稻谷的形态结构与品质.ppt

稻谷的形态结构和大米的品质，2013.03.06，野生稻穗，栽培稻穗，栽培稻子，野生稻子，1.1籼米和粳稻，粳稻，一、稻的类型，20%左右为直链淀粉。 属于中粘性。 种植于热带和亚热带地区，生长期短，无霜期长的地区一年能多次成熟。 剥壳变成籼米后，外观细，透明度低，煮好的饭干，松了。 粳稻直链淀粉少，不到15%。 在温带和寒带栽培，一般一年只成熟一次。 剥壳制成粳米后，外观短，透明(部分品种米粒有部分白粉质)。 煮菜的特性在糯米和籼米之间。 用途是一般的米食。 (1)籼米、粳稻的差异(2)籼米、粳稻是2种地理气候生态型(3)籼米和粳稻的进化，籼米和米粒、籼米和米粒、1.1籼米和粳稻、1.2早、中稻和晚稻中稻对光反应不敏感，全年季节性栽培正常成熟，晚稻是在对短日照敏感的短日照条件下首次光照的阶段，要求抽穗结果的晚稻和野稻相似，是野稻直接进化的基本早稻， 中稻是晚稻在不同温光条件下分化的变异型北方稻区的水稻属早稻或中稻，种子稻谷、第2保护颖、第1保护颖、内颖、外颖、小花梗、糙米、糙米果实、小穗梗、副保护颖、2 .稻谷的形态结构图、营养价值比胚芽米和白米高胚芽米：糙米加工后，除去糠层留下胚和胚乳，保留7成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。 碾米：是我们平时吃的白米和米，糙米继续加工，磨破皮质和胚(也就是细糠)，几乎只剩下胚乳，只剩下七成产物的比例。 市场上最主要的类别。 3米的种类，日常生活中常见的米的种类，预熟米(改造米):用浸润、蒸煮、干燥等处理大米。 营养强化米：大米添加一种或多种营养素。 速溶米：米食经加工处理，可以用开水浸泡或短时间煮沸后食用。 有机米：水稻栽培过程中，不施用化学合成农药和化学肥料，用有机式(天然提取物和渗出液预防病虫害，施用有机肥料等)管理，栽培生产的大米，加工得到的大米。 免洗米：清洁、清洁、符合卫生要求，免洗米能吃的米。 香米：一种自己含有香气的物质，其香气强度超过人的香气识别阈值，在蒸煮或生熟品尝过程中，能放出敏感的香气的米毒米：甲醛、吊床、工业油等对人有毒的米。 有毒的米中，外观闪闪发光，但有些用肉眼能很好地识别的被重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的米，用肉眼看不出来，只能信任权威部门管理的品牌的米。 糯米和糯米：根据大米中直链淀粉和直链淀粉的含量进行分类。 淀粉大部分是直链淀粉的是糯米，直链淀粉的含量比直链淀粉的含量高的是粘米。 3米的种类，4米的营养价值，8种主要粮食作物的营养价值进行了比较，2、米质量的形成和控制，评价标准：食用标准：大多数人饭很软，口感好，但人们的饮食嗜好也因时间空间的变化而不同，这是最主要、最难统一的评价标准。 工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要求直链淀粉含量高。 饲料用标准：一般重视蛋白质、维生素含量的高低。2.1大米品质及其评定方法(1)大米品质的评价(2)我国大米品质的现状和优质稻谷的标准，大米品质的分析一般在稻谷的收获、干货(含水量13%1% )、去除杂质后保存90d以上，理化性质稳定后进行。 2.1米质量的评价和方法，1 .加工质量，5 .卫生质量，4 .营养质量，2 .外观质量，3 .蒸煮和味道质量，1 .加工质量，加工质量：也称为米的加工适应性，主要依赖于子粒的灌浆特性，胚乳结构和糠层的厚度等，如子粒的充实、胚乳评价指标：主要有糙米率、碾米率、整碾米率，分别是用单位重量的稻谷加工的糙米、碾米和完全碾米的质量百分率。 测定器：主要有实验室用的砕谷机、碾米机、分离筛和电子天平等。 2 .外观质量(市场或商品质量)外观质量：体现了吸引消费者的能力，评价指标主要有亚美白率、亚美白面积、亚美白度、透明度、粒状、裂纹等。 (1)亚美米率：碾米中亚美米粒所占的比例。 粉笔类型：根据发生的部位分为腹白、背白、心白。 质量评价：白垩白是大米的透明性、降低硬度、易碎特性。 (2)粉笔面积：粉笔占全粒米投影面积的百分比。 (3)粉笔白度：粉笔白米率和粉笔白色面积的积。 等级：根据其程度可分为5级，1级粉笔的白度小于1%，5级粉笔的白度在20%以上。 (4)透明度：光透视下碾米的结晶的亮度。 质量评价：除糯米外，优质大米要求透明或半透明。 (5)粒状：通常用纵横比表示。 纵横比3.0为细长形，被称为90%，种皮、果皮、淀粉76.6-78.4%，糊粉层、淀粉组织、脂肪0.3-0.5%，主要是不饱和脂肪酸和淀粉-脂肪复合体、球蛋白、白蛋白、醇溶解蛋白质、面筋、蛋白质6.3-7.8% 直链淀粉、-1 4键连接的-D葡萄糖直链聚合物、-1、4键和-1、6键都连接支链结构的葡萄糖聚合物，作为蛋白体存在，米中也含有极少量对气味影响的挥发性物质，2 .灌浆特性与米质(1)胚乳细胞的多少(2)灌浆缓和时粉笔小，而灌浆大时粉笔大。 (3)灌浆前期干物质积累速度缓慢有利于提高米的质量。 3 .淀粉合成和积累的一系列酶直接关系到大米的品质，(2)水稻品种和环境因素对品质的影响1 .米质和品种2 .米质和气候生态3 .土壤生态条件对米品质的影响4 .栽培措施对米品质的影响1 .米品种和品质的关系米质是遗传力高的品种特性的品种特性，其加工、外观， 蒸煮和味道决定不同品种对米质环境条件的反应特性也不同，2 .栽培措施对米质的影响(1)施肥：氮肥磷肥钾肥(2)栽培密度(3)施用农药、除草剂等农药，3 .控制米质，1 )优质水稻品种的选择和合理配置3 )群体起点密度的控制，4 )土壤培肥和质量调整的施肥技术，5 )质量调整的水分灌溉技术，6 )病虫害综合预防的污染控制技术，7 )及时收获和合理的干燥技术，米糠的营养价值也相当高，含米糠油、米糠蛋白、米糠营养素是科学家研究的主要方向。 因此，有很多保健食品，强调生活用品有新鲜的米糠成分。3.1米糠、三、水稻的其他用途，3.2米糠，即稻壳动物饲料的重要来源建筑材料，可用于水泥混合料生产植酸钙、肌醇，当场填稻草，第一期可增产水稻。 排水不良的田中，根据每年埋稻草的话，第四年以后，