学校食堂食品卫生安全检查要点（培训讲义）

学校食堂食品卫生安全检查要点（1）中华人民共和国食品卫生法（2）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（3）学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（4）卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知及评分表释义（5）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定（6）食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定（7）散装食品卫生管理规范（8）食品添加剂卫生管理办法（9）食（饮）具消毒卫生标准（10）黑龙江省食品索证管理办法（11）卫生部餐饮业食品索证管理规定一、应遵循的主要法律、法规、规章、文件（12）国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（1）卫生许可证（在4年有效期内；标示量化等级；实际经营项目与许可项目相符；不得伪造、涂改和出借；公示上墙）（新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收）二、证件有效齐全（2）从业人员健康证和卫生知识培训合格证（在1年有效期内；持证上岗）（1）食堂负责人检查记录（包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名）；（2）班组自查记录（包括自查项目、自查记录、班组负责人签名）；（3）学校与承包者签订的预防食物中毒等食品安全责任制合同；（4）从业人员培训记录；三、记录管理（保存12个月）（5）从业人员健康档案；（1）食品卫生安全管理组织机构；四、卫生组织机构（2）配备专、兼职食品卫生管理人员，职责明确。五、卫生管（1）食品卫生主管校长负责制度；（2）食品加工过程中各操作间的管理制度与岗位责任制度；（3）库房管理制度与岗位责任制度；（4）食物中毒等突发事件的预案、预警和报告制度；（5）食物中毒事故责任追究制度；理制度和岗位责任制度（6）从业人员管理制度。六、建筑选址地势高燥，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。（1）加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程予以布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；（2）成品的通道、出口与原料的通道、入口，成品的通道、出口与使用的餐饮具回收的通道、入口均应分开设置；（3）厨房面积必须与就餐人数、加工面积、供应品种及数量相适应。厨房使用面积8M2，厨餐比12。分间使用面积不得少于8。七、流程布局中学（中等专业学校）、小学（1）100人以下的食品处理区面积不小于30；应设有前处理间，主、副食加工制作间，餐具洗消场所，更衣场所；（2）就餐人数100人以上的学校食堂，应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭间或配餐间，餐具洗消间、原料库、更衣室。八、建筑材料（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3CM），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。（2）墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有15米以上的瓷砖墙裙同等效果材料铺设亦可，主、副食加工间和凉菜间、配餐间、售饭间要瓷砖到顶，墙壁封闭到顶；（3）天花板应采用防霉涂料涂覆；（4）墙壁墙裙及天棚无发霉、无脱落。九、前处理间（1）前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记；（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标记，做到荤素分开；（3）不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢；十、副食加工间（1）净菜进入该间；（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开；（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。十一、主食加工间（1）加工食品的机器必须清洁；（2）面案无污渍；（3）面案上方应设防尘设施；（4）使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生要求的步骤进行操作。奶油类原料应低温存放，禽蛋应储存在15，相对湿度8797的条件下，使用前应经过选、洗、消、冲四个步骤。（5）添加剂使用必须符合食品添加剂卫生管理办法或卫生部公布名单规定的品种、使用范围及使用量。十二、主食制作间（1）蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净；（2）熟食品的存放应使用洁净的容器盛装，注意通风，尽快冷却；（3）水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下储存；（4）有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。十三、洗消使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。间（1）洗消间内应设有洗、刷、冲三联池，并有充足的自来水源，排水通畅，餐具洗刷干净；（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；做到餐次消毒；（3）应设充足、完善的餐具保洁设施，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁；（4）采购洗涤剂、消毒剂要有索证（卫生许可证复印件、产品检验合格证）。