年产1000t黄酒工厂设计说明1

摘要及关键词宋体四号，加粗，居中摘要宋体小四号，加粗说明车间（装置）设计的规格、生产方法、流程特点及技术先进可靠性和经济合理性。如工艺流程的改进、新工艺新技术的采用，降低消耗、节约能源及综合利用等措施与效果，装置（车间）布置原则。宋体小四号，段前段后0行，15倍行距关键词工艺流程、方案、技术经济摘要与关键词单独一页。目录摘要及关键词1一、设计任务2二、厂址的选择5三、产品方案及班产量确定5四、黄酒生产工艺流程的确定8五、物料衡算12六、设备生产能力的计算及选型12七、劳动力计算14八、生产车间用水、电、汽的用量估算16九、总平面及管道设计16十、辅助部门设计24十一、三废处理与环境保护27十二、技术经济分析28结束语31致谢31参考文献32一、设计任务11黄酒的简介中国的黄酒，也称为米酒（RICEWINE），是我国历史最悠久的传统酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。福建红曲黄酒、浙江绍兴黄酒和山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。黄酒是传统的保健养生佳品【1】。我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿酒最早的国家。黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王，它的酿造技术被堪称“天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产【2】。黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益于健康。根据资料，黄酒中含有丰富氨基酸，黄酒的热值高，黄酒中含维生素，黄酒中含较丰富的无机盐及微量元素。黄酒营养价值丰富，又有烹调和药用价值，所以深受人们的喜爱，但要适量使用。12黄酒工业的现状与前景分析我国是一个产酒、饮酒大国，据2001年统计，我国饮料酒总产量为3100万吨，其中黄酒产量为140万吨，占5，在饮料酒中排位第三。这140万吨黄酒其利润总额180655万元，税金28714万元，销售收入2215374万元。产量主要分布于浙江、江苏、上海、安徽、陕西、福建等28个省市，其中浙江占60以上，江苏占163，上海、安徽约占36，陕西、福建约占27。黄酒是我国酒类发展产业政策发展的产品，是有悠久历史和文化内涵的品种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。据调查，现如今消费者更喜欢饮低度、清爽、营养的米酒和不经加热杀菌的生鲜黄酒。有特色的的原料开发的青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒、黑米黄酒新品种，都为黄酒业增光彩。新原料、新菌种、新技术和新设备为新品种开发，传统工艺改革与创新创造了机会【2】。随着人们健康意识的不断增强，具有营养、健康和保健特质的黄酒已经得到越来越多消费者的认可。近年来国家也十分重视黄酒的研究和发展，将其列入了“十一五”国家科技支撑计划的重点科研项目中，这些都为黄酒的发展提供了良好的契机【1】。13本文拟定主要内容此次设计的意图在于设计采用新工艺的年产1000吨麦曲黄酒的工厂，因此，此次设计就黄酒厂的厂址选择、产品方案及班产量确定、新工艺生产工艺流程的确定、物料衡算、设备生产能力计算及选型、劳动力计算、生产车间用水、电、汽的用量估算、管道的设计与布置等内容。1确定年产量1000吨麦曲黄酒工厂的建厂意义及厂址选择。2）确定麦曲黄酒的产品方案，即物料衡算，劳动定员，生产班次等等。3）确定麦曲黄酒的生产工艺流程，工艺条件及参数等等。例如，设备生产能力及选型，车间水、电、气负荷等的计算。4）对非标准设备按照机械制图标准设计并绘图。5）对生产车间的生产组织提出要求。6）书写工厂设计说明7）绘制全厂总平面布置图，麦曲黄酒酿造车间平面布置图，车间设备平面布置图。14设计依据1）课程设计任务书，课程设计指导书，生产项目建议书，可行性报告分析。2）厂址选择的分析报告。3）当地自然，人文，社会环境的可靠资料。4）生产项目对环境影响的预估报告。5）生产产品方案，设计纲领，技术支持。6）对于采用了新技术，新工艺，新设备的生产项目，经技术鉴定以及实验研究的技术报告审批后才允许投入生产。7）生产产品需符合国家标准食品卫生法、大气污染物综合排放标准（GB160971996二级标准）、污水综合排放标准（GB89781996一级标准）、国家水污染物排放标准工业“三废排放”标准等。8）车间设计规范GB50073洁净厂房设计规范、GB508385生产设备安全设计总则、GB14881食品企业通用卫生规范、GB50694酒厂设计防火规范、GB50187工业企业总平面设计规范等。