后厨管理规章制度

厨房管理规章制度一、日常绩效管理体系1.无谷蛋白膳食工作中出现以下情况：没有帽子和脏帽子、没有工装、脏工装、脏围裙、长头发(遮住耳朵和眉毛)、长指甲(超过0.1厘米)和穿着不整洁，每发现一项扣2分。2.工作纪律(1)工作中有下列情况之一者：离岗5分钟以上(偷吃、串岗、聊天、打手机、看报纸、杂志、勾肩、大声喧哗、打闹、不服从安排、顶撞上级、做工作以外的事情)每发现一项扣5分，反复教育仍不改正的扣10分，情节严重的予以开除。(2)进出酒店大门必须主动接受检查。未经允许，严禁带走酒店的物品。如果被罚款20元，他将被开除三次以上。(3)禁止在酒店内打架。一经发现，将立即予以开除，情节严重的将送公安机关处理。3.健康标准在工作和收尾过程中，如出现以下情况：物品和用具未清洗干净，操作台和架子内外卫生，冰箱内外卫生，烟罩和灶台卫生，墙面和地面卫生，下水道和下水道格栅，各种机械设备和夜间留下的餐具未清洗干净(特殊情况除外)，值班垃圾未处理，每发现一项扣5分。注：一个月内未违反上述岗位考核标准，一次扣5分。二，回归食品管理体系目的规范退货流程，明确退货责任，提高服务质量，减少酒店损失。(2)管理规则1.退回蔬菜的原因客人退菜的原因可分为：(1)菜的质量，(2)服务人员点错菜或点错菜，(3)客人退菜的主观原因。2、问题定义和处理方法(1)、食品质量问题退食品(1)食品质量问题的定义食品质量问题分为外观质量问题和内部质量问题。菜肴的外观质量是指菜肴的形状被破坏，菜肴表面落入毛发、飞虫、灰尘或其他杂物；菜肴的内在质量是指菜肴中所选用的食材、烹饪的不合格、隐藏的毛发、飞虫、灰尘或其他杂质。(2)识别食品质量问题如果客人因菜品质量问题退换菜，领班应立即通知前厅经理(或工作负责人)和后厨房负责人一起识别菜品；1)如因外观质量问题而退货，经鉴定确认后，对操作不当的人员按销售价格的60%进行赔偿。2)如因内部质量问题导致退货，厨房方应负责并赔偿60%的销售价格。考核结束后，由下属部门负责人填写退菜处理登记表，由当事人和部门负责人签字确认，次日移交人力资源部。人力资源部在计算工资时应从工资中扣除罚款。(2)、服务人员点错或错误的食物回来(1)当服务人员发现一些错菜时，应立即通知厨房。如果厨房做错了菜，服务人员应该和客人沟通。如果客人理解并接受了错误的菜肴，他们应该对服务人员进行通报批评。如果客人不接受，服务人员将按照销售价格的60%进行赔偿。(2)如果客人发现服务人员点错菜并建议退货，服务人员将按销售价格的60%赔偿顾客。(3)、客人退货的主观原因客人退席的主观原因包括因口味改变而暂时退席、点更多菜以及客人数量减少。(1)如果客人提前点菜，当客人到达时(2)厨房要及时对高、中、低档菜肴、特殊食物进行具体搭配和适应消费程度；冷菜、热菜和面汤的比例协调度，餐厅和自助餐厅颜色品种的适度数量，以及根据餐厅的经营性质、档次水平和接待对象的消费需求调整菜肴的风味、颜色品种和价格。2.饭前准备(1)前厅必须了解当天厨房能提供的各种食物。(2)餐前例会的服务员和厨师应相互解释顾客的主要来源、工作程序、特色菜、特色菜、时令菜、特殊服务和其他要求。厨房必须主动解释不能提供给前厅的食物。3.用餐过程(1)前台努力及时准确地将客人的用餐动力传递到厨房。双方严格控制菜肴的质量和温度，快速准确地上菜。除了甜点水果，一起点菜应该有一个标准的时间限制。如果客人抱怨菜肴，前台应及时联系厨房处理。(2)前台菜单必须注明服务员人数、日期、桌号、客人人数等信息，对于有特殊要求的客人应迅速通知厨房；厨房推广的特色菜应有正式菜单通知前台，厨房应积极配合餐厅及时解决客人用餐中出现的各种问题。4.情况处理(1)如发生质量事故，前台应及时联系厨房及相关部门，尽快解决，如订单错误、菜品错误、食物变质、不卫生、脏污、用词不当、材料错误、大中小菜品数量不足、温度不正确等。餐厅、厨房环境和设备、温度、噪音、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备等影响业务。(2)如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人的要求，再大堂和厨房对与错的原则。5.餐后总结(1)前厅将为厨房提供当天三餐的操作。根据一日三餐的出勤率、高、中、低档食品营销的比例、日总营业额、饮料和食品的比例、特色食品和计时食品