[doc]-《味之源食品公司出口速冻芋仔haccp计划书》(41页)-haccp

味之源食品公司出口速冻芋仔HACCP计划书目录（一）厂长颁布令（二）企业背景材料（三）组织机构图（四）HACCP小组成员与分工（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（八）危害分析（九）HACCP计划（十）对HACCP计划验证（十一）记录表格附录一出口速冻蔬菜加工厂GMP模式附录二出口速冻蔬菜加工SSOP模式附录三公司成员成绩表本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM（一）厂长颁布令（刘璐）为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CACHACCP体系及其应用准则及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T144312004食品安全管理体系要求等法规并结合工厂实际情况建立了此HACCP体系，现予以发布。手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。总经理（兼HACCP小组组长）2008年5月28日（二）企业背景材料（阎丛飞）味之源食品有限公司是一家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95以上自营出口。公司现有生产能力20000吨/年，总资产7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。总经理刘璐厂区一角研发中心（三）组织机构图（谭乐健）副总经理高翔副总经理赵梦醒副总经理王正健HACCP小组组长采购部高璇生产部王建翠质检员张金贵品管部王艳HACCP办公室业务部谭乐健财务部阎丛飞（四）HACCP小组成员与分工（王正健）姓名文化程度厂内职务HACCP小组组内职务公司及组内职责刘璐高级工程师总经理HACCP小组组长收集小组成员的HACCP资料进行编写整理；组织HACCP小组成员的分工；负责厂长颁布令、企业背景等的编写；组织对员工的HACCP培训；监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。王正健高级工程师副经理HACCP小组副组长组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料；负责整个HACCP程序的管理；兼任HACCP计划评估专家。高翔高级工程师副经理HACCP小组副组长负责对产品整个工艺流程图的编写、整个加工过程的管理和控制；企业的首席发言人。赵梦醒高级工程师副经理HACCP小组副组长负责对产品进行危害分析；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；确保HACCP计划的顺利实施。王建翠硕士生产科长HACCP小组成员组织编写公司HACCP计划监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核；制定HACCP的纠偏措施。王艳硕士质检科长HACCP小组成员组织编写加工工艺操作规程；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。张金贵硕士质检员HACCP小组成员组织编写公司主要产品的产品描述检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。阎丛飞硕士化验员HACCP小组成员负责组织编写企业的背景材料；对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制；负责各种消毒液的监督配制。谭乐健硕士业务部长HACCP小组成员组织编写公司组织机构图；负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。高璇硕士采购部长HACCP小组成员负责对HACCP计划进行验证和记录表格负责组织采购物资的不合格品的评审处置；负责按计划的要求实施并控制原辅料、包装物、零部件等的采购和安全。（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（张金贵）1速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料，手工或机械去皮、修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。速冻芋仔无污染，富含淀粉，加工过程中未加任何添加剂。2产品名称味之源晶莹速冻芋仔3加工规格（个/500G）M1625S2640SS4155SSS5670或按客户要求的规格。4包装方式净重500G/袋，或按客户要求。芋仔装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装10KG,贮藏在20以下的冷库内。产品相关图片（未包装）（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（高翔）原料验收水洗去皮修整分级细磨漂烫冷却预冷速冻挂冰衣选别装袋/封口金属探测包装冷藏（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（王艳）1原料验收（1）选购白梗品种个大，无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于25CM。（2）跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。2去皮（1）浸泡水中，洗净表面泥沙。（2）在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。（3）去皮后，浸泡于水中。3修整（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圆形或椭圆形，横纵径比例应小于112。（2）清水冲洗清除皮及根部。（3）将洗净后的芋仔倒入0102的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。4分级（1）用分级机粗分M、S、SS、SSS。（2）在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。（3）规格（个/500G）M1625S2640SS4155SSS5670；（G/个）M2031S1319SS；912SSS79。5细磨（1）将分级后的芋仔放入磨圆机中，每次约50KG。（2）开动磨圆机，将芋仔棱角磨掉，磨至光滑为止，无碰伤。6漂烫（1）可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行，温度应控制在96100摄氏度，或根据客户需要全部烫熟。