中央厨房许可审查规范

中央厨房许可证审查规范第一条规定中央厨房许可证，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知(中央委员会排版2011第3号)和餐饮服务许可管理办法，餐饮服务许可审查规范的要求制定该规范。第二条中央厨房是餐饮连锁企业设立的，具有独立的场所和设备设备，是集中食品成品或半成品加工生产，直接流通到餐饮服务单位的单位。第三条中央厨房属于餐饮服务许可管理的范围，并按第六型餐饮服务许可类别进行探讨。开设中央厨房需要餐饮服务许可证，许可程序及申请资料按照餐饮服务许可管理办法规定执行。第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地的省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第五条餐饮连锁企业向餐饮监督厅提出了中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房必须具备餐饮服务许可管理办法第9条规定的基本条件。第六条中央厨房应当设置专职食品安全经理。申请人申请餐饮服务许可证时，必须提交餐饮服务单位食品安全经理培训合格证书。第七条申请人提交的食品安全保障的规章制度应当包括：(a)从业人员健康管理系统和培训管理系统；(二)专职食品安全经理工作职责规定；(c)食品供应商选择系统；(四)加工生产场所环境和设施设备卫生管理系统；(e)主要链接操作程序，包括采购、存储、烹饪温度控制、特殊工作、包装、保持样品、运输、清洁和消毒；(六)食品、食品添加剂、食品相关产品购买证明、购买检查和支票记录系统；(七)食品添加剂使用管理制度；(八)食品检验制度；(九)问题食品回收和处理方案；(十)食品安全应急响应方案；(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。第八条中央厨房交付给餐饮服务企业的食品品种，应当报接受餐饮服务许可申请的食药监督管理部门审查记录。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第9条位置要求选择地形干燥、给排水条件和电力供应的地区，不得位于容易污染的地区。粪坑、污水罐、暴露垃圾填埋场(站)、厕所等污染源25米以上，安装在灰尘、有害气体、放射性物质和其他扩散污染源的影响范围外。第10条场地设置、布置、分离、面积要求(a)设定供应品种、量的适当粗加工、切割、烹饪、面条生产、食品冷却、食品包装、预计流通的食品保管、器械清洗和消毒等加工车间和食品仓库、更衣室、清洁工具保管场所等。(二)食品处理分为一般作业区、准清洁区、清洁区，各食品处理区应设置在室内，独立区分。(c)凉菜的准备和粮食储存应分别设立食品加工专门室。食品冷却、包装应设置食品加工专业或特殊设施。(4)各加工车间按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装和流通粮食储存的顺序合理安排，在储存和运行中，防止食品交叉污染。(e)原料、半成品、成品工具、仪器和容器的接触，明确区分标记和子区域保管；与动物和植物性食品接触的工具、器具和容器也明确区分开来，按地区保管。(六)食品加工和储存场所面积原则上不低于300平方米，应适合加工食品的品种和数量。(7)烹饪场所面积大于食品处理区面积的15%。清洁消毒区必须超过10%的食品加工区。(8)凉菜专柜面积在10平方米以上。工厂道路用混凝土和沥青等易于清理的坚硬材料包装，排水设施很好。(10)在加工生产地(或25米以上的距离)，不宰杀被掳或活着的野兽的地区。(。第十一条食品处理区地面、排水、墙、门窗和天花板要求(a)无毒性、无气味、不透水、污垢的材料，使地面平整，没有裂缝。(b)粗加工、切割、加工器械清洗、消毒、烹饪等需要经常清洗的场所，潮湿场所的土地容易清洁，防滑，有排水系统。(c)曲面和排水沟的排水坡度小于1.5%，排水流量从高清理工作区流向低清理工作区。(4)出水口出口具有网状光圈小于6mm的金属格栅或罩。(e)墙角、主脚、侧边、底面的连接具有固定弧度。(6)墙壁使用无毒、无味、不透水、柔软、不易污垢的浅色物质。(。(7)在粗加工、切割、烹饪、器械清洗和消毒等场所，要放在1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐久性和清洁材料制成的壁裙、食品加工专柜顶部。(8)内部密封下45度以上或使用密封结构。(9)门或窗组装好，直接与外界相通的门或打开的窗，容易摘下没有生锈的怨或气幕，直接与外界相通的门或各种专门室的门会自动关闭。