（5）不得重复使用一次性餐具；（6）餐具回收、洗刷、消毒、保洁、运出要流程一条线；十四、配餐间（1）设有洗手、更衣及消毒设施（最好有预进间）；（2）配有空气消毒装置。配餐间内配有紫外线灯管（宜安装反光罩），紫外线按30W/1015立方米设置，距离地面2米。十五、售饭间（1）设有操作台、案；（2）工、用具存放柜；（3）售货档口有能起到防护作用的防尘罩；（4）从业人员穿戴整洁的工作服帽；佩带口罩、手套；十六、餐厅（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要；（2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜；（3）用餐桌椅应保持清洁，地面无污渍；（4）就餐者洗手池和清洁卫生用具的洗涤池应分开设置；（5）应有专用卫生用具的存放场所。十七、原料库食品原料采购与索证（1）不得采购法律、法规禁止生产销售的食品。不得采购无中文标识的进口食品、再生盖罐头等；（2）采购和使用食品添加剂必须符合食品添加剂卫生管理办法（特别注意标签内容是否规范）或卫生部公布名单规定的品种、使用范围及使用量；（3）采购食品应有相对固定的采购场所，以保证食品的质量，便于朔源；（4）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出据的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（5）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检验合格证明。（6）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明。（7）索证要装订成册，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月，随时准备迎检。库房管理（2）有专人管理；建立出、入库台帐及登记制度；使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除；（3）建立入库检查验收制度。采购定型包装食品应检查包装是否完整，标签、标志是否齐全，产品的生产日期、保质期是否在有效范围；采购非定型包装的食品原料须经过感官检查验收；（4）库房如果是木板门应设50厘米以上的金属防鼠板；库房内禁止放鼠药，灭鼠用鼠笼、鼠夹等；（5）库房内设有存放平台或层架，离地、墙10厘米以上，分类整齐存放，盛装食品的容器须为食品级容器。（6）库房内通过自然通风或机械通风装置保持空气的流通；（7）库房内不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三无”产品。（8）严禁采购、保存、使用亚硝酸盐。十八、冷藏、冷冻设施（1）食堂应配备与生产经营规模相适应的分别存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同一冰室内混合存放，并贴有明显标记；（2）食品在冷藏冷冻柜（库）内应按植物性、动物性和水产品分类存放；（3）冷藏库、冷冻库应装有温度显示装置，能够保持正常运转；（4）冷藏温度应在010，冷冻温度应在201，结霜厚度1CM；（5）内存食品不得裸露存放，重叠存放须用保鲜膜覆盖或密闭容器盛装；（6）应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，并摆放整齐；（7）盛装食品的容器必须为食品级容器（塑料箱、袋、盆等）。（8）放置冷藏冷冻柜（库）内的食品必须去掉不洁外包装；（9）冷藏冷冻柜（库）清洁无污渍。十九、卫生间（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间设前室，有流水的洗手设施，设有排气装置。（3）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应；二十、加工用水（1）水源充足，水质符合国家GB5749生活饮用水卫生标准的要求；（2）二次供水有完善的水源卫生防护设施。二十一、从业人员管理（1）健康管理（健康体检，“五病”调离，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗）。（2）卫生知识培训与考核（计划；培训内容包括法律、法规、标准、食品卫生知识、岗位加工操作规程；考核情况）；（3）工作服管理工作衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，每人2套，定期清洗更换、上厕所前应在食品处理区内脱区工作服；（4）在工作前和工作中，凡从事任何可能会污染双手的活动后都应洗手。（5）个人卫生头发不外露，不留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。（6）非工作人员不得擅自进入食品加工场所，不得在加工场所从事与食品加工无关的活动。二十二、废弃物各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。垃圾桶要密闭、有标志、外观清洁、垃圾不可外溢；二十三、清扫、清洗和消毒设备（1）拖把等清洁卫生工具的存放场所应与食品处理区分开，应定期灭菌消毒；（2）食品处理区内应设置专用于清洁卫生工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。二十四、环境及加工过程卫生（1）门窗四壁、天花板、地面清洁无污渍；（2）排水沟经常冲刷，无异味；（3）各种存放柜内、外及柜底部清洁，不准存放个人物品等与食品加工无关的物品；（4）用具、容器、炉灶等洗刷干净；（5）消除卫生死角。二十五、预防食物中毒的基本原则（1）原因细菌性食物中毒（生熟交叉污染、食品储存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品）；化学性食物中毒（食品原料污染、食物含天然有毒物质、加工污染有毒物质、食用有毒有害食品）；（2）预防基本原则为主细菌性食物中毒预防关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）；化学性食物中毒预防措施（农药浸泡、豆浆加热、四季豆先烫煮后炒、亚硝酸盐避免