haccp与“6s”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究(可编辑)

HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文分类号_密级_UDC_编号_公共卫生硕士专业学位研究生MPH学位论文HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究APPLICATIONOFHACCPAND“6S“METHODSYSTEMINTHEHYGIENEMANAGEMENTOFSCHOOLCANTEENS指导教师张秀军教授安徽医科大学公共卫生学院申请学位级别硕士专业方向公共卫生与预防医学论文提交日期2013年10月15日论文答辩日期2013年11月23日2013年11月23日安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文分类号_密级_UDC_HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究APPLICATIONOFHACCPAND“6S“METHODSYSTEMINTHEHYGIENEMANAGEMENTOFSCHOOLCANTEENS姓名戚仁江学号M2011059院系公共卫生学院专业方向公共卫生与预防医学研究方向食品监督管理导师姓名张秀军教授论文提交日期2013年10月15日论文答辩日期2013年11月23日学位授予单位安徽医科大学二一三年十一月1安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文学位论文独创性声明本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确说明并表示谢意。学位论文作者签名日期学位论文使用授权声明本人完全了解安徽医科大学有关保留、使用学位论文的规定学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电子版和纸质版,有权允许论文进入学校图书馆被查阅,有权将学位论文的内容编入有关数据库进行检索,有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。愿意将本人的学位论文提交中国博士学位论文全文数据库、中国优秀硕士学位论文全文数据库和中国学位论文全文数据库中全文发表,并可以以电子、网络及其他数字媒体形式公开出版,并同意编入CNKI中国知识资源总库,在中国博硕士学位论文评价数据库中使用和在互联网上传播。保密的学位论文在解密后适用本规定。学位论文作者签名导师签名日期日期2安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文目录英文缩略语1概述总摘要中文摘要2英文摘要4HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究前言6材料与方法10研究过程20结果26讨论30结论32参考文献33作者简介37致谢38综述39参考文献44附录473安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文英文缩略语英文缩写英文全称中文全称SEIRI、SEITON、SEISO、常分类、常整理、常清洁、6SSEIKETSU、SHITSUKE、SECURITY常维护、常规范、常教育CHISQUARE卡方2CODEXALIMENTARIUSCOMMISSION国际食品法典委员会CACCRITICALCONTROLPOINT关键控制点CCPCONFIDENCE可信区间CIFOODANDDRUGADMINISTRATION美国食品药物管理局FDAGOODNESSOFFITINDEXGFI拟合优度指数GOODMANUFACTURINGPRACTICE良好操作规范GMPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROL危害分析和关键控制点HACCPPOINTINTERNATIONALORGANIZATIONFOR国际标准化组织ISOSTANDARDSODDSRATIO比值比ORPROBABILITYP概率STANDARDOPERATIONPROCEDURE标准操作程序SOPSTATISTICALPRODUCTANDSERVICE统计产品与服务解决方案SPSSSOLUTIONSSANITATIONSTANDARDOPERATION卫生标准操作程序SSOPPROCEDURESUNITEDSTATESDEPARTMENTOF美国农业部USDAAGRICULTUREWORLDHEALTHORGANIZATION世界卫生组织WHO1安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究中文摘要目的参照国际食品法典委员会CACHACCP原理及应用原则、卫生部食品企业HACCP实施指南以及邵德春“6S”管理理论,综合HACCP与“6S”优势,在学校食堂食品安全管理中探索一条行之有效、易于操作、便于推广的管理模式,用于降低管理成本、控制安全风险和预防食品安全事件发生,切实保障学校食堂食品安全,提升餐饮服务食品安全监管水平和效能。