(10)粗加工、切割、烹饪、用具清洗和消毒等场所、食品包装之间的门是用容易清洁、不吸水的坚固材料制造的。(11)天花板是用无毒、无味、吸水、表面光亮剂、耐腐蚀性、耐热、浅色的材料涂层或改造的。(12)半成品，可立即食用的食物暴露场所屋顶不均匀的结构或管道通过时，干净、容易看到的天花板(天花板之间的空隙必须关闭)。(13)水蒸气较多的地方的天花板有适当的坡度(坡度或拱门都可以)。(。第12条手消毒设施要求(a)食品处理区内设有充分的洗手设施，其位置设置在工作人员方便的地区。(b)水槽的材质是不透水的材质，结构不容易污垢，易于清洗。(3)在洗手消毒设施旁边，相应的清洁、消毒用品和手干设施，工作人员专用洗手消毒设施附近，显示洗手消毒方法。第十三条工业产品、设施和设备清洗消毒和清洁设施要求(a)具备根据加工食品品种正常工作的清洁、消毒、清洁设备设施；(b)有效的物理消毒或化学消毒方法。(c)最小数量的清洗和消毒方法：化学消毒，至少3个专用池或容器。使用热消毒可以设置两个专用池或容器。各种游泳池或容器明确标识其用途。(4)与食品原料、清洁用具和非直接进口食品接触的工具，与容器清洁蓄水池单独接触直接进口食品的工具，以及容器清洁水池。(e)使用龙球清洗及消毒池不锈钢或陶瓷等不透水材料，污垢不容易穿，清洁方便。(6)储存消毒器具的清洁设施。标记明显，干净。(七)清洁、消毒、清洁设备设施的大小和数量符合要求。第十四条食品原料、清洁工具清洁池要求(a)在粗加工车间，分别建立动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的水槽、水或容量适合加工食品的数量。各种游泳池都清楚地标明了其用途。(b)加工场所内有抹布等清洁工具，为用具准备的清洁游泳池，其位置不会污染食品及其加工过程。第15条加工食品设备、工具和容器要求(a)烹饪食物后，要用冷冻(隐藏)方式保管，必须根据加工食品的品种和数量配备适当数量的食品快速冷却设备。(b)要根据要配送的食品的品种、数量、流通方式，配备适当的食品包装设备。(c)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。(d)接触食品的设备、工具和容器易于清洁和消毒。(e)所有食品设备、工具和容器均不使用木材材料，但必须按照工艺要求使用的除外。(六)食品容器、工具、设备和食品的接触面光滑、凹陷或无裂纹(由于工艺要求除外)。第16条通风和排烟、照明设备要求(a)使用机器排气的食品烹饪场所。在产生油烟或大量蒸汽的设备的顶部安装包含机械排气和油烟过滤的排气装置，可以方便地清洁和更换过滤器。(b)排气口装有网状光圈小于6mm的金属隔行或网状罩。(c)加工业务场所光源不改变观察到的食品的天然颜色。(4)对安装在食品暴露正上方的照明设备使用防护罩。冻结仓库使用防爆灯。第17条废物临时设施要求(a)食品处理区有储存废物或垃圾的容器。废物容器有明显区别于加工容器的标记。(b)在废物容器上盖上盖子，用坚固、不透水的材料制成，内壁光滑，便于清洗。专用内部的废物容器盖不能手动打开。第18条仓库和食品储存地点要求(a)食品及非食品(不造成食品污染的食品容器、包装材料、工业品等除外)仓库另行设置。(b)冷藏、冷冻室(库)的数量和结构在原料、半成品、成品分开存放方面有明显的区别。(c)除冷藏外，仓库内配备了通风、防潮、防潮、防护鼠(如坚固的鼠板或木门下涂有金属的)设施。(4)冷冻储藏、冷冻仓库安装了准确表示储藏库温度的温度计。(五)仓库、冷藏、冷冻室应当设置足够数量的物品保管台，使保管的食品远离地面。第19条.特别间要求(a)专用肝没有沟，底部有水封，专用肝胆裙放在屋顶上。(b)隔板上只安装一扇门，易于清洗，采用不吸水的坚固材料，可以自动关闭。窗户关着。(c)必须直接接触成品的用水必须设置水晶化设施。(四)区内食堂服务食品安全管理达标空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洁和消毒设施；在凉菜间、冷却室、食品包装之间设置专用制冷设施。(e)特别室入口设有洗手、消毒、更换设施的通过型词典入口。洗手消毒设施除遵守本规范第十三条的规定外，不得用手触摸。第20条更衣室请求颐和园场所应与加工场所在同一幢建筑物内，有足够的大小、足够数量的同父异母设施、适当的照明。第21条厕所安装要求(a)厕所不在食品处理区。(b)厕所使用水下食物。(3)卫生间地板、墙、卫生间等不透水、易清洗、不易结垢的材料、有效排气装置、适当的照明、与外界相通的窗户设置纱窗，或者可以自动关闭外门，在出口附近设置洗手设施。(4)厕所污水管道与食品加工车间的排水管分开安装，有可靠的防臭水棒。第22条运输设备要求具有适合加工食品品种、数量及保管要求的封闭式特种运输冷藏车，车辆内