7模块七餐饮产品管理与菜单设计.ppt

模块7了解饮食产品管理和菜单设计，学习目标掌握菜单的概念和作用掌握菜单的种类和内容的方法掌握菜单设计的步骤和从餐厅经营的实际角度要求为饮食产品制定合理的价格的餐厅经营的实际角度进行企划， 设计菜单提高团队合作能力、计划和组织能力、创新能力、自我学习能力、创业能力的成本意识，销售意识培养学生辛苦、辛苦、责任职业精神的学习内容，任务一认知菜单任务二饮食产品价格任务三菜单设计步骤，任务一认知菜单，菜单的内涵和作用菜单1 .进餐厅时，服务员提示的是菜单还是食谱？ 2 .你觉得菜单是什么？和食谱有什么区别？3 .你看到的菜单中，你最喜欢哪个餐厅的菜单？4 .详细介绍这个菜单，让我看看照片。 一看，法国烧烤餐厅的菜单、菜单内容、菜单是餐厅作为经营者向饭者展示生产经营的各种饮食产品的文件清单。 菜单的作用是： (1)顾客消费的作用对顾客来说，菜单不仅提供饮食产品的清单，还能营造饮食的气氛和乐趣，让顾客的饮食经验更加愉快。 (2)饮食企业经营方面的作用连接消费者和饮食经营者控制饮食销售工具促进饮食销售的有力工具确定餐厅的等级和风格确定饮食前台的服务规格和要求(3)。 饮食企业管理方面的作用菜单决定食品原料的供应和储藏菜单决定饮食设备的选项菜单决定厨师和服务人员的素质菜单决定饮食成本的控制菜单决定厨房的布局、菜单的种类，(1)菜单价格形式1 .零点菜单2 .定食菜单(吃饭时间1 .早餐菜单2 .正餐菜单3 .夜餐菜单(3)饮食产品的种类1 .菜单2 .饮料单3 .餐单4 .请根据点心单做。 请查一下学校附近的餐厅，使用的菜单种类如下表所示。 任务2饮食产品的定价、饮食产品价格的构成和价格原则分析市场的需要和竞争对手决定价格目标来预测产品成本制定毛利率标准，计算饮食产品的基本价格来决定价格战略确定最终价格，唐宫招牌菜，请想想。 唐宫一号，这个品牌由唐宫集团于2008年成立于上海，消费对象为高级商务客，位于中心商务区和繁华商务区的高级酒店和购物中心。 本营上等的海鲜料理、滋补汤、用各种上等材料制成的精致的广东料理，港式点心很受客人欢迎。 人均消费额约为200400元/人食。 以上是从唐宫一号菜单中选出的几个特色招牌料理式，请说明一定的价格，如何写这个价格，饮食产品的价格构成，饮食产品的价格=原料成本、税金利润费用、税金利润=毛利原料成本=主材料成本、辅助材料成本、调味料成本，以及， 包含人工费、管理费用、经营费用、财务费用等的税金中包含营业税、城市税、教育追加税等的利润是指一定期间内的营业收入减去成本、费用、税金。饮食产品的价格原则，1 .价格要反映饮食产品的价值2 .价格要适应市场需求3 .价格具有一定的灵活性4 .价格相对稳定5 .价格要符合国家价格政策，分析市场需求和同行的竞争对手，分析市场需求是目标消费者的消费水平调查支付能力，探索目标消费者对产品需求量和价格的态度，为制定饮食产品价格奠定基础。 在正常情况下，价格与需求量成反比，即价格越高需求量越小。 应当注意的是，如果价格高于市场平均承载力，需求量将明显下降。分析竞争对手的要点是分析竞争对手的优势、产品种类、成本、价格，确定价格目标，价格目标保持产品价格和市场需求的最佳适应性，保证价格被顾客接受，餐厅获得必要的利益。 (1)市场份额主导目标(2)利益主导目标(3)成本主导目标(4)竞争主导目标(5)享受利益主导目标，预测产品成本，预测饮食产品成本主要需要分析成本费用水平，制作成本分析说明书进行详细的统计和计算，为制定价格提供客观依据制定毛利率标准，计算饮食产品的基本价格。 (1)原料成本鉴定原料成本包括主材料、辅助材料和调味料三部分。 (2)确定产品毛利率饮食产品的毛利率一般由经营管理者人为制定，参照同级饮食企业，由费用率、利润率和税率三部分组成。 最佳总利润率=投资总额/10个月预期收益总额基准企业费用率税率利率在确定饮食最佳总利润率后，需要实际调整(3)饮食产品基本价格计算方法的销售价格=原料成本(1-销售总利润率)销售价格=原料成本(1成本总利润率)计算，1 .炒虾、 2 .某酒店接待宴会桌，售价1800元，销售总利润率58%，其中冷菜15%，热菜。2 .要求每公斤30元，黄瓜50克，每公斤6元，调味料成本0.69元，销售总利润率40%，成本总利润率60%。 各原料成本应该定为多少呢？选择定价策略，(1)高定价策略(2)渗透定价策略(3)心理定价策略1 .零头定价策略2 .整数定价策略3 .声誉定价策略4 .诱饵定价策略，(4)折扣定价策略1 .数量折扣策略2 .时间段定价策略1 .客户价格差定价2 .产品形式差定价3 .产品部位差定价4 .确定销售时间差定价一般来说，饮食产品的成本是价格的下限，竞争对手同类产品的价格战略是价格的标准，消费者的价格负担范围是价格的基础， 饮食产品对竞争对手同类产品表现出的独特市场需求量是价格的上限，于是，王先生在学校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小吃，面对主要客户的学生。 周围的餐厅有10家，其中特色餐厅有厦门沙县小吃、南京小吃、台湾特色小吃3家。 中华快餐店5家，洛萨蛋糕店1家，学校食堂提供的料理种类有定食、现在零点菜、蒸菜、铁板烤、广东式鸡排饭、津市牛肉粉等，一般人均消费为6-12元/餐。 预期成本的毛利率为60%，请为他定下这道菜的价格，并说明理由。 任务三菜单设计顺序，菜单设计准备菜单内容的设计菜单布局菜单艺术设计，西餐厅快餐店菜单设计，羊鱼兴土菜馆，菜单设计准备，1 .确定设计方向，即根据餐厅的经营方式和服务项目，确定菜单类型2 .准备参考资料。 旧菜单、现在的菜单、各种料理书籍、商贸文件、菜单词典、标准食谱文件、食品营养书籍、饮食网站、过去的销售资料、国家相关政策文件、餐厅和饮食企业介绍资料等。 3、分析目标市场的需求特性，掌握餐饮企业经营管理的实际情况，为设计菜单奠定基础。 菜单内容的设计，(1)菜单名称和价格1 .根据菜单的种类安排产品种类中式早餐零点菜单的主要产品种类中式早餐零点菜单的主要产品种类西式正餐零点菜单的主要菜种类西式正餐零点菜单的主要菜种类2 .菜单上根据： (1)目标客户需求(2)餐厅的主题风格等级(3)料理的收益性(4)饮食生产条件(5)菜单质量(6)原料的选择和供给(7)料理销售倾向(8)竞争对手料理品种3 .料理命名真实优雅，毫无疑问简洁美丽。 料理的命名方法有写实的命名、意义的命名、历史典故和传说的命名三种。 