某酒店营业部培训材料(word 6)

通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第1页共30页目录一、什么叫培训及接受培训要注意的事项二、1、服务行业从业人员的心理素质培训及为什么选择餐饮作为我们的职业2、个人素质（仪容、仪表、仪态、礼节、礼貌）的具体表现3、如何增强服务意识（即敬业精神）三、什么是营业及营业部的职能四、营业部日常工作中所需遵守的规章制度五、营业部各级岗位职责及层级管理的要求六、营业部的业务范围及营业人员要具备怎样的条件七、营业部日常工作的细节及有关规定和电话定餐要求及为客人点菜的程序八、粤菜的特点及常见的烹调方法和八大菜系的大致了解九、粤菜名称注解及命名和内部意通字十、鲍、翅、燕参、肚等名贵的菜式的产地及功效和烹调方法十一、海港城招牌拳头菜式讲解十二、海鲜的种类及做法及各档口菜式的介绍十三、1、点菜前准备工作及怎样搭配菜单才算完美2、点菜过程的大忌3、营业花码介绍十四、跟单的要求及会带来得后果十五、宴会菜单、酒席的编制及注意事项。十六、烹饪原谅的起货成率及餐饮业中的成本，毛利计算方法。菜式的讲解及原材料、配料分量、菜式口味、造型及做法。十七、如何赢得顾客并建立良好关系十八、用什么方法与客人沟通能有最好效果反之雄辩会给自己带来什么危机。十九、针对性的分析顾客消费心理及习惯及如何应用推销技巧二十、客人投诉的处理方法二十一、楼面部菜式作料酱料几堂做菜式、所跟酱料和用具二十二、模拟点菜训练。二十三、基本楼面知识的培训二十四、电脑点菜系统的培训二十五、客户跟服务及客源的拓展管理通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第2页共30页一、什么叫培训如何接受新环境的培训课程1、渴求新资讯的态度（勤奋好学）（结合以前的工作经验，为更好地接受新知识打基础）2、不耻下问，更好地接受新知识。接受培训要注意的以下几点1、对上司、朋友、同事以礼相待，相互了解、尊重。2、严格要求自己，准时参加（时间、地点）。3、随时带好笔和笔记本。4、上课应集中精神听讲，不耻下问。5、上课时不应带有私人情绪6、虚心接受批评（先服从后上述），有则改之，无则加勉7、对自己要有信心，建立坚定的自信心8、任何示范都要诚意接受、练习、示范9、消化培训内容，思考、融化、贯通10、绝不随意批评他人或取笑他人11、保留并熟记培训资料，并经常翻阅。12、不必可以修饰自己，并过分表现。13、与同事多交流、学习、和睦相处14、用客观的态度消化培训内容，并加以应用。15、主动发表自己的看法，并共同研究。二、1、服务行业从业人员的心理素质培训我们为什么要选择餐饮行业作为我们的职业1社会的需要2锻炼自己3入息相对高4工作中容易找到乐趣5工作有保障6晋升机会多2个人素质（仪容、仪表、仪态、礼节、礼貌）礼貌是什么礼人与人之间和谐相处的一切意念，守则和行为。貌和谐相处的具体表现礼和貌是缺一不可的成分，在搞清楚礼貌的思想和原则之后，“礼貌”就会自然而生，礼是发自内心，貌是发自外表的。为什么我们要重视礼貌呢1身为服务行业的一份子，礼貌服务就是我们成功的关键。2令客人有宾至如归的感觉，才能搞好营业。3对上司和同事们我们一样要有礼貌，见到上司要打招呼。怎样才能做到礼貌服务呢1顾客永远是对的，任何情况下，都不应该跟客人争辩。2了解客人的需要，方能使你的工作更顺利和愉快。3礼貌的款待是任何人都喜欢接受的，对于客人的消费金额不论大小，均需一视同仁。仪容、仪表的要求通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第3页共30页仪容是指人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，人的精神外在表现（如发色、面容、衣着、精神状态）。仪表指人的举动，姿态、表情（如站立、行走、坐、点菜姿势等）1举止要大方，指甲要常修剪，不留长的指甲，不涂指甲油。2发型按照酒楼的规定，男士不留长发，发角以不盖耳部及后衣领为宜。女士不留怪异发型，头发要梳洗整齐，不披头散发。3注意个人清洁卫生，保护牙齿，男士坚持每天刮胡子，鼻毛不准出鼻。上班前不吃有异味的食品和含酒精饮料。4上班要保持良好的精神状态，不能面带倦容。5女士上班要画淡妆，不能戴首饰和夸张的头饰（结婚戒指除外，可以戴手表）。表情是人的面部动态流露的感情，在给人的印象中，表情非常重要（即第一印象），应注意1要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感。不能表情冷漠、呆板给客人以不受欢迎感（微笑是人类最美好的语言）。2要聚精会神，注意倾听，给人以尊重之感，不要没精打采不经心，要给客人以重视感。3要坦诚待客，不卑不亢，待人真诚。不要诚惶诚恐，唯唯诺诺给人以虚伪感。4要沉着稳重给人以镇定感，不要慌手慌脚给人以毛躁感。5要神色坦然、轻松、自信给人以安慰感。不要紧缩双眉，6满面烦容，给客人以负重感。7不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要忸捏态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给客人以不受敬重感。8客人迎面走来时或上下楼梯时，要主动为客人让路。在路遇客人或上司时，要问好或点头示礼致意。仪态（行为举止）（1）站姿挺胸、收复、立颈、双肩保持水平，自然放松。要求站立端正，眼睛平视，嘴微闭，带微笑，双臂自然下垂，双手背剪，保持随时提供服务的状态。