超市生鲜管理手册文档下载

目录第一章生鲜的基本概念2第二章生鲜市场调查4第三章生鲜管理部门7第四章生鲜主管工作职责11第五章生鲜员工工作职责20第六章生鲜的商品组合28第七章生鲜的鲜度管理32第八章生鲜订货、补货管理39第九章生鲜的陈列、销售管理45第十章生鲜的卫生管理53第十一章生鲜损失管理59第十二章生鲜定价、变价管理67第十三章生鲜盘点71第十四章生鲜仓库管理73第十五章生鲜联营厂商管理74第十五章生鲜的收、验货标准75第十六章熟食的加工90第十七章生鲜卖场促销企划与POP布置92第十八章生鲜设备器材的养护95第一章生鲜的基本概念一、生鲜的定义及重要性1、生鲜食品的定义1生鲜农、畜、水产品凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、奶品等，经简单的处理，在冷藏、冷冻或陈列架上贩卖的商品2冷冻食品以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18C以下储存及贩卖的商品3冷藏调理食品以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存即贩卖的食品4熟食调理食品农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌制之各种即食品5面包、糕点食品凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品2、生鲜坏死毒品重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念，真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素“鲜度、商品组合及价格”。卖场需具备干净、整洁、美观、舒适、产品、新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述需要，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。二、生鲜如何留住顾客超市要在社区占领市场，树立“天天低价，样样新鲜”的形象，就必须坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。凡属生鲜商品，除质量务必保证外，尚需具有价格上的魅力，天天低价。在口味、质量上有特色，甚至于把大酒店高消费变成普通社区老百姓均能享受的高、中档酒店配菜，以中、低档价格卖出。突出低价形象，丰富商品组合，达到将“消费者家里冰箱塞满本超市生鲜食品”的目的为创造“一切以顾客为中心”的经营理念，必须具备基本观念1、以“勤”为出发点，提供干净购物环境；以“服务”为本职工作提供质量的保证；以“专业知识”为技术基础，营造活跃卖场气氛；一切“为公司创造最大利润为目的”，企业永续经营的管理思路2、干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉组），卖场（如鱼组）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜食品受污染，且可确保生鲜食品的鲜度和品质。1新鲜我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要掌控质量。“质量就是生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立一套严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成连锁掌控。2商品陈列生鲜食品所具备的基本色彩是超市热络气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要力争体现出商品的特性及物美价廉的意境；还能利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。3定价“天天低价”使我们生鲜保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜管理的思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗。4鲜度管理将生鲜食品陈列后而不去整理，是对顾客不负责任的行为。因此，卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜食品是必然的技术，也是留住顾客最佳的方法。鲜度是生鲜食品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无法安心购买，让顾客失去信心，这便使超市“最致命的杀伤力“。因此，如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保质量不配破坏，使顾客买的安心，是我们努力务必达成的目标。5库存保存规范了解各项商品的理想存储温度和湿度的要求，例如熟食柜西欧大寿食品其温度不能低于60C；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。以上规范务必要求到位，并且严格要求责任到人。6顾客的需求按照“唯有满足顾客的需求，才能逐渐实现最终目的创造最大利润，企业才能持续经营的要求，因此在卖场经营管理上，要注意将商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营业成分，以吸引或增加新的顾客购买。也就是换来顾客长期信任、长期购买和长期的利润回报。第二章生鲜市场调查一、市调对象生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态，生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、架构转动，进而吸引顾客来店消费并维持生鲜“天天低价，样样新鲜”的形象。生鲜市调的对象1、传统农贸市场它是超市、量贩店尚未形成以前，顾客所取得事先物品的主要来源，拥有着相当庞大的消费群体。目前，在国内还有很多消费者都是主要在农贸市场里购买生鲜食品。较有规模的农贸市场已经开成所谓的生鲜购物中心（FRESHSHOPPINGMAII），它里面的生鲜商品几乎各种各样都有，包罗万象，是超市、量贩店的劲敌。它的特点是商品方面非常丰富，质量方面非常新鲜，服务便利方面非常亲切迅速；这些优点都值得我们去学习的。2、批发市场在生鲜商品的取货渠道方面，除了与农民产地直接供货外，就属这批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心，也是在商品结构及商品价格回稳的指标。3、同业竞争对手目前国内的量贩超市已经是从萌芽期渐长到成长期，各国各样的超市、量贩店不断的向国内发展，抢夺一块宝地，像世界上排名第一的WALMARK，第二的家乐福及台式好又多等，都是虎视眈眈的从等待机会到创造机会，一直不断的打响知名度、扩充店面。它们之所以开店如此之快，除了资金雄厚外，也避免不了它们有学过人之处，才能政府支持、消费者青睐及同行业的学习楷模。当然也不例外华联基于巩固民族企业，4、零售小贩虽然看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多商品小贩或流动小贩时，就代表着它将要侵略您的生鲜城池，这是您再不做调整，将会失去竞争力，连客流量也减少了。二、市调内容为了让整个生鲜营运更加流畅、开源节流，不外乎市场有商品、设备、人员、服务等方面。