（2）M56分钟；S45分钟；SS34分钟；SSS23分钟7冷却（1）一级流动水冷却。（2）二级流动水冷却，冷却水温小于15，冷却后品温小于20。8预冷（1）0以下风淋预冷。（2）芋仔厚度小于4CM。9速冻（1）速冻机冷冻，温度355，速冻芋仔厚度小于4CM，速冻时间1015分钟，出口温度低于0。（2）速冻库冷冻，速冻库入货量每盘小于5KG，每库小于3吨，入库及时。355以下速冻，分规格单盘摆放，出库及时，芋仔冷冻时间应为23小时。（3）冷冻完全，产品中心温度应在18以下。（4）由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。10挂冰衣（1）冰衣水要求保持在04。（2）筐中盛少量芋仔，进冷水中晃动24秒钟，挂冰衣均匀。（3）抖去余水，使其不结块，不粘连。11选别（1）选出冻伤、红筋、黄斑、黑斑、二母等不良品。（2）规格符合要求。12装袋封口（1）按标准重量加重2。（2）封口平直、牢固、位置正确。13金属探测（1）试片规格FE直径15MMSUS直径20MM（2）工作前、工作后及工作中每小时进行测试，如不正常则停止生产重新校正，该时间段内产品返工处理。（3）每袋产品必须经过金属探测器检验。14包装1纸箱坚固，印刷正常，有效期限等标记完整准确。2装箱袋数、形式正确。3胶箱牢固，紧密打件。15冷藏1库温20以下冷藏。2分规格、分批次、垫板放置，离墙30CM。（八）危害分析（赵梦醒）危害分析工作单公司名称味之源食品有限公司公司地址山东省青岛市香港路66号产品名称味之源晶莹速冻芋仔包装方式净重500G/袋，或按客户要求。销售和贮存方法在20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）生物的致病菌污染是生长区水、和土壤污染水洗、去皮、漂烫可杀死否化学的农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留拒收来自污染区的原料是原料验收物理的泥沙是原料本身夹带水洗、去皮可去掉否生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无水洗去皮物理的无生物的致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无整形物理的无生物的致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无分级物理的无生物的致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无细磨物理的无生物的致病菌残留是漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全适当的温度时间是化学的无漂烫物理的无生物的致病菌污染是冷却水中致病菌再污染通过SSOP控制否化学的无冷却物理的无生物的无化学的无预冷物理的无生物的无化学的无速冻物理的无是金属碎片金属探测器否生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无挂冰衣物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无选别物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无装袋/封口物理的无生物的无化学的无金属探测物理的金属碎片是前面工序可能带入金属碎片设金属探测器是生物的无化学的无包装物理的无生物的无化学的无冷藏物理的无（九）HACCP计划（王建翠）HACCP计划公司名称味之源食品有限公司公司地址山东省青岛市香港路66号产品名称味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式净重500G/袋，或按客户要求。销售和贮存方法在20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。监控关键控制点CCP显著危害对每种预防措施的关键限制对象方法频度人员纠偏行动记录验证原料验收CCP1六六六DDT有害重金属02106021061106产地证明观察每批收货人达不到要求的拒收原料接收监控记录纠偏记录复查每批记录漂烫CCP2致病菌温度98漂烫时间M5分钟S4分钟SS3分钟SSS2分钟温度时间观察计时每批操作员产品隔离单独存放评估后处理漂烫监控记录表仪器校正记录、纠偏记录复查每小时记录金属探测CCP3金属碎片FE15MMSUS20MM金属碎片观察金属探测器每袋操作员单独存放，评估后处理金属探测器监控校正纠偏记录复查监控、校正记录（十）、对HACCP计划验证（高璇）（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证1原料验收（CCP1）该控制点CL确定六六六02106,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。我国出口食品中DDT的限量为02106，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。重金属HG的关键限值确定为03106，是按我国食品卫生标准而确定的。国际食品法典标准为05106，意大利为07106，日本为04106。故选择03106作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。经环保部门普查烟台市蔬菜中HG未检出。其他重金属CD、AS、PB，采用CD、PB1106为关键限值，AS不得检出。据查阅日本食品卫生法规中规定，AS1106，PB5106，CD各进口国均为没有限量规定。2漂烫（CCP2）漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL94。实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。3金属探测（CCP3）金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。该步骤的关键限值为不得检出。4纠偏行动验证对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。5监控方法的验证该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。（三）实施HACCP计划的检测1工艺流程的验证出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂实验有效后确定的。符合速冻蔬菜加工工艺流程。2检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划是前后对比，了解受控后微生物污染情况。检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。检查CCP记录是否按规定的时间进行。