茶艺馆的经营管理

第七章茶艺馆的经营管理教学要点茶馆的发展历史、茶馆的类型；茶艺馆的筹备；茶艺馆的开业准备内容；茶艺馆的经营管理；知名茶馆的经营特色。教学时数6学时教学内容第一节中国茶馆演变第二节茶馆的类型第三节茶艺馆的筹备第四节茶艺馆的开业准备内容第五节茶艺馆的经营管理第六节知名茶馆的经营特色。考核要求领会茶馆的发展历史，茶馆在不同时期的特点识记茶馆的类型，茶艺馆的开业准备内容。运用茶艺馆的经营管理第一节中国茶馆演变（第一次课）饮茶始于中国，中国茶馆多，茶馆文化丰富，是中华茶文化的重要组成部分。茶馆，是以饮茶为中心的综合性活动场所。茶馆是随着饮茶的兴盛而出现的，是随着城镇经济、市民文化的发展而兴盛起来的。从古到今，茶馆经历了上千年的演变，不仅具有各个时代的烙印，也具有明显的地域特征，使得茶馆由单纯经营茶水的功能，衍生出了诸多其它的功能。中国的茶馆，萌芽于西晋，成形于唐代、完善于宋、元、明、清。繁衍于近代和解放初期，神采再现于当代。它应运而生，不断地柔和中国的饮食文化、茶文化。无间断地吸收中国传统文化，又杂汇有各地的奇风异俗，形成综合性的茶馆文化。茶馆，古代称为茶坊、茶肆、茶寮、茶店、茶社、茶园、茶铺、茶室、茶楼等。茶馆直到明代张岱陶庵梦忆“崇祯癸酉年，有好事者开茶馆”在文献典籍中出现，清代成为惯称。从茶馆茶艺馆，中间一个字的横插，经历了一千多载，却体现出对历史文化传统的继承与反思，对现代茶馆业的定位。探讨茶艺知识，以善待人心，体验茶艺生活，以净化社会，研究茶艺美学，以美化生活，发扬茶艺精神，以文化世界。古人有“酒楼茶肆”，现在酒楼与茶馆共存。一、茶馆的萌芽茶馆最早的雏形是茶摊，中国最早的茶摊出现于晋代，据广陵耆老传中记载“晋元帝（公元265316年）时有老姥，每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。茗所钱，散路旁孤贫人”。也就是说，当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖了。不过这还属于流动摊贩，不能称为“茶馆”。此时茶摊所起的作用仅仅是为人解渴而已。（二）茶馆的兴起唐玄宗开元年间，出现了茶馆的雏形。唐玄宗天宝末年进士封演在其封氏闻见记卷六“饮茶”载“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”这种在乡镇、集市、道边“煎茶卖之”的“店铺”，当是茶馆的雏形。旧唐书王涯传记“太和九年五月涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒”，则唐文宗太和年间已有正式的茶馆。大唐中期国家政治稳定，社会经济空前繁荣，加之陆羽茶经的问世，使得“天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。新唐书。陆羽传“羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下应多饮茶矣。时鬻茶者，至陆羽形置汤突间，祀为茶神”。（陆羽为孤儿，被智积禅师收养），建成于癸年、癸月、癸日命名为“三癸亭”，是陆羽在杼山妙喜寺旁设计建筑的一座茶亭。施茶亭寺院禅僧施茶水，叫施茶僧。茶寮之名为唐玄宗849年洛阳有一僧年120岁，宣宗问他怎么长寿，僧曰“素不知药，性本好茶，入或出亦日遇白余碗，如常日亦不下四十碗”。玄宗赐茶50斤将其饮茶之所命名为茶寮（僧寮）。（三）茶馆的兴盛（公元9601279年）唐朝经“安史之乱”后进入五代十国（902979）这期间南方制茶业最为发达，当时茶也是十分重要的商品。撑起宋代茶文化兴盛局面，茶叶品种很多，仅精品、名牌就有90多种，福建建安龙风团茶黄金2两/斤。至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。北宋张择端的清明上河图是一幅民俗风光画，手工业、酒楼、药铺、十字路口红茶铺，众多茶旗在空中摇摆。而孟元老的东京华梦录中的记载则更让人感受到当时茶肆的兴盛“东十字大街曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晚即散，谓之鬼市子归曹门街，北山于茶坊内，有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”值得一提的是南宋时的杭州，南宋小朝廷偏安江南一隅，定都临安（即今杭州），统治阶级的骄奢、享乐、安逸的生活使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州不仅“处处有茶坊”，且“今之茶肆，刻花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”都城纪胜中记载“大茶坊张挂名人书画多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。”宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。一般茶坊都备有茶汤供应顾客，水浒传西门庆想见潘金莲，到隔壁王婆（王干娘）喝茶，他们精彩的对话中提到了含有深意的四种茶汤“梅汤（乌梅十茶）姜茶宽煮叶儿茶合汤（一种甜茶）。北宋创引“交子”，这是我国使用纸币的开始。元代，小炒极少，致使民间以物易物，及私立茶帖、酒牌、竹牌、面帖，转相行使”。这是宋代与元代的不同之处。宋代斗茶有三种形式斗茶品、行茶令、茶白戏（分茶、分茶何以煎茶好、煎茶不似分茶巧）。点茶法因以茶瓶滴注为点而及名。宋代的茶馆已由都市农村，杭州城里有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”。宋代茶馆对称茶坊、茶肆、茶楼。茶肆多招雇熟悉茶技艺人，称为“茶博士”（相当于专科）。（博士一词起源于战国时秦国官名，汉代为太常寺属官，掌握图书，博学以备顾问，后世演变为专精某种技艺的人）。宋徽宗赵佶（10821136），画家，书法师黄庭坚，自创一种瘦劲锋利如“屈铁断金”的“瘦金体”，崇奉道教，著大观茶论。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。（四）茶馆普及明清是封建社会的鼎盛时期，茶馆文化从唐朝单纯的饮食需求到宋代消闲等多功能的文化层次，到明清更为雅致精纯。民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选，因此，茶馆业得到了极大的发展，形式愈益多样，茶馆功能也愈加丰富。明代学子沈德符野获编补遗记载“今人取初萌之精者，顾泉置鼎，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。用茶芽而以沸水浇之。煮茶、点茶依然风行，手工业和商业繁荣，茶馆饮茶的讲求雅致，走向简约化。明末，北京街头柳巷摆起粗茶碗，买大碗茶，以红巾起义的朱元璋所建的明朝有300多的历史，其第十七子朱权茶谱。茶馆真正的鼎盛时期清朝（260年历史），以卖茶为主的茶馆清茶馆（因在野外，又称野茶馆），有荤铺式茶馆。宋元时有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，到清朝才开始在茶馆里专设戏台，梅兰芳“最早的戏馆统称茶园。是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质”。只收茶钱，不卖门票。茶馆的起步比酒楼晚了千年，到明清才平衡，在古代，茶比酒便宜的多。（五）茶馆衰微中国历史上近代指18401919年“五四”。今天所要谈的近代是指至新中国成立初期。近现代，中国经历了战争，贫困和一些非常时期，茶馆也就一度衰微。鸦片战争后，茶叶出口每况愈下，有时甚至出现贸易逆差，抗战胜利后，1948年为175吨，1949年为7500吨，中国茶馆也容纳鸦片、香烟、弹子房，有了洋化色彩。（六）茶馆复兴（近代茶坊）近二三十年来，中国的经济迅猛发展，人们生活水平的提高直接导致了人们对精神生活的追求，茶馆作为文化生活的一种形式也悄然回复，茶馆已成为人们业余生活的重要选择之一。四川茶馆巴蜀是茶文化的发源地。四川茶馆是中国茶馆的一大代表，汉唐时川西平原就成为全国的重要产茶区。“头上晴天少，眼前茶馆多”。“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”。成都有句顺口溜“一去二三里，茶馆四五家，楼台六七座，八九十枝花”。成都1909年有街巷514条，茶馆454家，1941年成都有街巷667条，茶馆614家。盖碗花茶（汤色原来黄，现在要求绿），唐德宗（公元780784年）四川节度使崔宁之女发明盖碗；成都茶馆分早晨、下午、晚上三段，晚上有评书、打洋琴、敲金钱板。有名的“华华茶厅”有三厅四院，坐椅千余；掺茶续水者幺师，或堂倌、茶博士，中国掺茶第一高手方忠轻（雪花盖顶、二龙戏珠、金蝉脱壳、海底捞月，连碗带盖16副，有两尺高），成都“锦春楼”茶馆的茶倌周麻子，称“锦城一绝”。成都茶馆开张之日，必须“亮堂”，谐称“洗茶碗”，“洗”同“喜”图吉利。一般在晚上进行。请同行、朋友、近邻、地方上的“公事人”之类，借此拉关系，求生意顺利。