（2）行走要求上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健。（3）手势体态语言，如点菜、介绍、引路、指方向时。要求规范、手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为肘指向目标，同时眼睛兼顾宾客是否看到目标，忌用一个手指指点。谈吐得体（1）说话时应注意用词及语言，多使用“谢谢”、“对不起”、“请”等礼貌用语，切忌用粗言秽语。（2）声音和语调要自然，说话要清楚。（3）遇有不清楚的地方，便有礼地要求别人重复或加以解释。作为服务行业中的一员，个人素质极为重要，直接关系到自身及企业的形象。不论是对客人、朋友、同事都要以乐观、健康、互敬互重的态度来相处，才会给我们的生活带来无穷乐趣。如何增强服务意识（即敬业精神）（1）首先要明白自己在做什么，为什么要选择做服务行业。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第4页共30页（2）既然已经选择，要么不做，要么就做到最好。（3）学会忍耐，放弃虚伪的枷锁，热情地投入到工作当中，从中寻找乐趣。（4）养成良好的习惯，在工作中表现得淋漓尽致。习惯就是你每天都去做的事（5）对生活要有主动面对的勇气。主动对自己所承担的工作任务或与自己无关的事务，不在外力的推动下都以积极的态度所采取的行为。（6）敬业是职业的自尊感，如果你不尊重自己的职业，也不会尊重与职业有关的事务。这包括你的服务对象在内。乐业是从工作中找寻乐趣获得满足感，如你厌恶从事的工作，整天愁眉苦脸，怨天尤人。如何能使顾客获得好印象，并让他们有一种宾至如归的感觉呢三、什么是营业营业部的职能1、什么是营业营就是一个企业生意的经营，营销和推广。业就是一间企业的营运操作，业务技能，专业水平和企业的业绩。2、营业部的职能营业部是执行协助酒楼经理对外公关与顾客建立良好的公共关系，吸引顾客，争取客源，争取经营收入的重要部门。协助出品部推介菜式，协助编写菜牌、菜单、准确掌握营销、毛利、成本核算的重要部门。营业部各级的人员必须懂得及熟练各部门有关知识，才能成为一个合格的营业员。四、营业部日常工作中所需遵守的规章制度1、各员工均需遵守公司制定的规章制度2、每月假期由各员工自由申请，不积假（在每月26日之前交申请书），最终由部门经理执行。调更、调假、请假等由双方协商好，然后再以书面通知部门经理或主管，获批准后的方可生效。3、上班准时签到，不得代人打卡、签到。4、上班期间不得偷懒，尽职尽责、勤于写菜，接待客人及巡查客人用餐情况即跟单（应酬客人时，避免在厅房里停留的时间太长）。5、注意个人仪态和营业部环境卫生，任何时候都要维护好营业台及营业区域的卫生整洁。6、开市时要站在门口迎接客人，绝对不可三五一伙的聊天说笑，影响他人及公司形象。7、营业部成员要团结一致，谦虚待人，不可以说三道四，影响他人的工作士气。不可以拉帮结派，任何一个人都要以部门经理为核心，将酒楼营运工作做好，反之将严惩不怠。8待人有礼，对各部门同事都必须向区域主管及经理申请，根据现场情况做决定。五、营业部各级岗位职责及层级管理的要求1、营业部各职岗位职责营业经理职责（1）执行公司经营政策指示，灌输给属下职员。指导本部门员工顺利开展工作。每月安排人主持培训课程，协助公司制作有关宣传项目。（2）日常营业开展，协助出品部研制推出新菜式，主持每市班前会议。（3）制定日常宴会用酒席、菜单、筵席的安排，联络知会各部门。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第5页共30页（4）配合采购部了解货源行情，价格动向，以便按公司毛利规则制定出品、海鲜、酒水价格。通过外出了解及传媒接收有关信息，与出品部推出新菜式。（5）督导属下按公司指定的有关工作规程依法管理，关心了解员工的生活、思想动向，引导下属开展业务，巩固业务知识及不断组织、发展新客源。（6）定期进行社会经济分析，作出有关分析表，企业经营情况报告，每月作一次月终总结报告。营业副经理职责（1）协助营业经理处理日常营业管理工作，主持每日营业例会。（2）营业时间除点菜跟单，督导属下进行迎送工作外，还要留意酒楼各区的营业情况，指挥及灵活安排人员走位。（3）引导属下注意发展熟客身边的客源，多派名片，及时反馈客人的口味动向，做好客情登记，以备参考。（4）旺场时，指挥属下灵活走位，配合楼面将服务做得更好，对等位的客人应多加关心抽空与客人寒暄之余，诚意为客人找位及提供当市抢手的货品，热情主动提示帮客人留住菜品，让客人免受冷落之感。（5）旺场时遇到客人投诉，应冷静处理，教导属下以诚实谦逊的态度，感激的心情，以客为本的服务精神进行工作。（6）督导属下进行急销、沽清的菜式，指挥下属处理菜单，取消及处理效果。营业主管的岗位职责（1）协助上司安排营业部日常事务，考勤情况，编排例休班次。（2）主持每日营业例会，开市之前的准备工作。检查海鲜价目牌，通知收银更改后的海鲜价格，检查沽清表，营业营销一览表及海鲜价目表的填写情况。（3）检查员工仪容、仪表、仪态，个人卫生及所属区域的环境卫生，开市收市迎客工作的更进。（4）带领员工做好点菜，跟单的工作。不断增进营业员在跟单过程中与客人建立友好关系。（5）检查所需物料软件的领用情况，留意酒楼各部的节能情况。营业员的岗位职责（1）坚持个人品格，把好岗位，不得利用工作之便作出作弊或越轨范围的优惠行为。（2）执行“礼貌、热情、主动、细心、耐心、周到”的方针，务求客人开心而来，畅意而归。（3）注重个人仪容、仪表，以最佳状态接待每位宾客。（4）对人大方得体，做到工作时“请”字当头，“谢”字不离口。