面粉基础知识ppt课件

第一章面包原料、面粉、1-1、小麦的种类，(1)小麦可以根据播种和收获季节分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮革厚度深，蛋白质含量高，但筋弱，粉生产率低，吸水率高。冬小麦颗粒小，吸收率低，蛋白质含量少于春小麦，但肌力强。我国主要以冬小麦为主。(2)小麦按皮色分类，可以分为白皮小麦和红皮小麦。(。白皮小麦黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量高，粉率高，但筋力弱。红皮小麦皮深，红褐色，皮厚，胚乳含量少，粉率低，但肌力比较强。(3)小麦根据谷物胚乳结构的特点分类，可以分为硬小麦和软小麦。胚乳结构为半透明(玻璃质)的角质小麦，称为紧密；胚乳结构松散，长得像石膏的面粉小麦也称为柔软的小麦。角蛋白小麦蛋白质含量高，面筋强。面粉小麦的蛋白质含量低，面筋弱。(1)小麦可以根据播种期、皮色、颗粒分类。(4)小麦按粒质量结合皮色分类，可分为以下6类：白皮硬小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的小麦粒为70%以上，僵硬率为50%以上。白皮肤柔软的小麦：种皮为白牛奶或黄白色的小麦粒占70%以上，柔软比例为50%以上。黑皮硬小麦：种皮深红色或赤褐色的小麦粒为70%以上，硬质率为50%以上。红皮软质小麦：种皮为深红色或红棕色的小麦粒，占70%以上，延展性达50%以上。混合硬质小麦：种皮红色和白色混合，硬化率达50%以上。混合柔软的小麦：种皮红色和白色混合后，柔软的速度达到50%以上。2，1-2，作为面粉主要成分的不溶性蛋白质占谷蛋白的80%。谷蛋白：醇溶蛋白(粘性好，延展性好，弹性不足)谷蛋白：稀酸或稀碱(有弹性，但没有延展性)，(1)蛋白质8-14%，溶于水和稀盐酸溶液，属于可溶性蛋白麦球蛋白麦青蛋白酸蛋白，面筋的分子内二硫化键转变为分子间二硫化键，使淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐、水填充面筋网络结构，形成具有良好粘弹性和延展性的面团等其他成分。将面团搓成水后，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团，漂浮在水中，留下有弹性、可伸缩性的柔软粘合剂块，即粗糙的面筋。粗面筋水分65% 70%，也称为湿面筋。湿面筋可在水干燥后变成干燥面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工质量的最重要因素。3，1-2，面粉主要成分是面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，蛋白质质量的面粉可用于生产其他烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面。一是面筋占面粉整体蛋白质的比例，比例越高，面团的粘弹性越好。二是面筋中面筋和面筋的相对含量，这两种比例适宜形成的面团工艺特性好。面筋的含量太多，面团的弹性和韧性太强，膨胀产品的体积变小，或者面团韧性和气力太强，面团气压太大，可能导致产品的表面裂纹。面筋含量过多，面团太弱，面筋网络结构不牢固，气体阻力差，会导致产品顶部崩溃、变形等不良后果。(1)蛋白质8-14%，4，可溶性碳水化合物：碳水化合物，糊精，玻璃碳水化合物等，意味着人体消化利用的碳水化合物。淀粉主要在胚乳中，糖在细菌和糊状分科层中。这两种占小麦粒的70%以上，以淀粉为主，糖占约10%，小麦粒成熟后，糖大部分转化为淀粉。小麦淀粉由19 26%直链淀粉和74 81%直链淀粉组成，后者有50 300个葡萄糖，后者有300 500个。直链淀粉容易溶解在温水中，粘度很小，直链淀粉容易形成粘稠的糊状物。粗纤维：大部分含有麦麸，不能为人体吸收，一般会影响面粉的质量，面粉制造工程需要去除。(2)碳水化合物、水分、碳水化合物：占小麦蛋的70%，面粉的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、玻璃糖、戊糖。水：国家标准时间规定130.5%，5，小麦由外部麦麸和内部胚乳组成，含有大量胚乳淀粉成分。淀粉以淀粉粒埋在有蛋白质的基质中。淀粉粒有一定的结构。内部直链淀粉及直链淀粉分子排列整齐，形成层状结构，外层包裹在蛋白质膜中。