学校食堂食品安全培训

学校食堂食品安全管理训练，2016年9月，训练的目的和意义，这次请各学校食堂负责人、食品安全管理者集合进行训练，确保食品安全，掌握预防食物中毒的知识和技能，活用于自己的管理和食品生产经营。 加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的饮食安全和健康，防止学校食物中毒和其他食源性疾病事故的发生。管理和责任，学校食堂必须达到一定的条件，可以在食品经营许可证后方吃饭。 (1)当地政府对学校食堂的食品安全负责；(2)学校食堂、饮食配送企业对食品安全负责；(3)学校校长和饮食配送企业的负责人是食品安全第一责任人；(4)各饮食机构健全食品安全管理机构和岗位责任制，检查食品和食品原料的购买； 建立食品和食品原料的索赔票、食品贮藏、食品加工制作、饮食用具清洗、食品样品、员工健康教育、设施、环境卫生清洁等管理制度，墙壁。 (明证经营、制度上的壁垒)、执行责任、学校主体责任、定期组织食堂，定期举办研讨会，执行县级局和乡镇所：“四有二责”，省、市、县局：加强飞行检查监督检查，加强风险预防管理主持，解决重大风险问题，监督责任、校长第一责任人， 学校食堂食品安全管理校长的岗位责任，1、组织建立食品安全管理组织2、组织制定食品安全管理制度和岗位责任制3、组织学校食品安全管理者和员工学习食品安全的法律法规和标准、规范4、对学校食堂实施食品安全检查， 实施审查奖励处罚制度5 .配合食品安全监督机关的监督检查，发挥上传作用6 .负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处理。学校食堂食品安全管理者的岗位责任、1、具体制定食品安全管理制度和岗位责任制2 .制定和实施员工食品安全知识训练计划3 .组织员工进行健康检查， 促进依法调整对食品安全有影响的疾病人到不影响食品安全的工作岗位。4 .制定食品安全检查计划，明确检查项目和评价标准，制作检查记录。5 .管理食品(包括原料)、食品添加剂、食品相关产品的购买单据、进货检查、购买记录和食品添加剂的储藏、使用。6 .管理、学校食堂食品安全管理者的岗位责任、7、制定食品安全检查和员工健康、训练等管理文件8 .积极配合饮食服务食品安全监督部门开展的监督检查，如实提供相关资料和信息9 .组织制定食品安全事故的处理方案，定期检查各食品安全防止措施的执行情况， 立即消除食品安全事故危险，工作场所发生食物中毒等食品安全事故时，将事故发生情况报告当地饮食服务食品安全监督部门，采取防止事态扩大的措施，协助监督部门调查处理10、其他保证饮食服务食品安全的管理工作。学校食堂的饮食服务应确立食品安全制度和操作规范，1、食品原料的购买索赔， 索赔检查制度2 .食品仓库管理制度3 .食品添加剂管理制度4 .粗削管理制度5 .烹调加工管理制度6 .配餐管理制度7 .员工健康检查制度8 .员工食品安全知识训练制度9 .餐具器具的清洗消毒， 清洁制度10 .食品安全检查制度11 .生熟食品控制交叉污染安全管理制度12 .员工个人卫生管理制度13、食品保留管理制度、学校食堂食品原料采购管理、1、食品原料采购时进行官能检查2 .应在定点购买食品原料，与供应商签订食品安全协议3， 购买的食品原料入库前要认真检查，按要求登记，登记内容齐全，所以不可缺少4 .购买食品原料时，要申请食品流通许可证(制造商直接购买的食品生产许可证)、产品合格证、检查检疫书等，复印归档，同时保留到货发票的超市从农贸市场、个人经营店等临时购买的食品原料，必须申请保留购买票据5、禁止购买熟肉、制皮、配料蛋糕等熟食品6 .食品原料的购买者经过食品安全知识训练合格后再出港。 (1)查阅学校食堂食品原料的采购管理、采购证明，作成包括采购证明和购物证明在内的采购登记册。 食品安全法第50条第二款的规定记录和证明书的保存期限必须在产品过期后6个月以内，保质期不明确的，保存期限必须在2年以上。 购买记录必须忠实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、到货日期及供应商名称、地址、联系方式等。 鼓励企业制作电子登记簿登记记录。 (二)学校食堂原料仓库的储藏管理，1 )设置储藏专用食品的仓库，设置机械换气装置，在仓库入口处设置金属制的防老鼠板2 .食品储藏应分类的分架，离床隔壁都在10cm以上3，各种食品分区域保管，有明显的显示生食品、半成品和熟食品必须分别保管，实现生熟分离、生溴分离。 4、散装食品使用专用容器保管，有明确记载生产日期、保质期等内容的标签5、定期检查，及时处理变质的食品和超过保质期的食品。 