大量调理设施卫生管理手册

COMMENTU1原材料相关信息记录（如品名、生产者、地址、批次、进货日期等）COMMENTU2原材料定期检查及供应商评定大量調理施設衛生管理（平成9年3月24日衛食第85号別添）（最終改正平成20年6月18日食安発第0618005号）I趣旨本、集団給食施設等食中毒予防、概念基、調理過程重要管理事項、原材料受入及下処理段階管理徹底。加熱調理食品、中心部十分加熱、食中毒菌等（含。以下同。）死滅。加熱調理後食品及非加熱調理食品二次汚染防止徹底。食中毒菌付着場合菌増殖防、原材料及調理後食品温度管理徹底。等示。集団給食施設等、衛生管理体制確立、重要管理事項、点検記録行、必要改善措置講必要。、遵守、更衛生知識普及啓発努必要。、本同一回食以上又日食以上提供調理施設適用。重要管理事項原材料受入下処理段階管理（）原材料、品名、仕入元名称及所在地、生産者（製造又加工者含。）名称及所在地、確認可能情報（年月日表示又番号）並仕入年月日記録、年間保管。（）原材料納入業者定期的実施微生物及理化学検査結果提出。結果、保健所相談、原材料不適判断場合、納入業者変更等適切措置講。検査結果、年間保管。（）原材料納入際調理従事者等必立合、検収場品質、鮮度、品温（納入業者運搬際、別添従、適切温度管理行含。）、異物混入等、点検行、結果記録。COMMENTU3保管条件适合COMMENTU4戴手套洗手消毒场合COMMENTU5使用器具如砧板等区分使用（生食、熟食）（）原材料納入際、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能除、食肉類、魚介類、野菜類等生鮮食品回使切量調理当日仕入。（）野菜及果物加熱供場合、別添従、流水（飲用適。以下同。）十分洗浄、必要応次亜塩素酸（生食用野菜、亜塩素酸使用可）MG/溶液分間（MG/溶液場合分間）又同等効果有（食品添加物使用有機酸等）殺菌行後、十分流水洗行。加熱調理食品加熱温度管理加熱調理食品、別添従、中心部温度計用、中心部分間以上（二枚貝等汚染食品場合分間以上）又同等以上加熱確認、温度時間記録行。二次汚染防止（）調理従事者等（食品盛付配膳等、食品接触可能性者及臨時職員含。以下同。）、次定場合、別添従、必流水石手洗2回（他時丁寧回）手指洗浄及消毒行。、使捨手袋使用場合、原則次定場合交換行。作業開始前及用便後汚染作業区域非汚染作業区域移動場合食品直接触作業直前生食肉類、魚介類、卵殻等微生物汚染源食品等触後、他食品器具等触場合配膳前（）原材料、隔壁等他場所区分専用保管場保管設備設、食肉類、魚介類、野菜類等、食材分類区分保管。場合、専用衛生的付容器入替、原材料包装汚染保管設備持込、原材料相互汚染防。（）下処理汚染作業区域確実行、非汚染作業区域汚染。（）包丁、板器具、容器等用途別及食品別（下処理用、魚介類用、食肉類用、野菜類用別、調理用、加熱調理済食品用、生食COMMENTU6使用器具消毒COMMENTU7设备分解洗净杀菌干燥COMMENTU8污水槽COMMENTU9不同用途器具区分COMMENTU10水的要求野菜用、生食魚介類用別）専用用意、混同使用。（）器具、容器等使用後、別添従、全面流水飲用適。以下同。洗浄、分間以上又同等効果有方法十分殺菌後、乾燥、清潔保管庫用衛生的保管。、調理場内器具、容器等使用後洗浄殺菌、原則全食品調理場搬出後行。、器具、容器等使用中必要応、同様方法熱湯殺菌行、衛生的使用。場合、洗浄水等飛散行。、原材料用使用器具、容器等調理後食品用使用、行。（）板、木製器具汚染残存可能性高、特十分殺菌留意。、木製器具極力使用控望。（）、野菜切機等調理機械、最低日回以上、分解洗浄殺菌後、乾燥。（）原則用途別相互汚染設置。特、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具洗浄等用必別設置。、二次汚染防止、洗浄殺菌、清潔保。