对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。3抽样检验经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求，成品合格率为100。（十一）、记录表格（高璇）原料接收监控记录表（CCP1）公司名称味之源食品有限公司公司地址山东省青岛市香港路66号产品名称味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式净重500G/袋，或按客户要求。销售和贮存方法在20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。收购时间品名重量（KG）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键限值时的处理方法关键限值有标识并证明原料来自无污染的区域，（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染区域或情况、品种不明拒收收货人审核人日期漂烫监控记录表（CCP2）公司名称味之源食品有限公司公司地址山东省青岛市香港路66号产品名称味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式净重500G/袋，或按客户要求。销售和贮存方法在20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。漂烫日期温度时间是否符合关键限值备注CL值温度时间操作者审核审核日期金属探测器监控记录表（CCP3）公司名称味之源食品有限公司公司地址山东省青岛市香港路66号产品名称味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式净重500G/袋，或按客户要求。销售和贮存方法在20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。效能测定产品测定时间测定结果是否正确时间检测总数量通过数量异常描述纠偏行动检查频率每袋一次临界点FE15MMSUS20MM异常处理停止运行查找原因重新校正开始运行操作者审核审核时间纠偏记录表编号发生日期年月日报告日期年月日发生具体时间时分加工品种发生地点客户异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）检验员异常问题解决办法生产管理人员复检结果检验人员审核审核日期质量负责人仪器设备校准记录表仪器设备型号编号生产厂位置接收时间校准日期校准方法结果校准结果校准部门校准人复核复核时间附录一出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式（全体成员）一、主题内容与适用范围本规范规定了出口速冻蔬菜加工厂在加工，冷冻，包装，检验，储存和运输等过程中有关机构与人员，工厂的建筑和设施，设备以及卫生，加工工艺及产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合进口国要求。本规范适用于从事生产出口速冻蔬菜的加工产使用。二、定义良好操作规范（GMP），指食品加工厂在加工生产食品时从原料接受，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全，卫生质量保证体系。原料系指用来加工速冻蔬菜的菜类。杂质系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。饮用水系指适合与人类食用的安全卫生的自来水。清洗系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。消毒系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。批系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间，特定场所所产生之特定数量之产品。清洁作业区系指细加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区的区域。一般作业区系指清洁度要求低于准清洁区的区域。速冻蔬菜加工厂作业区清洁度区分作业区清洁度区分原料加工车间（清洗）准清洁区精加工车间、速冻、包装车间清洁作业区冷藏库、物料仓库一般作业区速冻其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成域为15，然后冻结平衡温度保持在18。挂冰衣品冻结后加水挂冰的产品。漂烫为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行的适宜的加热处理过程。机械伤由于加工处理不当，产品受到物理性的伤害。病虫伤产品由于病虫的侵害引起的损伤。褐斑产品由于去根、茎、荚、枝、叶或修削后加工不及时氧化产生的褐色斑点。结块冷冻原因造成的表面脱水现象。沥水用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除叶片间多于表面水的工序。蒸煮不同于漂烫百分之百的熟度。断条产品条茎在冷冻之后包装运输，装卸过程中造成的机械性断裂，使条茎长度缺少三分之一以上。三、厂区环境、厂房及设施。（一）厂区环境1加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。2厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。3产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。4厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域5厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫措施。墙壁地面易清洗消毒。6废弃物应有固定存放地点并及时清除。7厂区应建有生产必须的辅助措施。（二）厂房1厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等。2厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。3使用性质不同的场所之间应予以适当的距离。（三）设施1车间设施（1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间，并有足够的使用空间，按工序不同给予隔离。（2）车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。