餐饮服务食品安全管理制度2016

一、餐饮服务食品原料采购证书验收登记制度一是食品采购人员和检验人员要认真学习食品安全法律法规，熟悉和掌握食品原料采购的要求和相关食品安全知识。二、采购的食品应按国家有关规定向供方索取有关证明、产品检验证书或检验报告、购物凭证，并妥善保存以备检验。三、认真做好采购食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录采购时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等。一、购买的食品和原料必须经检验员验收注册后方可使用。四、重点做好以下食品许可、受理、登记管理工作(1)大米、面条、食用油和调味品。(二)乳及乳制品、肉及肉制品、水产品。(3)食品添加剂。五、禁止购买下列食品和原料：(1)食品和原材料无检验合格证和产品准入标志。(二)腐烂、有毒有害、掺假、混有异物或者霉变、感官性状异常、农药残留超标的食品和原料。(3)无标识和不完整标识，包装材料损坏定型包装食品。(4)超过保质期的食品和原料。(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。)。六、索要的证件和票证要有相关资料，验收记录不得涂改或伪造，保存期限不得少于两年。二、餐饮服务人员健康检查制度一、餐饮服务人员必须每年进行一次健康检查。二是食品安全管理人员负责组织本单位的健康检查工作，建立员工健康档案，督促“五病”人员离岗，对员工健康状况进行日常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年期满前一个月参加健康检查，不得延期使用健康证明。四、新员工、实习生、实习生上岗前必须取得健康证明，防止上岗后发生体检。五、凡忠诚有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其他有碍食品安全的疾病者，不得参与直接进口食品的餐饮服务。六、定期检查从业人员证件，发现无有效健康证明的，按照有关法律法规报送食品药品监督部门。三、餐饮服务人员食品安全知识培训和管理制度一、从事餐饮服务的员工必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训只有通过考试，才能从事餐饮服务。二、认真落实培训计划，在食品药品监督部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员人员应当参加食品安全知识、职业道德、法律法规的培训和食品安全操作技能的培训。三、餐饮服务人员培训包括负责人、管理人员和餐饮服务人员，首次培训时间分别不得少于20、50或15小时。四、新工作的餐饮服务从业人员包括实习生，实习生必须经过培训和考试格后方可上岗。五、培训方法以教学和自学为主，定期考核，不合格的留一周学习，予以考试合格后，他将开始工作。六、建立餐饮服务人员食品安全知识培训档案，对培训时间、培训内容、考试核结果记录存档以供检查。四、餐饮服务人员个人卫生制度首先，保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四次(经常洗手和剪指甲：经常洗澡，理发；经常换衣服和被褥；经常更换工作服和帽子)以确保个人卫生和整洁。二、gfd整洁，符合要求，按规定着装，上班w只有取得健康证明后，才能上岗参加与各岗位接触的食品(原料)和用具的消毒。四、每日如实向餐饮安全管理员报告自己的健康状况。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)等五种传染病者，活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，凡腹痛、腹泻、手外伤、烧伤、皮肤湿疹、遇有长疮、咽喉痛、耳、眼、鼻溢、发热、呕吐、黄疸等症状，及时停止食品的配制和销售。产品工作、治疗，经医生证明已经治愈后，方可返回原工作岗位，患有其他食品卫生障碍生津、牛皮癣等疾病不允许参加直接接触进口餐饮服务的工作。六、餐饮服务环节在制作和销售食品时应保持双手清洁，在加工直接进口食品前、加工食品原料后、接触非食品相关物品后、上厕所后必须洗手。七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟，工作时不妨碍服务形象，如抓头头发、指甲、耳朵、伸展、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时使用手帕。捂住你的嘴和鼻子。八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规和卫生知识，掌握餐饮岗位服务食品卫生标准、标准和要求，自觉抵制、揭发和举报各类违法行为食品安全法行为。五、餐馆卫生系统一、餐桌和椅子干净，地板干净，玻璃明亮，有公共痰盂和洗手设施。第二，一天打扫两次，一周打扫一次，要做到没有苍蝇，没有蜘蛛。三、不卖馊、牛、虫类食品。四、小型餐具经过清洗、消毒、清洗。五、服务人员穿干净衣服，工作前后洗手消毒。六、小吃、熟食必须在防尘防蝇的玻璃柜中出售，坚持使用清洁的售货工具。七、服务人员严禁戴戒指、手镯、手指甲。六、餐具清洗消毒清洗系统首先，有一个专门的洗涤池，生的、熟的、肉的和素食的餐具应该严格分开，摆放整齐。用于加工生熟食品的盘子和刀具应有明显的标记。应定期进行消毒，以保持器具的清洁和整齐，确保清洁和卫生，并指定专人负责。洗涤剂和消毒剂的使用应该对人体完全无害。其次，操作台、货架、售货台、各种粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等。应保持清洁，没有灰尘和油污。洗菜池、盆和篮子应无淤泥、污垢和异味。3.用于盛放食品的锅碗瓢盆等菜肴和生产加工中使用的器皿应分开烹饪。所有容器应保持清洁，不得直接放置在地面上。