DB50T 775-2017 渝菜 宫保鸡丁烹饪技术规范_第1页
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ICS6712010X22备案号551852017DB50重庆市地方标准DB50/T7752017渝菜宫保鸡丁烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7752017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T77520171渝菜宫保鸡丁烹饪技术规范1范围本标准规定了宫保鸡丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于宫保鸡丁的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27162005食用植物油卫生标准GB27072016食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。31宫保鸡丁以鸡腿肉为主料，加花生米、干辣椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求41食用植物油应符合GB27162005的要求。42鸡腿肉应符合GB27072016的要求。43其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T7752017251炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料鸡腿肉250G。612辅料油酥花生米50G、色拉油125G、水淀粉60G、鲜汤15G。613调料大葱30G、酱油5G、姜5G、蒜5G、味精5G、食盐2G、花椒2G、辣椒粉5G、料酒5G、白糖10G、醋15G、干辣椒5G。62兑滋汁酱油、味精、盐、糖、醋、水淀粉10G，鲜汤调匀成滋汁备用。63刀工处理及码芡鸡腿去骨切成2CM见方的丁，用盐、料酒、水淀粉50G拌匀上浆。姜、蒜去皮分别切成长1CM、宽1CM厚02CM的片，葱白切成1CM长的节，干辣椒去蒂去籽，切成1CM长的节。64加热处理净锅置火口上，掺油烧至120下干辣椒节炸成棕红色、下花椒炸香，放入鸡丁炒至断生，下辣椒面炒至鸡丁上色，下姜蒜片炒香，烹入滋汁，下花生米、葱节推转起锅即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿DB50/T7752017330CM圆盘。72盛装方法盛入法。8品质要求81色泽棕红。82气味及口味香气浓郁，酸甜咸鲜适口，略带微麻微辣。83形态颗粒均匀
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