第三节 影响果蔬贮藏质量的因素下

第三部分对影响果蔬贮藏品质的因素进行了探讨：赵，教学设计，研究综述：呼吸相关概念。第三部分讨论了影响果蔬贮藏品质的因素：课堂互动环节：根据课堂内容，第三部分讨论了影响果蔬贮藏品质的因素、贮藏环境因素、温度对果蔬贮藏的影响、温度对果蔬贮藏的影响以及温度对果蔬呼吸的影响。在一定范围内，呼吸强度随着温度的升高而增加，材料消耗增加，贮存寿命缩短。一般在5 35范围内，每升高10呼吸强度增加的倍数称为温度系数(Q10)。大多数水果和蔬菜的温度系数(Q10)为2 2.5。表1几种水果在一定温度下的Q10值以及温度对果蔬呼吸的影响。从表2可以看出，大多数水果和蔬菜的温度系数在低温范围比在高温范围大。这一特性表明，水果和蔬菜在低温储存时应严格保持稳定的低温。如果温度由高变低，有时只有0.5 1，呼吸也会明显增强。因此，低而稳定的储存温度非常重要。洋葱贮藏在5时，呼吸强度为9.9毫克/(千克小时)，洋葱每隔一天漂浮在2 8时，呼吸强度增加到11.4毫克/(千克小时)。当温度超过果蔬正常生活范围(一般在35以上)时，催化呼吸反应的酶被高温破坏，失去活力，呼吸强度性能大幅下降至零。表2几种水果的Q10与温度范围的关系，温度对果蔬水分蒸发的影响，冷害和冻害，冷害是指0以上低温对果蔬造成的生理伤害。冻害：指0以下低温对果蔬造成的生理伤害。温度对冻伤的影响，冻伤的症状，大多是表面的凹点或凹陷斑块；局部表皮组织坏死，并因水渍和斑块而变色。不正常成熟，有异味；果皮、果肉或果核等褐变。具体症状因水果和蔬菜的类型而异。表3某些果蔬的临界温度和冷害症状及其对果蔬贮藏的影响；寒害破坏呼吸过程的协调，引起果蔬呼吸异常，引起生理紊乱，降低耐贮性和抗病性，极易受到微生物感染，如香蕉腐生真菌、黄瓜灰霉病菌、柑橘蓝细菌、番茄链格孢菌等，并引起寒害果蔬快速腐烂。冷损伤对果蔬贮藏的影响，影响冷损伤发生和严重程度的因素，贮藏温度，时间，类型和品种，防止果蔬冷损伤的措施，几种降低果蔬冷损伤的温度调节措施，温度对冷损伤的影响，某些果蔬组织的冰点，果蔬组织冷冻对贮藏的影响， 影响冷害发生和严重程度的因素，温度对乙烯产生的速度和影响，微生物的影响，果蔬的贮藏适宜温度。 低温可以降低果蔬的呼吸强度，减少水分的蒸发，有利于延缓生理生化过程，延缓果蔬的成熟和老化，是保持果蔬风味和品质，延长果蔬贮藏寿命的有效手段。例如，苹果在0下储存良好，但是香蕉在0下储存会遭受严重的低温伤害。一些果蔬适宜的贮藏湿度、温度，相对湿度对果蔬贮藏的影响，相对湿度、结露，以及结露现象的原因，早期结露O2对果蔬成熟和衰老的影响：低O2浓度会减少成熟植物激素的产生，从而延缓成熟和衰老的进程。CO2、CO2、CO2、CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，其在大气中的含量约为0.03%。如果储存环境中的CO2浓度增加，呼吸将受到抑制。对于大多数果蔬来说，CO2的适宜浓度为1% 5%，过高，当浓度达到10%时，会刺激呼吸，严重时会引起代谢紊乱，即CO2中毒。二氧化碳中毒的危害甚至比厌氧呼吸造成的危害更严重。CO2对果蔬成熟和衰老的影响：一定浓度的CO2可以减少导致成熟的合成反应，有利于延长果蔬的贮藏寿命。乙烯是一种促进水果成熟的植物激素，在正常情况下是气态的。随着果实成熟，乙烯在体内产生，新产生的乙烯促进果实成熟。果实发生了一系列变化，如淀粉含量降低，可溶性糖含量增加。叶绿素含量下降，有色物质增加。水溶性果胶含量增加，果实硬度降低，呈现成熟独特的色泽、香气、口感和质地。不同品种和同一品种不同品种果实的乙烯产量差异很大。呼吸跃变型果实比非跃变型果实产生更多的乙烯。内源乙烯和外源乙烯都能引起成熟和衰老，即使在非常低的浓度下(1ppm)，它们也具有成熟效应。在储存过程中，避免将不同更年期类型的水果储存在同一储存场所，同时，尽量控制和降低储存环境中的乙烯含量。控制和降低贮藏环境中乙烯含量的措施果实合成乙烯的最适温度为30，在0 5的低温下乙烯生产能力下降。因此，在不对果蔬造成冷害和冻害的前提下，尽可能降低贮藏温度，可以抑制乙烯的产生及其生理活性。为了降低O2的浓度和增加CO2的浓度，O2需要参与水果中乙烯的合成。如果贮藏环境中O2的浓度降低，乙烯的产生速率将显著降低，生理效应将受到抑制。高浓度的CO2会抑制乙烯的成熟。避免机械伤害和害虫伤害有利于氧气进入水果组织和促进乙烯的形成。病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。及时清除储存环境中的乙烯尽管可以通过控制温度、氧气和二氧化碳浓度来减少乙烯的产生，避免损害和虫害，但乙烯仍会在果实成熟后释放，必须及时清除。影响果蔬贮藏品质的其他因素，其他因素，机械伤害和病虫害，机械伤害和病虫害，机械伤害刺激呼吸加强任何机械伤害，甚至轻微的挤压伤害或挤压伤害都会刺激呼吸加强。因为损伤破坏了完整的细胞结构，加速了气体交换，增加了组织中的O2含量，并增加了组织中的酶与底物接触的机会。机械损伤刺激乙烯合成，强化机械损伤，增加果蔬组织中O2含量，促进体内乙烯合成，加速成熟和衰老过程。机械损伤为微生物感染创造了条件。当水果和蔬菜遭受机械损伤时，水果和蔬菜会产生保护性反应，这将加强它们的呼吸。想想：枣子还没熟的时候，树顶上有几个被虫子咬过的红色果实，果实变甜了。为什么？休眠是指植物的生长和发育在生命周期中暂时停止并进入相对静止的状态。它是植物在长期系统发育过程中形成的一种特征，是为了在完成后能在严冬、炎热的夏季、干旱等恶劣环境中生存生理休眠期、生理休眠期、苏醒休眠期(后期休眠期):产品处于从休眠期到过度生长期。此时，如果外部条件适合生长，休眠可以停止，如果外部条件不适合，休眠期可以适当延长。休眠诱导期：在休眠准备阶段，当产品刚刚收获，生命活动仍然旺盛时，如果环境条件适宜，可以强制不进入休眠；生理休眠(深度休眠):各种代谢活动最低，即使有合适的环境条件，休眠也不会停止。控制和调节休眠的措施、植物激素处理、辐射处理、环境条件的控制、水果和蔬菜收获后物质的转化和生长，以及水果和蔬菜通常在它们具有该品种固有的颜色、风味、质地和营养价值时收获。收获后，物质积累停止，干物质不再增加。由于生命活动的需要，身体中的物质不断地被转化、转移、分解和重组，导致内在的颜色