1、内容1商品组合、质量、规格、包装方式与售价；2广告与促销活动如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式、自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较；3商品贩卖手法即陈列技巧；4商品加工处理方法及包装方式；5市场需求动态如季节变化趋势、新产品的上市6服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形；7顾客购买行为、客流分析及结账情况；8软硬体及陈列设备道具；9整体格局规划（布局与动线）2、生鲜市场调查注意事项为设定好调查定位，以促进有效的市调结果1市场调查商品以A类产品或大宗、季节之农产品为主，品项约在2030种；2市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）；3市调价格高低，要注明是否为DM促销价、店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等；4市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项；5市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化；6平均每周23次为佳（依店内人员编制执行）3、生鲜市调技巧2人1组为佳，以扮夫妻或情侣为佳，将录音机置于胸前口袋或置于牛皮袋、信封袋，易操作控制为佳。表情轻松，眼神保持自然，勿左右移动飘晃，以购物心态进行相互掩饰。避免光明正大抄录价格，可利用密录机录制或私下抄录，利用该卖场DM纸抄录，较不被觉。如果在超市、量贩店使用该卖场手推车，切忌勿空手进入以免遭人怀疑。市调时间以2小时较佳，因时间太长，易引起该卖场人员注意跟踪。遇特殊商品，可予以购回，提供新商品开发。4、抄录、录制生鲜市调商品流程商品名称包装规格正常售价促销售价、惊爆特价是否为新产品（产地、厂家名称、电话）5、生鲜市调结果处理1市调以后，详细填写“市调表”（表一）及“市调报告”（略）报领导；2市调以后，务必在12小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明于配合。店名市调对象部门市调日期货号商品描述规格本超市售价促销价竞争者售价促销价本超市行动小计市调分析建议/追踪单品数华联竞争者华联竞争者总监（店长）经理主管市调人市调表组别第三章生鲜管理部门一、生鲜本部主要职责生鲜本部的主要职责范围及其功能如下1、负责公司生鲜营、采系统的规划和执行；2、负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制定和修改；3、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断；4、负责生鲜培训大纲和教案的制定及修改；二、机构设置初期本部组织均依原有工作同仁为基础编制，并求专业分工，技术分工，且业务做到哪里，人员就编制到哪里，以不浪费人力节省人力成本为主要原则。生鲜本部人员，以专业技术人才为主力，培训后进人员为原则，其组织架构为总监及采购经理除负责采购业务外，均兼负责对外开发与行销。各区域PC场若成立，场长均由采购总监兼任，对当地区老总负责。当今流通物流业，本部采取策略为讲求降低成本，追求高效率为主要诉求；以“团队合作”，诚实、诚恳，在职训练为自我要求；并以“专业、专业、再专业”为自我成长目标；以“质量、价格、高利润”为公司检视目标。生鲜本部组织图总经理助理总务PC行政PC鱼、肉、日配PC场场长兼生鲜总监蔬果PC场场长兼生鲜总监资深营运专员区域采购总监区域采购总监区域采购总监稽核会计出纳含运输及各种事务人事资讯鱼产采购肉品肉类加工采购日配熟食面包采购大宗物资南北干货采购水果进口采购蔬果花卉采购各有关采购主管各有关采购主管各有关采购主管生鲜营运专员财务PC地区生鲜组织图（成立PC场时）区域总经理助理财务（PC总务PC行政PC鱼、肉、日配PC场场长兼生鲜总监蔬果PC场场长兼生鲜总监资深营运专员稽核会计出纳含运输及各种事务人事资讯鱼产采购肉品肉类加工采购日配熟食面包采购大宗物资南北干货采购水果进口采购蔬果花卉采购生鲜营运专员生鲜营运专员生鲜营运专员生鲜营运专员生鲜营运专员一般编制采购总监资深营运专员助理肉品肉类加工采购面包熟食营运专员水产营运专员肉品营运专员蔬果营运专员日配熟食面包采购蔬果花卉大宗物资采购水产采购日配营运专员三、工作职掌1、生鲜本部总经理1全权负责生鲜本部营运工作的成败；2执行总裁交办的业务；3培训生鲜专业人才；4与各部门（店）沟通协调；5协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障公司的持续经营。2、总经理助理1协助总经理、副总经理处理各种生鲜本部的业务，执行总经理、副总经理的决定；2协调部门与各采购之间的业务关系；3处理进出口过程中出现的各种外文文件；4完成部门文书及档案处理工作；5自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。3、采购总监1拟订该部门工作方针与目标；2编制年度采购计划与预算；3制订价格策略；4设定利润目标；5追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩；6负责与供应商签订合同；7负责该部门库存及损耗的控管；8拟订促销活动计划；9建立完善采购制度；10负责培训各有关生鲜从业人员；11协调采购与生超市各部门之间的关系。4、采购主管1决定商品组合，管理商品分类架构；2负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构；3随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整；4负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判；5负责供应商管理工作；6制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作；7负责对生鲜商品包装的设计与改良；8负责库存与损耗的控管；9拟订执行促销活动，并对其进行全面评估；10负责各种广告（活动）、赞助金及退佣返利合同的签订；11负责联营销售合同的签订；12负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养；13拟订并达成利润、业绩目标。5、采购主管助理1协助采购主管完成各种采购业务；2负责各种文书及档案管理工作；3自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。6、资深营运专员、营运专员1修正生鲜楼面陈列及动线；2协助楼面建立收货流程及收货标准；3协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅；4协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况；5协助楼面控管、追踪损耗；6培训各种有关生鲜营运的课程；7沟通采购与楼面的业务外来；8调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。四、与各幕僚单位之间的沟通与协调1、商品采购本部1共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源；2交流采购谈判技巧；3整体规划促销方案。