（3）车间天花板应用无毒、坚固、防水、浅色的、不脱落的涂料或材料建筑，车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不偷税的浅色材料，建筑墙角、地角顶角应有适当弧度（4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的兼顾材料制作，并设有防虫蝇装置。车间窗台与水平面呈45度角。（5）车间设有的个总管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别。供水龙头应有连续的编号。2照明措施（1）场内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全性，以防破裂是污染产品。（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照明不低于2201X，家烟台上方照明度不低于5401X，所使用之光源应不至于改变视频色泽。3通风设施（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者易拆下清晰或更换。（3）室内空气调节，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。4供水设施1区应提供各部位所需充足水量，必要时设有储水设施。使用地下水源应与污染源保持适当距离，以防污染。2储水池应以无毒不污染水质的材料制成，并应有防止污染设施。5更衣设施1设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数量相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。2更衣室内设有厕所，淋浴间，其门应能自动关闭。6洗手消毒措施1间出入口应设有独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面相同。2洗手间内设置足够数目的洗手设备，斌备有清洁剂消毒剂和感干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上的镜子。3水龙头应采用非手动关闭阀，以防止以清洗或消毒过的手再受到污染。洗手池应以不锈钢或瓷材料制成，其设计和结构不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7冷库设施1库应装设可正确指示室内温度的温度计或温度测定仪，自动温度报警装置。保证速冻蔬菜在运输和储藏过程中温度在18度以下。2冷藏库门设有风幕装置，已被开门时外部高温影响。8厕所设施1生间应设有冲水洗手设施。2卫生间的墙壁地面天花板应用不透水、易清洗消毒、不易藏污纳垢的材料建成。3卫生间的洗手消毒设施应符合本章节吸收消毒设施中的规定。4卫生间应有良好的排气和照明设施四、加工设备操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易于清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应光滑，无凹陷或裂缝。盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标签并应及时处理。设置车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化装置应直接与车间排水管相连。车间禁止使用木（竹）制品。设备和设备之间应排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。工厂因配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。五、组织机构工厂应设有管理机构和质量、安全卫生控制机构。负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等。生产加工负责人与质量、卫生管理机构负责人不能相互兼任。生产管理机构直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册并按质量手册组织安排全厂的生产。质量、卫生控制机构直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或停货。负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。对加工人员和检验人员按所制订的培训计划进行，并向培训合格人员发证。监督检查全厂实行卫生管理情况。六、人员要求（一）健康要求1直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。化脓性或渗出性皮肤病、疥、疮等传染性创伤者手外伤者；肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。（二）卫生要求1直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，头发不得外露。2进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水冲洗手，必要时经干手器干燥。鞋靴也经消毒池内消毒。3禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲、染指甲油，不得涂抹化妆品。4生产操作中如需带手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（三）知识要求1生产管理、质量、安全卫生控制部门负责人应有大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。2感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及四年实际工作实践经验并经过专业培训合格的人员担任。3化验室人员应具备干重以上水平，并经专业培训合格的人员担任。七、加工工艺管理（一）加工工艺书的制定和执行1工厂应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质、安全卫生管理部门认可，修订执行。2“加工工艺书”内容包括原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。3应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。（二）原辅料要求1进厂原料经验收应新鲜、清洁、无污染。2经对原料化验，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4加工用水（冰）应符合GB5749生活饮用水水质标准和GB4600人造冰的要求。（三）出口速冻蔬菜加工工艺书1原料验收（1）所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。（2）原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。