禁止在食品储藏室保管有毒、有害物品和个人生活用品。 6、原料、半成品、成品使用的刀子、脚、板、桶、盆、筐、抹布等工具，容器必须标识清楚，区分使用，定位保管，后清洗保持清洁。 (三)学校食堂的食品添加剂管理、食品添加剂的储藏、使用、公示必须满足要求。 “五专业管理”是指专家购买，由专家保管，由专家领导，由专家登记，在角落保管的使用：“二超”是严禁的。 也就是说，公示超范围和超量使用食品添加剂：“二公开”在店铺显眼的位置和菜单上，公示使用的食品添加剂的名称、使用量和使用范围。 (四)学校食堂食品加工工具和餐具清洗操作管理，一、设置相对独立的加工工具和餐具清洗、消毒或区域2 .在消毒室(区域)内划分清洗对象区域、清洗对象区域、消毒对象区域、清洁对象区域，有明确表示3，采用化学消毒的情况下，至少设置了3个专用池采用人工清洗热消毒时，至少设置了两个专用游泳池。 各种池塘必须明确表示其用途4 .物理消毒。 包括蒸汽、煮沸、红外线等热消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒在100下保持10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85，持续清洗消毒40秒以上。 5、化学消毒。 因为主要使用各种含氯消毒剂，所以使用浓度应该在250 mg/l (也称为250 ppm )以上，餐具全部在液体中浸泡5分钟以上。化学消毒后的餐具用净水冲洗表面残留的消毒剂。 6、用清洁方法消毒后的餐具要自然过滤和干燥。 用抹布或餐巾擦拭，以免再被污染。 消毒的餐具必须马上放在密封的餐具的清洁设施里。(5)学校食堂食品原料的切割操作管理，1，加工前认真检查加工的食品，确认没有异常后操作，2 .分别使用未经清洗处理的原料和经清洗处理的原料容器，有明显的显示3，将处理的原料直接放入专用容器4， 处理过但未使用的原料必须立即放入容器中，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻保管。5 .必须立即收集、清扫废弃物，不要保管隔食垃圾。6 .加工结束后，立即清洁配管区域，保持清洁，清洗、消毒容器器具。(6)学校食堂的食品烹饪操作管理，1，在烹饪前认真检查应加工的食品，确认没有异常后再进行烹饪加工2 .不能以回收食品为原料加工食品3 .食品烧透，中心温度达到70以上，根据需要测定感官检查或料理的中心温度。 官能检查、切开食品检查中心部有无血液的鱼、肉类动物食品、块状食品、装有容器的液态食品，必须用中心温度计检测中心温度在70以上4，肉类和豆类(特别是四季豆)食品要充分加热、煮后销售。 5 .禁止使用发芽土豆和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品，加工后的成品必须与半成品、原料分开保管.(6)学校食堂的食品烹饪操作管理，6 .烹饪后到吃为止的时间在2小时以内，2小时以上保管的话请马上放入冰箱，超过2小时的话，10 (2)保持在60以上(冷藏)，保质期是烧灼后4小时。 (3)保持在10以下(冷藏)，保质期是烧灼后24小时。 搬运食品的时候，为了防止食品被污染，请使用保鲜膜等。 7、禁止学生出售零食食品、凉菜、烹饪食品等，中小学、幼儿园不提供凉菜。 (7)学校食堂的粗加工间管理，1、设置比较独立的食品原料的粗加工间和区域，不可在露天2、在粗加工区间(区域)内区分清洗对象区、清洗对象区、蔬菜的网区，有明显的表示3 .分别使用未清洗处理的原料和清洗处理的原料容器， 有明显标识4 .食品原料、食品加工用具及容器均不得落地保管5 .购买的食品原料应去除外包装放入专用容器6 .加工结束后，立即在粗加工期间(区域)清洁，保持清洁，清洗、消毒容器器具。 (8)学校食堂员工个人卫生管理： 1、学校食堂所有员工每年进行体检，新参加工作或暂时参加工作的员工必须取得“健康合格证”后再上班；2 .痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性不得从事化脓性或渗出性皮肤病、其他妨碍食品卫生的疾病，餐厅职员如有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等影响食品卫生的疾病，应立即离开工作场所，查明原因，排除影响食品卫生的疾病和治愈后再重新上班。 (8)学校食堂员工个人卫生管理，3、食品加工作业前、食品原料处理后，便后用肥皂和清水洗手，直接接触进口食品前必须洗手消毒4、工作时要穿清洁的工作服、帽子，把头发放入帽子中，出售食品和食物时要戴口罩5、指甲留长，不要涂指甲油，不要沾首饰等加工食品。