2、营运本部1协助营运本部督导、规范、规划及落实各有关生鲜店内工作；2协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议；3协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议；3、人力资源部1共同培训员工，提高生鲜从业经验，协助自我成长，以提高员工素质，增强企业竞争力；2协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。4、信息技术部1与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表；2相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。5、财务部1协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）；2确保供应商作业规范，符合国家财税规定。第四章生鲜主管工作职责作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么自己每天的工作内容是什么怎样才能管理好整个部门，使自己员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致，使整个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高工作品质、高服务热忱、高工作效率的方向走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执行，检核流程的反复进行，追踪成效，以达目标。此外，主管也需不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职主管。一、蔬果主管岗位职责1、每日工作1查看蔬果组工作交接记录，看昨日晚班有无遗留工作等事项做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免工作沟通不良带来的工作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗首先要进行检查；2收当日到货主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理；3检查上货情况检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法要合适、不可伤及蔬果，陈列是否有量感。检查中发现错误及时补救；4检查变价是否完成开业前，主管要确认当日变价品质、价格，并与磅秤机上记录核对无误。避免价格差异造成库存混乱，避免使顾客因价格不同造成对超市的不信任，影响企业声誉；5检查价格牌是否对位齐全检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，注意促销贫的价格牌要清晰、醒目、准确；6检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否归位要给顾客留出足够宽的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、妨害顾客安全，一定要清理好；7检查各岗员工的工作开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、孤儿回收情况；8填写永续订单，确定下一日的订货量、品项、，传真给供应商根据以往销售情况。综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商；9检查当日销售状况，易变质、枯萎的蔬果要安排促销每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量清出；10检查蔬果各区域的清洁与设备的使用操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（打包机、磅秤机）使用是否正确；11关店前，检查全组区域检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕；12做好交接工作2、每月工作1对员工进行培训新进组员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗；2制定每月本组工作计划与目标，确保销售任务完成主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销贫要分析原因并及时处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划；3安排每月的盘点工作了解库存、损耗状况必须经过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配；4安排市调、促销活动定时对周边市场。竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施；5与其他部门做好协调，定期召开组内员工会议，达成双向沟通部门间工作交叉的协调是主管的责任。定期召开工作会，传达公司的政策方针，鼓舞士气，强化团队力量是主管工作能力的体现。二、肉品主管工作职责1、主管每天的工作内容1作为一名合格的主管，在早晨员工上班后，首先要检查员工的出勤状况机员工的仪容仪表，着装是否按公司规定，员工有没有迟到或代打卡现象，谁上班，谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配；2收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反映给采购或相关领导解决；3收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否准确。收完货后，主管要安排加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗；4作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等；5在门店营业前十五分钟，主管要检查肉品区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便及时做出调整；6检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变；7主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境。并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，近日业绩目标，本部门在全店排名，让员工了解公司动向；8在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门的员工工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的肉品及时做出处理，不需加工的肉品要进行保鲜处理、冰盐水处理或放冷库保鲜；9定时对排面上的肉品核查鲜度，不好的肉品及时处理；10监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐；11作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念，要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理；12到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭，一定要有员工补货，在排面；13作为主管，要合理安排时间做文书工作整理今天的到货数量及昨天报废资料，并记录三级帐。