食品分析思考题

.食品分析思维第一章简介1.作为食品分析员，你应该具备什么知识？2.要获得正确的分析结果，必须准确实施哪些步骤？选择适当的分析方法时要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系和有效性。第二章食品样品的收集和处理1.取样前需要做什么准备？如何正确取样？2.理解样品的分类和抽样时应注意的问题。为什么要预处理样品？选择预处理方法的原则是什么？常用的样品预处理方法是什么？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检查的特性，感官检查的类型是什么？感官检验实验室应具备的功能和要求简述？如何选择、训练和评价感官检验评价者？感官检验评价者应具备哪些基本条件？常用感官检查方法的主要类别是什么？各种方法的特性和应用范围是什么？5.举例说明了各种感官检验方法的应用及数据处理方法。第四章食品物理检验方法1.简述密度瓶法确定样品液体相对密度的基本原理？请说明小帽子对密度瓶的作用。2.密度计表面有油对密度测量有什么影响？试验分析液体的表面张力原理。3.阿贝折射计简述了用反射光测量样品液体浓度的基本原理，并用该景象测试表达。简述光学旋转法测量样品液体浓度的基本原理。水和样品液体色度测定的重要性。粘度是通过几种方法确定的？每个都有什么特性？食品的物理特性主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。第五章水分和水分活性的测定1.根据本章所学的水分测定知识，指出了奶粉、淀粉、香料、谷物、奶酪、肉、果酱、糖果、竹笋、南瓜、面包和油等多种食物水分测定方法和要点。2.为什么要使用标准化的方法来测定含水量？3.在含水量分析中使用真空干燥法比强制对流干燥法有什么好处？4.以下条件下水分测量结果高还是低？怎么了？烤箱干燥方法：样品粉碎不足。样品中含有更多挥发性成分。脂肪氧化；样品的吸湿性强。美拉德反应；样品表面有硬皮病。装有样品的烘干机没有密封。烘干机里的硅胶已经受潮了。蒸馏：样品中水分和溶剂之间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留着水滴。蒸馏了水溶性成分。卡尔费雪法：玻璃器皿不够干燥。采样粒子更大。样品中含有还原性物质，例如维生素c。样品富含不饱和脂肪酸。5.烘干机在水分测定过程中的作用是什么？如何正确使用和维护烘干机？6.请说明水分活度值的概念及其在食品工业生产中的重要性。第六章灰分和几种重要矿物元素含量的测定1.食品的灰分与食品中原的武器成分在数量和构成上是否完全相同？食品灰分测定的意义是什么？加快食品灰分的方法是什么？4.添加镁或硝酸镁的酒精溶液为什么会加速钙化？5.为什么食品样品在高温燃烧前要进行碳化处理？比较了铁的几种测定方法的特点。7.列出可用于评价水果和产品质量的灰分测定方法两种。8.如果得到100毫克以上的谷物灰分，谷物的平均灰分含量为2.5%，那么让我们再生产多少克的谷物样品呢？第七章酸度的测定1.食品酸度测定的意义是什么？牛奶酸度定义什么？如何表达？食品总酸度应注意的几个问题？4.水蒸气蒸馏测定挥发性酸时添加10%磷酸的作用是什么？第八章地质测量1.地质测量最常用的萃取剂是什么？各有什么优缺点？2.了解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。掌握巴布科克法测定牛奶脂肪的原理和方法。为什么牛奶的脂肪含量表示牛奶的脂肪含量？4.了解玫瑰哥特利法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。5.了解和熟悉食用油特性(酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价格)的定义和测量原理。6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别为0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积100%计算为3.55%，牛奶中脂肪的重量100%。第九章碳水化合物的测定1.说明碳水化合物的分类、结构、特性和测定方法之间的关系。2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么要在沸腾的条件下适当，不能随便摇晃三角瓶？3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？4.