二、厂址选择21厂址选择的方法本次厂址选择采用统计法，即把厂址的诸项条件不论是自然条件还是技术经济条件当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。22厂址选择的原则1厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定。2厂区的自然条件要符合建设要求。3厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件。5便于利用现有的生活、卫生医疗、文化教育和商业网点等设施。6要注意保护环境和生态平衡。7厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过3，便于厂区运输路线布置，并尽可能减少土方工程量。8）厂址应当在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则需有坚固堤防保护，同时要防止内涝水的浸没。9）厂址选择应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。10）厂址的面积和外形要满足黄酒生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。23厂址选择依据1、要有可靠的水源，在满足黄酒厂生产用水的水质、水量及水温的条件之下，应尽可能靠近水似，以缩短管路及动力电缆的铺设工程如用山泉水、地下水、水库水，自来水或江河水等水源，可单独采取一种水源，也可取二种或三种水源以分别用于生产。2、根据交通运输方式的不同而考虑厂址的位置如原材料、成品以水运为主，则应尽可能靠近河流，并考虑码头的适当位置如以陆运为主，则须靠近铁路或公路，并尽量减少沿途修建桥、隧洞的工程。3、厂址应尽可能靠近一些已有的热，电源，以充分取得企业协作的条件。4、厂址地质要符合黄酒厂设计的要求，一般地耐力宜在20吨/平方米以上为好，可节约基础工程投资，但应避免在地表过浅或已露头岩石的地区及喀斯特、土崩、滑坡、流砂地区或是古河道，古墓之上选择厂区。5、一般黄酒厂厂址应避免选在地震基本烈度在七度或七度以上地区当地展基本烈度为九度或超过九度的地区不宜建大型黄酒厂6、厂址不宜选在有矿产地区、有古迹文物地区。风景游览区、有化学废料，有机废料堆放的地区等。7、厂址应尽量靠近城镇或黄酒销售区域，以减少大量的瓶箱运输。8、选厂时应考虑职工生活区的位置，并尽可能靠近城镇，以减少集体事业设施的投资，改善职工生活福利的条件。9、选厂中还应尽量了解施工期间水电供应，劳动力来源，施工工人居住生活，施工机械、预制场地、建材的运输、堆放等条件的利便情况。10、要考虑黄酒厂的综合利用以及黄酒厂废料的处理及堆放场地。24厂址比较选择根据以上厂址选择的依据，初步筛选出浙江绍兴，江苏海安市，辽宁沈阳，江西九江，河南省信阳等地，而又考虑到浙江绍兴的竞争压力特别大等市场问题，因而最终综合考虑本次黄酒厂厂址选在河南省信阳市。三、产品方案及班产量确定31产品方案的确定产品技术规格表1产品技术规格序号名称规格分析方法国家标准备注1麦曲黄酒根据需要配置感官与理化指标GB179462000绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准2酿酒活性干酵母根据需要见行业标准QB20741995产品方案即为生产纲领，实际上是根据黄酒厂准备全年生产那些产品和各产品的数量产期和生产班次等的计划安排。全年的生产就可以依照所确定的产品方案有序进行。311产品方案设计的依据黄酒生产的基本配方糯米（粳米，籼米）100；生块曲9；纯种熟麦曲1；酒母醪10；清水209（包括浸米吸水、蒸饭吸水、落罐配料水）；总质量330。设计酒厂为年产1000T产品，平均全年生产时间为250天，则日产量为4吨。为充分利用设备，保证企业供应不间断，但又考虑工人作息，实行每天一班制度。即班产量也为4吨。312产品方案设计的要求1）产品方案必须满足产品在成品，原料，生产班次，设备生产能力和耗能耗电等方面实施平衡。2）产品方案需满足在产量、经济效益、淡季、旺季的平衡以及原料综合利用方面的要求。3）满足市场需求，符合经济效益，即为能满足市场的需求，又不过剩，不会因为产品过剩导致产品滞销而产生损失。