淀粉粒内部有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振显微镜下可以看到双折射末梢的十字。这种现象表明，淀粉粒内部有类似的结晶组织。6，小麦淀粉粒有两种，一种是有大颗粒的小麦淀粉，直径15-50毫米，大部分是扁平圆形的椭圆形，另一种是有小颗粒的小麦淀粉，直径2-8毫米，圆形和颗粒将小麦淀粉放在淀粉加工产业，大颗粒a淀粉约占全部淀粉的85%，b淀粉约占15%。7，-面粉吸收率与面粉破坏淀粉，蛋白质，水分含量有密切关系。受损淀粉，蛋白质含量越高，面粉吸收率就越大，因为受损淀粉的吸收量大约是非损伤淀粉的2倍，蛋白质被吸收后，蛋白质重量的2倍左右。当然面粉水分的高低也会影响面粉吸收率。通常面团配方温度远低于淀粉的糊化温度。这时面粉中的淀粉吸收量小，主要由面粉中的面筋蛋白吸收水分。另外，面筋蛋白不溶于水，但其特点是吸收和膨胀。因此，面粉中的面筋蛋白含量越高，面粉吸收率越高。明确面粉含水量和面粉吸收率的概念，可以更好地储存面粉，更准确地计算面团配方实际左右，改善工艺。面粉的吸收率表示面团改变时面粉能吸收水分的量占面粉质量的百分比。8，(1)小麦一般是用坚硬、坚硬的玻璃质小麦磨成的面粉，吸水率高，粉状小麦吸水率低。硬小麦吸收率60%，软小麦约56%。因此，面粉的吸收率要高，原料要以坚硬的小麦为主。8901、优503、优34等部分国产优质硬小麦，面筋含量高，质量好，吸收率一般在62%以上，配制吸收率高、高质量的小麦，可以从根本上解决面粉吸收率问题。(2)面粉中蛋白质含量高的蛋白质，水合能力强，能吸收比本身重量多两倍的水。(。淀粉只吸收重量为0.4倍的水。因此，蛋白质含量高的面粉一般水分吸收率高，面粉吸收率因面粉蛋白质的含量而异，面粉蛋白质含量增加1%，吸收率增加1.5%左右。储存时间长的小麦，蛋白质的质量和数量减少，吸收率也同样减少。出现芽小麦、真菌、发烧等现象的小麦吸收率低。影响面粉吸收率的因素，9，(3)面粉嘴也越细，吸收率越高。面粉推得太细会造成更多淀粉损伤。受损淀粉含量越高，吸收率越高。受损的淀粉颗粒使吸水更容易、更快。但是破碎的淀粉太多，成品上出现了芯邦德。高方体没有体质的净、分离、漏现象，脱磁网应选择孔径标准进口体布，保证面粉的粗细达到标准。(4)工艺过程合理的面粉路有利于加工硬小麦，有利于生产低灰分、高蛋白、嘴也好的面粉，有利于提高面粉的吸水率。粉末制造工艺中炉粉碎优秀，减少皮革，喷发的重点放在心上。皮革光研究微磨，头3尽可能大的胚乳块，麦麸粉，心脏，矿渣，尾磨使用光辊，按通道进行研究。前面的路可以出粉，皮小麦要出很多粉，所以相对来说淀粉损伤率低，面粉吸收率低。尖端设备的研磨、筛、洗涤剂等工艺效率高，效果好。磨机(尤其是深炉轻辊磨机)保证了废炉时的平稳运行，在整个接触长度上发挥了相同的研磨效果。在深磨中使用8辊小麦，面粉吸收率稍高。10，(5)加强小麦清洁，提高小麦清洁度，提高小麦灰分减少，有助于提高面粉平均灰分的特定灰分指标中蛋白质含量。这样也可以提高面粉的吸收率。面粉厂要考虑原料的状态，改善清洁过程。一般面粉厂的清洁工艺是用3体2打石选一个水，筛选水，提高等级，加强风格，尽可能将不完全的粮食与小麦分离，影响面粉的质量(包括水分吸收率)，适当减少面粉中的水分，减少小麦中的水分，提高面粉的吸水率，但我认为会影响白度。实验结果表明，水从0.4%，F1的吸收率从61.3%减少到59.7%，F2的吸收率从61.0%减少到58.0%。适当缩短小麦和小麦的时间有助于提高面粉的吸收率。特别是夏天，润麦时间过长，胚乳成熟，成粉，心脏、残渣减少，面粉的吸收率降低。11，(7)将面粉中受损淀粉含量损伤淀粉的吸收率适当提高到无损淀粉的3.5倍左右，受损淀粉含量越高，面粉吸收率也越高。坚硬的小麦产生的受损淀粉明显高于柔软的小麦。光油辊对淀粉损伤的作用比齿辊更大，被松枝撞击而碎的淀粉比辊低。心脏小麦受损的淀粉比皮肤小麦高。面粉越薄，受损的淀粉含量就越高。提高面粉中受损淀粉的含量，心脏小麦要加强研磨，提高粉回收率，必要时适当减少产量，减少磨料层的厚度，充分研磨材料。但是磁距也不能太紧，粉碎后的材料温度一般低于45度。否则可以在面粉中变质蛋白质，降低吸收率。(8)如果以合适的粉体流选择处理精度和其他指标为标准，则可以选择高吸水性粉末流，将低吸水性粉末流放在一边。各系统面粉在吸收率指标上具有一定的规律性。