（）食品並移動性器具及容器取扱、床面跳水等汚染防止、床面以上場所行。、跳水等直接汚染防止食缶等食品取扱場合、以上台行。10）加熱調理後食品冷却、非加熱調理食品下処理後調理場等一時保管等、他二次汚染防止、清潔場所行。11）調理終了後食品衛生的容器保存、他二次汚染防止。12使用水飲用適水用。、使用水、色、濁、異物、貯水槽設置場合井戸水等殺菌過使用場合、遊離残留塩素MG/以上始業前及調理作業終了後毎日検査、記録。原材料及調理済食品温度管理（）原材料、別添従、戸棚、冷蔵冷凍設備適切温度保存。、原材料搬入時時刻、室温及冷凍又冷蔵設備内温度記録。（）冷凍庫又冷蔵庫出原材料、速下処理、調理行。非加熱供食品、下処理後速調理移行。COMMENTU11GMP要求设备设施（）調理後直提供食品以外食品病原菌増殖抑制、以下又以上管理必要。（別添参照）加熱調理後、食品冷却場合、病原菌発育至適温度帯（約）時間可能限短、冷却機用、清潔場所衛生的容器小分、分以内中心温度付近（又分以内中心温度付近）下工夫。場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻記録。調理終了食品速提供工夫。調理終了後分以内提供、調理終了時刻記録。、調理終了後提供分以上要場合次及。温状態提供食品、調理終了後速保温食缶等移保存。場合、食缶等移替時刻記録。他食品、調理終了後提供以下保存。場合、保冷設備搬入時刻、保冷設備内温度及保冷設備搬出時刻記録。配送過程保冷又保温設備運搬車用、以下又以上適切温度管理行配送、配送時刻記録行。、以上提供食品以外食品、保冷設備搬入時刻及保冷設備内温度記録行。共同調理施設等調理食品受入、提供施設、温状態提供食品以外食品、提供分以上要場合提供以下保存。場合、保冷設備搬入時刻、保冷設備内温度及保冷設備搬出時刻記録。（）調理後食品、調理終了後時間以内喫食望。他（）施設設備構造隔壁等、汚水溜、動物飼育場、廃棄物集積場等不潔場所完全区別。施設出入口及窓極力閉、外部開放部分網戸、自動等設置、虫侵入防止。食品各調理過程、汚染作業区域（検収場、原材料保管場、下処理場）、非汚染作業区域（準清潔作業区域（調理場）清潔作業区域（放冷調製場、製品保管場）区分。）明確区別。、各区域COMMENTU12老鼠昆虫COMMENTU13慎用杀虫剂固定、壁区画、床面色別、境界等明確区画望。手洗設備、履物消毒設備（履物交換困難場合限。）、各作業区域入口手前設置。、手洗設備、感知式設備等、等直接手操作構造望。器具、容器等、作業動線考慮、予適切場所適切数配置。床面水使用部分、適当勾配（分程度）及排水溝（分程度勾配有）設排水容易行構造。等排水口排水飛散構造。全移動性器具、容器等衛生的保管、外部汚染構造保管設備設。便所等便所、休憩室及更衣室、隔壁食品取扱場所必区分。、調理場等以上離場所設望。便所、専用手洗設備、専用履物備。、便所、調理従事者等専用設望。他施設、化積極的図望。（）施設設備管理施設設備必要応補修行、施設床面（排水溝含。）、内壁床面部分及手指触場所日回以上、施設天井及内壁床面以上部分月回以上清掃、必要応、洗浄消毒行。施設清掃全食品調理場内完全搬出後行。施設、虫等発生状況月回以上巡回点検、虫駆除半年回以上（発生確認時都度）実施、実施記録年間保管。、施設及周囲、維持管理適切行、常良好状態保、虫繁殖場所排除努。、殺剤又殺虫剤使用場合、食品汚染取扱十分注意。施設、衛生的管理努、部外者立入、調理作業不必要物品等置。COMMENTU14洗洁精COMMENTU15指甲刷COMMENTU16纸巾COMMENTU17水质官方检查COMMENTU18贮水设施COMMENTU19留样保存COMMENTU20人员卫生管理原材料配送用包装非汚染作業区域持込。施設十分換気行、高温多湿避。調理場湿度以下、温度以下保望。手洗設備、手洗適当石、爪、殺菌液等定期的補充、常使用状態。水道事業供給水以外井戸水等水使用場合、公的検査機関、厚生労働大臣登録検査機関等依頼、年回以上水質検査行。