读了，猛龙在江的汤上浮着葱的波斯尼亚战争是菠菜炒黑木耳的乱棒杀猪八戒豆角炒猪肉，相反在烤好的菜上撒上葱丝和辣椒丝， 吃的时候用筷子把辣椒和葱切成四人组人的“油酥落花生仁”和“桃仁”和“瓜仁五湖全世界”是海带、粉条、肉片， 煮芋等四种东西，父子一起炒大豆，炒豆芽，一国两制花生米和花生米青龙卧雪盘白糖上放黄瓜泰山三美白菜，豆腐和水绝代双骄青辣椒红辣椒关公战秦约翰西红柿炒鸡蛋的疼痛感杯辣吻辣椒炒猪口猿捞月3354盘醋上放入香油，(二)菜介绍的菜主要是高利润菜、招牌菜、特色菜、菜人推荐菜、季节菜等。 料理介绍应该强调重要信息，主要包括料理原料和独特的汁和调味料、料理特殊的烹饪和服务方法、料理分量、料理主要原料和营养、料理桌子的等待时间。 (3)促销信息(1)餐厅的名字和标志通常写在菜单的封面上(2)餐厅的特色风味，通常是唐宫一号(广东料理的风味)，然后是餐厅的地址、电话，通常是封底。 餐厅的营业时间可以显示菜单的封面或封底，(5)餐厅收取的费用可以记载在菜单的每页的下部或菜单的首页。 “大厅免收服务费，大厅房间另外收取10%服务费的燕鲍参、海鲜、酒水、饮料、不打折的茶席费另外计算。 (四)餐厅和餐厅的背景可以介绍餐厅的发展历史、规模、特征等。 例如，肯德基炸鸡进入中国市场时，菜单上介绍了该集团的规模、历史背景、企业的发展过程、这种鸡肉的烹饪方法等。 另外，菜单的布局、(1)菜单内容的排列顺序菜单的各内容按适当的顺序来排列，一般来说按料理的顺序来排列。 同时，将主菜和重点销售菜放置在最容易引起顾客关注的位置上(2)菜单的表现形式、规格和纸面表现形式不限定于现在的本杂志式。 规格要与饮食内容、餐厅类型、餐桌大小等因素相协调，使客人舒适、易读。 版面不满。 应该保持一定的空白，文字不能超过50%。 菜单艺术设计，(1)菜单封面和封底设计封面表示餐厅的形象，餐厅的经营特色、风貌特征、等级等餐厅的名字和标志设计为在封面封底印刷餐厅的地址、电话号码、营业时间、其他营业信息等，利用此封底一定不要空白。 (二)菜单插图和色彩运用注意图案的色彩要与餐厅整体的环境协调，图案的内容在根据餐厅的经营特色选择色彩时，也要注意餐厅的风格和情绪要反映的餐厅的性质和客户的类型。 菜单文字设计强调菜单的文字内容，文字字体整齐，易读，尺寸合适，菜单标题和料理说明可以使用不同型号的字体来区别。 同一菜单通常不使用三种以上的字体。 (四)菜单制作材料要考虑餐厅的类型和等级，也要考虑制作成本，合理选择材料，训练应用，任务一：菜单设计，项目合同甲：湖南外贸职业学院训练中心乙：班一，项目名湖南外贸职业学院训练中心中华餐厅，西餐厅设计菜单。二、项目内容1 .分析餐厅和目标市场2 .选择菜单类型3 .制作菜单内容(菜单和价格、促销信息、餐厅和餐厅的背景介绍) (1)列出菜单菜单，显示厨师的推荐菜单、特价菜、高额菜、招牌菜等特别菜单价格说明本餐厅的定价方法说明本餐厅的定价战略根据定价策略和方法，提供餐厅菜单价格一览表(3)促销信息(4)餐厅和餐厅的背景介绍4 .设计菜单封面、封底和页(1)设计菜单封面、封底(4) 设计菜单内页5 .设计文字、字体、插图、制作资料6 .用PPT表现菜单，加上颜色，工作2 :菜单情况分析，孙老师请几位朋友在a城新开业的西餐店吃饭。 看完菜单后，孙先生被菜单上的“果木熏牛排”的照片吸引了。 服务员知道这是这家餐厅的招牌菜后，孙先生果断地点了34份牛排，点了葡萄酒和其他菜。 服务员的菜和酒上的速度很快，看到有魅力的食物，孙老师和几个朋友感到饿了，迅速地吃了桌子上的菜。 这个时候，离菜还有20分钟，但是听说主菜“果木熏牛排”很晚，那道菜很