第一章生物性危害第一节..ppt

第一节食品的细菌危害与腐败变质,一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标三、预防措施,细菌,不能造成宿主感染的为非致病菌,能使宿主致病的为致病菌,非致病菌,条件致病菌,在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病,致病菌,条件致病菌,食品中的细菌,食物中毒、人畜共患及肠道传染病,嗜冷性菌：0，0以下,嗜温性菌：1545,嗜热性菌：4575,细菌分类,根据温度生长范围分,常见的食品细菌,（一）食品细菌污染的来源,环境,原料,用具与杂物,交叉污染,从业人员,一、细菌污染的来源及对人体的危害,（二）细菌污染对人体的危害,细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。,指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。,1、食品腐败变质,2、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。3、变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程,（一）食品腐败变质的原因,微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素,（二）、食品腐败变质的化学过程,1.蛋白质类食品的腐败变质,2.食品中脂肪的分解特征:产酸和刺激的“哈喇”气味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解,（二）食品腐败变质的化学过程,食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪酸的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等的影响。3.食品中碳水化合物的分解纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有甜味、醇类等气味物质,三、食品腐败变质的化学过程,四、腐败变质的危害,1.产生不良的感官性状。蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。油脂酸败的“哈喇”味碳水化合物分解后产生的特殊气味。,四、腐败变质的卫生学意义,2.降低食品营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。,感官物理化学微生物,五、食品腐败变质的鉴定,1.感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等,五、食品腐败变质的鉴定,2.化学鉴定测定腐败产物（1）挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。超过30mg/100g，可判定初期腐败。,五、食品腐败变质的鉴定,（2）K值：,五、食品腐败变质的鉴定,3.物理指标原理：蛋白质分解时低分子物质增多食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度4.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌。活菌数达到108cfug，初期腐败。,五、食品腐败变质的鉴定,发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊例：1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味；,六、食品腐败变质的表现,2.肉类的腐败变质（1）发粘（2）变色（3）霉斑（4）臭气味,六、食品腐败变质的表现,二、食品细菌污染的指标及卫生学意义,菌落总数,大肠菌群,致病菌：食品卫生标准规定“致病菌不得检出”,（一）菌落总数,定义单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.47.6，3537，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。,食品卫生学意义,食品清洁状态的标志评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标预测食品的耐保藏性,鱼0105/cm26d103/cm212d牛肉0105/cm27d103/cm218d,缺点,1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。,（二）大肠菌群,定义包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。,表示方法大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）,食品卫生学意义,1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志典型大肠杆菌粪便近期污染其他菌属粪便陈旧污染2、肠道致病菌污染食品的指示菌,原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。,七、食品腐败变质的控制原理与方法,（1）加热杀菌保藏影响因素：微生物密度、水分、基质；加热杀菌的方法：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热；,七、食品腐败变质