検査結果、飲用不適場合、直保健所長指示受、適切措置講。、検査結果年間保管。貯水槽清潔保持、専門業者委託、年回以上清掃。、清掃証明書年間保管。便所、業務開始前、業務中及業務終了後等定期的清掃及次亜塩素酸等消毒行衛生的保。施設（客席等飲食施設、等共用施設含。）利用者等嘔吐場合、MG/以上次亜塩素酸等用迅速適切嘔吐物処理行、利用者及調理従事者等感染及施設汚染防止努。（）検食保存検食、原材料及調理済食品食品程度清潔容器（袋等）入、密封、以下週間以上保存。、原材料、特、洗浄殺菌等行、購入状態保存。（）調理従事者等衛生管理調理従事者等、便所及風呂等衛生的生活環境確保。、流行期十分加熱食品摂取等感染防止努、徹底手洗励行行自施設食品汚染原因措置、体調留意、健康状態保努。調理従事者等臨時職員含、定期的健康診断及月回以上検便受。検便検査、腸管出血性大腸菌検査含。、必要応月月検査含。調理従事者等下痢、嘔吐、発熱症状時、手指等化膿創時調理作業従事。下痢又嘔吐等症状調理従事者等、直医療機関受診、感染性疾患有無確認。原因感染性疾患症状診断調理従事者等、法等高感度検便検査保有確認間、食品直接触調理作業控適切処置望。調理従事者等着用帽子、外衣毎日専用清潔交換。下処理場調理場移動際、外衣、履物交換等行。（履物交換困難場合履物消毒必行。）便所、調理作業時着用外衣、帽子、履物入。調理、点検従事者、得、調理施設立入場合、専用清潔帽子、外衣及履物着用、手洗及手指消毒行。食中毒発生時、原因究明確実行、原則、調理従事者等当該施設調理食品喫食。、原因究明支障来措置講場合限。（毎日健康調査及検便検査等）（）他加熱調理食品非加熱調理食品、直接喫食非加熱調理食品同様衛生管理行、時期提供時間極力短。廃棄物（調理施設内生廃棄物及返却残渣。）管理、次行。廃棄物容器、汚臭、汚液管理、作業終了後速清掃、衛生上支障保持。返却残渣非汚染作業区域持込。廃棄物、適宜集積場搬出、作業場放置。廃棄物集積場、廃棄物搬出後清掃、周囲環境悪影響及管理。衛生管理体制衛生管理体制確立（）調理施設経営者又学校長等施設運営管理責任者（以下責任者。）、施設衛生管理関責任者（以下衛生管理者。）指名。、共同調理施設等調理食品受入、提供施設、衛生管理者指名。（）責任者、日頃食材納入業者情報収集努、品質管理確業者食材購入。、継続的購入場合、配送中保存温度徹底指示、納入業者定期的行原材料微生物検査結果提示求。（）責任者、衛生管理者別紙点検表基点検作業行、点検結果報告、適切点検行確認。点検結果、年間保管。（）責任者、点検結果、衛生管理者改善不能異常発生報告受場合、食材返品、一部削除、調理済食品回収等必要措置講。（）責任者、点検結果、改善時間要事態生場合、必要応急処置講、計画的改善行。（）責任者、衛生管理者及調理従事者等対衛生管理及食中毒防止関研修参加必要知識技術周知徹底図。（）責任者、調理従事者等含職員健康管理及健康状態把握組織的継続的行、調理従事者等感染及調理従事者等施設汚染防止努。（）責任者、調理従事者等定期的健康診断及月回以上検便受。検便検査、腸管出血性大腸菌検査含。、必要応月月検査含望。（）責任者、調理従事者等嘔吐、下痢、発熱症状時、手指等化膿創時調理作業従事。（10）責任者、下痢又嘔吐等症状調理従事者等、直医療機関受診、感染性疾患有無確認。原因感染性疾患症状診断調理従事者等、法等高感度検便検査保有確認間、食品直接触調理作業控適切処置望。（11）責任者、調理従事者等、発症調理従事者等一緒感染原因考食事喫食、同一感染機会可能性調理従事者等速法等高感度検便検査実施、検査結果保有確認間、調理直接従事控等手段講望。（12）献立作成当、施設人員等能力余裕持献立作成行。（13）献立調理工程表作成当、次事項留意。調理従事者等汚染作業区域非汚染作業区域移動極力行。調理従事者等一日作業分業化図望。調理終了後速喫食工夫。、衛生管理者調理工程表基、調理従事者等作業分担等事前十分打合行。