第七讲、菜肴组配工艺

第六章菜肴组配工艺,慨念：菜肴组配又称配料、配菜根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。,第一节菜肴组配的意义与原则第二节菜肴组配形式与方法第三节菜肴命名学习要求思考题,第一节菜肴组配的意义与原则,通过配菜工艺，菜肴就入了定质、定量、定型、定营养、定成本的阶段。,一、菜肴组配的意义,1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。,二、菜肴配制的类型（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：1、冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。2、热菜配制一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。（二）依配制对象的存在关系分：1、单份菜配制2、成套菜配制（三）依实践操作的难易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制,三、对配菜人员的要求,1、要了解原料的市场供应和库存情况2、熟悉烹饪原料的性能及特征3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点4、要精通刀功善于烹调5、要懂得菜肴的成本核算6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色。,第二节菜肴组配形式与方法,一、一般菜肴的组配及方法二、花式菜肴组配与加工成形,一、一般菜肴的组配及方法,1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜”2、主辅原料菜肴的配法3、多主料菜肴的配法,组配单个菜肴的基本原则,1、原料色彩的组配原则以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。,2、原料香气的组配原则主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。主料香气不足，应突出辅料的香气。主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。香味的组配应遵循以下原则：（1）主料香味较好，应突出主料的香味。（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。,3、原料口味的组配原则以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味以辅料的滋味来补充主料滋味的不足对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：（1）淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则,4、原料形状的组配原则一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。辅料略小于主料，衬托主料。由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。,5、菜肴原料与器皿的组配一般要遵循以下几个方面：（1）依菜肴的档次定餐具。（2）依菜肴的类别定餐具。（3）依菜肴的餐具定餐具。（4）依菜肴的数量定餐具。,菜肴命名,一、菜肴命名的原则二、菜肴命名的方法,一、菜肴命名的原则,1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。3、突出地方特色和乡土风味。4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。,1、烹调方法与主料菜例红烧肉鲜熘鸡丝干烧鲜鱼2、主料与辅料菜例木耳肉片金钩菜心3、主要调味品与主料菜例豆瓣鱼芝麻肉丝4、味型与主料菜例鱼香鸡丝糖醋里脊5、色彩形态和主料菜例五色鱼丸6、辅料、烹调方法、主料菜例板栗烧鸡土豆烧甲鱼7、人名、地名和主料菜例北京烤鸭麻婆豆腐8、成菜质地与主料菜例酥皮鱼糕9、以象形命名菜例葫芦鸭,二、菜肴命名的方法（一）,二、菜肴命名的方法（二）,10、药材与主料菜例虫草鸭11、器皿与主料菜例沙锅鱼12、诗歌