前后，皮鲁深，低灰分高灰分，B1，B2，D1V1，C1B等吸收率低，12，(9)合理使用添加剂，也称为面筋，是从小麦中提取的天然面筋，蛋白质约75%增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋粉、CMC、瓜尔胶等。(10)添加其他改良剂，添加自动烷，可以说是提高面粉吸收率，在面粉中添加1%自动烷，将面粉吸收率提高7%左右用作食品的原料，吸收率指标提高后，对食品加工性能、食品质量没有影响的前提。尽可能从原材料小麦开始。13、影响淀粉损伤的因素，1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬小麦蛋白和淀粉颗粒的结合力强，结构紧密，质地坚硬；柔软的小麦蛋白和淀粉颗粒的结合力弱，结构和质地柔软，胚乳中有空气间隙。在加工过程中，由于滚筒的机械作用，坚硬的小麦容易产生损坏的淀粉，但柔软的小麦产生的损坏淀粉明显低于硬质小麦。用黑麦加工的面粉使淀粉值受损到15-23u CD，而柔软的面粉使淀粉值受损到8-12u CD。2、小麦辊类型：在小麦生产线上，皮革小麦使用齿辊，心脏小麦使用光泽辊，数据介绍：光泽辊对淀粉损伤的影响大于齿辊，但有数据表明，光泽辊与因齿辊损坏的淀粉相似，使用高速锤磨机(冲击送粉机)粉碎小麦，损坏淀粉低于其他形式的辊。3、加工技术：在小麦生产线上，各得到不同粉的面粉，其淀粉损伤程度不同。一般来说，心脏小麦系统比皮肤小麦系统受损的淀粉受损。用心脏小麦系统获得的材料已经经过多次铣削，因此损伤程度增大。4、面粉厚度：面粉的厚度表示小麦加工过程磨了多少。一般来说，面粉越细，损伤程度越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分、提高白度，采用丝网丝绸生产的面粉细度提高，损害淀粉的程度提高等，受高损害淀粉的面粉能大幅度改变面粉特性，引起了人们的关注。14，受损淀粉对面粉特性的影响，1。面粉吸收率的影响，面粉吸收率对面粉淀粉的损害，蛋白质，水分含量有密切的关系。受损淀粉，蛋白质含量越高，面粉吸收率就越大，因为受损淀粉的吸收量大约是非损伤淀粉的2倍，蛋白质被吸收后，蛋白质重量的2倍左右。当然面粉水分的高低也会影响面粉吸收率。研究结果表明，利用面粉的蛋白质，可以损伤淀粉，预测水分含量。水分吸收率=46.84 1.07损伤淀粉1.1蛋白-0.59水分面粉蛋白质含量和水分含量恒定时，面粉吸收率取决于面粉中淀粉受损的程度，面粉破坏淀粉时吸收率提高，图6显示随着面粉细度的增加，吸收率也增加。15，2。对面粉曲线稳定时间的影响：受损淀粉可能影响面粉曲线稳定时间，面粉破坏淀粉时增加，面粉曲线稳定时间逐渐减少，意味着面粉腱的力量减少，这可能会影响面粉的质量，因此要引起面粉制作工人的注意。16，3。受损淀粉对食品加工的影响，受损淀粉对面团粘度、觉醒高度、食品颜色、食品裂纹有一定的影响。高损伤淀粉面粉加水混合后的面团粘在手上，影响加工技术和各种食品的质量。实验结果显示，用损害淀粉的其他面粉做面包面团，其面团觉醒高度，烘焙后面包的颜色损害其他淀粉UCD18的面粉，觉醒高度低，面包颜色浅。受损淀粉UCD21面粉觉醒高度正常，面包颜色好；损害淀粉UCD25的面粉的觉醒高度太高，面包颜色太深。另外，用高损伤淀粉面粉做饼干烤出来的饼干有裂纹，容易碎，影响饼干的质量。17，4。损坏的淀粉合理的临界范围，另一方面，如果过度破坏淀粉，面粉吸收的水超过面团内容物的正常值，因此超过正常水分值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现瓶颈、收缩等其他质量问题，这是损害淀粉的负面效果。从受损淀粉的正负效应来看，面粉中受损的淀粉必须有合理的临界点或临界范围。图8的两条曲线交点处受损淀粉的值是该产品的合理临界点。面粉中受损的淀粉要在临界范围内控制，充分发挥其积极效果，以免产生负面效果。当然，不同用途的面粉临界点和临界点不同。，在面包发酵过程中，酵母从面粉中吸收糖分，进行生理活动，制造二氧化碳和脂质代谢产物，膨胀面团体积，使面包成品味道。损害淀粉，使面粉中存在的和淀粉酶更容易分解，损害淀粉，生产更多的糖分，提供酵母活动所需的充分营养，同时，受损淀粉增加面粉的吸水率，给面粉添加更多的水，得到更多的面团，制造出更多的面包产品，这是受损淀粉的积极效果。18，(3)脂肪、细菌和膏粉层的存在，由少量的含量、1 2%的小麦营养成分、大部分不饱和脂肪酸组成，但氧化