（5）牢记熟客的姓名、单位、特征、喜爱以及饮食习惯，要求给客人多些微笑，多些服务。（6）不断提高个人业务知识，敢于发问，掌握本酒楼每项出品的制作、特点、价格和烹调方法，以便更好的向客人推销介绍。（7）根据客人推销介绍本酒楼式，认真写好每份菜单，要求做到以“品种搭配好，制作不重复”为标准。（8）按照个人负责工作区域，跟好每份菜单的菜式，按出菜的快慢速度，知道每项菜式是否已经上台，做到准确无误。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第6页共30页（9）多派名片，加强与客人的沟通并征询意见，从而建立与客人优良的客户关系。2、层级管理的要求为什么有层级管理呢各级都有不同的工作范围及工作责任，分工合作配合协调才可以将工作做好。故在餐饮行业中“先服从，后上诉”是不可有任何分歧的硬性规定。下属就必须无条件的听从并服从上司给予的工作任务。决不可当面顶撞上司，即使在上司安排有误情况下，只可以在事后将好的观点叙述给上司听，征得同意，方可执行。所以在日常工作当中每位员工都要以宽容、豁达、热情，投入的态度来面对。六、营业部的业务范围及要具备怎样的条件1、营业人员须具备什么素质条件（1）懂餐饮服务规程。（2）懂社交礼仪，礼节知识。（3）懂消费心理学，服务心理学和美学。4懂民族饮食习惯。（5）懂菜单种类、特点、佐料知识。（6）能妥善处理客人的投诉。（7）有良好的语言表达能力。（8）有良好的人际关系。（9）能书写、会计算。（10）英俊、潇洒、有风度、有气质。2、营业部的业务工作范围（1）负责承接在、小宴会，联单的酒会，会议餐，旅行团队的接洽工作，开列菜单，核定单价，以及其它相关部门，以便安排工作（2）厅房的接待和大厅的散客，要根据不同地区客人的身份及口味，不同的季节、气候客人的要求，人数开列菜单（3）要记熟点菜的用料、搭配、味道和烹调方法（4）要懂得各种干货、海味、三鸟、海河塘鲜、四季时蔬的起货成率（5）要懂得编写各种类型菜单，按不同节令编写菜单（6）根据不同的菜式制定斤两、成本、售价、毛利核算。要准确掌握成本控制，准确控制毛利率（7）经常检查出品部对原材料的使用情况，并经常向总经理反映提出减少食品成本的建议和办法（8）经常征求接待单位和客人对餐厅服务工作，菜品质量的意见及时转告各部门和向总经理反映（9）每天营业前必须与出品部门联系，了解供应品种，及时向点菜人员提供每天特色的菜式及急销品种，以便更好的向客人推介。（10）在接洽客的订单时，要注意热情礼貌和敬客七、营业部日常工作细节及有关规定和电话订餐要求及为客人点菜的程序1、营业部日常工作细节（1）查看订席簿，抄写订餐表通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第7页共30页（2）备用营业物品（3接听订餐电话，洽谈有关事宜（4）点菜、写单、入单（5）联系沽清、急销、每日出品并公告（6）熟记各项出品的制作及价格（7）根据客人菜单、与客人沟通，加菜单（8）取消、介绍菜式，推出新菜品（9）立定菜牌，每季这特别介绍（10）宴会宣传及场地布置（11）了解采购及各部门之间的联络（12）协助迎宾迎客、送客（宴会须知）1、客人姓名；2、联系方式；3、宴会性质；4、宴会标准；5、菜单；6、宴会时间；7、定金（30）；8、下入厨单；9、奉送和优惠；10、特别安排及要求2、前台人员接爱订餐的标准及注意事项（1）电话响时，应迅速接听，“你好，酒楼，请问有什么可以帮到您呢”注意语气要温文在大方，婉转细腻（2）客人亲临酒楼订房、订餐时，必须热情、主动问候、招呼。做好登记有关订台情况的记录。（3）接受订座时，要先清楚了解酒楼的订座情况，然后如实回答客人的有关询问，如酒楼的服务项目，经营品种特色，消费标准等，主动为客人推销。（4）客人决定订位时，必须问清楚有关事宜，A、客人或公司名称B、联系方式；C、人数、桌数、到达时间；D、台号或房号以及有何特殊要求及经手人签名，清楚地记录下来E、留台时间（5）登记完毕，立刻进行营业记录，字迹必须清楚（6）节假日订座爆满时，应通知咨客作好客人排位工作，及楼面部加台工作（7）房间订满时再接到客人订餐电话时，应有礼貌地称呼对方，说明房间已订满，请客人稍等片刻马上请示上级，看是否能尽量安排。当请示无效时就语带惋惜地告知客人，说对不起，并提示客人坐大厅或者下次订房尽可能提前打电话酒楼预定（8）客人取消订餐时，要语带轻松不略带惋惜地说“是这样啊，还想敬你杯酒呢好吧，谢谢您了，下次再来吧”3、为客人点菜的正常程序（1）客人光顾时，咨客或营业员带客入座，询问客人贵姓，并写在点菜卡上（2）客人入座后，服务员开始问茶，派毛巾等服务程序。（3）帮客人斟茶、上小食、去筷子套后，营业员开始点菜程序（4）营业员开始点菜时，左手先拿点菜卡并热情亲切地称呼点菜卡上写上客人的姓氏，某先生（小姐），这么多位你们好右手则拿起茶壶帮客人斟茶（翻茶），寒暄之余征询客人说“是否需要帮你们先点菜”（这样先于客人沟通，自然减少之间的隔膜，客人感到亲切）如客人赶时间，会通知开始点菜。（5）当点海鲜时，最好建议客人到海鲜池看看有什么海鲜适合的为好，让客人有更多适合的余地。（6）点菜完毕要跟客人复述一次，等客人确认无误后再询问即起或叫起，再说多谢，然后吩咐服务员为客人点酒水及做好餐前准备工作。八、新派奥菜的特点及常见的烹调方法新派奥菜的特点讲究五滋香、酥、软、滑、爽。六味酸、甜、苦、辣、鲜、咸。夏通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第8页共30页讲究清淡，冬讲究浓郁，秋喜炖品，春爱清爽、销腻。