综合以上几点对黄酒产品的产品方案要求，绘制如下黄酒全年生产方案表2年产1000T麦曲黄酒生产方案产品名称麦曲黄酒年产量/T1000日产量/T4班产量/T41月/T802月/T1003月/T1004月/T805月/T806月/T807月/T808月/T809月/T8010月/T8011月/T8012月/T80四、黄酒生产工艺流程的确定41黄酒生产工艺流程图大米精米机浸米洗米蒸饭机蒸饭前酵罐（主发酵）输醪成熟醪池泥浆泵榨酒机一次清酒棉饼过滤机热交换灭菌计量灌坛包口泥封蒸馏糟烧残糟再发酵蒸馏瓶装黄酒高位槽二次清酒池灭菌后酵罐（后发酵）酒糟过滤灌瓶灭菌大罐贮存瓶装黄酒过滤灌瓶贮陈坛装成品酒饲料丢糟水纯种麦田块曲无菌空气浆水外围降温冷媒液空气压缩机废水处理纯种酒母夹套降温制冷机搅拌图1产品工艺技术路线图图二麦曲黄酒生产工艺流程图（CAD）42麦曲黄酒生产要点1）精米为了提高米的精白度,对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。2）计量将精白米装入麻袋,每袋100KG。然后按包点数,作为投料数量。3）输米水箱放入水,转动几下联轴器,确认真空泵正常,即可准备操作。将大米运到空料斗旁,先放入400KG大米。关好排料、充气、吸料阀门,保持管路密封。打开进水阀、抽气阀。开动电动机,看真空表读数,当真空度达到80KPA以上时,开吸料阀门输米。调节二次进风,使真空度达5360KPA,使输料平稳。按贮米罐容量,每输送1600KG即停机,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。吸料完后,续吸1MIN,将余米吸净。关闭进水阀,打开充气阀,停机。进行整理、清洁、设备养护工作。4）浸米将浸米罐冲洗后,关好阀门。吸取老的米浆水约250KG。再放清水至预放水标记数指水面能高出米面1015CM的经验数标记。浸米间的室温尽可能保持在2025,浸米水温控制在23左右。水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面1015CM。浸米48H后,如达不到要求,应加强保温工作,适当延长浸米时间至达到要求,蒸饭。5）洗米、淋米从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水,供下次浸米用。把浸米罐出口阀套上软管,其头部搁在振动筛上。打开浸米罐底部出口的自来水阀,让自来水冲动罐锥底部米层,使米容易流出。打开浸米罐出口阀门,米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门,放水冲洗至浆水淋净,并在振动筛槽中沥干。米放完后,用自来水冲尽余米,把浸米罐冲洗干净,关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐出口阀门。洗米完毕后,搞好清洁卫生工作和设备维护保养工作。6）蒸饭米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。出饭率淋饭168170,风冷饭140142。7）淋饭、落罐1控制指标淋饭品温,应随不同的室温进行控制。如表3所示。室温/055101015152020以上饭温/2728262725262425尽可能接近24表3不同室温的米饭水冷却温度落罐品温亦随不同室温进行控制。如表4所示。室温/055101015152020以上饭温/2705260525052405尽可能接近24表4不同室温的落罐品温普通黄酒配方以大米100KG计大米100,生块曲9,纯种熟曲1,酒母醪10由3KG大米制成,清水29,总量为330。2冷却、落罐操作投料前,在前发酵罐中先放入配料用水1T,再放入块曲50KG,酒母醪120KG。在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作淋饭冷却、落饭、加配料水、加块曲和纯种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。饭团、曲团要捣碎,可在入罐处加网篮,遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。投料完毕,用少量清水冲下粘糊在罐口及罐上壁的饭粒、曲粒、酒母泥。加安全网罩,进行敞口发酵。8）前发酵1控制指标开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醅层深,采用人工开耙是不可能的,要及时通入无菌压缩空气,强制性开耙,确保酒醅发酵正常进行。控制情况如表5所示。落罐时间/H8101013131818242436品温/28303032323333313130耙次头耙二耙三耙必要时通气翻腾表5开耙温度控制在前发酵过程中,必须加强温度管理,经常测定品温,随时加以调整。管理情况如表6所示。时间/H0101024243636484860607272848496输醪品温/2530303333303025252323212120759512145表7前期发酵情况上、中、下、边的通气,使上下四周全面翻腾,将沉入罐底的饭团也翻起来,醪盖压下去。为了控制温度到规定水平,有时单靠无菌压缩空气是不够的,必须同时进行人工强制冷却,降低发酵温度。