其目的是什么消灭发酵液中的杂菌9在酒精发酵过程中.ppt

发酵,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵厌氧呼吸应用：酿酒、蒸馒头,实验8果酒及果醋的制作,影响发酵过程的因素,温度PH值溶解氧营养物质的浓度,与酒和醋生产相关的微生物,1、酵母菌（真菌）,代谢类型：异养兼性厌氧型,繁殖方式：主要为出芽生殖（无性繁殖）,无氧条件下能进行酒精发酵（制酒的原理）,C6H12O6,2CO2+2C2H5OH+能量,酶,乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。,适宜发酵温度：2530,在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，大量繁殖。,C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,酶,2、醋杆菌,代谢类型：异养需氧型细菌,繁殖方式：二分裂,有氧条件下能将酒精氧化成醋酸（制醋的原理）,C2H5OH+O2,CH3COOH+H2O,酶,培养液中醋酸的含量可高达13%。,适宜发酵温度：3035,（醋化醋杆菌）,选葡萄洗净高锰酸钾溶液浸泡约5min清水冲洗榨汁（酵母蔗糖）装瓶,（低速）,（不要超过2/3）,（停止出现气泡，即表示发酵完毕）,酒精发酵过滤、分装沉淀、获得上清液,（25-30）,用葡萄制作葡萄酒的实验流程,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源于附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（两层纱布）,1.如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。,2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?,4.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？,“通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,既可气，还能防止空气中杂菌污染。,3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?,5.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。,6.葡萄酒呈现深红色的原因？,在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中,7.实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。,为防止发酵液被杂菌污染,8.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？,消灭发酵液中的杂菌,9.在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂,1、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2、葡萄用清水冲洗12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。,注意事项：,3、将发酵瓶置于适宜的温度（25-30）下发酵。4、装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5、10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,苹果榨汁过滤加入发酵瓶蔗糖酵母悬液取出果酒过滤、分装静置、沉淀用虹吸法取上清液即为果酒,实验步骤：,加盖发酵,用果汁制作果酒的实验流程,用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。,果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。,1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?本实验为了加速反应，使观察更直接，加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。,课后练习：,用果酒制果醋,甲瓶：放800mL酒水混合物乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)200mL酒水混合物+适量醋杆菌两进一出：进原料进空气、出果醋丙瓶：收集果醋,步骤：1、连接发酵装置2、加入醋化醋杆菌(使锯末均匀湿透)3、发酵并检测pH值（明显显酸性）4、调节活塞控制流量5、测定pH,监控发酵情况,1.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。,2.在醋酸发酵过程中，需要注意什么？,无菌空气,要持续向发酵液中补充氧气,3.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋化醋杆菌大量繁殖形成的,果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,酵母菌,醋杆菌,25-30左右,3035,无氧,有氧,酒精,1、为什么酒是陈的香？,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,你知道吗？,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