（1）奥菜的取材广泛，广博专用，善于用生猛海鲜，奥菜取料之为全国各菜系之最，“不问鸟兽虫蛇”，“天上飞的，地上跑的，水里游的”，都是其取材选料的范围。（2）讲究刀工，调料丰富，烹调考究，花色繁多，讲究色、味、形。其中味以清、鲜、爽、嫩为独特风格。奥菜常见的烹调方法（1）炒。先烧熟油，待油大热，才下原料炒，时间不能过长，仅熟即可。（又分软炒、熟炒、泡油炒）（2）煎。锅里存少量油，加热后放进原料，让油传导热能，使原料变热，至金黄色泽嫩香鲜，美观。A、干煎焦香味。干煎虾碌。B、湿煎香滑、原汁原味、茄汁煎虾碌。C、煎封鱼类，先煎好，用煎封汁略局。D、半煎封以煎为主，略带炸的方法，窝贴鲈鱼。3炸是用油多，油温高，将原料直接或经过腌制挂浆后炸熟，使成品干香酥脆，一般可分为成品类，半成品类的炸法。A酥炸上蛋白和生粉，经炸侵而成，外酥而内滑。酥炸九吐。B脆炸上脆浆高温来炸，酥脆干香。炸蟹钳。C脆皮炸以淋炸为主，使原料表面吸脆高温。脆皮鸭。（3）焖将原料爆过活走油半熟，用小火长时间加热，如盖烹调的方法。A生焖将原料生下锅，爆香即再焖热，鲜香味。B熟焖将原料上粉炸过再焖，甘香软滑。（5）局取其物料原味，是香港传入的一种方法。广东特有的一种烹调方法。A盐局用锅将盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫热到熟。B锅局在锅上将原料直接局热将原料经过热处理后，用汤汁调料加热到熟的一种烹调方法。（6）泡选用上乘原料，且都是净肉。用低油温将原料泡侵至熟的方法。A泡清爽可口，香软。B汤泡爽中带脆。（7）灼取物料的原身味，菜肴无芡汁，鲜嫩爽脆。是指将原材料放入水锅中加热至熟的一种方法。（8）扒先炸后烤，用原料打芡，主料和配料层次分明，香滑美味。是指将初加工好的原材料经过气蒸出水走红等方法，进行初步加工后再用一定粘稠度的汤汁留制的一种方法。（9）侵利用沸水或者液油的高温将原料侵熟，具有香滑鲜嫩。（10）烩带有芡粉的羹汤。A红烩金黄色。B白烩白色，鱼肚。（11）煮是指将加工好的原材料放在较宽的汤汁中，先以大火烧开，后用小火加热至熟。（12）扣将生料或半成品切成某种形状反面放在容器内，上蒸笼或柜炖至够，倒置于窝通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第9页共30页或扒上，用原汁打芡，特点整齐美观，软滑，浓郁，味香（如扣肉）（13）炖是清炖或药材同炖，飞水后放在炖盅内，加水汤水，原盅上席，清甜香浓，营养价值高。将原材料放入以器皿盛装款汤中长时间烹调加热的一种方法。（14）蒸是指将原材料、半成品通脱蒸汽传导能蒸熟的一种方法。香嫩，爽脆。（15）屈比焖时间要长，有香浓软滑之特点。A过上屈皮滑，肉香，汁多。B瓦罐屈保持原味，软念，可口，香味浓郁。（16）烧是指将经过初步热处理的原理加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，定味定色后再改用小火缓慢加热至熟。九、奥菜名词注解及命名和内部意通字名词解释1、金银一半炸，一半油泡。2、金银蛋咸蛋，皮蛋。3、菜胆指白菜，芥菜，生菜胆的部分。4、碧绿翡翠指光泽较翠绿鲜滑的菜式，一般用西兰花、西芹等时令菜。5、土尤鲜尤干制后再复原，要经过水泡发，发号成土尤。6、百花虾饺。7、花胶鲨鱼肚的一种，为上品。8、甫鱼大地鱼。9、银鱼白饭鱼。10、味菜咸酸菜。11、花枝片鲜目鱼片。12、菜甫萝卜干。13、开洋虾米。14、火鸭烧鸭。15、烧腩烧肉。16、肘子火腿下部。17、猪红猪血。18、猪天梯猪上颚的软骨。19、牛林牛腿部的肉。20、牛腩包在排骨上的肉。21、牛百叶牛通常会把部分食物藏在体内不进行消化，需要时从体内取出，其藏食物的器官称之为“牛百叶”。22、一品形容比较好，高贵的，全由上等的海味品制成。23、三元指三种不同的配料制成的菜。24、三鲜三种鲜美的鲜料组成的配料分为素三鲜，海三鲜。25、四宝四种不同的原料做成的菜。26、四喜四种不同色料组成的喜或只有四件的菜式。27、五柳五种细而长的原料组成的配料。28、五福寿、福、安宁、好德、善终（一般用于寿宴）29、六合东、南、西、北、天、地象征团结（用于公司开业）30、八宝用八种不同干果或蜜饯做成的菜。31、用十种不同原料烹制成的菜。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第10页共30页32、芙蓉具备红、白、黄三种颜色的菜式（白色为主色）33、龙凤蛇代表龙，鸡代表凤，或虾球、鸡片，用素菜造型。34、双辉指两种不同的材料搭配。35、珊瑚胶用蛋白、鲟肉炒出，味清淡。36、紫萝紫姜、菠萝。37、七彩七种颜色的搭配。38、步步高升鹅掌。39、金玉满堂松仁玉米。40、团圆汤圆。41、鸳鸯同意菜式的相对两种做法。42、八珍八种不同材料的搭配。43、蟹黄红梅、珊瑚。44、蟹蛇龙。45、鸡凤。46、鹅雁。47、鸽雀。48、蟹钳虎爪。49、北菇金钱。50、菜远碧绿、翡翠、玉树。51、豆苗龙须。52、芥兰玉兰。53、芥菜玉芥。54、鸡脚凤爪。55、鸡肝凤肝。56、栗米甘露。57、金针黄花菜。58、银针芽菜。59、甘笋红萝卜。60、发菜发财。奥菜的命名1、名副其实。2、雅致贴切，根据名词注解来定。A、烹调方法来定（主料之前）。如油泡田鸡。B、调味品的味料。如茄汁鱼块。C、烹调工具，盛器。如铁板牛仔骨。D、形状，像生拼盘。如E、地名，地方特色。如小榄炸鱼球。F、色泽,着重放映颜色。如碧绿。G、以主、副混合及烹调方法，表明菜肴的用料，玉环柱甫。H、以风味为特色。如生炸妙龄鸽。意通字菜才碟通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第11页共30页十、鲍、翅燕、参、肚等名贵菜式的产地，功效讲解。