8植物食物营养.ppt

第四章食物营养基础,食品营养价值,食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的评定,（一）营养素的种类和含量：接近人体需要，价值越高。（二）营养素的质量：优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。（三）营养素在加工烹调过程中的变化,（一）全面了解各种食物的天然组成成分（二）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，提高食品营养价值（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体质及预防疾病,评定食品营养价值的意义,第一节植物性食物的营养价值,谷类,五谷为养,周礼上的五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。现代所说的五谷泛指谷类和豆类，如米、麦、高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏苡仁，以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。安谷则昌，绝谷则亡世间万物米称珍,谷类的结构与营养素分布,小麦粒各个部分的化学组成（%）,谷类的结构与营养素分布,谷类的营养成分,蛋白质一般在7.515左右，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，还可用基因调控的科技手段改良品种，提高谷类蛋白质的营养价值。,谷类的营养成分,碳水化合物70以上为淀粉，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。我国居民膳食中5070热能来自谷类碳水化物。谷类中的淀粉可分为直链和支链淀粉，直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉则相反，如糯米中含支链淀粉较多，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。,谷类的营养价值,脂肪含量较低，主要集中于谷胚和糊粉层，其中不饱和脂肪酸占80以上；此外还有少量的磷脂、糖脂和植物固醇，具有降低胆固醇防止动脉硬化的作用。,谷类的营养价值,维生素谷类食物是B族维生素，特别是硫胺素和烟酸，还有较多的维生素。主要集中在胚芽和谷皮中。无机盐谷类食物中无机盐的含量为1.53，主要含钙和磷，但由于谷类含有较多植酸，影响了无机盐在人体内的吸收利用。,加工、烹调及贮存的影响,谷类加工加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素改变显著。我国于50年代初制造出标准米（九五米）和标准粉（八五粉）。采取对米面营养强化措施，提倡粗细混食。,加工、烹调及贮存的影响,食物烹制淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐损失。烹调方式使营养素损失，制作米饭用蒸，面食用蒸、烤、烙，忌高温油炸，米饭在电饭煲中保温忌时间长。面食在焙烤时发生褐变反应产生的褐色物质，应注意焙烤温度和糖的用量。,加工、烹调及贮存的影响,谷类贮存粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素变化不尽相同。谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。,四、常见谷类食物的营养价值,（一）稻谷（二）小麦（三）玉米（四）粟（五）大麦（六）燕麦（七）荞麦,豆类及其制品,五谷宜为养，失豆则不良可一日无肉，不可一日无豆青菜豆腐保平安,一、大豆类,蛋白质含量一般为35左右，其中黑豆的含量最高，达36。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。,一、大豆类,脂肪含量为1520，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占51.757.0，亚麻酸210，此外尚有1.64左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。,一、大豆类,碳水化合物的含量为2030，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。,一、大豆类,大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,二、其他豆类,其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为2025，脂肪含量1左右，碳水化合物在55以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。,三、豆制品,包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。,四、豆类及其制品的合理利用,整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。经过加热煮熟后，抗胰蛋白酶因子即被破坏，消化率随之提高。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食用可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。,蔬菜类,五菜为充,五菜常为充，新鲜绿黄红食不可无绿粗茶淡饭，青菜豆腐保平安三天不吃青，两眼冒金星,叶菜类,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质及膳食纤维的良好来源，特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜。矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。,根菜类,主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。碳水化合物高者达20%，低者为3%。胡萝卜中含丰富的胡萝卜素。大蒜、芋头、洋葱、马铃薯硒含量高。,瓜茄类,主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以辣椒、苦瓜较高。辣椒有丰富的铁、锌、硒。,鲜豆类,主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2%14%，碳水化合物为4%。胡萝卜素含量较高，还有丰富的钾、钙、铁、锌、硒，核黄素与绿叶蔬菜相似。,菌藻类,食用菌有蘑菇、香菇、银耳、木耳等；藻类有海带、紫菜、发菜等含丰富蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。发菜、香菇、蘑菇含蛋白质丰富；紫菜、蘑菇中胡萝卜丰富。VB1、VB2含量较高，铁、锌、硒丰富，海产植物中碘丰富。,二、蔬菜的合理利用,1、合理选择2、合理加工与烹调先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不易过长，避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹调时要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量淀粉。3、菌藻食物的合理利用,水果类,五果为助,五果当为助，力求少而数一日食数枣，终生不显老门前一棵枣，红颜直到老五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥里加红枣,鲜果及干果类,鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量均不超过1，碳水化合物低者为6，高者可达28，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。,鲜果及干果类,干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。,坚果,油脂类坚果富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果富含淀粉，包括栗子、银杏、莲子、芡实。木本坚果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果；草本坚果包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。,坚果,蛋白质多在12%22%，西瓜子和南瓜子达30%；脂肪达40%，松子、杏仁、榛子、葵花子达50%，多为不饱和脂肪酸；是维生素E和B族良好来源。富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等，黑芝麻铁最高，腰果硒最多，榛子锰最多，坚果中锌普遍较高。,二、水果的合理利用,梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,二、水果的合理利用,杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,贮藏对营养价值的影响,1、蔬菜、水果的呼吸作用2、蔬菜的春化：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化。3、水果的后熟：是水果脱离果树后的成熟过程。蔬菜、水果常采用的方法：低温贮藏、气调贮藏,蔬菜的颜色与营养,绿色蔬菜维生素C、B1、B2、胡萝卜素。镇静、益肝脏、降血液粘稠度、降低血压、增强免疫的功能。辅助治疗高血压，动脉硬化，神经衰弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良好。,蔬菜的颜色与营养,黄色蔬菜有韭黄、南瓜、胡萝卜等，清香脆嫩，爽口味甜；维生素E，护肤、延衰、益脾、胰；黄碱素有较强的抑癌作用。花菜：防癌与抗癌（胃、乳癌），（胃癌血清硒、胃液维生素C下降），花菜能给人补充一定量的硒和维生素C；吲哚氯化物，确实具有转化雌激素，预防乳腺癌的功效。菜含有胡萝卜素、维生素B1、B2、C和矿物质钙、磷、铁等，提高人体的免疫功能。,蔬菜的颜色与营养,红色蔬菜有西红柿、红辣椒、红胡萝卜、红薯等，给人醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。胡萝卜素和其它红色素一起，能增加人体抵抗力。,蔬菜的颜色与营养,紫色蔬菜紫茄子，扁豆等。调节神经和增加肾上腺分泌的功效，味道浓郁，使人心情愉快。紫茄子生物类黄酮（维生素P）含量高达0.72毫克，提高微血管的强力，降低血栓的几率，改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良