发酵96H后,主发酵阶段结束,应将前发酵醪温降至1215之间,然后输入后发酵罐。9）输醪加压料盖时必须将皮圈垫匀,夹紧夹头,防止漏气。输醪空气压力,一般为0118MPA,最大不超过0147MPA。压料完毕,前发酵罐必须排气,直至罐内气压和大气压平衡,方允许开启罐盖,不准带压开罐盖。皮管和中间截物器,每次用毕,要清洗干净,对粘住的残糟,要认真清除。如发现前酵罐输出的是酸败醪液,该罐必须仔细冲洗干净,并用甲醛法彻底消毒,隔3天后方可使用。10）后发酵1控制指标以干型黄酒为例,控制指标如下醪液品温控制在142。后发酵时间1620天。发酵成熟的酒醪应达到酒精体积分数155,总酸04G/100ML以琥珀酸计。2操作醪液进入后发酵罐后,加盖。测定醪液品温,后发酵醪的品温一般控制在1018,不得超过18,有三种控制方法一是罐内列管冷却,对降低中心部位醪液的品温较容易二是后发酵室空调降温,效果好而耗冷量大,成本较高；三是外围导向冷却,若要迅速降低酒醪中心部位品温,应与无菌压缩空气搅拌相结合。通无菌压缩空气,进行开耙。一般后发酵第一天,每隔8H通气搅拌一次；第二至第五天,每天通气搅拌一次；第五天以后,每隔34天搅拌一次；15天后,不再通气搅拌。不能过量或频繁地通入无菌压缩空气。后发酵结束。后发酵成熟的标志是酒精含量基本稳定,酒醅沉静。时间为1620天,即可压榨【2】。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高24,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒、包装、贮存等一系列操作,才成为黄酒成品。43成品黄酒质量及其稳定性黄酒质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。黄酒的色、香、味、格依靠人的感官品评来鉴别。根据分析和品评的结果,对照产品质量标准和国家卫生标准,检查是否符合出厂要求。一色泽黄酒色泽一般分色和清浑两个内容。1）色泽黄酒的色因品种不同而异,大多呈橙黄、黄褐、深褐乃至黑色。2清浑黄酒应清亮、透明、有光泽,无失光、无悬浮物。二香气正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气。黄酒香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。1酒香酒香主要是在发酵过程中产生的。由于酵母和酶的代谢作用,在较长时间的发酵、贮存过程中,有机酸与醇的酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。构成酒香除酯类外,还有醇类、醛类、酸类等。2）曲香曲香是由曲子本身带来的香气。这种香气在生产过程中转入酒中,则形成酒的独特之香。3）焦香焦香主要是焦米、焦糖色素所形成,或类黑精产生的。如果酒的主体香是正常醇香的话,伴有轻量、和谐的焦香是允许的反之,焦香为主,醇香为辅就成为缺点了。除以上的香气外,还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味,如石灰气、老熟气、烂曲气以及包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。三滋味黄酒的滋味一般包括酒精、酸、甜、鲜、苦、辣、涩等。要求甜、酸、苦、涩、辣五味调和。1）酒精酒精是黄酒的主要成分之一。但在滋味中不能突出。优良的黄酒酒精分应完全与各成分融和,滋味上觉察不出酒精气味。黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的。2）酸味酸味是黄酒重要的口味,它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒的酸味要求柔和、爽口,酸度应随糖度的高低而改变,干黄酒的酸度以琥珀酸计应为03504G/100ML,甜黄酒应为0405G/100ML。3）甜味黄酒的甜味要适口,不能出现甜而发腻的感觉。4）鲜味黄酒含有琥珀酸、氨基酸等成分,因而有一定的鲜味。正常范围内的鲜味,只要入口有鲜的感觉,后味鲜长就可以了。5）苦味苦味是传统黄酒的诸味之一,轻微的苦味给酒以刚劲、爽口的感觉。苦味重了,就破坏了酒味的协调。6）涩味苦涩味物质含量很小时,使酒的口味有浓厚调和感,涩味明显则是酒质不纯的表现。四风格酒的风格即典型性是色、香、味的综合反映,是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。酒中各种成分的组合应该协调,酒质、酒体优雅,具有该种产品独特的典型性。五黄酒的混浊及防止黄酒在贮存过程中,受到光照、震荡、冷热作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。黄酒的混浊有生物性混浊和非生物混浊两大类。