（一）鲍鱼功效有滋阴，平衡血压和滋补养颜的食疗功效。按中医理论鲍鱼功能滋阴清热，养肝明目，尤其以明目效果佳。固有“明目鱼”之称。可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及肝血虚，视物昏暗等症。现代医学研究认为，鲍鱼营养丰富，含蛋白质，脂肪，碘、钙、磷，维他命A等，滋补健身，功效甚大。产地1、吉品鲍产自日本岩手县，也称吉宾鲍，以日本本田五郎家族制作最佳。外形似元宝，鲍鱼味浓而色泽纯正，入口轻嚼，软糯沾牙，称之鲍鱼之中的吉品。2、窝麻鲍产自日本青森县的大闸，又称禾麻鲍，以日本雄谷家族制作最佳，食味软滑，咀嚼容易切易消化，称之上品。3、日本网鲍产自日本青森县，体积较大，产果较少，鲍质软滑溏心，故很名贵。4、中东鲍产于中东，鲍味甚好，咀嚼软滑，称之上品。5、澳洲网鲍产自澳大利亚海岸，体积较大，鲍质软滑，请客之上品。6、南非网鲍产于非洲，鲍味甚好，有溏心，鲍质软滑，价中等，送礼请客之佳品。鲍鱼的头数及何谓“糖心鲍鱼”。鲍鱼的头数是指一斤鲍鱼有几只为二头，“头”是一个单位名称，头数越少，鲍鱼体积越大只，价格就越高，10头鲍生长年份大约1015年，漫长岁月更显其珍贵。“泔水”鲍鱼经阳关晒晾，反复晒局，纤维收缩。日久见香味，鲍鱼心肉质积聚赤黑色，即证明时间足够，俗称“糖心”。之所以鲍鱼之名贵，固有“一口鲍鱼一口金”的说法。（二）鱼翅鱼翅是深海鲨鱼的鳍，及背鳍、胸鳍、尾鳍为主，具有补血、补气、补肾、补肺，养气清痰开胃，保健养身，滋补养颜，宜肾国精之功效，对糖尿病患者有显著疗效。鱼翅一般常见的有九天翅、金钩翅、海虎翅、牙拣翅、群翅、大排翅等。1、金钩翅。要留意翅身的切口较深，切口越深，而无骨为最佳。一般美国的金山钩翅切口会比较深，质量较有保证。金钩翅取自鲨鱼尾鳍的钩翅，以为自美国三藩市的金山钩翅最为有名。因为金山钩的加工制作甚为严谨，鱼翅上的肉会被完全清除，翅身粗壮，色泽金黄，称为上品。2、海虎翅。海虎翅产自南美、亚洲、以墨西哥太平洋出产的海虎翅最靓，取自鲨鱼的胸鳍和尾鳍，翅身表面色泽鲜明，翅身够长。3、牙拣翅。牙拣翅是最为普及的鱼翅，全球及南美等地都有生产，特点是翅幼、肉膜薄，但入口较滑，谨记这种翅不可久煮，三小时足够，鱼池要干身带有微黄色泽。（三）燕窝功效燕窝营养价值丰富，含蛋白质，能滋阴宜气，养颜补中，对细胞有再生能力，滋补元气，平火焖肝，润燥，泽苦，对人体新城代谢，延年益寿，补身养颜的功效，历来是女性的上等之选。产地燕窝是大海金丝燕用唾液筑巢的干品，在历来朝代，作为文武百官、达官贵人相赠礼物的上等之选，故称“官燕”。主要产地在泰国、越南、印尼、中国南沙群岛，常见的以金丝燕为主，其中泰国燕窝为极品，营养价值最高的以血燕为上品，最燕窝中的极品，是一种叫棕尾金丝燕所筑的巢，其唾液呈红色，燕子本身体内所具有的特殊现象，故称“血燕”。燕窝又分燕盏、燕条等。一般有冰花炖，杏汁、椰汁炖，红烧等做法。（四）辽参通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第12页共30页辽参是还参的一种，是深海软体爬行动物，含丰富的蛋白质，低脂肪，低胆固醇，多种氨基酸，并含有多种人体所必须的微量元素，对降血压、肝炎、男性壮阳有显著的滋补疗效。产地有中山东沿海，龙洞半岛沿海，韩国及日本。（五）花胶花胶是形体较大的深海鱼鱼鳔的干制品。花胶就是一般深海大鱼如鲨鱼，大头胶鱼，大黄花鱼等鱼鳔外层胶质。花胶肺胃公胶和母胶。公胶在其中间有两条明显的如车轨纹状，因母胶中间部分只有略微的平纹。公胶一般情况下价格在一千元左右一斤，母胶则售价在三、四百元一斤。其对人体的皮肤有细化滋润之功效，资源壮阳，促进人体新陈代谢，行气活血，健腰肾，补肾虚之功效。花胶和鱼肚的包发方法有干发、油发、沙发（将粗纱放入锅内炒热，再将肚腰放入粗沙中局发）、水发。（六）雪蛤来自“中国林蛙”卵巢及输卵管上的脂肪，是东北省名贵补品之一，有强精补阴、促进新陈代谢，恢复体气，御寒，除暑，滋补养颜的功效。十一、海港式招牌拳头菜式的介绍如鲍、翅、燕（一）盐局手撕鸡。选上等家鸡（三黄鸡）宰杀后经粗粒盐用瓦煲局约半小时左右，色泽金黄，骨香柔滑，有淡淡的烟熏味，口感一流。（二）砂锅鱼头。选用优质大头鱼纯头部位，用十三种调料腌制后，用大砂锅烧红，下油少量，将姜片、蒜子、葱度下锅爆香后放鱼头生局至熟，味道浓香，口感浓郁，顾为本店一绝。（局制过程中，砂锅底部姜片、蒜子、烧焦为正常现象）（三）妙龄乳鸽。选用是三天的乳鸽仔，用多种调料腌制，风干，在有过重炸至熟透，皮脆柔滑，多汁，骨头都可嚼吃，味道简直太棒了。（四）翅汤浸。选用上肚腩、老鸡、鸡爪、鱼翅头经过长时间煲制，营养丰富，口感香滑，浓度较好，再加上深海鱼片，哗，简直是汤中极品。十二、海鲜的种类及做法，各档口菜式介绍（一）海鲜包括鱼、虾、蟹、贝壳及冰鲜咸鱼类鱼常见的有1、老鼠斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。2、苏眉清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。3、东星斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。4、老虎斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。5、多宝鱼清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸、刺身。