对供应商为到货商品催货，坚持快讯商品销量及库存量，并及时做出调整；14主管要依排面所需处理，合理安排生产作业，商品要预在库，以备今日或明晨补货用；15对将要坏掉的肉品安排员工打折处理，不能售卖的肉品要填报损单报废。2、主管每周的工作内容1每周进行业绩考核，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法；2每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等，并填写市调报告；3要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理；4每周安排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。3、主管每月的工作内容1每月对员工进行考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表；2要进行安排大盘点，做好大盘点准备工作，及时对盘点结果的追踪；3作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结，要努力达成公司下达的目标。只有这样，作为一名主管，才能更快的提升自己。三、水产主管工作职责1、每日工作内容1开店前检查员工的出勤状况，是否有矿工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意；检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况（参照第四章的水产验收要求），工具到货的品项和数量，安排员工加工处理及陈列；了解昨日本组的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务；2开店前十五分钟检查员工的清洁工作完成情况，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物遗留；全面检查商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的；需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格；最后召集员工开个简短晨会，内容包括安排今日的工作事项、传达公司指示及听取员工意见，同时检查员工的仪容；3开店后控制整个加工处理的流程，督促员工对顾客的服务态度；杜绝有员工与顾客发生吵架的现象；检查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加货；审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表；安排员工的就餐时间；检查早、晚班所清洁情况；做好早、晚班的交接记录。2、每月的工作内容1安排员工进行盘点；2安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；3对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增强专业技能，从而提升员工的工作效率；4参与生鲜部门会议，对本组的绩效进行检讨及提出改善方法，设备的养护，工作安排，分析销售额，前10名的商品分析，检查商品的组织表是否有差异；5次月的员工排班；6预估次月的每日营业额；7开发新商品。四、熟食主管工作职责1、每日工作重点1检查员工出勤状况每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩带好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位；2检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订生鲜商品必须主管级意识人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，食品的色、味、品质是否符合贩卖的要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货；3安排商品加工及陈列主管或领班要时时监督加工生产食品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作；4控制商品质量及损耗自治熟食的食品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工，每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售；5检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确开店前10分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确；6确认每日变价商品是否已变价对每日变价的商品，要根据变价日报表逐一确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正；7传达公司政策及分配今日工作重点开店前5分钟，稽核员工传达公司的有关政策或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道我们是一个团队，业绩的好坏都是大家沟通努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点；8安排仓库的整理及清洁工作开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，昨天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐、保持地面干净卫生、货架清洁；9审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”中午12点以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍；10督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式高峰期（10001230）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要等商品卖完后才加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩；11检查商品报损情况，填写“商品报损单”及“库存更正单”确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”与“库存更正单”，报损并做库存更正；12中午前检查收货区已到货商品是否已处理主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐；13下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁用餐结束后，下午上