食品安全与卫生检测教学大纲

食品安全与卫生检测教育大纲课程中文名称：食品安全和卫生检查上课的性质和范畴：职场扩大了提高领域学时学分： 32学时2学分(其中课程为16学时，实验、登机、课外实践为16学时)选修课程：化学分析的基础、食品化学、微生物学、食品营养和检查等适用专业：绿色食品的生产和检查(上述各部分的排版形式为黑体五号宋体五号)一、授课的性质、目的和要求(黑体五号)本课程是高职高专食品工程专业的职业基础课之一。根据高职高专食品专业人才培养标准的要求，本课程打破学科制约，精选教育内容，增加适合现实和未来需求的新技术，删除旧时代内容，使课程合理化、重组和整合，以“理论实用，强化实践，强调训练，重视实效”为原则， 以案例教育为特色，以提高学生职场实际工作能力为中心，采用现代化CAI教育手段，以提高教育效率为目的。内容以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，以食品中有毒有害物质和假成分混合检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述了食品企业的基础生产、管理者的工作实践和食品卫生监督、检查员需要的知识、技能和技术，采用了大量案例分析的教育方式。 (宋体5号)二、授课内容(黑体五号)必须贯彻少数精致的原则，说明大纲规定的基本内容及其深度，保证达到一定的培养标准，考虑学生的接纳能力和学习负担。 根据专业特征和教育的实际需要，根据课程的主要知识结构，说明课程的重要难点，并分章节注明基本的教育内容。(1)上课的重点和难点(宋体加黑五号)本课程的要点： * (宋体五号)本课程的难点： * (宋体五号)(2)程序内容(宋体加黑五号)概况(1)食品安全和人类健康(2)影响食品安全卫生的因素(三)保障食品安全卫生的措施第一章食品的安全性(宋体加黑五号)目的的要求通过本章的学习，明确了保证各种食品安全卫生的措施，防止食品污染，严格防止食物中毒的发生。 希望学生掌握食品污染的过程和食物中毒的相关知识和预防和处理对策。重要难点各种食品的安全和卫生、食物中毒的防治教育内容第一节各种食品的安全和卫生一、食品原料的安全和卫生二、水果、蔬菜的安全和卫生三、点心的安全和卫生四、酒类的安全和卫生五、其他食品的安全和卫生六、食品添加剂的安全和卫生七、接触食品用物品的安全和卫生第二节食品污染和预防一、食品污染概要二、生物污染和预防三、化学污染和预防四、放射性污染和预防第三节食中毒和防治一、食物中毒概要二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒六、食物中毒的防治第二章食品生产环境的安全和卫生目的的要求通过本章的学习，要掌握食品生产环境的安全和卫生管理的内容和方法，让学生理解各种食品生产的环境要求，实现在实际工作中可以活用的目标。重要难点食品生产环境安全和卫生管理的内容和方法。教育内容第一节食品生产环境的安全和卫生一、食品生产场所的安全和卫生二、食品经营场所的安全和卫生第二节食品用水的安全和卫生一、饮用水标准二、食品用水和食品卫生三、自来水的安全性四、井水和传染病五、食品用水有害物质检测第三节食品流通安全和卫生一、食品运输过程的安全和卫生二、冷链的安全和卫生三、餐盒(袋)的安全和卫生四、低温运输系统的要求五、销售店的食品安全和卫生第四节员工的卫生安全一、工作人员的卫生教育二、员工健康管理第五节饮食店的安全和卫生一、饮食店经营设施标准二、饮食店厨师的安全和卫生三、饮食店抹布的安全和卫生四、饮食店毛巾的安全和卫生五、饮食店餐具的安全和卫生第三章食品卫生检查相关知识目的的要求了解食品卫生检测相关知识和感官检测技术。 重点掌握样品预处理方法和食品感官检测技术。重要难点样品的预处理方法和食品感官检测技术教育内容第一节食品卫生检查的基本知识一、样品的采集、制备和保存二、样品预处理原则三、样品的检查第二节食品感官检测技术一、感官检查的概念二、感官检查的基本方法三、官能鉴别原则四、感官检查员的要求五、检查后食品的食用和处理原则第四章食品卫生检测技术目的的要求了解食品卫生检查的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检查的操作技术。