6、寿斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。7、芝麻斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。8、左口斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。9、海红斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。10、海黄斑清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第13页共30页11、青衣清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸。12、什衣清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。13、石斑仔清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。14、百花鱼清蒸、红烧、鲍汁焖、鼓汁蒸、翅汤浸。15、包公鱼滚汤、清蒸、红烧。16、桂鱼滚汤、清蒸、红烧。17、鲟鱼清蒸、红烧、刺身、鼓汁蒸、蒜子焖。18、红丁斑清蒸、红烧、鼓汁蒸。19、鲈鱼清蒸、红烧、红烧、鼓汁蒸、盐水浸。20、油槌蒜子火腩焖、鲍汁焖。21、狗沙鱼蒜子火腩焖、鲍汁焖。22、鲫鱼滚汤、红烧。23、白鳝鼓汁蒸、炒球。24、石头鱼清蒸、鲍汁焖、蒜子火腩焖、红烧。虾类常见的有1、澳洲龙虾刺身、上汤局、芝士牛油局、白雪公主。2、花龙刺身、上汤局、芝士牛油局、白雪公主。3、红龙刺身、上汤局、芝士牛油局、白雪公主。4、波士顿龙虾上汤局、芝士牛油局。5、琵琶虾召盐、盐局、美极局、盐水浸。6、赖尿虾召盐、盐局、美极局、盐水浸。7、大花虾串烧、盐播、美极局、茄汁局、炒球，刺身。8、桂虾（九节虾）串烧、盐播、美极局、茄汁局、炒球，刺身。9、罗七虾串烧、盐播、美极局、茄汁局、炒球，刺身。10、基围虾串烧、盐播、美极局、茄汁局、炒球，刺身。11、竹节虾串烧、盐播、美极局、茄汁局、炒球，刺身。蟹类常见的有1、花蟹姜葱炒、清蒸、避风塘炒、椒盐。2、糕蟹姜葱炒、清蒸、避风塘炒、咸蛋黄局。3、肉蟹姜葱炒、清蒸、避风塘炒、咸蛋黄局。4、红蟹冻蟹，蒜茸炒、避风塘炒、清蒸。5、珍宝蟹姜葱炒、避风塘炒、上汤局。6、龙蟹上汤局，芝士牛油局、姜葱炒。7、雪蟹上汤局、芝士牛油局、姜葱炒。8、皇帝蟹上汤局、芝士牛油局、姜葱炒。9、重皮蟹盐局。10、大闸蟹原只蒸。11、毛蟹原只蒸。12、苏子蟹姜葱炒。13、水蟹纯蛋、清蒸、水蟹粥。贝壳类常见的有1、象拔蚌刺身、酱爆、姜葱炒、翅汤浸。2、蚌仔蒜蓉粉丝蒸、酱爆、姜葱炒、翅汤浸。3、花螺白灼、辣酒煮，花雕煮。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第14页共30页4、香螺白灼、辣酒煮，花雕煮。5、海螺白灼、辣酒煮，花雕煮6、鲜鲍仔鼓汁蒸、清蒸、番茄煮7、珍珠鲍鼓汁蒸、清蒸、番茄煮。8、元贝炭烧、蒜蓉粉丝蒸9、澳洲大鲜鲍翅汤浸、鲍汁浸、辣椒炒、刺身。10、生蚝刺身、扒菜胆、炭烧。11、圣子姜葱炒、鼓椒炒。12、花甲姜葱炒、鼓椒炒。13、带子清蒸、鼓汁蒸、碧绿炒、京式炒。14、贵妃蚌蒜蓉蒸、滚汤。15、蛤蛎蒸蛋、姜葱炒、鼓椒炒。16、石奄白灼、姜葱炒、鼓汁蒸。17、海瓜子姜葱炒、鼓椒炒。冰鲜类常见的有1、狮头类鼓汁蒸、红烧、召盐。2、沙尖鱼鼓汁蒸、红烧、召盐。3、针鱼鼓汁蒸、红烧、召盐。4、带鱼红烧、清蒸、红焖。、5、白饭鱼召盐、煎炸。6、丁鱿酱爆、鼓油旺局、美极、白灼。7、鲜鱿白灼、酱爆、鼓椒炒。8、大眼鸡香煎、茄子局、煎封、红烧、茄汁炒。9、红杉鱼香煎、茄子局、煎封、红烧。咸鱼类常见的有1、马友香煎、姜丝蒸、果皮蒸、萝卜蒸。2、三牙鱼香煎、姜丝炒、果皮蒸、萝卜蒸。3、红咸鱼香煎、姜丝炒、果皮蒸、萝卜蒸。4、淋顺咸鱼香煎、姜丝炒、果皮蒸、萝卜蒸。（二）各档口菜式介绍鲍鱼档鲍、翅、燕、花胶、辽参、雪蛤、花菇、鹅掌、百灵菇。1、辽参鲍汁扣、京式炒。2、鹅掌鲍汁扣、鹅掌煲。3、花菇鲍汁扣。4、白灵菇鲍汁扣、起片扒。烧味档烧鹅、烧鸭、盐焗鸡、妙龄乳鸽、烧肉、烧乳猪、叉烧、烧排骨（手抓排骨）等。1、冻蟹选大红蟹经腌制，蒸熟再急冻，保持蟹的原汁原味，口感清爽肉滑。2、冻鲍选大鲜鲍在秘制卤水后急冻，配芥辣食用，口感一流，有鲍鱼的香味，又有卤水及芥辣的味道。卤水类卤水是用多种香草料，调味料加水做成卤汁，再将原料放卤水内加热入味，上色。有卤大肠，猪肚，猪耳，猪利，鸭肾鹅掌，鹅亦，猪手，卤蛋，豆腐等。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第15页共30页刺身档三文鱼，北极贝，吞拿鱼，刺身拼盘，龙虾，大蚌，深海鱼虾。食用方法配日本芥辣，日本鼓油，花生油。炭烧档烧元贝，秋刀鱼，鳗鱼，青鱼，牛仔骨，银鳕鱼等。各类生滚粥均有此档制作。十三、（一）点菜前的准备工作及怎样搭配菜单才算完美。点菜前的猪被工作1、即市沽清。2、急销品种。3、销售品种。4、新菜式推介。怎杨搭配菜单才算完美一般搭配程序凉菜汤水鲍鱼房刺身海鲜明档炭烧厨部点心甜品即为凉菜特色菜汤类熟荤菜海鲜青菜主食甜品在点菜过程中就按客人的要求搭配菜单，根据人数提醒客人，不要点多。注意以下几个方面的搭配1、冷热菜的搭配整张单应有凉菜、热菜。2、烹调方法的搭配煎、炒、焖、扒等烹调方法都有的搭配。3、颜色的搭配注重菜式原材料的颜色。4、形状的搭配原材料加工成形状的搭配。