方法以蚌埠市大中专院校食堂为基础,选择流程布局、功能分区和设备设施等符合餐饮服务食品安全操作规范的34所食堂为研究对象,将危害分析与关键控制点HACCP及“六常法”6S管理两种管理模式结合起来,确定原料采购、烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点,制定常分类、常整理、常清洁3常实施规范,监督学校食堂进行实施,并对实施前后学校食堂量化评分、原料进购、原料检验、成品检验、餐用具消毒和从业人员培训及行为等情况进行监测记录,分析评价实施效果。采用EPIDATA31软件建2立数据库,SPSS110软件包进行数据分析,统计方法包括检验、T检验。结果实施HACCP与“6S”结合模式后,学校食堂原料采购查验、索证索票和台账登记合格率分别由6972、6682、6865提升至7890、7951、8043,蔬菜有机磷农药残留、餐用具消毒及成品盒饭采样检测合格率明显提升,差异均有统计学意义P005,从业人员食品安全培训、健康体检、行为改变、手部消毒效果和操作过程合格率均呈显著性增加,学校食堂日常监督量化分级管理整体水平在提高。2安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文结论HACCP与“6S”结合模式有助于提高学校食堂食品安全整体水平,易于实施,应在学校食堂食品安全管理中加以推广应用。关键词食品安全学校食堂HACCP6S管理模式3安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文APPLICATIONOFHACCPAND“6S“METHODSYSTEMINTHEHYGIENEMANAGEMENTOFSCHOOLCANTEENSABSTRACTOBJECTIVEREFERENCEINTERNATIONALCODEXALIMENTARIUSCOMMISSIONCAC“PRINCIPLEANDAPPLICATIONOFHACCPPRINCIPLES“,THEMINISTRYOFHEALTH“FOODENTERPRISEHACCPIMPLEMENTATIONGUIDELINESANDSHAODECHUN“6S“MANAGEMENTTHEORY,ACOMPREHENSIVEHACCPAND“6S“ADVANTAGES,INTHESCHOOLCANTEENFOODSAFETYMANAGEMENTTOEXPLOREANEFFECTIVE,EASYTOOPERATE,EASYTOPROMOTEMANAGEMENTMODEL,ISUSEDTOREDUCETHEMANAGEMENTCOST,CONTROLTHESECURITYRISKANDPREVENTIONOFFOODSAFETYINCIDENTS,TOENSURETHEFOODSAFETYINSCHOOLCANTEEN,ENHANCETHELEVELANDEFFICIENCYOFCATERINGFOODSERVICESANDFOODSAFETYOFMANAGEMENTANDSUPERVISIONMETHODONTHEBASISOFBENGBUCOLLEGESCHOOLCANTEEN,SELECTTHEPROCESSLAYOUT,THEFUNCTIONALPARTITIONANDFACILITIESINACCORDANCEWITHTHEFOODANDBEVERAGESERVICEOFFOODSAFETYOPERATIONSPECIFICATIONOF34CANTEENASTHERESEARCHOBJECT,THEHAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINTHACCPANDTHE“SIXOFTENMETHOD“6SCOMBINETWOKINDSOFMANAGEMENTPATTERN,DETERMINETHERAWMATERIALPROCUREMENT,PROCESSING,COOKINGFOODRETENTIONSAMPLES,CLEANTABLEWAREDISINFECTIONANDPRACTITIONERSFIVELINKSFORCRITICALCONTROLPOINTS,SETTINGOFTENCLASSIFICATION,OFTENANDOFTENCLEAN3OFTENIMPLEMENTATIONSPECIFICATION,SUPERVISIONANDIMPLEMENTATIONOFSCHOOLCANTEEN,ANDTHESCHOOLCANTEENBEFOREANDAFTERTHEIMPLEMENTATIONOFQUANTITATIVEGRADING,RAWMATERIALSPURCHASING,RAWMATERIALINSPECTION,FINISHEDPRODUCTINSPECTION,FOODUTENSILSDISINFECTIONANDPERSONNELTRAININGANDBEHAVIOR,ANDSOONANDSOFORTHMONITORINGRECORDS,ANALYSISANDEVALUATIONTHEIMPLEMENTATIONEFFECTEPIDATA31SOFTWAREISADOPTEDTOESTABLISHTHEDATABASE,SPSS110SOFTWAREPACKAGEFORDATAANALYSIS,STATISTICALMETHODSINCLUDING2TEST,TTESTRESULTSAFTERAPPLYINGTHEHACCPCOMBINEDWITH“6S“,THEPERCENTOFPASSOFCHECKINGANDINSPECTIONOFSCHOOLCANTEENRANMATERIAL,SHOWINGBILLSANDNOTESOFPURCHASINGRAN4安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文MATERIALANDREGISTRATIONOFBILLSANDNOTESISUPTO789,7951,8043PREVIOUSDATA6972,6682,6865THEPERCENTOFPASSOFRESIDUEDETECTIONOFORGANPHOSPHORUSPESTICIDESINVEGETABLES,TABLEWAREDISINFECTION,ANDPACKEDMEALHASIMPROVEDSIGNIFICANTLYP001EMPLOYEESINFOODSAFETYTRAINING,PHYSICALEXAMINATION,BEHAVIORALCHANGES,HANDDISINFECTIONANDPROCEDURESYIELDWERESIGNIFICANTLYINCREASED,SCHOOLCAFETERIADAILYSUPERVISIONQUANTITATIVECLASSIFICATIONMANAGEMENTTOIMPROVETHEOVERALLLEVELCONCLUSIONTHEMODELTHATHACCPCOMBINESWITH“6S“ISHELPFULTOIMPROVETHEOVERALLLEVELOFTHESCHOOLCANTEENFOODSAFETY,EASYTOIMPLEMENT,ANDSHOULDBEAPPLIEDWIDELYINTHESCHOOLCANTEENFOODSAFETYMANAGEMENT【KEYWORDS】FOODSAFETY/THESCHOOLCANTEEN/HACCP/SIXMANAGEMENTMODEL5安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文1前言“民以食为天、食以安为先,食品安全重泰山”。食品安全事关国计民生,备受政府和社会各界广泛关注。而学校食堂的食品安全,则关系到广大青少年身体健康和生命安全,是食品安全管理中的重点,也是全社会关注的焦点。目前,全球食品安全形势依然严峻,国内外食品安全事件不断频发,给各国政府和食品生产经营企业造成巨大经济损失及社会影响。如曾经震惊世界的由疯牛病引发的病牛肉危机事件,导致整个英国乃至欧洲“谈牛色变”,短短几个月中,欧盟多个国家的牛肉销售量下降了70。从1986年英国开始发生疯牛病,到1996年3月,英国政府宣布新型克雅氏病患者与疯牛病有关,再到2001年,新一轮疯牛病相继在德国、法国、比利时、西班牙等国发生,欧盟各国的牛肉及其制品销售一次次遭受重创,导致35万工人因此失业,政府也为此承受每年上百亿欧元的经济损失。同时,疯牛病不仅影响到欧洲居民的食品安全和生活消费习惯,还带来了严重的公共卫生危机,在英国、法国、荷兰、西班牙和葡萄牙等国相继发现该病传染患者,并不断出现新的病例和死亡病例,病死率很高,仅在英国就有120多人死于该病。