班的第一件事检查熟食组区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应安排员工作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高厂商生鲜熟食的形象；14确定验收单核对无误下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理；15确定是否已下订单给厂商1500以前主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理，是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单；16下班前的准备工作检查商品处理是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁，道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划；17关店前的工作离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入消毒柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。2、每周工作重点1一周业绩、毛利分析及控管主管最重要的职责是负责熟食组的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小组（小分类）分析原因哪个小组上升，哪个小组下降，是品行问题、是陈列位置不当还是没有作促销。依据分析结果，做出本周工作计划。另一方面是毛利的计算和分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗在里面，是不真实的。毛利计算公式如下销售成本期初库存本期库存期末库存移入移出毛利额销售营业额销售成本毛利率毛利额销售营业额每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施；2检查库存量及促销员的管理每周主管都要做一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并做出相应处理。组里的业绩有一半来自促销员，因此对次序员的管理很重要。应当像对员工一样严格要求，每周开一次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成一条心，一个团体；3每周员工会议熟食组是一个团体，主管每周要安排例会，大家共同讨论组里存在的问题，检讨上周的工作，作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩；4选择店内促销品，安排快讯商品换档根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销的品项提供给采购，以便作促销活动，达到提高销售、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品，做好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销；5每周清洁计划根据人员变化、岗位转换，每周必须制定清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制；6市调厂商行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调12次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。3、每月工作重点1上月业绩报告分析、工作总结检查上月业绩是否达标，列印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项；2下月工作计划制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表；3月盘点工作的准备月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、孤儿回收等，否则盘点数据很可能不准确。4快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。五、日配主管工作职责1、每日工作内容1开店前A、检查员工的出勤状况；B、检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及清洁；C、检查工作交接及做出工作安排；D、监督并参与员工的补货和商品质量检查及价格标识的核对；E、检查卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通；F、了解前日部门销售业绩。2开店后A、了解卖场缺货情形，做好追加订单并催货；B、查看报表，下订单，并处理日常文件；C、随时检查卖场工作及卖场情形；D、做好分批用餐安排；E、检查当日到货情形。3交接班A、检查晚班出勤与早班遗留工作；B、了解退换货及破包处理进度；C、了解供应商交货情况；D、做好晚班工作安排及分批用餐。4离店A、查看商品销售情形，做好商品陈列调整布署；B、巡视卖场，检查卖场工作及商品库存；C、再次检查商品订货品项、数量；D、检查商品补货情况；E、检查收货部周转仓有无商品；F、检查晚班人员工作，填写交接簿。2、每周工作内容1每周对员工进行一次培训例会；2每周安排市调，做好市调分析，实施价格调整；3参加店内每周一次的店务会议，了解工作绩效，做出改善方案，同时传达公司任务、政策；4做好快讯上档周的工作安排与检查。3、每月工作内容1总结安排每月的盘点工作；2总结每月绩效，并做出下月行动计划；3做好员工的排班表；4参加每月安排的惊爆商品讨论会；5安排每月定期的设备清洁保养工作。第五章生鲜员工工作职责作一个生鲜员工是很辛苦的，要做好生鲜必须勤快，只要多动手，实际操作，按表操作，才能真正掌控技术、技能，才能够提升自己。生鲜每日工作，从订货验货鲜度管理价格处理陈列销售订货、补货盘点等，工作是相当繁杂的，工作量更是相当大。要成为一个优秀的生鲜员工，务必要锻炼出良好的专业指示与技能。本工作职责就每日所需完成的工作列出来，望各员工按表操作，完成使命。一、蔬果员工工作职责1、早班1听从主管的工作分配员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求；2收当日到货，拉到卖场补货到货不能在收货区停留，应迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架；3补货时，按照陈列原则进行参照蔬果陈列原则；4补货剩余商品放到库存区剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库；5对应放好价格牌，变价价格卡及时更换价格牌必须与商品陈列位置对应，保证有商品就有价格；商品当日变价必须更换价格卡；6整理卖场区域，准备开店补货完毕后要将工具、拖车、栈板、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间；7蔬果类做好鲜度管理蔬果类区域的员工随时对商品的鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑选出来，可回收类加工再售，腐烂类集中存放报损；8及时上货，随手清洁随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收孤儿商品。