第七章 果蔬腌制

第八章蔬菜水果腌制，吴，教授，食品科学与营养工程学院-wu7268，2，教学目标，了解蔬菜腌制产品的主要类型和特点；腌制蔬菜的原则；1.掌握蔬菜腌制的基本原理；2.掌握泡菜色、香、味的形成机理；3.了解蔬菜腌制和亚硝基化合物之间的关系。了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响；掌握发酵泡菜和非发酵泡菜的基本技术。3。蔬菜腌制是一种保存方法，使用盐(和其他添加剂)渗透到蔬菜组织，以提高渗透压和抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜腐败。它的产品被称为泡菜，也称为腌菜或腌菜。(1)蔬菜腌渍的概念：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌渍的发展方向。4、世界三大泡菜涪陵榨菜、德国酸菜、法国酸黄瓜，5、按是否发酵分类，分为两类：2，腌制品分类，6、特点：腌渍盐消耗量低，在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、盐和香料等综合作用来保存蔬菜，增强其风味。半干发酵泡菜：蔬菜首先风干或人工脱水，然后腌制，自然发酵和烹饪，如榨菜和冬季蔬菜。湿发酵泡菜：泡菜，如泡菜和酸菜，是通过用低浓度盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵卷心菜制成的。(1)发酵泡菜制品，7。特点：腌制期间盐的消耗量较高，因此乳酸发酵完全被抑制或只能轻微进行。它主要是由高浓度的盐和香料混合而成，以保存蔬菜并增强其风味。盐制品：用更高浓度的盐溶液腌制，例如盐蔬菜。酱油：是通过制作酱油、腌制、脱盐和酱油，如泡菜；糖醋腌制品：是将蔬菜浸泡在糖醋液中，如糖醋蒜；酒糟腌制品：是将蔬菜浸泡在黄酒酒糟中，如泡菜。(2)非发酵泡菜，8。为什么腌菜能被保存？1.盐2的防腐效果。香料的防腐效果。酸度的防腐效果。酸洗的卫生条件是防腐的一个重要因素。蔬菜腌制的基本原则，9。3。蔬菜腌制的基本原理，利用盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等一系列生化作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色泽和香气，增强产品的保鲜性能。细菌细胞液的渗透压仅为3.5-16.7个大气压10%的盐溶液：6.1个大气压15-20%的盐溶液：金属离子在90-120个大气压的钠、钾、钙、镁等离子体中的生理毒性作用，如钠能与细胞原生质体中的阴离子结合，对微生物产生毒性作用。降低水分活度会削弱酶的缺氧活性，(1)盐析原理，(1)盐析原理，显示几种微生物能耐受的最大盐浓度，12。当环境酸碱度为7时，抑制酵母活性所需的盐浓度为25%，当酸碱度降至2.5时，14%的盐溶液可抑制酵母活性。微生物的耐盐性酵母和霉菌甚至可以耐受饱和盐溶液。(1)酸洗原理，13。影响腌制产品品质的因素蔬菜的质地和可溶性物质的含量对于组织较嫩、可溶性物质较少的蔬菜，批次的盐中加入少量的盐，可以使原料在腌制的初始阶段进行剧烈发酵，迅速形成乳酸，抑制其他有害微生物的活性，有利于保持组织的质地和保存维生素c，也有利于缩短渗透平衡所需的时间。(1)盐析原理。计算公式(1)酸洗原理，15.2。微生物发酵是指微生物在无氧条件下的生产能力代谢。蔬菜腌制过程中进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。腌制过程中各种腌制产品的发酵是通过自然附着在蔬菜表面的各种微生物的作用来进行的。(1)酸洗原理，16。发酵乳酸发酵的分类：乳酸菌以单糖或二糖为底物积累乳酸，这是发酵泡菜腌制过程中最重要的发酵功能。发酵过程的总反应公式如下：(1)腌制原理，17。乳酸发酵型普通乳酸发酵：只生产乳酸，含酸量高。参与乳酸正发酵的微生物包括植物乳杆菌和微球菌。正乳酸发酵是发酵中后期的主要发酵过程。异型乳酸发酵：除了乳酸，还会释放其他产品和气体。例如，肠膜明串珠菌发酵葡萄糖和蔗糖产生乳酸、乙醇和二氧化碳，而短乳杆菌发酵葡萄糖产生乳酸、乙酸、二氧化碳和甘露醇。(1)酸洗原理18。发酵的分类酒精发酵：酿酒酵母将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。总发酵反应公式：酒精发酵产生的乙醇对腌制品后熟期的酯化反应产生芳香物质非常重要。(1)酸洗原理，19。发酵分类醋酸发酵：在蔬菜腌制过程中，异型乳酸发酵会产生微量醋酸。