再如1999年比利时维克斯特饲料公司发生的把被二恶英污染的饲料出售给上千家欧洲农场和家禽饲养公司,导致欧盟生鲜肉类和肉类深加工产品的重大污染,整个欧洲陷入极大恐慌之中,肉制品安全问题再一次走到风口浪尖,包括美国在内的世界许多国家都禁止从欧盟进口肉及肉类制品。然而,一波未平,一波又起。不久,比利时150多名儿童因喝了受污染的二氧化碳灌装的可口可乐而出现严重不适症状,卢森堡、荷兰也发现了类似的问题饮料,三国政府下令撤销所有正在销售的可口可乐。2000年初,法国古德雷食品公司生产的熟肉酱和猪舌中被发现含有致命的李斯特杆菌,这一食品安全危机涉及到法国19个省,至少9人死亡,其中包括两名新生婴儿。2001年9月,英国和爱尔兰等国相继爆发了口蹄疫,危机持续了11个月,导致欧盟国家肉类市场全面萎缩,饲养户和经销商损失惨6安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文重,消费者再次陷入恐慌中。近期,英国再次受到口蹄疫情威胁,肉类销售市场风波不断。2006年,世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司因管道泄露导致清洁设备污水污染了巧克力,使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而发生食物中毒,公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。2011年年初,一向以严谨著称的德国,也陷入一场食品安全危机,德国石荷州哈勒斯和延彻公司将受二恶英污染的工业脂肪酸用于动物饲料油脂生产,导致北威州养鸡场饲料遭二恶英污染,禽蛋中发现二恶英超标现象,其他州也相继发现受污染的饲料和食品。受污染的饲料油脂共7批2256吨,以其为原料生产的饲料被销售到德国、丹麦和法国。事件发生后,德国4760家农场一度被迫关闭,8000多只牲畜被宰杀,12万枚鸡蛋被禁止销售。多个国家和地区对德国的蛋类和肉类产品采取了限制或者禁止进口的风险控制措施,德国蛋、禽、肉类产品的安全可信度明显下降,食品形象严重受损。据统计,仅在德国国内,消费者不断缩小购买蛋类和肉禽类食品的比例,鸡蛋、鸡肉和猪肉销量都出现了下滑,其中鸡蛋销量减少了20,鸡肉和猪肉销量分别减少了10,德国农民就这一丑闻遭受的损失每周高达6000万欧元。2012年12月,日本局部地区连续发生集体诺如病毒感染事件,到2012年12月22日,日本全国14个都道府县内共发生63起集体感染诺如病毒事件,6名高龄男性患者死亡,5人病危。此外,还有2011年日本明治奶粉检出放射性铯事件,2012年德国冷冻草莓诺如病毒污染事件,2012年韩国农心方便面含苯并芘事件,2013年新西兰奶粉含双氰胺事件,2013年欧洲“挂牛头卖马肉”丑闻等等,给全球食品安全和经济发展带来了严峻挑战。有鉴于此,世界卫生组织WHO和联合国粮食与农业组织FAO以及世界各国均着力加强了食品安全工作,包括机构的设置、法规标准的制定、行政管理和科技技术资金投入等。近年来,我国国内的食品安全形势更不容乐观。在继2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件、2008年举国震惊的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件之后,2010年1月,武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标,消息一出,全国震惊。全国各地加大了对海南豇豆的检测力度,随后又有多个地市发现海南豇豆残留高毒禁用农药。水胺硫磷是一种高毒性农药,它能经由食道、皮肤和呼吸道引起人体中毒。海南毒豇豆事件对7安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文当地蔬菜种养殖户带来沉重打击。2011年2月23日,河南被报道出燃烧面条事件,郑州有一些经营者在使用化工添加剂,一些粮油店也销售这些添加剂。不法商贩在面条中添加化工产品如食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等,以增强面条的筋度和弹性,有的加入明矾使面条白亮光洁。买回的湿面条能点着燃烧,面条里掺进食用胶已经是公开的秘密。2011年3月15日,央视每周质量报告播出了“健美猪”真相的报道,河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养,有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。宣称“十八道检验、十八个放心”的双汇集团也陷入食品安全信用危机。瘦肉精在医学上称为“盐酸克伦特罗”,既不是兽药,也不是添加剂,是肾上腺素类神经兴奋剂,属兴奋剂类激素,在猪的肝脏等内脏器官残留较高,食用后直接危害人体健康。