（3）原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。（4）筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。2清洗整理1接受上道工序的合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。2严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。3工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。3漂烫（杀青）（1）接上道工序半成品后要及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。（2）严格按工艺要求进行操作，根据不同品种、不同客户要求，调节浸烫水温和浸烫时间，保持产品原有色泽，不破坏营养成分。（3）注意每次漂烫蔬菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。（4）漂烫设备定时清洗，遗留物要清洗干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。4冷却（1）漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至10以下，以防变色。（2）冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。（3）冷却用器械不得对产品色泽造成影响。5摆盘（1）盘冻产品，用不锈钢盘速冻。按规定进行操作。（2）称重以1KG盘为例，要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重210。6速冻（1）速冻设备由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。（2）进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。（3）根据速冻品种不同，准确调节传递速度，确保冷冻效果。（4）速冻机生产时机内温度35以下，速冻库温30以下，速冻后产品温度达18以下。7挂冰衣（1）对块茎、豆类等的产品浸入0的冰水中23秒，迅速提出，震荡出去多余的水分，是产品表面光亮、均匀、圆滑。（2）成品包装前，质检科应对产品质量进行感官指标和微生物检验，若不符合规定要求，一概不得进入包装工序。8包装（1）封口前严格称重，标准重量要求误差在1之间，重量不合格均按不合格产品处理。（2）包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。（3）包装用品使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破损或污染等现象不得使用，大盒外要正确印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号及级别标准标记，要求清楚、正确。9金属探测产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。10冷藏（1）包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升而影响产品质量，待微生物检验合格后，方可归大垛存放。（2）冷藏库应保持库内清洁，无异味，产品的码放要有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高30CM。垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度平衡。（3）货垛离墙20CM、离顶棚50CM、及冷气排管4050CN，垛间距15CM，库内通道大于2M。在出口产品同库内不得存放其他有异味商品，要专库专存。（4）工器具不能直接与地面接触，要求每隔30分钟对使用的工具、器具消毒灭菌一次，确保细菌不超标。八、包装和标记（一）包装产品包装必需在封闭的包装间内进行，包装间内温度保持在110。1包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经性能检验合格。包装物料应设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。2所用塑料袋、纸箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。3包装材料在使用前需冷至10以下，纸箱底部和上部有粘合剂粘牢并用胶带封口。包装应完整、牢固，适于长途运输。（二）标记1包装的标记应符合GB7718食品标签通用标准的规定。2在纸箱的两侧印有中英文品名、公司名称及产品商标，纸箱两堵头印有规格、净重、批号和厂代号及生产日期。九、品质安全卫生管理（一）“品质控制标准书”的制订及内容1“品质控制标准书”由工厂质量检验部门制订并经生产部门认可后遵照执行。2“品质控制标准书”的内容应包括本段中“原料品质管理”、“加工过程中的品质管理”和“成品的品质管理”中规定的内容。3“品质控制标准书”应规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器）定期计量和校准记挂，并作好记录，车间用衡器每日至少校准一次。4原料品质管理（1）“品质控制标准书”中应制定原料的品质标准，检验项目、验收标准，抽样及检验方法等。（2）发现原料不符合标准，停止运入车间。（3）记录原料验收结果。5加工过程的品质管理（1）“品质控制标准书”应按出口合同规定制定速冻蔬菜加工半成品的检验项目，验收标准，抽样及检验方法等。（2）按第7条中规定控制各加工工艺点。（3）加工中品质管理结果发现异常现象是，应迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。（4）记录半成品检验结果。6成品的品质管理（1）“品质控制标准书”应附有出口合同规定的速冻蔬菜质量标准。（2）每批速冻蔬菜检验合格后方可入冷藏库。（3）速冻成品经检验不合格者不得出口，应单独存放，并设有标记以示区别。（4）成品发运出厂后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥善的补救措施。（5）记录成品检验结果及反馈和处理情况。（二）“卫生标准操作规程”的制定及内容1“卫生标准操作规程”由工厂卫生管理机构制订并执行，经生产部门认可后遵照执行。2“卫生标准操作规程”的内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生管理等。3工厂应根据“卫生标准操作规程”的内容制定检查计划，规定检查项目及周期并建立记录。4环境卫生管理（1）厂区应设有专人负责，每日清扫洗刷保持清洁，地面应保持良好维修。无破损、不积水、不起尘埃。