用铁氰化钾法测定食物中的还原糖时，为什么在样品中加入铁氰化钾溶液再加热会引起还原糖水解？5.为什么在测定食物中的蔗糖时要严格控制水解条件？6.在决定食物中淀粉的时候，酸水解法和酶水解法的使用范围和优缺点是什么？请测量糙米、薯片、面包、面粉的淀粉含量，并说明样品处理过程和应使用的水解方法。7.用计量法测定的纤维素为什么要用粗纤维表示结果？8.用咔唑比色法测定食物中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确性？第10章蛋白质和氨基酸的测定1.选择蛋白质测定方法时要考虑哪些因素？2.为什么用kjeldahl方法测定的食品中的蛋白质含量是粗蛋白质含量？3.在消化过程中添加的硫酸铜试剂的作用是什么？4.在样品消化过程中，内容物的颜色如何变化？怎么了？5.样品被消化蒸馏之前为什么要添加氢氧化钠？溶液的颜色会发生什么变化？怎么了？如果没有变化，说明什么问题？6.为什么将蛋白质蒸馏装置水蒸气发生器的水用硫酸酸化？7.染料结合测定食品中蛋白质的原理简述？8.蛋白质结果计算为什么要乘以蛋白质转换系数？如何获得6.25的系数？阐述了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要领。10.用什么方法可以快速质量地分析谷物的蛋白质含量？11.在离子交换柱中使用什么定量测定方法来溶解氨基酸？第11章维生素的测定1.食物中维生素的测定方法是什么？各有什么优缺点？测定脂溶性维生素的时候，样品应该怎么处理？3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩的方法是？4.阐述了高效液相色谱法测定维生素a，维生素e的原理。维生素c的测定方法是什么？原理是什么？第十二章食品添加剂的测定1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要领。2.气相色谱法测定食品中苯甲酸及山梨酸，样品溶液制备中需要酸化处理的原因。3.阐述了紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取工艺。4.简述了gries试剂比色法测定亚硝酸根的原理和方法。5.制造镉柱时应注意的点，镉柱还原效率的测定方法。6.如何校准二氧化硫溶液的浓度，校准时要注意什么。7.用次苯胺盐酸盐比色法测定食品中亚硫酸盐时，添加四氯汞钠溶液的作用是什么？8.在确定食品中的合成色素时，样品溶液为什么用20%柠檬酸将pH控制在4。9.聚酰胺粉末吸附的颜料如何溶出，洗脱时要注意。第十三章食品中限制因素的确定1.普通食品中限量元素含量的范围及其测定意义。2.在食物中测量限量元素的时候是红色的吗？需要分离和浓缩吗？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？影响金属螯合萃取平衡的因素是什么？如何消除干涉对金属离子的影响？原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其构成主要是什么基本单位？原子吸收方法中原子化器的作用是什么？哪种？如何选择？介绍了双硫腙特性及其与金属离子的反应。7.砷的主要测定方法是什么？砷斑法的基本原理是什么？第十四章食品中有害物质的检测1.叙述了食品有害物质的概念及其检测意义。请说明食品有害物质的类型和来源。3.简述了两相色谱和反相色谱分离物质的原理。表面活性吸附剂的活性与含水量的关系简述。Gc和HPLC探测器的类型和工作原理是什么？描述质量光谱的表示和质量峰的种类。7.农药及兽药污染的可能原因是什么？8.主要真菌毒素及主要污染对象是什么？9.如何减少注重食品的精美包装和包装材料的污染？如何降低水解植物蛋白中氯丙醇的含量？第十五章食品分析的质量保证1.什么是错误？错误可以根据其特性分为几类？各自的定义是什么？2.不确定性是什么？一般不确定性的来源包括哪些方面？3.误差和不确定性之间有什么关系？4.如何提高分析测试的准确度和减少不确定性？可以使用什么方法消除系统错误？实验室内质量管理技术的内容是什么？如何进行实验室外部质量评估？8.质量控制图分为哪些类别？如何绘制质量控制图？9.实验室认证的作用是什么，其程序是什么？第十六章实验方法评价和数据处理1.如果有一组度量值未知的总体标准差，要确定获取此数据集的分析方法是否可靠，应使用以下哪种方法？(1)标准差方法(2)槽斯方法(3)F试验方法(4)t试验方法2.回收率在一定程度上决定了方法的可靠性。一般来说，可靠的回收率范围是？3.t测试通常用于哪些检查，f测试如何应用？4.两个分析专家用重量法分析了包含相