乙酸的主要来源是乙酸细菌在有氧条件下氧化乙醇产生的。反应配方：制作泡菜和泡菜需要乳酸和醋酸发酵，而制作泡菜和泡菜必须将乳酸和醋酸发酵控制在一定限度内，否则泡菜会变酸，成为产品变质的标志。(1)酸洗原理，20。腌制过程中各种腌制产品的发酵是通过自然附着在蔬菜表面的各种微生物的作用来进行的。(1)酸洗原理，21。有害发酵和腐败1。丁酸发酵：产生丁酸细菌。这些细菌是嗜空气细菌。它们存在于污水沟和空气不流通的腐败原料中。它们可以发酵糖和乳酸，产生丁酸、二氧化碳和氢气。这些产品会产生强烈的难闻气味。2.细菌腐败：腐败菌分解原料中的蛋白质，产生有害物质，如吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺，有时还产生不可食用的毒素。(1)酸洗原理，22。有害发酵和腐败。有害酵母的影响：在泡菜或盐水表面生长薄膜和花。表面覆盖着一层灰色的褶皱薄膜。沿着血管壁向上伸展的生长薄膜；另一方面，乳白色和光滑的“花”生长在表面，如果它们不聚集，不沿着墙壁上升，并且通过振动和搅动而分散，则称为“生花”。4.旋转霉变：泡菜产品暴露在空气中，由于吸水，表面盐度降低，水分活度增加。它会受到各种霉菌的伤害，产生旋转和霉变。大多数是由需氧微生物引起的，产品组织变软。腌制蛋白质分解原理在腌制蔬菜和产品后熟的过程中，所含的蛋白质在蔬菜本身所含的微生物和蛋白水解酶的作用下逐渐分解成氨基酸。这种变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。鲜香生成：泡菜产品中鲜香的主要来源是谷氨酸和盐相互作用产生的谷氨酸钠。反应配方如下：(1)腌制原理，24，香气生成：蛋白质水解生成的氨基丙酸与酒精发酵生成的酒精反应，损失一分子水，生成的酯s(1)酸洗原理，旋转，旋转，26，变色1。酶促褐变引起的变化：在微生物或酪氨酸酶的作用下，蛋白质水解产生的酪氨酸，在有氧条件下，经过一系列复杂的生化反应，逐渐变成褐色黑色素，进而变成黑褐色。2.非酶促褐变：原料蛋白水解产生的氨基酸与还原糖之间的美拉德反应，也称为羰基氨反应，产生黑色至黑色有香味的物质。通常，成熟时间越长，温度越高，颜色越深，香味越浓。(1)腌制原理，27、色泽变化3、叶绿素破坏：叶绿素在腌制过程中逐渐失去其鲜绿色泽，特别是在腌制后熟过程中，由于ph值降低，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素变成褐色或褐色。4.添加有色物质：泡菜后熟过程中通常添加辣椒、胡椒、茴香、八角和肉桂等香料，不仅能赋予成品香气，还能加深色泽。(1)腌制原理，28.1 .盐2 .酸度：除霉菌外其他有害微生物的耐酸性劣于乳酸菌和酵母菌。当酸碱度低于4.5时，有害微生物的活性会受到抑制。3.温度：合适的温度可以大大缩短发酵时间。乳酸发酵的适宜温度为30-35，一般不要太高。因为有害丁酸发酵的适宜温度也是35。(2)影响酸洗的因素，29，4。气体成分：乳酸菌通常可以在厌氧条件下发酵。然而，酵母和霉菌都是需氧的，有害微生物的活动可以通过缺氧措施来抑制。5.添加：种香料和调味品可以改善泡菜的风味，并具有一定的保鲜效果。6.原料含糖量：腌制蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。(2)影响酸洗的因素，30，7。卫生条件：原料应清洗，腌制容器应消毒，盐溶液应消毒，腌制场所应保持清洁卫生。8.原料质量：建设酸洗原料基地，生产符合酸洗要求的原料品种，是提高酸洗产品质量的重要保证。9.盐水：盐应该是纯净的，所用的水应该是微碱性的，水的硬度一般为12-16度。(2)影响酸洗的因素，31。蔬菜中亚硝酸盐的来源？在酶或细菌的作用下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，为亚硝基化合物的合成提供前体物质。不同蔬菜的硝酸盐含量不同。叶类蔬菜块根类蔬菜水果类蔬菜，(3)蔬菜腌制和亚硝基化合物，32，N-亚硝基化合物：指含有=NNO基团的化合物，如果作用于胚胎，会导致畸形；如果作用于基因，就会诱发突变；作用于体细胞会导致癌变。有些蔬菜含有大量的硝酸盐，如萝卜、白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌的作用下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，为亚硝基化合物的合成提供前体物质。(3)蔬菜腌制和亚硝基化合物，(3)蔬菜腌制和亚硝基化合物，蔬菜可食部分的硝酸盐含量，34。