1）生物性混浊生物性混浊是由于污染了微生物乳酸菌或醋酸菌或煎酒不彻底所引起的。它的现象是酒混浊变质,生酸腐败,有时会出现异味、异气。为了防止这些现象的发生,应做好以下几项工作1严格掌握煎酒温度和时间。2做好酒坛的清洗和灭菌工作,勿用漏坛装酒。3好荷叶、箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。4黄酒经灭菌装坛时,必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超过半分钟,立即盖好消毒过的荷叶,做到封口严密,包扎牢固。5贮酒库要避光、通风、干燥、卫生。2）非生物性混浊除生物性混浊外发生的混浊都属于非生物性混浊,主要表现是已澄清的酒重新混浊起来,这是下列原因所引起的1贮存仓库温度过高,内部潮湿,通风性能差。2灭菌灌装后,没有充分摊凉即入库。3灭菌好的酒,没有及时入库,堆放室外,太阳直晒,热量散不出。4高温长途运输没遮盖好,太阳直晒,运到后,又没有散冷就入库。以上主要是温度过高、氧化作用加强而使酒混浊。5酒醅未成熟就压榨,这是由于稳定性差而产生的混浊。对此,酒醅必须发酵成熟后方可压榨。6高温期间,灌坛后酒的热量不宜散发,因分子运动关系不稳定,而经常保持混浊状态。7铁、铜、锡等对混浊物的形成有显著的催化作用。六黄酒的褐变及防止黄酒的色泽随贮存时间延长而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒,贮存期过长,形成类黑精物质增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味变差,俗称褐变。可以采取下列措施防止或减慢黄酒褐变的发生1）合理控制黄酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。2适当增加酒的酸度降低PH值。3贮存温度低。4贮存时间不宜过长。5降低酒中铁、锰、铜、锌的含量。（具体理化指标详见绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准）五、物料衡算物料衡算，即为对包括该产品的原辅料、半成品、副产品、产品和包装材料的计算。一般按生产品种、规格、包装形式及班产量进行计算51物料计算的目的及依据确定该产品主要原辅料、包装材料的采购、运输和库存量；并为确定设备配置、劳动定员、车间与仓库面积，为确定给排水、蒸汽和电力等能耗量提供计算依据。物料衡算依据是工厂或者行业的技术经济定额指标以及经验数据，是根据原辅料的使用量等于生产过程中的损失量和成品量的总和，以此进行物料衡算。此次设计的工厂，为年产量1000吨黄酒，按照工艺流程，进行年产量1000吨黄酒厂的物料衡算。麦曲黄酒生产新工艺的配料比如下糯米100；生块曲9；纯种熟麦曲1；酒母醪10；清水209（包括浸米吸水，蒸饭吸水，落罐配料水）；总质量330。52物料衡算表8各物料产出率项目计算单位数值1生麦曲出曲率干曲重KG/100KG小麦802熟麦曲出曲率出房曲KG/100KG小麦100左右3糯米机械化黄酒酒出酒率酒重KG/100KG糯米2204酒母出酒率酒母重KG/100KG糯米2205糯米黄酒酒投料总质量配料总质量KG/100KG糯米330左右6糯米机械化黄酒出糟率板糟KG/100KG糯米26左右1）物料衡算由表可知1糯米机械化黄酒的出酒率为220，由此推算出年产量1000黄酒总共所需要的糯米总量为（1000100）/22045454吨。（2）糯米机械化黄酒的出糟率为26，由此可以推算出板糟的总质量为（4545426/10014773吨（3）有麦曲黄酒生产新工艺的配料比可知年产1000吨黄酒所需要的生块曲的质量为（454549）/1004091吨（4）有麦曲黄酒生产新工艺的配料比可知年产1000吨黄酒所需要的纯种熟麦曲的质量为（454541）/100455吨（5）有麦曲黄酒生产新工艺的配料比可知年产1000吨黄酒所需要的酒母醪的质量为（4545410）/1004546吨（6）有麦曲黄酒生产新工艺的配料比可知年产1000吨黄酒所需要的清水的质量为（45454209）/10095001吨（7）根据酒母出酒率220，年产1000吨黄酒所需要的酒母醪的质量为4546吨，则可得到酿造酒母所需要的糯米质量为（4546100）/2202066吨（8）根据生块曲的出曲率为80，年产1000吨黄酒所需要的生块曲的质量为4091吨，可知酿造生块曲所需要的小麦的质量为（4091100）/805114吨（9）根据纯种熟麦曲的出曲率为100，年产1000吨黄酒所需要的纯种熟麦曲的质量为455吨，可知酿造纯种麦曲所需要的小麦的质量为（455100）/100455吨。