（14）施設所属医師、薬剤師等専門的知識有者定期的指導、助言受。（15）高齢者乳幼児利用施設等、平常時施設長責任者危機管理体制整備、感染拡大防止組織対応文書化、具体的対応訓練行望。、従業員利用者下痢嘔吐症発生迅速把握、定常的有症状者数調査監視望。（別添）原材料、製品等保存温度食品名保存温度穀類加工品（小麦粉、）砂糖室温室温食肉鯨肉細切食肉鯨肉凍結容器包装入食肉製品鯨肉製品冷凍食肉製品冷凍鯨肉製品以下以下以下以下以下以下冷凍生食用生食用冷凍冷凍食品以下以下以下以下以下魚肉、魚肉及特殊包装冷凍魚肉製品以下以下液状油脂固形油脂（、脂）室温以下殻付卵液卵凍結卵乾燥卵以下以下以下室温類以下以下生鮮果実野菜生鮮魚介類（生食用鮮魚介類含。）前後以下乳濃縮乳脱脂乳練乳以下以下清涼飲料水（食品衛生法食品、添加物等規格基準規定、当該保存基準従。）室温（別添）標準作業書（手洗）水手石。指、腕洗。特、指間、指先洗。（秒程度）石洗流。（秒程度）使捨等。（等共用。）消毒用手指。（手順回以上実施。）（器具等洗浄殺菌）調理機械機械本体部品分解。、分解部品床置。飲用適水（程度微温水望。）回水洗。中性洗剤又弱性洗剤洗浄。飲用適水（程度微温水望。）洗剤洗流。部品分間以上又同等効果有方法殺菌行。乾燥。機械本体部品組立。作業開始前噴霧又同等効果有方法殺菌行。調理台調理台周辺片行。飲用適水（程度微温水望。）回水洗。中性洗剤又弱性洗剤洗浄。飲用適水（程度微温水望。）洗剤洗流。乾燥。噴霧又同等効果有方法殺菌行。作業開始前同様方法殺菌行。板、包丁、等飲用適水（程度微温水望。）回水洗。中性洗剤又弱性洗剤洗浄。飲用適水（程度微温水望。）洗剤洗流。分間以上又同等効果有方法殺菌行。乾燥。清潔保管庫保管。、等飲用適水（程度微温水望。）回水洗。中性洗剤又弱性洗剤洗浄。飲用適水（程度微温水望。）洗剤洗流。分間以上煮沸殺菌行。清潔場所乾燥、保管。（原材料等保管管理）野菜果物衛生害虫、異物混入、腐敗異臭等点検。異常品返品又使用禁止。各材料、程度清潔容器（袋等）密封入、以下週間以上保存。（検食用）専用清潔容器入替、前後保存（冷凍野菜以下）流水回以上水洗。中性洗剤洗。流水十分洗必要応、次亜塩素酸等殺菌後、流水十分洗。水切。専用板、包丁。清潔容器入。清潔覆（容器付場合除）、調理分以上要場合、以下冷蔵保存。注表面汚除去、分割細切皮付提供等果物、省略差支。魚介類、食肉類衛生害虫、異物混入、腐敗異臭等点検。異常品返品又使用禁止。各材料、程度清潔容器（袋等）密封入、以下週間以上保存。（検食用）専用清潔容器入替、食肉類以下、魚介類以下保存（冷凍保存以下）。専用板、包丁。速調理移行。（加熱調理食品中心温度及加熱時間記録）揚物油温設定温度以上確認。調理開始時間記録。調理途中適当時間見食品中心温度校正温度計点以上測定、全点（二枚貝等汚染食品場合）以上達場合、中心温度記録、時点分以上加熱続。最終的加熱処理時間記録。、複数回同一作業繰返場合、油温設定温度以上確認記録、設定条件基、加熱処理行。油温設定温度以上達場合、油温上昇必要措置講。焼物及蒸物調理開始時間記録。調理途中適当時間見食品中心温度校正温度計点以上測定、全点（二枚貝等汚染食品場合）以上達場合、中心温度記録、時点分以上加熱続。最終的加熱処理時間記録。、複数回同一作業繰返場合、設定条件基、加熱処理行。場合、中心温度測定、最熱通考場所一点。煮物及炒物調理順序食肉類加熱優先。食肉類、魚介類、野菜類冷凍品使用場合、十分解凍調理行。調理途中適当時間見、最熱通具材選、食品中心温度校正温度計点以上（煮物場合点以上）測定、全点（二枚貝等汚染食品場合）以上達場合、中心温度記録、時点分以上加熱続。、中心温度測定具材場合、調理釜中心付近温度点以上（煮物場合点以上）測定。複数回同一作業繰返場合、同様点検記録行。