（2）厂区内禁止对反不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蝇、蚊等有害动物孳生。禁止饲养畜禽。（3）厂区内设有防鼠设施，并有图示，每日检查一次。（4）排水沟应随时保持畅通，不得淤积，阻塞。废弃物、下脚料即使处理，必要是消毒清洗。（5）厂区厕所应每日打扫两次，并消毒。5车间卫生管理（1）车间各设施随时保持完整，如有破损应立即修补。（2）消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水每日更换两次。（3）更衣室（包括厕所、淋浴）设卫生值日人员每日打扫，保持清洁。（4）一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前和生产后必须进行有效的清洗，必要时予以消毒，消毒后彻底清洗。（5）加工所用之水应定期化验，每年一次由卫生防疫站进行全项目化验，工厂每月进行一次微生物检验，每日一次有效氯浓度的测定。6人员卫生管理按“六、人员要求”的有关规定执行。7冷藏及运输卫生管理（1）冷藏库内必须保持清洁卫生，货物按批摆放整齐，禁止产品接触地面。（2）冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。（3）运输车（船）集装箱工具必须实施定期消毒与清洗。（4）设有各种卫生执行记录、检验记录和纠偏记录。十、冷藏与运输管理（一）冷藏冷却排管上的霜应定期清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。1冷藏库应保持清洁、卫生，产品按不同等级、规格、批次分别堆放，货垛之间及货与库顶、库墙间应有3050CM空隙。垛底托板不低于10CM2冷藏库温度保持在20及以下，并尽量保持稳定，库内备有温度自动记录仪。3禁止未包装之冻品与包装成品，原料与成品同储一库，同库内不能同时存放其他异味商品，做到专库专用。4定期检查产品，如有异状及时处理。5经长途运输之冷冻成品需经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于8时，禁止直接入冷藏库，经检验品质正常的，需经速冻将中心温度降至18后方可入冷藏库。6各冷藏库应有存货记录及存放部位示意图。（二）运输运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷冻车（船）集装箱。十一、记录档案（一）加工厂建立资料档案及其内容1工厂质量手册。2良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。3HACCP计划手册。4各种产品的标准及检验方法标准。5加工工艺书。6品质控制标准书。7生产设备仪器一览表，使用说明及维护、保养和操作规程。（二）记录及处理1记录（1）卫生执行记录。（2）卫生检查记录及纠偏记录。（3）HACCP计划记录（监控记录、纠偏记录、验证记录）。（4）产品质量状况、进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。（5）品质控制人员（包括检验员）填写品质控制日记及检验记录（6）计量仪器校正记录。（7）记录人及记录和对人应在记录上签字，如有修改，应由修改人在文字附近签名。2记录处理各种记录应保存三年。十二、质量信息反馈及处理加工厂应建立“质量信息反馈及处理”制度，对出现的质量问题有专人查找原因。及时加以纠正。经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已经出厂的产品，应予以迅速追回，同时由厂方对买方做出妥善处理。对存在质量问题及处理结果应做好详细记录，并及时上报当地出入境讲演检疫局。附录二出口速冻蔬菜加工SSOP模式（全体成员）该卫生标准操作程序（SSOP）包括水质卫生（包括冰）、设备工器具卫生、交叉污染控制、加工人员健康状况与培训、加工人员卫生、洗手消毒及卫生间卫生、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染、包装运输储存卫生、害虫的控制及去除、卫生记录、纠偏行动和记录表格等12个部分。一、水质卫生加工用水采用公共饮用水和自备饮用水源，自备水源要进行消毒。备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。由县级以上卫生防疫部门对公共水源每年进行一次全项目检测，对自备水源每半年进行一次。由本厂化验室每天进行一次余氯测定，每月进行一次细菌总数、大肠菌群检测（自备水源每月两次）。加工用水的检验方法按以下标准执行A细菌总数GB575085第35条；B总大肠菌群GB575085第36条。细菌检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。化验室化验员应将抽样情况、检验结果填入水质余氯抽样检测记录表、大肠菌群、细菌总数检验记录，如不合格应通知质监部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。自备水源应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。蓄水塔要封闭、防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序清除杂物等水冲洗200106300106的NACLO喷洒水冲洗。二、设备加工器具卫生车间内操作台、传送带（车）及生产和贮藏冰的设备，全部用坚固耐用的不锈钢或塑料制作。每天生产前对生产设备、加工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备，工作案面用消毒液喷洒，小的工器具如案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分钟。工作过程中，每隔一小时对案面、小筐进行一次清洗、消毒；生产线每4小时停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程中的间断、重新启动前须冲洗清洗、消毒。盛放下脚料的容器在倒完下脚料后，要消毒一分钟后再清洗。设备、工器具消毒使用NACLO消毒液，其浓度为设备工器具100106；盛放下脚料的筐子、墙壁200106300106。消毒完毕后用自来水清洗，以保证余氯小于05106。车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每日对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并立即整改，直到达到要求为准。化验室对消毒后的设备及工器具、车间空气、墙壁进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。以上记录于清洗消毒执行单、消毒液配制记录、加工车间卫生生产检测记录和加工车间微生物涂抹检查表。三、交叉污染控制加工作业区分为清洁作业区和准清洁作业区和一般作业区。