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西南大学本科毕业论文(设计)任务书论文(设计)主题豆豉发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成的关系学院，专业食品科学学院食品科学与工程学生名夏薇学号222009324012020指导教师名称张宇昊开题日2012年10月25日论文(设计)的主要内容(技术指标)和要求：1 .研究内容：(1)了解传统永川豆丰发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系的研究现状和进展(2)选择大豆发酵的主要菌种进行接种培养(3)单独用筛选出的菌种模拟永川豆浆发酵，以大豆作为实验材料(4)对发酵过程中大豆中蛋白态氮、氨基酸态氮、游离氨基酸、多肽、粗蛋白含量的变化及颜色的变化进行了研究(使用spss软件，分析了豆浆发酵过程中蛋白质水解物与黑色素形成的关系。2 .基本要求：(1)查阅资料进行实验，实验必须得到相应的结论(2)毕业设计报告书：约有300字中英语的摘要，正文后面有20篇以上的参考文献，正文的末尾需要结论和结语(3)有图、表等的写法，有真实的数据支持(4)论文正文字符数在10000字以上(5)论文的排版是正确的。进度的安排2012年10月25日，开题2012年10月26日至2012年10月29日，调查实验相关资料和必要材料和设备从2013年11月1日到2013年12月8日，准备实验相关资料和实验所需的材料进行实验2013年2月27日2013年3月2日，写文献综述和引言2013年3月2日- 2013年3月7日，制定了实验材料和大豆发酵过程中各成分的变化趋势2013年3月7日2013年3月18日，写了大豆发酵过程中蛋白质水解与颜色的关系2013年3月18日- 2013年3月25日，制作了豆浆发酵过程中蛋白质水解和颜色间的液相色谱分析和结论2013年5月13日2013年5月7日，修改论文2013年5月10日，向指导老师提交了毕业论文的初稿。大学意见：西南大学本科毕业论文(设计)开题报告论文的主题豆浆发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成的关系大学专家食品科学和工程学年2009年班级开题日2012年10月25日取得学位222009324012020姓名夏薇指导教师张宇昊1 .本课题的研究意义：豆丰是中国传统的大豆发酵食品之一，在世界饮食文化森林中具有特殊的地位。 重庆地区以吃豆传统闻名的永川豆丰被列为重庆市的非物质文化遗产。 味增在发酵过程中发生了一系列的成分变化，随着这些变化，赋予了味增的颜色、香、味等官能品质。 目前中国市场豆子种类很多，缺乏成熟、有效的豆子质量评价方法。 我国大豆的研究主要集中在技术及其功能活性的研究上，对发酵动态过程中成分的变化规律和调控机制还没有深入研究。 豆子的颜色在一定程度上可以作为评价豆的质量和有无成熟的标准，成熟的豆通常具有黄褐色或黑褐色。 豆丰的颜色主要是发酵过程中蛋白质水解参与美拉德反应，蛋白质水解过程是豆丰发酵过程的核心变化机制。 也就是说，蛋白质水解作用与豆的质量及其功能活性密切相关，豆的颜色与蛋白质水解物的种类在一定程度上有关。 因此，明确了豆浆发酵过程中蛋白质水解产物与黑色素生成的关系机制，可以以豆浆的颜色为指标，评价豆浆发酵过程中蛋白质水解的情况，进而评价豆浆的质量。2 .研究内容：(1)了解传统永川豆丰发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系的研究现状和进展(2)选择大豆发酵的主要菌种进行接种培养(3)单独用筛选出的菌种模拟永川豆浆发酵，以大豆作为实验材料(4)对发酵过程中大豆中蛋白态氮、氨基酸态氮、游离氨基酸、多肽、粗蛋白含量的变化及颜色的变化进行了研究应用spss软件分析了豆浆发酵过程中蛋白质水解物与黑色素形成的关系。2、技术路线、研究方法和研究进度：技术路线：传统永川豆丰发酵工艺中蛋白水解作用与黑色素形成的关系研究菌种在大豆发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系的影响研究蛋白质种类对大豆发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系的研究豆浆发酵过程中引起黑色素产生的主要蛋白水解物的种类的明确性首先评价传统永川豆酱发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成的关系，并在此基础上分别研究不同菌种发酵对豆丰蛋白水解作用与黑色素形成关系的影响。研究方法：选用不同菌种模拟永川豆丰发酵不同发酵时间段的豆作为实验材料，采用spss软件测定不同时间段豆中各指标含量，分析豆浆发酵过程中各成分的变化趋势，分析各指标与颜色的相关性等。参考文献：1中华人民共和国卫生部食品卫生监督所. GB/T5009.392003 .酱油卫生标准的分析方法.北京：中华人民共和国卫生部2中华人民共和国卫生部食品卫生监督所. GB5009.52003 .食品中蛋白质的测定方法.北京：中华人民共和国卫生部3赵国华、房翠兰.豆丰成熟过程中基本成分和蛋白质体外消化率变化的研究J .食品科学，2009，30 (1) :-624王彦杰、李静等.豆浆发酵工艺条件优化和质量分析J .食品和机器，2006，22 (6) :-1325索化夷、吕露等.永川豆丰在传统发酵过程中基本成分和蛋白酶活性发生变化J .食品科学，2011，31 (1) :77-180研究进展：2012年10月25日，开题2012年10月26日至2012年10月29日，调查实验相关资料和必要材料和机器从2013年11月1日到2013年12月8日，准备实验相关资料和实验所需的材料进行实验2013年2月27日2013年3月2日，写文献综述和引言2013年3月2日 2013年3月7日，制定了实验材料和大豆发酵过程中各成分的变化趋势2013年3月7日2013年3月18日，写了大豆发酵过程中蛋白质水解与颜色的关系2013年3月18日- 2013年3月25日，制作了豆浆发酵过程中蛋白质水解和颜色间的液相色谱分析和结论2013年5月13日，修改论文2013年5月10日，向指导老师提交了毕业论文的初稿。4 .领导人的意见：指导教师(签名):年月日5 .学院的意见：学院(盖章)年月日本科毕业论文(设计)指导教师评审表毕业论文行业设计)主题豆浆发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成的关系姓名夏薇学号222009324012020学院、专业、学年食品科学学院食品科学和工程09级指导教师张宇昊审查时间进行评价看书意再见。论文评定等级评委的签名备注本科毕业论文(设计)交叉评论表毕业论文行业设计)主题豆浆发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成的关系姓名夏薇学号222009324012020学院，专业年级食品科学学院食品科学和工程09级评委审查时间进行评价看书意再见。论文评定等级评委的签名备注本科毕业论文(设计)答辩