所以有以上数据可知，年产1000吨黄酒各原料所需要的量如下糯米用量45454吨生块曲用量4091吨纯种熟块曲用量455吨板糟质量11818吨酒母醪质量4546吨清水用量95001吨小麦用量5568吨2）班产量的确定根据初步计算，黄酒厂全年有250天用来生产，一班制工作。所以全年的生产班次N250,因此班产量是QQ/KN1000/（075250）4吨（K是设备的不均匀系数）所以，确定班产量4吨黄酒，根据班产量4吨黄酒，以及每吨黄酒所需的糯米量，可知每班次需要投放的糯米量为（454544）/10001818吨块麦曲的所需量（40914）/10000164吨纯种熟曲所需要的量（4554）/100000182吨酒母醪所需要的量（45464）/10000182吨所需水量（950014）/100038吨黄酒装罐按每罐500ML来算，则年产1000吨黄酒共需要黄酒瓶2000个六、主要设备选型61设备选择的依据和原则从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设备的工艺设计和选型时应考虑如下原则31必须满足生产工艺要求。所选用的设备，其生产能力（容量）、技术参数、台数等都要满足生产要求并要有一定的富余量；2选用设备要生产效率高、耗能低，且结构紧凑，占有空间地面少操作劳动强度低，清洗方便，安全可靠；3所选用设备应满足食品卫生生产要求，易清洗拆装，不对食品造成污染；4选用设备时尽量考虑连续式的，配套的，自动化程度高的设备；5应尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的品牌设备；6对一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备是否有足够的富余量；7设备的结构应该合理，所用材料能适应各种工作条件（温度、压力、湿度等）。在温度，压力、真空、浓度、时间、速度等参数的监控方面应该有合理的控制系统，并尽量采用自动控制的方法。62发酵设备的选择发酵罐的容积较大，结构并不复杂，国内可以制造，不宜采用进口。目前国内一般使用机械涡轮式发酵罐，具有技术成熟可靠、稳妥且成功率高等特点。1）前酵罐前酵罐可分为瘦长型和矮胖型2种。瘦长型罐，直径与高度之比，一般为125左右，它有利于液体的上下对流，使发酵醪自动翻动，目前大多采用此型。本次采用瘦长型外围导向冷却前酵罐。容积为15M，其中酒醪容积为13M。由于班产量较小，每次投放1818T，需2只酒醪即可【2】。2后酵罐后酵罐一般采用碳钢制造，厚度为68MM。目前都采用瘦长型。一般后酵罐前酵罐11，因此，后酵罐也需要2只。63其他主要设备的选型1）大米气力输送装置采用真空泵，使输米管形成负压，将米吸入高位贮米罐，从而卸入浸米罐。根据我们的班产量计算需真空泵，电动机，高位贮米罐各一台。2）浸米罐采用敞口短胖形的圆筒或锥形罐。容积为77M，直径2500MM，高1200MM，锥高1100MM，每只可浸米4T，因此需要一只即可。3）板框式气模压滤机改机由机体和液压两部分构成。其使用单机12H，产酒135T14T，由于班产量为1818T，因此需要配备此机器2台。4）酒罐用途暂贮过滤后的啤酒液。一般采用立式圆筒形。按生产需要，选用酒罐1只。下图表9为全部设备一览表表9年产1000黄酒厂的设备清单序号设备名称单位数量说明1精米机台13号碾米机或金刚砂碾米机2大米输送装置套1配SZ真空泵2台，电动机10KW2只，高位贮米罐25M32只3浸米罐只1每罐浸米4T,容积75M34淋水洗米装置套1振荡式筛眼溜槽5米浆水沉淀罐台1每只容积15M36立式蒸饭机台1直径720MM，高3670MM，容积15M3效率25T/H7淋饭落饭装置台1振荡式筛眼溜槽8沸水罐只1直径800MM，高1000MM用于制备容器灭菌的沸水9加曲斗只1带有电动绞纹，用以粉碎曲块10制曲设备套1根据用纯种曲量配套11酒母罐只1直径800MM，高1000MM，锥底高300MM，容积65M312前酵罐只1直径2000MM，高4500MM，锥底高600MM，容积15M313后酵罐只1直径2000MM，高4500MM，锥底高600MM，容积15M314空气压缩机台2每台3M3电动机22KW15成熟醪液池只1容积30M316一次清酒池只2容积25M317二次清酒池只1容积25M318备用酒池只1容积25M319棉饼过滤机台1框直径500MM20片20热交换换消毒器台1班产量20吨以上开两班21高位槽只1容积21M3卧式，直径3000MM，长3000MM材质为不锈钢22贮成品酒罐只1根据需要配置23蒸汽锅炉台14T/H24供电变压器台1SJL320KW/A25瓶装酒设备套1根据灌装酒需要配置26水质处理设备套1根据需要配置七、劳动力计算71生产人员计算的目的计划产量与劳动定员数相比较所得的全员劳动生产率是技术经济的重要指标，是企业管理的需要。在手工操作为主的工段是确定生产车间面积的依据。是车间卫生间、浴室、更衣间、消洗间面积的依据。是确定全厂办公、生活福利设施面积的依据。