四、冰箱、冰柜、冷库应分类存放，生熟分开，有明显标志，保持清洁无异味，箱、柜、库房物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质现象，超期存放的食品应及时处理；制冷设备必须保证正常运行，制冷设备设施不能有滴水，霜层厚度不超过lcm，制冷温度不超过10，冷冻温度不超过-1。五、公共餐具和用具做到每餐必须消毒，每次消毒时间不少于30分钟，出售的食品必须使用自动售货工具；餐具消毒最好在100煮沸10分钟，在100蒸15分钟。也可将其浸泡在可用的含氯消毒剂溶液中30分钟，然后用清水冲洗。六、盛放直接进口食品的餐具和容器必须清洗干净并保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格遵守“一洗二漂三冲四消毒五清洗”的程序。消毒后，餐具应立即放在干净的厨房橱柜中进行清洗。餐具和器具可以通过电子消毒设备进行消毒严格按照每个房间的功能和食品加工流程：生入和熟出操作，熟的食品从传送窗口进入准备室。九、每天做好厨房、副食仓库等场所的灭蝇、防蚊、防蝉郎、防鼠和消毒工作，每餐消毒灯定时定额开关，随手关闭准备室的门窗，防止苍蝇咬食和掉入食物中。十、严格执行“五四”制度：(四不制度、四隔离制度、四通关制度、四固定制度和四考勤制度)；在厨房、餐具室和餐厅放苍蝇。七、餐饮业食品安全综合检查制度一是制定定期或不定期的食品安全检查计划，将全面检查和抽查、问查相结合，主要检查制度的执行情况。第二，各餐饮单位的食品安全管理机构负责落实本单位的各项食品安全管理制度，在运行和处理期间每天至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时指导改进，并做好检查记录备查。三、厨师和各岗位负责人、主管应遵循检查、指导、严格的员工餐饮服务操作习惯。四、本单位的食品安全管理机构和食品安全管理人员应每周1-2次对所有食品和饮料部件进行全面的现场检查，同时检查各部件的白色检查记录，对发现的问题及时反馈，并提出建议限期改正，做好检查记录。五、同一类问题经两次检查后发现仍不改进的，按有关规定处理，情节严重的要按照有关法律法规向食品药品监督部门投诉。八、餐饮服务食品原料仓库管理制度首先，食品仓库应该是专用的。食物和非食物不能混合在一起。食品仓库内不得存放有毒有害物品或个人物品或杂物。第二，仓库应满足防蝇、防尘、防鼠和防潮的要求。仓库应定期清理，以保持仓库和货架清洁卫生。应打开窗户或定期进行机械通风和设备通风，以保持干燥。三、做好食品和原材料数量、质量证明或检疫证明的验收工作。对无食品生产许可证或者无许可证的生产经营者提供的腐烂、霉变、生虫、有毒、有害、掺假、质量低劣的食品，不得验收入库。四、做好食品数量和质量的入库登记工作，做好先进先出、易坏先用的工作。五、食品按类别、品种分格、分隔墙，从地面摆放整齐，散装食品和原料储存容器密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应冷藏储存。用于储存食物的冷藏设备必须有明显的标记，并配备温度显示设备。肉类和水产品应分开存放，牛肉、熟食和半成品应分开存放，以防生熟食品混在一起。七、冷冻设备定期除霜、除霜，保持霜层不超过lcm。八、定期检查食品质量，及时检测和处理变质、超过保质期的食品。九、餐饮服务生熟食品交叉污染控制管理制度一、严格执行中华人民共和国食品安全法，确保食品安全，防止牛发生食物中毒、传染病或其他食源性疾病，确保餐饮人员健康。二是按照原料、半成品、成品的加工顺序安排食品加工场地，体现从污染区到清洁区的加工顺序。三、用于原材料、半成品和成品的刀、墩、盘、桶、罐、筐、破布等工具、容器必须标识清楚，做到单独使用，定位存放，使用后保持清洁，保持清洁；用于盛放食物和器具的盘子，如锅和盘五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰及清洗，保持清洁，无异味、异味，进出的食物应做好记录，做到先进先出，已腐败或变味的食物不得放入冷库或冰箱保存，解冻的食物不应冷冻。6.冰箱、冰柜和冷库应分类存放，生熟分开，标识清楚，保持清洁，无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐。发现腐烂、变质或超期限存放的食品应及时处理：冷藏设备和设施必须保持正常运行，冷藏设备和设施不得滴水，霜层厚度不得超过lcm，冷藏温度不得低于10，冷冻温度不得超过-1；食品不得与非食品和私人食品一起冷冻或冷藏。七、厨房用具(刀、锅、案板等。)和餐具每顿饭要做一次清洗，两次刷，三次冲，四次消毒，清洗后存放在清洗柜中。十、餐饮服务粗加工食品安全管理制度一、设立肉类、水产品、蔬菜、原料加工和清洗区池，并要有明显标志。食品原料的加工和储存应当在相应的场所进行，不得混合和交叉使用。二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、器具和容器应分开使用，并应有明显标志志，不岔。盛装水产品的容器应特别使用。三、各种食品原料不得就地堆放，要离墙离地。清洗和加工食品的原料质量必须首先检查。如发现腐烂、有毒有害或其他感官特性异常，不得加工。四、蔬菜食品原料应按照“一选二洗三切”的顺序操作，彻底清洗，做到无沉淀、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品食品原料加工在特殊加工区或加工池进行。肉被清洗干净，没有血、毛和污垢，鱼被清洗干净，没有鱼鳞、鳃和内脏。活禽被宰杀并放血以去除羽毛和内脏。六、食物原料吃完后沥干水分，然后转移到烹饪室进行加工。七、做到刀不生锈，板不发霉，整齐有序，保持室内清洁养牛。加工后及时清理地面，清理水池、加工工具和餐具容器，并存放在固定位置：使用后拆卸和清理切割机、绞肉机等机械设备。八、及时清运垃圾，垃圾箱每日清扫，保持内外清洁。十一、烹饪和加工食品安全体系第一，不选、不配、不煮、不卖腐败、变质、有毒有害的食品：第二，大块食物必须在外面充分加热，彻底煮熟，以防止外面煮熟里面；三、隔夜、分