6 .不要在食品加工和销售场所吸烟。 对食品不得有打喷嚏、咳嗽等妨碍食品卫生安全的行为。. (9)学校食堂的料理样品管理，1、设置专用样品冰箱，上锁，由负责人管理，冷藏温度控制在0到10之间2、每餐给学生提供的所有食品都要留样品3、样品容器密封专用，使用前清洗消毒保留样品的期限为48小时，数量为100克以上5，每次制作保留样品的记录，记录样品食品名、样品量、保留样品的时间(要求具体时间、分钟)、吃饭次数、保留样品的人员、评委、保留样品的时间、废弃的人员等6 保留样品是为了同时加工学生吃的食品，不得另外制作7，样品记录必须保存至少两年。 22222222222222222222222222222222面积： 100人以内必须在30平方米以上，100人以上必须在60平方米以上，加工室设置在室内，该设施必须符合吃饭人数。 (二)墙壁、天花板、墙壁材质：无毒、异味、透水性、不易积垢、光滑明亮的材料。 壁裙的设置：检查粗加工、切割、烹饪、餐具洗净等经常洗净的地方和潮湿的地方是否有容易洗净的壁裙，要求壁裙的1.5米以上。 墙壁卫生：墙壁无霉斑，油腻，污垢堆积。 粗加工、切割、烹饪等地方的墙壁裙子上没有瓷砖脱落、破损。 天花板：无毒、异臭、不吸水、不易沾上水垢、表面清洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂层或装修(要求：天花板和梁或墙的结合处有一定的圆形)烹调场所的天花板离地面2.5米以上，不到2.5米采用机械排气系统(三)地面、地面材质：粗加工、剪切、烹饪等食品处理区地面无毒、异味、不透水、耐腐蚀材料铺着，具有一定的梯度。 坡度：通过地面和排水沟是否有排水坡度，判断坡度是否满足要求。 地面卫生：粗加工、烹调、饮食工具清洗等食品处理区地面平坦，无破损、积水、污垢和废弃物残渣。(四)门窗，1，采用室内窗边下倾斜45度或没有窗边的结构。 2； 食品处理区的门窗必须严格设置。 3 .与外部直接相通的门和各种专家之间的门可以自动关闭。 4 .与外部直接连通的门和被打开的窗户上，设置了防苍蝇网。 5、门窗、防苍蝇网等设施无破损、发霉、变形，窗帘可以正常使用。(5)在排水系统、粗加工、剪切、烹调、餐具清洗等地方设置排水系统，排水沟需要坡度，工作顺畅。 排水系统的水流从高清洁区流向低清洁区，有防止污水逆流的设计。 排水沟有可拆卸的盖子，出口有金属网盖子(防止眼睛孔径小于6mm的老鼠类侵入)。(6)具备通风、排烟、1、充分的照明、通风、排烟装置。 2、烹调场所采用机械排气设施，可满足需要。 3、通风情况：食品处理区保持良好的通风，及时排除潮湿空气和污染空气。(7)三防措施有整备好的苍蝇、防尘、防老鼠设施，纱窗、纱窗的配置等，木门下端有金属制的防老鼠扳手，下水道出口需要有金属制栅栏的带盖垃圾箱或垃圾箱盖。(8)冰箱储藏，1、冷藏(冷冻)柜必须定期除霜(霜厚不得超过1厘米)，检查清洁和保养、温度计。 2 .不得堆积或挤出食品进行保管。 食品的保存必须按下加膜或密闭保存。 3、有专用调味料容器，有明显的标签，工作结束后可以密闭保存。 加入调味料的器皿要定期清洗消毒。 4 .将食品成品、半成品、原料分开保管。 5、烧烤成品需要专用的保管场所。食堂布置和流程、食堂、厨房设施的布置必须合理。 学校食堂设有相应的粗加工间、操作间、储藏间、餐具清洗间、更衣间，有明显的标识区域和专业间，增设配餐销售间(区)和用餐场所。根据生熟原则，各加工作业场所的原料、半成品、成品按照先进的先进原则进行安排。 加工食品和直接进口食品、原料和成品、生食和烹调食品必须分别保管。 (1)粗加工期间，1、粗加工期间(区)应分别设置畜类肉类食品、水产品、植物性食品清洗池，分池使用。 (肉类、鱼类、蔬菜类三个清洗池) 2、池标识区分，实际用途与标识一致。 3、加工肉的工作台、工具和容器必须分蔬菜使用。 4、加工原料应放入食品容器，装食品的容器不得直接放在地面上防止污染。 的双曲馀弦值。 5 .建议冷冻品用冷藏或流动水解冻。 (二)专业间是指用于直接处理或短时间保管进口食品的专业操作间，包括凉菜间、裱装间、生食海产品、备食间、分注间等。 许可资格： 食品经营许可证 (或餐饮服务许可证 )备考项目中包含凉菜、裱装蛋糕、生食海产品。 冰点心必须在裱花专家之间制作。 不能在职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托儿所的食堂做凉菜。(二)专业间，广西壮族自治区食品经营许可审查细则（试行）规定：第五十四条各专业间的要求：(一)专业间