是确定与生产、办公、生活福利有关的公用工程的依据。72劳动力定员原则根据建厂总图，工厂机械化程度，建厂投资及地区因素来开率。一般工厂机械化程度高，则劳动力小，机械化程度低，劳动力需求量大。需充分考虑全厂的各项平衡，合理安排劳动，使不至于缺乏人手或者有过多闲人增加公司成本。73劳动定员计算的依据工厂和车间的生产计划（产品品种和产量）。劳动定额、设备维护定额及服务定额。工作制度（间歇或连续生产、每日班次）。有效工作日与有效工作时数。74生产人员的计算和全厂职工定员确定1）车间生产人员按定额计算即根据每班成品的生产量计算出所需要的生产人员数。计算是、公式为每班所需工人数（人/班）劳动生产率（人工/吨产品）班产量2）全厂职工定员数的确定各车间的定员人数，加上各辅助车间、党政团干部、技术财会人员、各生活福利部门以及其他设施、部门的定员总和，即为全厂职工定员人数。表10生产车间职工定员情况表序号工种名称生产工人/人辅助工人/人管理人员/人合计/人1化验员30142成分分析员30143现场品控31154原料检测21145原辅料处理31156酵母扩大培养31157前后发酵42178包装22159灭菌211510贮存2103合计47表11辅助部门及行政职工定员情况表序号工种名称管理人员/人职工合计/人1原料、辅材库1012成品库1013配电室1014动力部门1125空气机房1016污水处理1237采购员1348技术专员1349经理20210车间主任22411厂长202合计25总人员编制按照每天一般的制度进行生产，全厂定额72人，其中生产车间47人，辅助部门以及行政部门共计25人。人员要求麦曲黄酒的生产对相关操作人员的素质，工艺技术，设备操作具有较高的要求。一般生产人员具有初中及以上的文化水平即可，关键岗位例如技术指导，成分检测等岗位需本科及以上毕业的相关专业的专业人才。八、生产车间用水、汽的用量估算单位成品耗水量受食品生产厂所在地区、原料的品种、生产工艺、设备条件、生产能力以及管理水平等工厂实际情况影响，差异甚大。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，尽量做到一水多用。本次按照“单位产品耗水量定额”原则进行估算。81耗水量计算清水（浸米吸水，蒸饭吸水、落罐配料水）由物料衡算可知，每班次产品需要清水量为38T洗糟用水1KG原料约用水450KG,则每班次需用水量1818450/1008181KG用水时间为1H，则每小时洗糟最大用水量8181/155454KG/H洗米用水一般糖化室及设备洗刷用水每班次洗一次，但是洗米水可循环利用。沉淀槽洗刷用水每次洗刷用水35T，冲洗时间设为05H，则每小时最大用水量35/057T/H酵母洗涤用水（无菌水）每天酵母泥最大产量约600L，酵母储存期每天换水一次，新收酵母洗涤4次，每次用水量为酵母的二倍，则连续生产每天用水量为（41）60026000L发酵室洗涤用水每天冲刷体积为30M3的前后发酵罐2个，每个用水3T，冲洗地面共用水2T，每天用水量2328T，用水时间设为15H，最大用水量8/1553T/H贮酒室洗涤用水每天冲刷贮酒桶一个，用水为2T，管路及地面冲刷用水1T，冲刷时间为1H，最大用水量为213T/H清酒罐洗刷用水每天使用1桶，冲洗一次，共用水4T，冲刷时间为40MIN，则最大用水量160/4015T/H过滤机用水过滤机一台，冲刷一次，用水3T（包括顶酒用水），使用时间为15H，则，最大用水量13/152T/H洗瓶机用水洗瓶机最大生产能力为1000瓶/H，冲洗每个瓶约需水15L，则用水量1000151500L/H每班生产7H计，总耗水量1500710500L装酒机用水每冲洗一次，用水25T，每班冲洗一次，每次05H，最大用水量25/055T/H杀菌机用水杀菌机每个瓶耗水量1L算用水量300013000L/H3000721000L/班其他用水包括冲洗地板、管道冲刷、洗滤布等，每班需用水10T，设用水时间为2小时，则每小时用水量10/25T/H82耗冷量计算米汁冷却器耗冷量米汁冷却分两段进行，第一段采用深井水，第二段用盐水冷却。二段冷却米汁温度为256（米汁在1H内冷却完毕。）黄酒过冷却器耗冷量每班最大生产黄酒181823636T，每班过滤时间以6H计，过冷却时间也为6H。黄酒过冷温度要求21无菌冷水耗冷量无菌水使用量最大为4T，一般要求在6H内把水温从18冷却到2。83耗汽量计算耗汽量的计算可采用“单位产品耗汽量定额”估算法，也可按主要设备的用汽量或者食品工厂规模给定给汽能力，大型食品厂在进行用汽量计算时必须采用逐项计算的方法，保证计算的精准性。