2011年4月初,上海盛禄食品有限公司被曝出生产“染色馒头”,在上海多家超市销售的小麦馒头、玉米面馒头是将白面染色制成,制作过程中以甜蜜素代替白糖,加入防腐剂防止发霉。馒头生产日期标注为进超市的日期,过期馒头被回收后重新销售。而后,温州等地也发现类似染色馒头。食品安全事件的频发,既暴露出食品生产经营者诚信的缺失、道德的滑坡,也暴露出我国食品安全管理上的混乱,监管的篱笆越筑越高,然而,还是按下葫芦浮起瓢,食品安全事件仍然频发。食品安全涉及到种养殖、食品生产、流通和餐饮消费等诸多环节,从源头到餐桌,环节多,链条长,监管风险很大。部分餐饮行业在食品原料进货上缺乏有效把关机制,相当数量的不合格食品走上餐桌,16引起食物中毒的发生。特别是学校群体食物中毒事件也时常发生,造成很恶劣的社会影响。根据卫生部通报2008年全国共收到食物中毒报告431起,中毒13095人,死亡154人,涉及100人以上的食物中毒13起。从食物中毒发生的场所来看,发生在集体食堂的食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占总数的3759和40492009年全国通过网络直报系统共收到食物中毒类突发公共卫生事件以下简称食物中毒事件报告271起,中毒11007人,死亡181人,涉及100人以上的食物中毒事件13起与2008年相比,发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别减少1667和1208,死亡人数增加2人2010年共收8安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文到全国食物中毒类事件报告220起,中毒7383人,死亡184人,涉及100人以上的食物中毒事件7起。发生在集体食堂的中毒人数最多,占总数的2867。与2009年相比,发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少2600和2891,死亡人数减少7人2011年共收到全国食物中毒类事件报告189起,中毒8324人,死亡137人,涉及100人以上的食物中毒事件9起,重大食物中毒事件2起。发生在集体食堂和家庭的中毒人数较多,分别占总数的3283和3095。与2010年相比,发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加1892和2910,死亡人数增加4人2012年全国共收到食物中毒事件报告174起,中毒6685人,死亡146人,发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多,占总数的463。学校食物中毒事件中毒人数多,影响大。因此,保障学校食堂食品安全,预防食物中毒事件发生,提升餐饮服务食品安全监管水平和效能迫在眉睫。随着蚌埠市教育教学事业的快速发展,蚌埠市大中专院校生员大幅增加,在校就餐人数急剧上升,随之而来的学校集体用餐食品安全问题尤为突出。如何有效降低食物中毒的风险,保障广大师生的饮食安全,成为当地政府、学校和企业共同关心的话题。多年来,诸多地方大中专院校都在积极探索建立一套科学的食710品安全管理模式,如部分高校建立并实施了HACCP管理。HACCP体系是一种建立在良好操作规范GMP和卫生标准操作规程SSOP基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是保证食品的安全性,因此,它与其他的质量管理体系相比,一是可以将主要精力放在影响食品安全的关键控制点上,而不是将精力分散到所有加工环节上,这样对保证食品安全显得更为有效二是它着重强调对危害的预防,而不是依赖对最终产品的检验,在实际生产中具有可操作性和易验证性三是通过建立HACCP体系,可以对生产加工过程中的各个环节可能产生的危害及其严重性进行危害分析,从而采取有利的措施加以预防和控制,确保食品的安全。由于学校食堂发生的食物中毒大多是细菌性食物中毒,导致细菌性食物中毒主要环节有食物加热不彻底、存放时间过长、直接入口食品容器具带菌、操作人员带菌等因素造成的交叉污染。传统的HACCP管理模式已应用到学校食堂的食9安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文1113品安全管理中,但由于中式餐饮加工工艺、温度、时间等不确定性因素,给HACCP管理模式的推广应用带来了很大的困难和阻力,照搬HACCP体系进行学校食14堂管理是不可行的。也有研究者认为,目前我国还缺乏相应的餐饮经营单位实施HACCP的相关技术法规,导致目前HACCP体系在我国餐饮经营单位应用的积极15性不高,应用的范围也不广,效果也不明显。