5、荤与素菜式的搭配按要求，风俗习惯给予搭配如回民。6、味道的搭配酸、甜、辣可根据客人的喜好而定。菜式的具体分析与客人人数具体搭配。落单时的具体分量，根据人数分析12人可点23道菜1个汤例盘34人可点45道菜1个汤例盘57人可点67道菜1个汤例盘89人可点78道菜1个汤中盘1012人可点810道菜1个汤中盘以上是在一般情况下，根据人数所定的数量，但要注意尊重宾客和实际情况定菜量。另外，一些特殊整的菜肴因其分量而应有不同的搭配分量。如乳鸽12人一只，以每人半只或四分之一只。鸡46人半只，812人一只。其它一些高档的菜肴因分量较小，故可每位享用12只。如日本带子，鲜鲍仔，鲜子，元贝，蚌仔，另外多春鱼，大花虾等可1人1条，原盅炖品可每位一盅。那鲍鱼，鱼翅，燕窝等可根据客人的消费能力去搭配不同的分量，不同的档次。（二）点菜过程中的大忌1、不可强行推销客人不要的菜式。2、不可为了营业额而强推高档菜式。3、不可在点菜过程中当客人面做其它事。4、不可以在一张单同时出现两个汤，两个口味原料相同的菜式。如点到鸡，就不必通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第16页共30页再点鸽、鹅类。根据实际情况灵活变动，不可死板行事。（三）花码介绍花码即为营业过程中斤两的代码，是由香港司马称演变过来。十四、跟单的要求及会带来什么后果（一）跟单的要求1、熟悉酒楼所有菜式品种，客人提出解说菜式，必须能应答如流，解释清楚，准确无误，无把握回答时，不可随便作答。2、每一张菜单，务必跟单到底，出菜时间快慢，控制哪些先出，哪些叫起，必须电脑操作。3、写菜时对酒楼的简写字。分量，斤两的写法一定要清晰，简明，写清楚后必须在菜卡上签名，字迹要清楚。4、；落单时必须输入相应的餐位，小食，芥酱，处理好给客人的优惠的事项。5、属于堂做的菜式，必须在电脑上注明，并告知该台服务员，准备好堂做的工作。6、客人如点特殊要求的菜式时，必须亲自入出品部跟好单，交代清楚客人的要求做法，避免出错。7、客人所点菜式的分量必须按客人的实际人数征求客人的意见，依照客人的意见落单菜式的分量及斤两。8、输入电脑的菜式，必须检查一遍，确定无误后方可送单。9、特别贵重的菜式在电脑输入名称及数量时，必须特别谨慎以免出错。10、若客人点刺身或鲍鱼等，要排好出菜的次序，输入电脑时，多运用送单及叫起等功能，保证合理的出菜顺序。11、向客人推荐菜式时，应抓住各部门品种都需推介的原则，如中厨、烧味、海鲜、鲍鱼房、点心、等各部门的分担工作及产品滞销。12、若客人点贵重海鲜时，务必将大约的斤两及准确的售价，告诉客人，使客人心中有数，以免在餐后不知价格，若因此引起客人投诉，视情节轻重给予处罚。13、遇客人对菜式或酒水投诉时，如果自己没有把握解释清楚及处理完善时，应立即找经理解决，决不能没有解决好问题，就把菜式和酒水拿走（视情况而定），然后再通知经理。14、若有菜式需要收附加费用时，必须在电脑中输入相应部门的附加费用。15、营业员因粗心大意或操作电脑失误，导致客人投诉，必须按实际情况作出合理赔偿，以做警戒。16、帮客人结账前必须检查电脑菜式资料包括A、点菜卡上资料与电脑资料是否相符。B、茶芥、小食等是否输入准确。C、价格有无输入错误。D、应给予客人的优惠是否在电脑中输入。17、输入酒席菜式时，必须在电脑上输入准确的菜式席数。18、跟客人点菜应注意礼貌、笑容、及耐心、将点菜的主动权控制在自己手中。19、遇到熟客点菜时，必须有心理准备，点菜前应了解新品种及变动的菜式，或者推介菜式给熟客，令其有新鲜感，但要适当了解其消费标准。20、淫液值班人员，必须熟练接线应对技巧、客人的人数、订台资料必须了解清楚，包括公司名称或个人名称、人数、时间、联系方式、有无特殊要求、因疏忽通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第17页共30页而导致客人投诉必须接受相应的处罚。21、早茶买单人员，要了解清楚电脑中是否免茶位，清楚后确定买单，如客人发脾气时，每人不能超过三张单，以免客人走单，打单要快，不出差错，不乱收费，按客人的人数，公司要求的价格来收费。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第18页共30页（二）跟单的好与坏会带来什么后果呢发现问题时不能及时补救，菜式做法不符时可提前发现，客人有特殊要求时，可及时安排等，故从头到尾贴身跟单会使客人对本酒楼的服务，菜式感到满意，得到倍受重视之感，反之将十五、宴会菜单、酒席的编排及注意事项（一）营业部人员要热情有礼回答客人的咨询。（二）了解酒席宴请的有关情况，开出客人满意的菜单。向客人介绍酒楼所能提供的一切服务项目。如礼堂的布置，餐台的布置，舞台、灯光、音响设施、门水牌、横额、鲜花、广告升空气球等等，视客人所需推介，并说明收费标准。（三）落实酒席后，须办理以下项目落定餐簿需注明酒席宴会的性质及标题，主办个人（单位、公司）名称、台数、每台人数、每席金额、酒水香烟的服务方式（自带或酒楼办理）。酒楼赠送礼物，如蛋糕、鲜花、饮料、生果等优惠情况。宴请时间、日期、主办个人（单位、公司）地址，联系人、联系电话以及有何特殊要求。（四）收取定金（一般收百分之十定金）办理程序1、收取定金时，将有酒楼盖章的收据交给客人。2、定金及时交财务室，或交收银员代交（但须收银员本人在收据签字确认）。（五）收定金后落单，通知有关出品部门及备餐、鱼池等，并向有关部门当面详述有关事项。（六）出通知打字发送有关部门，如楼面、美工、咨客、工程部等阐述宴席有关事项以备部门筹备有关项目。