蒸饭过程耗汽量使用蒸汽蒸饭时，汽压应控制在25KG/、用水平均温度18蒸汽温度125QGCT2T1（G1818KG，C1KCAL/KG，T118，T2125）则Q18181（12518）194526KCAL2）酵母培养耗汽量一般每月培养一次或每季度培养一次，每次约用汽1000KJ，使用时间2H，则，最大用气量1000/2500KJ/H3）杀菌机用汽经验数据，150KJ/瓶H九、黄酒厂总平面设计91总平面的设计的基本原则总平面设计必须贯彻国家的各项方针，政策，在符合放火，卫生规范的前提下，尽可能节约用地，不占，少占农田；减少劳动强度，节约建筑材料，必须满足生产工艺要求，充分结合考虑场地地势、地质、地貌等条件，因地制宜，合理布置，提高土地利用率，满足卫生和环境保护等要求。具体应注意以下几方面。1）平面紧凑必须按设计任务书和选择厂址报告进行设计，按不同的规模和类别结合周围环境，布置上力求紧凑，节约用地。2布置合理（1）建筑物、构筑物的布置必须符合工艺流程要求，力求生产线略短，避免交叉和往返运输，合理组织人流物流。（2）动力设施应接近负荷中心，以缩短管线，减少损耗。（3）根据生产性质不同，动力供应，货运周转，卫生防火等分区布置。（4）车间应与食品卫生有影响的综合车间，废品仓库、煤堆、大量烟尘或有害气体排出车间间隔一定的距离，主车间应设在锅炉房的风位；并把有大量烟尘排出的车间布置在厂区边缘及常年主导风向的下侧。92黄酒厂的组成黄酒厂一般是由生产车间、辅助车间、动力设施、给水、排水设施，全厂性设施等组成。生产车间蒸饭车间，制曲车间等辅助车间原料预处理车间，过滤车间，灌装车间，杀菌室仓库。动力设施变电所，锅炉房，冷冻机房。给水设施水塔，水池，冷却塔等。全厂性设施办公室，食堂，医务室，浴室，厕所，自行车棚，围墙，大门，传达室。93厂房面积根据我厂实际情况,加上需要改进的修正因素,厂房面积的参考数据如下一原料间50平方米；二浸米间100平方米；三蒸饭间50平方米；四前酵间225平方米；五后酵间1000平方米；六压榨间500平方米；七制曲间及曲库750平方米,八冷冻机房及凉水塔场地200平方米,九煎酒间及泥头场400平方米。共3550平方米。预估算该黄酒厂占地面积为10000M2。厂区建筑系数取65，厂区土地利用系数6094管路设计与布置管路设计与布置的内容主要包括管路的设计计算和管路的布置两部分内容。1）设计依据1）工艺流程图。2）车间平面布置图和里面布置图。3）设备布置图，并标明流体进出口位置及管径。4）工艺设计计算资料，包括以上物料衡算、热量计算和管路计算。5）工厂所在地的地质资料，主要包括地下水质和冻结深度等。6）工厂所在地气候条件。7）厂房建筑结构。8）其他（水源，锅炉房等）和有关配管规范等【4】。2）管道材料的选择根据输送介质的温度、压力以及腐蚀等情况选择管子材料。本次选择的管道材料有焊接钢管（蒸汽的输送），无缝钢管（压缩空气的输送等）、铸铁管（废水排放等）。十、辅助部门设计辅助部门主要分三类第一类生产性辅助设施第二类动力性辅助设施第三类生活性辅助设施通常，第一类生产性辅助设施由工艺设计人员考虑，第二类动力性辅助设施分别由相应的专业设计部门各自承担，第三类生活性辅助设施主要由土建设计人员考虑。辅助车间原料预处理车间，过滤车间，灌装车间，仓库。动力设施变电所，锅炉房，冷冻机房。给水设施水塔，水池，冷却塔等。全厂性设施办公室，医务室，自行车棚，围墙，101办公楼办公楼布置自人流出入口处，面积与管理人员及机构的设置情况有关。车间办公室宜靠近厂房布置，应满足采光、通风、隔声等要求。建筑面积估算FGK1A/K2B7296/065（60）F办公楼建筑面积，G全厂职工总人数，人K1全厂办公人数比，一般般812；K2建筑系数，6569；A每个办公人员使用面积，57/人；B辅助面积，根据需要决定。102厕所食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内附近设厕所，以利于工人个人卫生。厕所设施的卫生标准应符合出口食品厂。库最低卫生要求。车间内的厕所，一般为水冲式，同时应设置洗污池。厕所便池蹲位数量应按照最大班人数计，男每4050人设一个，女每3035人设一个。厕所建筑面积按3/蹲位估算。本次生产车间男女各设置一个一个蹲位的厕所。除车间需厕所外，办公楼同样需要设计厕所，设计为公共厕所，3蹲位。建筑面积为33。103更衣室与浴室更衣室为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸为500MM400MM1800MM，以分别存放工作服，便服等，更衣室使用面积按固定工人数每人0506计。男更衣室面积3706222，建筑面积112女更衣室350621，建筑面积102淋浴室喷头按每2025人设置一个。男淋浴3515，2个喷头女淋浴359，2个喷头，104食堂食堂在厂区的位置，应靠近工人出入口或人流集中处。它的服务距离不超过600M为宜。不能与有害因素的工作场所相邻设置，不能受有害因素影响。食堂内应设置洗手、洗碗、热饭设备。厨房的布置应防止生熟食品的交叉污染。座位数的确定NM085/CK72085/（212）25526（N座位数