新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐含量减少，亚硝酸盐含量增加。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量通常低于0.7ppm，而泡菜和泡菜中的亚硝酸盐含量可高达13-75ppm。这是酸洗中必须注意的问题。(3)蔬菜腌制和亚硝基化合物，35，(3)蔬菜腌制和亚硝基化合物，蔬菜中硝酸盐的变化，36，如何减少泡菜中亚硝酸盐的含量？(1)在加工过程中，含硝酸盐较多的蔬菜应尽量低温贮藏。(2)应注意厌氧条件和清洁度，防止杂菌感染。(3)培育硝酸盐含量低的优质蔬菜品种可以降低亚硝酸盐含量。(3)腌制蔬菜和亚硝基化合物。37，1。由于糖酸比的变化，糖含量大大降低，酸含量显著增加。未发酵泡菜的酸含量没有变化。糖的含量非发酵泡菜：泡菜中含氮物质的含量因渗出而减少，而泡菜中蛋白质的含量因酱油中蛋白质的渗透而增加。腌制组织中维生素c的变化被氧化破坏。腌制时间越长，维生素C损失越大。维生素C在酸性环境中相对稳定。乳酸发酵蔬菜中维生素C的含量高于其他腌制品。维生素B1、B2、烟酸、胡萝卜素等的含量。在腌制品中变化不大，而且腌制品还能相对增加一些维生素的含量。4.含水量的变化湿腌制品，如腌黄瓜和酸菜的含水量没有变化。半干发酵产品中冬菜和腌萝卜的干水分含量明显降低。5.矿物质含量的变化由于盐的渗透，各种腌制产品的矿物质含量增加。(4)腌制对蔬菜的影响，(39)腌制前，(91)，(235)，(31)，(3.1)，(4)腌制对蔬菜的影响，(40)腌制前后雪里蕻的含水量和矿物质含量，绿色的原因：(1)叶绿素在酸性介质中容易脱镁形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素变成黄棕色，使其绿色不能保存。(2)腌制非发酵腌制品时，叶绿素褪色后会逐渐变成褐色或深褐色。(5)腌制蔬菜的绿色和脆性41，2。蔬菜在腌制时经常采取什么措施来保持绿色？(1)将原料在沸水中热烫，灭活叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶的醇叶绿素。(2)在热烫液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可以控制叶绿素变成叶绿素钠，也可以保持产品的绿色。(3)在生产实践中，原材料浸泡在井水中(这种水含钙较多，是硬水)。(5)腌制青脆泡菜，42，3。保存酥脆的方法有哪些？(1)用于干燥和腌制的盐的量必须适当，以保持产品的一定含水量，从而有助于保持松脆度；(2)蔬菜应成熟、适中、无损伤，加工过程中应注意抑制有害微生物的活动。(3)酸洗前，将原料放入溶有石灰的水浸液中短时间，石灰水中的钙离子可与果胶酸反应生成果胶酸钙凝胶。(5)保持泡菜的绿色和松脆。43 .泡菜是指泡菜和泡菜。泡菜是用盐溶液或盐腌制或腌渍的，酸味泡菜是通过乳酸发酵生产的。经过乳酸发酵后，泡菜不仅咸酸、质脆、味美、香气浓郁，而且能增进食欲、帮助消化，具有保健和疗效。(6)泡菜加工工艺(44)，(1)泡菜生产工艺(1)工艺流程(45，2)工艺要点(1)泡菜质量规格高质量的泡菜具有以下特点：干净卫生，色泽鲜丽，咸酸适中，含盐量2% 4%，含酸量0.4% 0.8%(以乳酸计)，组织细腻，有一定的甜度和细腻的风味，以及原料的风味。(1)泡菜生产工艺，46，(2)原料选择要求：嫩而嫩的蔬菜组织致密，质地酥脆，肉质厚实，不易软化，且富含一定的糖分，可作为泡菜原料。(3)容器由陶土制成，两面上釉并烧制。它也可以由玻璃纤维增强塑料和涂层铁制成。这些材料不会随着腌菜盐水和蔬菜发生化学变化。(1)泡菜生产技术，47。泡菜坛子使用前的注意事项：坛子外观检查；(2)沿罐边观察水封的性能；(3)在听敲击声之前清洁罐子，并用白酒消毒。(1)泡菜生产技术，48，(4)原料预处理，除去不可食用的和病虫害腐烂的部分，洗涤和干燥。干燥程度可分为两种类型：普通原料可在清水中干燥；对于含水量高的原料，可将部分水分从干燥面上除去，干燥面萎凋后可浸泡在缸内；(1)泡菜制品为了增加盐水的硬度，加入0.05% 0.1L2。(1)泡菜生产技术，50。配制盐水时应注意：盐水的最终平衡浓度应控制在2%-4%；为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%的老泡菜水进行接种；糖用于促进发酵、调味和颜色混合。(1)泡菜生产工艺，51，(6)将预处理后原料注入罐中并进行浸泡管理，