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文档简介

餐饮管理,绪论,发展历程,第一阶段,科学管理理论,泰罗,工人（科学劳动）,管理者（科学管理）,核心：让工人“更聪明地工作，而不是更勤奋地工作”,“现代经营管理之父”,法约尔,六项经营活动,五种管理要素,六种能力,十四项管理原则,技术，商业，财务，会计，安全，管理,计划，组织，指挥，协调，控制,身体，智力，文化知识，品质，专业知识，经验,管理的重要性,发展历程,第二阶段,经理人员的职能,巴纳德,核心：“管理就是决策”,西蒙,第三阶段,管理大师,发展动态和趋势,发展趋势：以可持续成长为主题,可持续性,适应市场变化,全数字化网络经营管理平台,网络配送平台,网络烹制平台,网络服务平台,网络销售平台,原料初加工,（一）加强原料初步加工的管理，降低原料入网成本1.定标竞价，集团购买，控制源头成本2.控制进货数量，降低库存，减少损耗3.严把质量关，降低初加工费用4.加强厨师培训，降低废料率，提高出成率（二）加强网络管理力度，使数字化管理更精确1.“信息提供”是网络配送中心的主要职能2.货源“预警”功能是正常经营的可靠保证,冷菜间管理,（一）冷菜制作标准化、数字化，才能确保出成率（二）冷菜拼摆是确保正常毛利率的最后一关1.量是决定每个菜品售价的根本2.刀工精细是搞好冷菜拼摆工作的关键3.冷菜拼摆的艺术性创造价值,配菜厨师,1.严格按照菜品拼配标准配制，确保菜品成品稳定2.对于不符合原料加工标准的一律退回3.对于原、配料不齐的菜肴，不得配制,调料厨师,1.调料汁、调料包的配制需要少配勤配，以需要量决定配制量2.积极开发新味型来满足顾客的需求3.创建更加便捷的加工方式为顾客服务,烹调厨师,1.及时完成订单任务2.严格按照菜肴制作标准投料、制作，保证风味特色3.迎合宾客口味，根据季节制作适口佳肴4.积极配合企业的创新竞赛活动，搞好创新菜的开发5.配合企业，开展节能增效
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