重要难点食品卫生检查的操作技术教育内容第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B 1的测定二、食品中N-亚硝胺化合物的测定三、食品中有机磷农药残留量的测定(气相色谱)第二节食品添加剂的测定一、食品中的亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法)二、食品中的硝酸盐测定(镉柱法)三、食品中的亚硫酸盐测定(盐酸帕拉兹苯胺法)四、小麦粉中的过氧化苯甲酰测定(气相色谱)五、食品中苯甲酸(钠)测定(碱滴定法)六、食品中的糖精钠测定(高效液相色谱法)第三节食品中有害矿物元素的测定一、食品中铅含量的测定二、食品中砷的含量的测定第四节常见食品混入的鉴别和检测一、乳和乳制品的伪证鉴别和检查二、肉类产品的伪证鉴别和检验三、酒类混入假鉴别和检查四、调制假果汁饮料的鉴别和检验五、蜂蜜混入假鉴别和检查六、酿造酱油和化学酱油的鉴别和检测七、辣椒拌红砖粉的鉴别和检查第五章食品安全评价目的的要求了解目前我们面临的主要食品安全问题和食品中有害物质卫生标准的制定方法，掌握食品安全性评价流程。重要难点食品安全性评价程序、食品中有害物质卫生标准的制定方法教育内容第一节食品安全的社会性一、公共卫生和人体健康二、食品安全卫生的社会学意义第二节食品安全管理和发展对策一、食品安全面临的主要问题二、我国食品安全管理情况三、加强食品管理的措施第三节食品安全性评价一、食品安全性评价概要二、食品安全性评价程序三、食品安全性的风险评价四、食品安全性评价实例五、制定食品中有害物质卫生标准第六章食品质量管理目的的要求通过本章的学习，掌握食品质量管理的概念及其特征、内容和方法，使学生掌握GMP、HACCP等良好管理模式的原理和内容、卫生检查的一般规律和方法，达到在实际工作中通过分析可以活用的目标。重要难点食品GMP管理系统、SSOP、HACCP食品安全控制系统教育内容第一节质量管理的基础知识一、质量管理的概念二、质量管理保障体系三、全面质量管理第二节ISO 9000:2000质量管理体系一、ISO 9000质量管理原则二、企业推进ISO 9000标准的意义三、基本术语第三节GMP管理系统一、GMP概述二、食品PS三、饮料厂GMP实例四、GMP的认证第四节食品卫生操作程序(SSOP )一、SSOP的概念二、SSOP的内容三、SSOP的意义第五节HACCP食品安全控制系统一、HACCP的概念和作用二、HACCP的起源和发展三、HACCP的基本原理四、实施HACCP的必要条件五、制定HACCP计划六、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例1.*(1)*2.*以上内容(宋体五号)三、实践性教育环节的要求和安排(黑体五号)四、审查方法(黑体五号)1 .根据教务处的统一规定，明确记载授课考试方式是考试还是检查。2 .根据本课程的考试(评价)方法，明确记载考试或调查的评价标准及平时的成绩、实验(训练)成绩、期末考试成绩所占的比例。3 .本课程如有实践环节，要明确标明评价方式和在整个课程评价中所占的比例。 (宋体5号)五、教法的说明六、学时分配表(黑体五号，表内是宋体小五号)每周/课程教育内容(章)上课中实验的时候练习题的小时数1概况第一章食品的安全卫生第一节各种食品的安全和卫生22第一节各种食品的安全和卫生23第二节食品污染和预防24第三节食品中毒和预防25第四节食中毒和预防26第二章食品生产环境的安全和卫生第一节食品生产环境安全和卫生(略)第二节食品用水的安全和卫生第三节食品流通安全和卫生第四节职工卫生监督第五节饮食店的安全和卫生27第三章食品卫生检查相关知识第一节关于食品卫生检查的知识第二节食品感官检测技术28第五章食品安全评价第一节食品安全的社会性第二节食品安全管理和发展对策29第三节食品安全性评价210第六章食品质量管理第一节质量管理的基础知识第二节ISO 9000:2000质量管理体系第三节GMP管理系统211第四节食品卫生操作程序(SSOP )第五节HACCP食品安全控制系统212第七章食品安全相关机构介绍第一节国际食品管理机构介绍第二节中国食品质量管理结构概述第三节食品质量认证认证体系第八章食品安全性前景213第四章食品卫生检测技术第一节有毒有害物质的检测214第二节食品添加剂的测定215第三节食品中有害矿物元素的测定216第四节常见食品混入的鉴别和检测2合计1616七、建