（別添）調理後食品温度管理係記録取方（調理終了後提供30分以上要場合）（温状態提供食品）提供（冷却過程）提供調理終了冷却開始時刻記録冷却終了時刻記録（他食品）提供調理終了保冷設備搬入時刻、温度記録保冷設備搬出時刻記録加熱工程食缶等移変時刻記録加熱工程冷却工程保冷保冷設備搬入時刻、温度記録保冷設備搬出時刻記録保冷（別紙）調理施設点検表平成年月日毎日点検点検項目点検結果施設虫侵入防止設備不備。施設清掃、全食品調理場内完全搬出後、適切実施。（床面、内壁床面以内部分）施設部外者入、調理作業不必要物品置。施設十分換気行、高温多湿避。手洗設備石、爪、殺菌液適切。1月点検巡回点検結果、虫発生。虫駆除半年以内実施、記録年以上保存。汚染作業区域非汚染作業区域明確区別。各作業区域入口手前手洗設備、履物消毒設備（履物交換困難場合限。）設置。用途別相互汚染設置。加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具洗浄等行別設置。等排水口排水飛散構造。全移動性器具、容器等衛生的保管設備設。便所、専用手洗設備、専用履物備。施設清掃、全食品調理場内完全排出後、適切実施。（天井、内壁床面以上部分）3月点検施設隔壁等、不潔場所完全区別。施設床面排水容易行構造。便所、休憩室及更衣室、隔壁食品取扱場所区分。改善行点計画的改善点責任者衛生管理者従事者等衛生管理点検表平成年月日氏名体調化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗点検項目点検結果健康診断、検便検査結果異常。下痢、発熱症状。手指顔面化膿創。着用外衣、帽子毎日専用清潔交換。毛髪帽子出。作業場専用履物使。爪短切。指輪。手洗適切時期適切方法行。下処理調理場移動際外衣、履物交換（履物交換困難場合、履物消毒）行。便所、調理作業時着用外衣、帽子、履物入。立入者点検結果調理、点検従事者、得、調理施設立入場合、専用清潔帽子、外衣及履物着用。改善行点計画的改善点責任者衛生管理者原材料取扱等点検表平成年月日原材料取扱（毎日点検）点検項目点検結果原材料納入際調理従事者等立会。検収場原材料品質、鮮度、品温、異物混入等点検行。原材料納入際、生鮮食品、回使切量調理当日仕入。原材料分類区分、原材料専用保管場保管設備設、適切温度保管。原材料搬入時時刻及温度記録。原材料包装汚染保管設備持込。保管設備内原材料相互汚染防。原材料配送用包装非汚染作業区域持込。原材料取扱（月回点検）点検項目点検結果原材料納入業者定期的実施検査結果提出最近月以内。検査結果年間保管。検食保存点検項目点検結果検食、原材料（購入状態）及調理済食品食品程度清潔容器密封入、以下週間以上保存。改善行点計画的改善点責任者衛生管理者検収記録簿平成年月日納品時刻納入業者名品目名生産地期限表示数量鮮度包装品温異物進言事項責任者衛生管理者調理器具等及使用水点検表平成年月日調理器具、容器等点検表点検項目点検結果包丁、板等調理器具用途別及食品別用意、混同使用。調理器具、容器等作業動線考慮、予適切場所適切数配置。調理器具、容器等使用後（必要応使用中）洗浄殺菌、乾燥。調理場内器具、容器等洗浄殺菌、全食品調理場搬出後、行。（使用中等場合、洗浄水等飛散行。）調理機械、最低日回以上、分解洗浄消毒、乾燥。全調理器具、容器等衛生的保管。使用水点検表採取場所採取時期色濁臭異物残留塩素濃度井戸水、貯水槽点検表（月回点検）点検項目点検結果水道事業供給水以外井戸水等水使用場合、半年以内水質検査実施。検査結果年間保管。貯水槽清潔保持、年以内清掃実施。清掃証明書年間保管。改善行点計画的改善点責任者衛生管理者調理等点検表平成年月日下処理調理中取扱点検項目点検結果非汚作業染区域内汚染持込、下処理確実実施。冷蔵庫又冷凍庫出原材料速下処理、調理移行。非加熱供食品下処理後速調理移行。野菜及果物加熱供場合、適切洗浄（必要応殺菌）実施。加熱調理食品中心部十分（二枚貝等汚染食品場合）分間以上等）加熱。食品及移動性調理器具並容器取扱床面以上場所行。（、跳水等直接汚染防止食缶等食品取扱場合、以上台行。）加熱調理後食品冷却、非加熱調理食