2、晚班1听从主管工作分配，与早班对应岗位交接；2查看库存区、陈列区货量查看商品陈列是否丰满、整齐，查开库存区并补满货架；3对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并做相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理；4及时回收孤儿商品，整理后归位；5对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖员工可随时反响客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销清出；6闭店后做好清洁工作闭店后，清洁操作间、卖场销售区域及工具、道具，为明日工作做好准备。加工设备关闭电源，做好保养。遮盖，需返冷库保藏商品做好入库。3、每月工作1快讯促销换档在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵循陈列原则，并且要突出丰富、量感；2参加盘点盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划。程序，务必确实，不能马虎；3进行市场调查在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中去；4接受店内、部门内部的各种培训不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力；5随时将工作意见和销售建议汇报给主管或领导干部员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向主管或意识领导提出自己的意见和建议，促进销售成长，共同参与到门店发展中去。二、肉品员工工作职责1、营业前员工要做的工作1营业前员工要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满；2员工要检查价格牌、POP价格。位置是否正确，促销商品是否有量感；3要对仓库进行整理，整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在外面，后到货的商品要摆放在里面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面；4员工要随时对岛柜、作业场所、设备等进行清洁卫生，要以饱满的精神状态迎接顾客的到来。2、营业中员工要做的工作1营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则；2员工在加工肉品时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面；3要及时检查肉品鲜度，不良品及时处理；4当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉品员工要检查商品库存量给主管，供主管下订单参考；5早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、案板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班；6晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿。3、营业结束后员工要做的工作1营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜；2要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿；3特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做；4只要付出一份辛苦，就有一份收获。三、水产员工工作职责1、开店前阅览留言本，注意昨天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏库）或入库；检查磅秤机条码、价格是否与POP系统符合；2、开店前十五分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水、无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标；3、营业中先行商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。价格处理好的商品可入库冷藏或冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的时间用餐；随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销；4、营运后段时间依库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，就要填写报废单报损。营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰入库；进行清洁工作，清洁对象包括地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备器材；交待明日早班所需注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电；5、每月的作业参与市场调查作业；参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作；接受公司各种专业知识的培训。四、熟食员工工作职责1、早班1打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前五分钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点；2开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货；3打开电源（熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等）；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅（加工生产）卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉（加工生产）烘烤以及陈列于台面上；凉拌菜开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆；4将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间（轮流用餐）；5用中餐后检查检查台面是否缺货；继续作翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品；6检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。2、晚班1加工准备隔日商品的半成品；2晚餐前再次补满台面；晚餐时间（轮流用餐）；3检查台面是否做翻堆动作；商品出清叫卖；4清洁所有设备器材；清洁工作场地（操作间、处理间、仓库）；5关闭电源（烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅秤机）；关店前将商品储存于冷藏室内。