控制餐饮成本

饮食成本控制，饮食成本控制1，饮食成本概念2，饮食成本的划分(1)直接和间接成本(2)变动成本和固定成本(3)无法控制的成本(4)标准和实际成本3，饮食成本的构成4，饮食成本的特征5 直接成本控制7、间接成本控制、饮食成本控制1、饮食成本概念：饮食企业在生产饮食产品过程中占有和消费的资金。 二、饮食成本的区分(一)直接成本和间接成本1，直接成本：指饮食生产中消耗的材料费，包括食品和饮料成本，最主要的二，间接成本：操作中引起的其他费用。 (2)变动成本和固定成本1，变动成本：与销售量的增减成比例增减的成本，如食品、饮料的采购成本。 2、固定成本：不随销售量增减而增减的成本。 例如折旧、修理费用、事务费用等。 3、半变动成本：不随销售量增减成比例增减的成本，如人工费。 人工费的说明：是饮食成本的重要部分，仅次于原料成本。 人事费是饮食生产经营活动中消费的生活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳动保险、服装费、员工饮食等。 因为餐厅有固定劳动者、临时工、临时工等，所以人工费属于半变动成本。 (3)控制成本和无法控制的成本1，控制成本：可以在短期内变更，容易影响的成本，如变动成本，很多半变动成本。 2、无法控制的成本：短期内难以变化、难以影响的成本，如利率、固定工资等。 (4)标准成本和实际成本1，标准成本是目标成本，是指理想状态下的成本状况。 根据历史资料，配合当时食品原料成本、人工费、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制饮食实际成本的参考标准。 2、实际成本所花费的成本通常与标准成本不同，反映了饮食成本管理的现状。 三、饮食成本构成1、食品、饮料原料成本2、营业费用(包括人工费、水费、折旧、修理、管理费) 3、税金4、饮食成本特征1、变动成本比例大：原料成本最大的成本支出2、控制成本比例大3、成本泄漏点多： 成本泄漏的原因1、菜单的设计决定了客人菜单的选择，菜单的成本率2、购买价格太高，数量太多，数量太少缺货3、原料没有按数量入库，购买质量不满足要求，储藏不合适，头发管理不严格，加工中的损失不允许掌握烹调中的数量、无法进行服务销售、菜单过剩、销售管理不严格、未实现目标销售的成本控制的重要性1、收益水平的销售额不变、成本与收益的反比压缩和控制成本相同的销售额2、饮食企业的提高管理水平是培养管理者的有效方法，5、直接成本控制1、控制步骤a、建立标准成本：蔬菜成本依赖购买价格、储藏成本、分量b、实际操作成本c、对照评价，并修改2、控制方法a、菜单设计合理化原料采购：采购量与单位采购成本、单位储藏成本之间的辩证关系c，饮食制造：切割实验，净率控制，袜子材料的再利用d，服务方法：及时，标准量器e，全员成本意识的使用，成本管理的基本方法1，预算管理法预算管理按项目、阶段的预算指标数据2、制度管理法酒店通过建立和健全饮食成本管理制度，形成正常的成本管理机制，有效地控制饮食成本。 首先，制定全面可行的制度、各支出消费审查制度、各种原料、材料的采购、检查、保管、领事制度等，其次，要保持制度的认真性，加强监督检查，保证彻底。 3、标准成本管理法根据酒店制定的目标成本，监督成本形成过程，通过餐厅每天的定期成本和营业状况报告、管理者的现场调查等反馈系统，及时查明饮食成本的差异和原因。 标准成本管理法制定标准成本：制作标准成本卡GO实施成本管理来确定成本差异：将实际成本消费与标准成本GO进行比较以消除成本差异，标准成本确定1，传统根据处方和使用量确定：分别计算各主要原料的成本，调味料、装饰品等2、自助餐首先对自助餐投入的菜、点心、水果、饮料分别计算成本，然后根据客人的用餐人数和消费的菜，可以推算出每个客人的饮食平均消费额。 3、为什么电脑不能处理标准成本？ 区别对待a、团队餐、宴会餐、零点餐等合理关系。 b、餐厅推出特选、临时特别料理，电脑上没有记录其成本c，收银台没有用货物号码输入料理，对计算不利，差异原因分析正常1、免费欢迎酒、赠送水果2、没有即期收入的酒店内部宣传消费、高级管理者的消费3、本期饮食原料价格4、免除单身客人的消费。 异常的原因1、储藏中的酒水、食品损耗、不足2、汇率变动3、质量不良、返工导致的浪费4、作弊没有点菜(销售过程的遗漏)，成本控制增加酒店的饮食收入的途径第一，酒店的饮食成本控制上有两个误区很多人误会控制成本是减少成本支出的绝对金额和降低成本率，其实是对酒店饮食管理的单方面理解。 