9第9章+食品香料与香精.ppt

第九章食品香料和香精，学习目的和要求1 .熟悉食用香料和香精的概念、分类2 .掌握食用香料和香精的特性及其应用。 香料和香精：增加食品香气和香味的食品添加剂，风味(flavor ) :香味和香味的总称，吃食品时的感觉器官鼻子，口中的综合感觉。 香气：因食物入口而产生的香气的感觉，香气：因香味物质微粒进入鼻腔而产生的感觉，味道：食物入口咀嚼、喝时给人的综合性的感觉，0概况，1吃香料、香味团(香味基):香料中散发香气的原子团。 有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。 食用香料根据来源分为天然和人工合成两种，天然香料分为动物性香料和植物性香料。 食品中使用的香料主要是植物性香料。 人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，分离香料：从天然香料中人工分离的单体香料，香料：混合了多种香料的香料(调合香料)，1.1天然香料科，我国食品添加剂按卫生标准规定，允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料有12种。 1.2合成香料，第12章常用合成香料. ppt，2食用香精，食用香精由香精基、稀释剂和载体组成。 (1)香精基是由数十种天然和合成食用香味物质组成的一定香型的混合物，调香师选择了材料，经过立案、试配、评价、调整、验证等多种复杂的工作确定。 香精基是吃香精的灵魂。 香精基还由主香体、助剂、定影剂组成。 主香体：是构成香精本体香气的基本香料，决定了香精的香型，在香精中所占的比例并不一定是最高的，但也是必须的。 助剂：在香精中起到调节香气和香气的作用，能延长主香体的香气，使主香丰富清新高雅。 定影剂：呈现香香基的有机结合，调节香精中各成分的挥发速度，使呈现香物质香气的挥发尽可能成比例。 稀释剂和载体精华是高浓度、挥发性大的物质，不适合生产。 为了成为精华均匀一体化的产品，同时达到适合生产要求的浓度，添加适量的稀释剂和载体。 满足食用要求的乙醇、蒸馏水等。 2.1香精的制备，第一步：以主要特征性香味成分为基础，配合“毛胚食品香料”“香基”。 第二步：通过解剖判别香气配置的方法，求出构成配置的各种香气特征的平衡。 2.2精华的种类，(1)用途分别：软饮料用、冷饮品用、酒用、糖果点心用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味料用等。 (2)剂型：为了满足各种加香对象的物理性质和要求，可分为液体(水溶性、油溶性、包含乳化体和浆)、固体(粉末状、包含颗粒状)、半固体(浆状)。 (3)按构成属性分类：天然、天然同等、人工。 (4)香气类型：乳类型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、鸡肉型等。 也称为2.3水溶性精华、水质精华，在一定的使用量范围内能完全溶解于水和低度乙醇中。 一般是透明液体。 香气不高，香气轻快，容易挥发，没有耐热性。 在高温下，随着乙醇的蒸发，容易挥发的香气成分的一部分被夺走，影响香气的完整性。 仅适用于不进行加热操作的过程或温度不高时散发香气的产品。 也称为2.4油溶性香精、耐热型香精。 香气强，沉着，长，香气强，耐热性高。 适合高温操作工艺的食品加香。 2.5乳化香精是水中油(O/W )型乳化体，能在水中迅速分散在稳定的乳浊剂中，不适合需要透明性的饮料和酒类等。将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂混合形成油相，将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味料和着色剂形成水相，然后，将二相混合，用高压均化器均质、乳化形成乳化精华。 适合汽水和冷饮的香气。 2.6粉末香精，主要成分又称为微胶囊香精，喷雾干燥香精。 其特点是香味物质起到良好的保护作用。 与水接触后，被膜溶解后会发出香气。 特别适用于固体饮料粉、水果冻结粉、营养饮料或药剂、片剂等粉状食物的加香。 用微囊香精添香的产品在长期保存期间也能保持原来的香气，与液体香精不能相比。 3食用香料和香精的安全和使用，3.1食用香科和香精的安全品种多，使用量少，安全性受到评价的3.2食香料和香精在食品工业中的应用(1)使没有香味的食品产生香气(2)增强和改善产品的香味(3)修饰或隐藏产品自身具有的不良风味思考问题，1 .什么是食用香料和精华？ 2 .香料为什么会发出香气？有什么类型？3 .香精由什么成分构成，各成分起到