不同清洁作业区工作人员，所用工器具不能交叉使用。加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。直接用于洗涤、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。车间内所使用的水槽必须有明显标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；城防下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制做；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200106300106的NACLO消毒并清洗，上述记录于清洗消毒执行记录。设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间、精加工间与包装间应相互隔离；加工人员相对固定不的串岗，物流流向粗加工间精加工间包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处设有明显的警示标志。生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接处产品前要清洗消毒。固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。各生产加工环节，质检员要做好卫生质量监控，并记录于加工车间卫生检测记录。四、加工人员健康状况控制与培训建立加工人员健康档案，初次进行蔬菜加工的工人，经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时做临时检察。身体健康监查不合格者不允许上岗。凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离蔬菜加工岗位A活动性肺结核；B传染性肝炎；C肠道性传染病及带菌者；D手有外伤者；E其他有碍食品卫生的疾病。质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于加工人员健康检查档案记录。加工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于食品从业人员培训记录。五、加工人员卫生车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作A对进入车间人员个人卫生实施监督工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁带手表、戒指等首饰；个人物品不准带入车间。B对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。C及时更换消毒水。厕所、车间入口处置浓度为50106的NACLO消毒水，每小时更换一次。拖鞋消毒为200106300106，每2小时更换一次。以上执行情况有卫生岗人员记录于消毒水配置记录表。质检员每4小时进行一次检查，记录于加工车间卫生检测记录。工作过程中，每小时用75的酒精或50106的NACLO溶液，对操作人员进行消毒，并记录于清洗消毒执行记录。工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。每2天对所有工作服进行统一清洗、消毒。并记录于加工车间卫生检测记录。良好的进车间吸收、消毒程序工作人员换鞋穿戴工作服皂液洗手清洗消毒干手进车间。良好的入厕习惯程序工作人员换鞋入厕皂液洗手消毒干手换鞋。工作人员必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束、检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。六、洗手、消毒及卫生间卫生洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。洗手消毒间、卫生间中设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50106NACLO和干手器等。车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200106300106NACLO溶液。卫生间设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒，更衣室、厕所、洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于卫生设施卫生清理记录表、臭氧杀毒记录。七、有毒物品的赶里使用以及防止搀杂物污染所有使用的清洁剂、消毒剂（究竟、NACLO等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置、统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，并记录于化学药品出入库记录。加工间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，并记录于化学出入库管理记录，领取后应有专人保管使用，并有专用场所、规定容器存放，使用时填写化学药品使用记录。对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料。食品、食品接触面及包装物料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员灭天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于加工车间安全卫生管理检查表。加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机油、润滑油等搀杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面应即使清晰消毒，质检员检查同意后方可投入使用。结果记录于加工车间安全卫生管理检查表。八、包装、运输、储存卫生包装物料必须符合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是A不能影响产品的感官、特征B不能向产品转移对人体健康有害的物质C其强度足以充分保护产品包装物料不得重复使用。包装无聊必须存放于加工区域的通风干燥的房间内，内外包装材料清洁卫生，适合于包装产品。内外包装材料分开存放且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，记录于原辅料验收记录。内包装材料提前两天进行微生物化验，记录于大肠菌群、细菌总数检验记录，对于验收不合格的包装物料不得使用，记录于安全卫生问题纠偏记录表。速冻食品包装应在温度符合要求（05）的包装