因此,一些学校食堂又借鉴了“5S”1617管理在餐饮单位的成功应用,在学校食堂食品安全管理中建立和应用了六常法管理6S。六常法基于“5S”管理,模式自下而上进行,接受性好,参与度高,操作性强,使各项标准得以严格执行,可以理顺工作程序,提高工作效率,提升18品质,并对其他管理方法起铺垫和推动作用,持续改善管理的基础工作。因其1920通俗易懂,简单易操作,已在餐饮单位广泛应用。但由于其只重视场所卫生和工作绩效管理,忽视了对产品质量和关键环节的控制,容易给餐饮安全埋下隐患。为此,本次研究将HACCP与“6S”两种管理模式有机地结合起来,取长补短,互相融合,着力建立一套相对完善、简单易行的综合管理模式,探索在学校食堂食品安全管理中的应用,并评价应用效果。2材料与方法21研究对象从蚌埠市餐饮服务行政许可数据库内随机选取日供餐人数在500人以上、布局流程、功能分区和设备设施等基本符合餐饮服务许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范要求的34家大中专院校食堂作为研究对象。22研究方法采取自身对照的方法,首先对34所大中专院校食堂进行干预前为期12个月的食品安全现况调查,调查内容包括学校食堂基本情况、日常监督量化分级情况、食品原料采购查验、索证索票及台账登记情况、加工经营情况、餐用具洗消情况、食品留样情况、从业人员培训体检和加工经营行为以及食品原料和成品盒饭监督抽检情况,将调查来的数据进行分析处理作为实验对照组。然后,结合国际食品法典委员会CAC1997年修订HACCP体系应用指南、卫生部食品企业HACCP10安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文实施指南以及邵德春“6S”管理理论,制定一套适合学校食堂实施的HACCP与“6S”结合模式,监督该结合模式在学校食堂食品安全管理中进行实施,并对实施后12个月学校食堂食品安全状况进行调查。通过对实施结合模式前后学校食堂食品安全调查情况的对比分析,评判结合模式在学校食堂食品安全管理中的应用效果。23研究步骤231成立组织建立HACCP与“6S”结合模式实施领导小组,制定实施方案。实验前,建立一个包含食品药品监管部门、教育部门和学校三方共同参与的组织机构,由食品药品监管部门牵头,教育部门和学校配合,在高等学校选择以学校后勤处处长、后勤集团饮食中心主任、食堂负责人、总厨、原料采购员及仓库保管员等关键岗位人员为主的领导小组,在中职院校及中学选择以分管校长、后勤科科长、食堂负责人、厨师、采购员等关键岗位人员为主的领导小组。明确各领导小组成员岗位职责,制定结合模式建立、实施和评审等系列方案,邀请经过资格认证的HACCP培训员和具备六常法管理经验的老师对小组成员进行专业知识培训。232实施量化分级管理。依据国家食品药品监督管理总局制定的餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,从2011年4月份开始,以一个季度为研究单元,以四个季度为一个研究周期,在结合模式实施前后各一个研究周期内,每季度对纳入研究对象的学校食堂许可管理、人员管理、场所环境、设备设施、采购储存、加工制作、清洗消毒等9个方面内容进行日常监督量化评分,并评分结果纳入对学校食堂食品安全整体水平的评价体系中。233HACCP与“6S”结合模式的建立2331HACCP体系的内涵HACCP是英文HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT首字母的缩写,中文意思是危害分析和关键控制点,是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。危害分析与关键控制点HACCP是保障食品安全最有效的体系,被美国农业部USDA和食品药品管理局FDA一致认为是控制食源性疾病的最11安徽医科大学公共卫生硕士MPH学位论文21好方法。此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成,它是一个鉴定食品生产过程中产生的危害以及运用预防方法加以控制这些危害的系统,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害,使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。但并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度,其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HA