《食品工艺学》实验教学大纲

食品工艺学实验教学大纲 1、 课程属性：必修 2、实验属性：非独立设课 3、学时学分：学时 10 4、实验应开学期：第 5 学期 5、先修课程：食品工艺学、食品化学、食品微生物学、食品工厂设计 一、课程的性质与任务 食品工艺学实验 课 是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践， 巩固和加深对 食品工艺学 课程中基本理论知识的理解， 训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。 二、实验目的与基本要求 本实验课配合 理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 学生必须完成 的 基本要求： 准备实验，拟定实验方案；组织实验；写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据； 写出 实验报告。 三、实验考核方式及办法 考核方式：考查。 实验成绩评分办法：预习报告占 20%，实验过程占 60%，实验报告占 20%。其中实验过程又细分为：出勤表现 3%、抽查提问 10%、操作技能 20%、组织纪律 2%、劳动表现 5%、环境卫生 5%、加工的产品质量 15%、特色之处 5%。 四、实验项目一览表 食品工艺学 实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 2 3 4 面包的制作 烤肉仔鸡的加工 酸牛奶的加工 果酱的制作 综合性 综合性 综合性 综合性 必做 必做 必做 必做 农学类 农学类 农学类 农学类 3 2 2 3 五、实验项目的具体内容 实验一 面包的制作 1、本次实验的目的和要求 了解并掌握面包的制作原理及操作方法。 2、实验内容或原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面 团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 3、需用的仪器和试剂 实验材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 4、实验步骤 原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发烘烤冷却 5、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 准备实验 :认真阅读实验指导书，弄清本实验的目的与要求；根据本次实验的具体任务，研究实验的做法及其理论根据；根据实验任务拟定实验方案。 组织实施实验： 本实验是几个人合作完成，实验时必须做好组织工作，既有分工，又有合作，保证实验质量。实验方案应该在组内讨论，每个组员都应各有专责（包括操作、读取数据及现象观察等），而且要在适当时间进行轮换。 凡是影响实验结果或在数据整理过程中所必需的数据都要测取。同一条件下至少要读取两次数据，只有当两次读数相接近时才能改变操作条件；每个数据记录后，应该立即复核，以免发生读错或写错数字等现象，记录原始数据。 7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。 实验 二 烤肉仔鸡的加工 1、本次实验的目的和要求 （ 1）通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。 （ 2）了解肉的烤制原理。 （ 3）掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。 2、实验内容或原理 烤鸡 是利用肉用仔鸡为原料，经宰杀、清洗、腌制、腹内涂料、填料和浸烫皮料后，用烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。 肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过 程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品的特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，使肉制品带有鲜味。 此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物；在浸烫皮料所用的糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热 水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。 3、需用的仪器和试剂 实验材料与辅料 ： 肉鸡， 45生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鲜辣粉、味精、洋葱、香菇、食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠。 实验仪器设备：刀具、案板、腌制缸、锅、瓷盆、电子称、远红外烤炉等。 4、实验步骤 （ 1）腌制液的配制 配方：腌制料（以 10 斤腌制液计）：焦磷酸钠 6 克，三聚磷酸钠 6 克，六偏磷酸钠 3克，亚硝酸钠 ，抗坏血酸钠 2 克，葡萄糖 15 克，白糖 40 克，食盐 ，生姜 10g，葱 15g，八角 15g，花椒 10g，香菇 5g，食盐 400g，白酒 20精 10g，白芷 5g，丁香1g，山萘 2g。 （ 2）配制方法： 先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持 30 分钟； 将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入 亚硝酸钠和抗坏血酸钠； 在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐， 冷却后再加入味精和白酒； 将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入； 腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一 般腌制时间 0度条件下 48h； 腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。 （ 3） 腔内涂料 香油 100g，鲜辣粉 50g，味精 15g，能涂 20只鸡的内腔。 按照鸡的数量和配方配制 腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约 5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。 （ 4） 腹内填料 每只鸡腹腔内填入生姜 10g，洋葱 15g，香菇 10 向每只鸡腹腔内填入生姜 2 2菇 2块，然后用刚针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。 （ 5） 浸烫涂皮料 150熬制，待稀糖化后，倒入 10斤开水中。将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到 100的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。 （ 6） 烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至 100，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至 180时，恒温烤 15时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至 240烤 5时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 5、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 按照食品工艺学实验总的考核方式进行。 7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。 实验三 凝固型酸乳的加工 1、本次实验的目的和要求 掌握 凝固型酸乳 的制造的原理和制造 方法 ；掌握实验注意事项及 实验报告 要求。 2、实验内容或原理 发酵剂的制作 ； 酸乳加工工艺过程 。 3、需用的仪器和试剂 培养箱 无菌室 牛奶 10 斤，白糖 ，事先制作好的酸乳发酵剂 4、实验步骤 （ 1） 乳预处理（脂肪标准化，强化乳固体，添加糖和稳定剂） （ 2） 乳预热到 5060 （ 3）在 力下均质 （ 4） 乳的热处理（ 85， 30 （ 5） 冷却至发酵温度（ 4042短期发酵或 30长期发酵） （ 6） 接种发酵剂 （ 7） 罐装于零售容器中 （ 8） 发酵 （ 9） 冷却 （ 10） 成品 5、教学方式 以实验为主，课堂讲授为辅 ；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 拟定实验方案；准备实验，写出预习报告；测取并整理实验数据； 写出 实验报告。 7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写 。 实验四 果酱的制作 1、本次实验的目的和要求 理解果酱制作的基本原理 ;熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术 ;了解果酱加工中常见质量问题及其防止措施。 2、实验内容或原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 果酱加工的实质在于利用果实中的糖、酸、果胶在一定条件下形成凝胶的过程。果酱加工的关键是创造良好的凝胶条件。 3、需用的仪器和试剂 实验材料： 苹果、山楂、胡萝卜、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 设备： 手持糖量计、打浆机、不 锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 4、实验步骤 工艺流程 原料清洗软化打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。 操作要点 （ 1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次果实、罐头生产中的破碎果块以及果汁生产中的果渣 (应搭配部分新鲜果实 )等均可用于生产果酱。 （ 2）清洗：对果实用清水漂洗干净 ,并除去果实中夹带的杂物。 （ 3）去皮、切分、去心：将苹果手工去皮后 ,挖去损伤部分 ,对半纵切 ,再用挖核器挖掉果心。胡萝卜去皮后切块。 （ 3）软化 、打浆：将果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态 20 30 分钟 ,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后 ,趁热用筛板孔径为 米的打浆机进行打浆1 2 次 ,除去果梗、核、皮等杂质 ,即得果泥。山楂核较坚硬 ,打浆时加料要均匀 ,并调节好刮板与筛网之间的距离 ,防止损坏筛网。 （ 4）加糖浓缩：按果泥白砂糖 =1 1的比例配料。先将白砂糖配成 75%的糖液并过滤 ,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌 ,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达 65%以上 ,或用木板挑起果酱呈 片状下落时 ,或果酱中心温度达 105 106时即可出锅。如果果酱酸度不够时 ,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。 如果需添加果胶，则要注意将果胶与 5倍的糖混匀后，加水溶解，在浓缩临近终点时添加。 （ 5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在 85以上 ,装瓶不可过满 ,所留顶隙度以 3毫米左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密 ,瓶口若粘附有果酱 ,应用干净的布擦净 ,避免贮存期间瓶口发霉。 （ 6）杀菌、冷却： 5分钟内升温至 100 ,保温 20菌后 ,分别在 65， 45和凉水中逐步冷却至 37以 下，