注意事项少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆3、熟食组卤区岗位工作职责1随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒；2卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指，必须戴口罩、帽子；3时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放；4卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。如变色有异味，变质的商品不得给予加工制作；5生、熟食品不得直接放于地面，应隔离地面1015厘米；6卤区内的所有设备按正常操作手册操作；7卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持食谱的口味不变；8保证卤制出的商品符合贩卖标准（从色、泽、味制定）；9保持卤制商品不缺货；10卤水的保养制成的卤水不需要更换，只要定期（大约4天左右）更换一次配方香料（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水分量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。4、熟食组油炸区岗位工作职责1随时保持工作制服干净整齐，进入油炸区前先洗手、消毒；2油炸区工作人员要戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指；3时时维持油炸区的清洁卫生；4生、熟食品，生熟工具必须分开存放；5油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。如病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作；6电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤；7生、熟食品不得直接放于地面，应隔离地面1015厘米；8油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证食谱口味不变；9油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色；10保持所供应的商品不缺货；11炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后需进行更换新油。5、熟食组烤区岗位工作职责1随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒；2烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指；3随时保持烤炉的清洁卫生；4加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染；5保证原料新鲜，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质肉、感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作；6烤炉必须按正常操作手册在操作；7生、熟食品不得直接放于地面，应隔离地面1015厘米；8烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证食谱口味不变；9烤区所供应的商品要保持色泽金黄色；10保证所供应的商品不缺货。6、熟食组凉拌菜区岗位工作职责1制作人员必须制服干净整齐，进入凉拌区前先洗手、消毒；2制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指；3凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内；4所使用的器具必须经过消毒后方可使用；5保证供应凉菜的原料新鲜，不变质；6生、熟食品分开，不得直接放于地面，应隔离地面1015厘米；7所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作；8制作人员一律带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准；9保证所供应的商品不缺货；10将制作的产品放进冷藏库储存（用带盖塑料周转箱装存）。五、日配员工工作职责1、每日工作职责1开店前A、着装整齐，准时上班，参加部门点名；B、检查冷柜灯光及温度是否正常；C、检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货；D、当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库；E、检查价格卡、POP及陈列位置是否正确；F、依照清洁计划做好清洁工作；G、对商品质量、保质期进行检查；H、保持通道畅通，准备开店。2开店中A、统计缺货品项，提醒主管迅速下订单；B、持续排面整理、补货及卖场清洁；C、随时做孤儿回收及破包处理工作；D、做好分批用餐，保持卖场留守人员；E、追踪应到、未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。3交接班A、晚班准时出勤，参加例会；B、做好工作交接，检查早班工作；C、进行全面的商品补货；D、做好分批用餐，保持卖场留守人员；E、处理下午到货商品，并做好检查、整理库房及存货，同时进行退、换货商品处理。4离店A、再次确认孤儿是否收回；B、进行全面的卖场补货和卖场清洁；C、检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录；D、经值班主管或经理检查或许后方可下班2、每周工作职责1每周进行一次市调；2做好快讯上档周的快讯换档工作；3做好仓库整理和滞销商品处理工作；4参加每周一次员工培训。3、每月工作职责1做好每月的盘点工作；2总结本月工作，分析业绩并做出下月工作计划；3做好每月冷藏、冷冻柜（库）及设备器材的定期清洁保养工作。第六章生鲜的商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析决与策，这便是商品组合分类的真正用意。商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的1、组合分类的目的1生鲜要依据季节性变化来作商品组合；2组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合；3依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合；4大、小分类确定以后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月做机动调整；5完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品；6依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合；7依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。2、关于生鲜与食品相关商品区分原则总的原则整体包装即食的商品（带国际