十六、烹饪原料的起华成率及饮食业中的成本，毛利计算方法。十七、如何赢得顾客并建立良好关系1、点菜要介绍好菜式。2、跟单要跟贴。3、尽量记住客人的姓名、公司单位。4、熟悉常客的脾性和口味。5、饭后多征求调查客人的意见。在整个接触沟通中，一定要诚实、有礼、处处为客人着想，使之对你有放心的感觉，才能让客人信任你，并接纳你的建议。十八、用什么方法与人沟通能有最好的效果反之雄辩给自己带来什么危机与人相处最好的沟通方式一定要主动、热情、微笑、坦诚、礼貌大方。雄辩给自己带来的危机1、会使自己失去很多朋友，很多机会。2、朋友会觉得虚伪，不敢承担责任，不值得深交。3、客人会觉得欺骗顾客，靠不住，从而影响公司及个人。4、拍档会觉得滑稽、自私、推卸责任、从而产生距离。5、上司就如眼中钉、顶心柱，不受重视后就失去发展的机会。十九、针对性的分析顾客消费心理和习惯，及如何应用推销技巧1、根据顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味。2、京、津及河北、河南、山西等地区味道浓郁，稍咸。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第19页共30页3、四川、湖南、湖北、贵州地区喜好带酸、辣的菜肴，口味偏重。4、浙江、上海、江苏等地区喜甜美，偏清淡，烧鸭，盐水鸭、为南京人的佳肴。5、老年人松、软食品较合他们的口味。6、赶时间者应向其推销一些容易制作的食品或成品食品。（三）按顾客的消费能力确定菜的档次1、高消费者或请客人因其支付能力强，适合推销一些高档、营养价值、观赏价值高的菜肴。2、工薪阶层此类顾客有一定的支付能力，但并不追求高消费、搞享受，一些虾、蟹、鱼肉类的视频较能令其满意。3、注意酒水的推销酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需要酒水，并根据情况适当介绍。推销技能A、餐厅营业员应具备的条件（1）具有良好的语言表达能力，能语言灵活、巧妙地述说和使用顾客满意的语言。（2）对菜肴、点心等菜品知识要有充分的认识。（3）要察言观色的判断宾客的要求。（4）掌握业务知识与技能。B、把握客人的特征。注意客人的生活忌讳和性格，多问菜式的要求，避免点客人戒口和讨厌的食物。C、按顾客的消费动机来推销（1）便饭来餐厅吃饭的顾客有多种情况，有的是外地顾客出差、旅行、学习、居住在酒楼附近，就近解决吃饭问题。这些消费者的要求特点是经济实惠或快点早走。品种不要太多，但要求快，营业员应主动介绍价廉物美、有汤有菜，制作时间短的品种。如“鱼香茄子”“尖椒炒牛肉”。（2）调味口味来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来，想品尝酒楼的风味特色、名菜、名点或者就专门为某一道菜而来，这些客人往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，有些顾客对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜。也有些不明餐厅的特色，那就需要营业员的介绍，但营业员应注意的是介绍一些反映特色的菜肴，数量上要求少而精。（3）宴请除结婚，庆寿等宴请外，还有各种原因的宴请。如商务宴请，还有些宾客一般要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰富，精美，但也考虑价格范围。这些顾客就应安排在比较清静的地方，可单独请客人了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷、热、有荤、有素、有汤，品种即多样，又精致。客人进餐时，营业员还要留意客人菜肴是否够，如不够时，应及时与客人联系加菜。（4）聚餐指一些同学、同事、朋友等聚会在一起吃饭。这些宾客往往要求热闹，边吃边谈，饮酒较多，菜肴一般要求品种丰富而不太多，精细而不太贵，有时每个人点一个自己喜欢吃的菜，有时也要营业员配菜。对这些客人营业员征求他们的意见，询问特们的要求，爱好。冷盘和第一、二个菜的数量可多些，后面的菜式可以减少，避免浪费。多介绍一些啤酒、饮料、烈酒也可。要注意方式，不要扫他们的兴。上菜速度不易太快，有的菜凉了要主动帮其加热。通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM通用业中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM第20页共30页4、按顾客的特性推销（1）炫耀性。他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，爱面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友吃饭，爱“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉全月工资，及时担任也要点两道好菜，并环顾四周，看看有无他人羡慕自己，这种宾客好炫耀自己的慷慨，不考虑价格范围，不求快，只要求好，尊重。有服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少而精，另外还要考虑操作方法，口味，色调，原料的搭配。（2）茫然型。这种顾客很少就餐或不习惯在外就餐。需就餐时，不知道那个餐厅好，不知吃什么，对就餐知识和经验比较欠缺，往往随便找个地方。这些客人往往会环顾四周，看别人吃什么然后再决定，有时也会考虑一定价格范围。再服务过程中，