为了保证酒店(特别是高星酒店)的饮食产品质量和酒店服务质量，饮食成本需要合理水平，为了控制成本降低产品质量，损害消费者利益，失去酒店信用和市场。 二是酒店饮食是高级消费场所，高价格，高利润体现了酒店的等级。 这也是误会，酒店饮食的高水平，主要出现在她为客人提供的服务和各种料理质量方面，而不出现在价格方面。 第二，酒店的饮食成本率应该是变动的概念。 调查显示，目前酒店行业饮食收入的减少与酒店几年到十几年的成本保持着一定的关系。 随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争越来越激烈，餐饮业的利益正在进入社会平均利益(或微利)时代，需要调整高额利益(或微利)时代确定的酒店成本率。 比较可行的方法是适当提高成本率(或保持绝对成本，降低销售价格)，使酒店的饮食成本率与非酒店的饮食成本率接近，发挥酒店饮食本身的优势和优质、特色服务，扩大饮食市场，扩大非酒店的餐饮业和第三，采取实用措施，降低原材料成本支出。 酒店的饮食成本构成主要是原材料的购买价格和相关购买费用。目前，各酒店的饮食原材料购买基本上由使用部门申请，采购部门负责购买。 这种分工合作虽然有好处，但使用部门强调材料质量而忽视价格管理，使成本率上升很明显。 为了改变这种情况，首先明确饮食行政主管和各餐厅厨师长是饮食成本管理的负责人，必须参与原材料的品种、数量、质量和价格的确定，其次购买部门要尽可能多提供不同等级的可选择的品种，尝试大量购买的招标、集体购买等方法， 从购买数量和稳定供给等方面，尽可能降低购买价格，最后，成本管理经理必须监视购买价格的执行情况，动态控制成本。 这为控制成本、增加饮食收益提供了可能的空间，厨房必须提高各种原材料的综合利用率。 要保证饭店饮食产品的质量，在菜式设计上下功夫，综合利用原材料，减少辅料和方材的浪费，控制成本支出的增加。 建立餐饮企业成本管理方法1、科学合理的采购制度1、原材料采购计划和审查流程。 厨师和厨房的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，制作订单并提交给购买部门。 采购计划由采购部门制定，提交会计部经理，报告社长批准后，书面通知供应商。 2 .建立严格的采购询价报价系统。 财务部设立专业的物价负责人，定期对日常消费的原料进行广泛的市场价格咨询，商品坚持三家公司的原则，分析和反馈物资采购的报价，在发现差异时催促纠正。 每天使用的蔬菜、肉、鸟、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半月公开一次报价，召开定价例会。 定价人由使用部门的负责人、采购员、会计部的经理、物价负责人、仓库管理员组成，公开供应商提供的商品质量和价格，做出公平的选择。 对于新购买的物资、大宗物资、零散紧急购买的物资，如果没有附上批准的订单就无法申报。 4、建立严格的损益报告丢失制度。 对高级海鲜料理店经常遇到的原材料、烟酒的变质、破损、丢失，应制定严格的报损报告制度，并制定合理的报损率。 报纸损失由部门主管报告财务仓库管理，以质量名、规格、名义双方填写报纸损失单，报纸损失品种必须由购买部管理者鉴定分析并签字。 损益表每天向社长报告。 说明超过规定损失率的原因。 5、严格管理采购物资的库存量，是根据本酒店的经营状况合理设定库存量的上下限，如果库存实现计算机管理，计算机就会自动报警，对于可以及时补充的积压蔬菜，通过用计算机统计数据来及时减少购买库存量。 6 .建立严格的出入库和领事制度。 制定严格的库存管理出入库手续和各部门原料领先制度，制定烟酒、生鲜、肉蛋、调味料、杂货等领先手续，二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的饮食成本计算系统，合理制定毛利率。 餐厅根据自己的标准等级和市场行情合理地制定毛利率，按部门制定毛利率和上下变动比率(例如，料理、凉菜、酒的毛利率不同)，制作料理成本卡，将成本管理与厨师奖金相结合，餐厅在成熟的计算机系统中营业收入的每天实现成本分解，实现进口检查，根据销售菜的数量计算主要辅料的理论成本，自动减少库存量，与期末库存管理系统提供的实地盘点成本报告进行比较分析。2、定期进行科学准确的成本分析。 会计部每月月末召开成本分析会，分析各菜、一台、宴会、厨房的成本率，比较各部门的成本和所实现的收入，分别规定不同的标准成本率，统计分析高成本率的项目，制作成本日报告和成本分析报告。 3 .制定实用的成本管理和成本核算制度。 财务部门根据