的主动吸收；,一般成年人对钙的吸收率20%30%。,影响因素,机体,膳食,+,*,膳食因素,VD促进钙吸收；蛋白质有利于吸收；Ca：P适宜，成年人在1：11：2；肠道内环境PH适合；,膳食纤维含量过高；膳食中含有较多的植酸、草酸等物；脂肪过多或脂肪消化不良；,钙的食物来源及供给：,带骨刺鱼松（3000mg/100g）,乳及乳制品（120mg/100g）,豆制品（100200mg/100g）,蛋品（50mg/100g）,供给：青少年10001200mg/D；成年人800mg/D；孕妇及乳母为1500mg/D；,主要食物含钙量（mg/100g）食物含钙量食物含钙量大米13带鱼130白面24鱼松3900豆腐250淡水鱼50豆浆50肉类15水果17牛奶120青菜140鸡蛋55其他菜30木耳350芝麻酱870紫菜340,如何科学地补钙？1、为什么提出要补钙？2、怎样做才能科学补钙？(1)按量：成年人：800mg/日；青少年：1000-1200mg/日；(2)食物补充为主；(3)制剂补充为辅：注意种类的选择；(4)补充的时间；,钠与氯：是体内最基本的电解质，主要分布在细胞外液中。生理功能：1、调节水平衡；2、维持酸碱平衡；3、维持血压正常；4、维持神经、肌肉的兴奋性；成年人每天的摄入量：6克；,钾：体内的钾主要存在细胞内液中，钾摄入过多或不足均可影响健康。功能：1、维持神经肌肉正常功能；2、参与机体的新陈代谢；3、维持细胞形态及机体的渗透压；4、降血压作用；一般在水果及蔬菜中含量较多。,镁：是生命活动的激活剂。大部分存在于骨骼中，其他存于细胞内液中。功能：镁对心脏活动有调节作用，有利心脏舒张；能扩张冠状动脉，增加心肌供血量，有利于预防高血压及心肌梗塞。紫菜、海带、大豆等含量较多。,2、铁（Iron）人体内的铁含量较少，一般成年人约含34克，0.004%。,体内铁,功能铁,贮存铁,血红及肌红蛋白约占7075%。,含铁酶，12%。,运铁蛋白，0.1%,铁蛋白，15%,含铁血黄素，5%,铁的吸收：,食物中的铁,铁蛋白，储存,（肠粘膜吸收）,与运铁蛋白结合,机体需要时,血液循环,铁,脱铁蛋白,食物中铁的吸收率在150%，这主要取决于：机体调节：膳食性质：,食物中的铁,血红素铁,非血红素铁,影响食物铁吸收的因素：,促进因素：*Vc可促进铁的吸收；*肉类食品；*单糖、氨基酸、有机酸等；,不利因素：*植酸盐、草酸盐、纤维素等；*单宁类物质；,铁代谢特点：1、代谢十分旺盛：2、体内贮存的铁较少，易发生却乏；铁的生理功能：1、构成血红蛋白，参与体内氧的运输。2、铁是与能量代谢有关的酶的构成分：,铁的食物来源与供给：,黑木耳,鱼肉松,猪肝,植物性食物,乳品,供给：因为机体每日铁净丢失11.5mg.所以供给1218mg可满足平衡需要。我国标准：成年男子12mg；成年女子18mg；孕妇、乳母28mg；,3、碘（Iodien）成人体内约含30mg碘，其中大部分以甲状腺素的形式存在于甲状腺中。,食物中的碘,血液中,I,-,肠道,T3T4,甲状腺,组织中,生理功能：1、增强机体的BMR；2、影响细胞的分化与生长；3、可促进胆固醇转变为胆酸；4、增强脂肪组织对肾上腺素和胰高血糖素的敏感性，促进脂肪分解。5、促进多种营养素的吸收与利用。,供给：我国标准：成年人150ug；孕妇175ug；乳母200ug；,4、锌人体约含1.5-2.5g锌，它广泛分布于人体所有组织中。食物锌主要在小肠吸收，吸收率为5-90%，与机体状况及膳食成分有关。通常情况下，体内无特异的储存锌，主要靠小肠吸收与粪便排出来调节体内的锌水平。,锌生理功能,促进机体正常生长发育及组织的修复再生,促进免疫功能,保护皮肤健康,促进物质代谢正常,食物来源：来源广泛，但各种食物的含量差异大。供给：我国成年人为：15毫克/天。,硒：是较晚发现的动物必需的微量元素。硒的生理功能：1、保护机体免受氧化损害：硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分，通过该酶参与体内的氧化还原反应；2、硒是某些重金属的解毒剂；3、硒有利于机体的自身免疫；,食物来源：食物中的硒含量变化很大，这与地球环境因素有关。动物内脏、海产品（0.4-1.5ug/g）谷物（0.5PPm）乳品（0.2PPm）、果蔬（0.1PPm）；供给：我国成人为：50微克/天。,氟：体内约含3克左右，绝大部分存在骨骼及牙中。机体可从饮食、饮水或体表吸收。功能：主要是增强骨骼及牙齿结构的稳定性，保护骨骼及牙齿的健康。普通食物中含量较多是茶叶。,三、无机盐研究方向：1、研究是否还有其它的必需元素及其生理功能；（1）、元素周期表的启示（2）、“丰度效应”元素在地壳的丰度控制生命元素必需性的现象。,元素,丰度(mg/l),必需,H108000是,Li0.2否,Na10500是,K380是,Be0.0000006否,Mg1350是,Ca400是,2、对已知的必需元素制订：安全及中毒剂量：最低膳食供给量；适宜供给量；最大安全摄入量；,3、研究无机盐的作用机制及其与其它营养素的相互作用：（1）吸收及代谢的动力学方面的相互作用；*（2）生理功能间的相互作用；*,例：缺锌对大鼠叶酸吸收的影响营养学报98，4,（缺乏组）（正常组）（对照组）,8,8,8,24天后测定,血锌,血叶酸,胰结合酶,4、在食物中的供给：,第一代：一般是添加无机盐，由于生物利用率低，效果不佳；第二代：“生物强化”；,动物性植物性微生物*,第三代：利用高新技术生产的产品；*,例：高铁食用酵母的研究食品与发酵工业96，1,方法,含铁酵母培养,酵母铁含量,酵母得率,酵母铁吸收,氨基酸络合无机盐：（1）、有关氨基酸的情况：（2）、无机盐情况：（3）、络合操作；（4）、理化检测；（5）、与吸收有关因素的研究；,5、研究无机盐与健康的关系：（1）“天人合一”的理念；（2）天然食物所含的无机盐正在减少；（3）食物加工的影响；,食品加工造成的无机盐流失精制面粉精制米锌78%54%锰86%75%,（4）人体对无机盐需要的增加；,第八节、水,第八节、水,所有生物均不能离开水而生存。一、机体中的水人体中水占的比重最大，约50-80%。,来源,外源水,内源水,饮水,食物中的水,养分分解产生,存在形式,自由水,结合水,可自由流动，是良好的溶剂和运输工具；,与体内其它物质结合在一起，不易流动；,细胞,内液,水的分布,细胞外液,细胞外液,机体的水平衡：即人体水摄入与排出保持动态平衡。,水的调节,机体失水,神经刺激,激素调节,肾脏排尿,激素调节,渴觉,排出,二、水的生理功能：1、水是机体的重要组成分；2、参与体内的物质代谢：机体所有的代谢活动都