宜宾的茶馆“一张桌子四条腿，说得脱来走得脱”。说不脱的开茶钱。小结中国的茶馆，萌芽于西晋，成形于唐代、完善于宋、元、明、清。繁衍于近代和解放初期，神采再现于当代。思考题1、简述中国茶馆的发展历史。2、四川茶馆有什么特色第二节茶馆的类型围早期喝茶，客厅一角用屏风围片住。茶间专门一个房间茶室建一座幽雅的房子（一）以建筑和装修分1、宫廷及厅堂式高贵典雅是其特点，模仿宫廷或士大夫的厅堂模式，室内装修考究、古色古香的红木式仿红木家具、张挂名人字画、成列古董、工艺精品、茶桌、茶椅、茶几或清代、或明代、或八仙桌、长板凳、如入书香门第。2、庭院式从中国江南园林为蓝本，体现与自然的融合，一般设有小桥、流水、亭台、楼阁、假山、拱门回廊、成设民间艺术、等，给人以反璞归真，回归大自然的感觉。3、民族乡土式强调乡土特色。4、异国风情式欧式、泰式（佛式）、东南亚式、日式（室内设矮桌和榻榻米，需脱鞋，头顶选悬挂纸灯笼，背靠屏风或矮墙做成的隔断，有大和风情）。5、古典和现代结合式以古代装饰为主，中间吸取了大量的现代元素，东西形成合壁，将西方的实用主义结合东方的情调。6、时尚休闲式室内装饰给人以轻松愉悦的感觉，同时还提供制陶、看书、上网等多种休闲形式，此时茶已成为一种载体。第三节茶艺馆的筹备（选址、定位、装饰等）一、茶艺馆的筹备茶艺馆的筹备涉及方方面面的工作和事务，内容繁杂，要求较高。筹备得当，质量高，就能为以后茶艺馆的经营管理打下良好的基础。1、选址茶馆选址的原则有哪些满足社会的需求性确保经营的可行性好酒也怕巷子深。茶艺馆位置选择是否合理，对茶艺馆的经营能否成功起着关键作用。如果位置选择不当，会带来巨大的投资风险，因此在茶艺馆选址时必须慎重，一般要考虑小列主要因素；第一，建筑结构。要了解建筑面积，内部结构是否适合开设茶艺馆，是否便于装修，有无卫生间、厨房、安全通道等；对不利因素能否找到有效的补救措施。第二，商圈。了解周围的企事业单位情况，包括经营状况、人员状况、消费特点等；周围居民的基本情况，包括消费习惯、消费心理、收入、休闲娱乐消费的特点等；了解周围其他服务企业的分布及经营状况，主要了解中高挡饭店、酒店等。必要时，可以进行较深入的市场调查，全面了解当地的消费状况，分析投资的可那性。第三，租金，了解租金的数量、交纳方法、优惠条件、有无转让费等。因为租金是将来茶艺馆经营成本中最主要的组成部分，所以必须慎重考虑，不能不计后果地轻易作出决定。第四，水电供应。了解水电供应是否配套、方便，能否满足开馆的正常需要；水电设施的改造是否方便，有无特殊要求；排水状况；水费、电费的价格，收费方式等。第五，交通状况，交通是否方便，有无足够的停车场地，对停车的要求，交通管理状况等。交通与停车是否便利、安全，往往影响到客源。交通环境不良，没有足够的停车场地往往会给经营带来一定困难。第六，茶业经营者。了解在一定范围内茶艺馆的数量、经营状况；了解其他茶艺馆的装修风格、经营特色、经营策略；整体竞争状况。第七，政策环境。当地政府及有关管理部门对投资有无优惠政策，在管理上能否提供公平、公正、宽松的竞争环境，有无相关的支持或倾斜政策等。主要了解工商、税务、公安、消防、卫生等部门对服务企业管理政策法规。第八，投资预算。要作出一个基本的投资估算，与投资者的资金实力，似邮资数量进行比较。估算项目包括装修费用，购置家具、茶具、茶叶的费用，招聘及培训费，装饰费用，考察费用，证照办理费用，流动资金，办公费用，前期人员工资，前期租房和其他费用。第九，效益分析。根据投资估算及开业后日常费用估算，可以作盈亏平衡估算。这样，国家市场调查所收集的资料及对未来经营状况的预测，对周围其他茶艺馆经营状况的分析，再进行系统比较，基本可以确定是否值得投资。另外，还有其他一些需要考虑的因数，如周围的居民环境、房主是否收取押金、有无继续发展的便利条件、市政规划及房产的稳定性、国家的相关政策等。这样因素也会对目前的经营或将俩的发展产生影响。投资者在选址时，往往对多个位置进行考察、比较。这样，就可以对不同地点的相关资料进行归纳整理，然后逐条进行对比分析。找出各个位置的优势和劣势。最后，根据对比结果，结合自己的实际情况作出决定，选择一个较为满意的第点。2、定位茶艺馆的定位就是根据茶艺市场的整体发展情况，针对消费者对茶艺的认识、理解、兴趣和偏好，确立具有鲜明的个性特点的茶艺馆形象，以区别于其他经营者，从而使自己的茶艺馆在市场竞争中处于有利位置。定位实际上是要解决为谁服务（即目标顾客），提供什么样的服务（服务内容、档次），以什么方式服务（服务手段、方法）等问题。顾客消费都特定的兴趣和偏好，不同的人选择标准有一定的差异，表现在对茶艺馆的选择上就有一定的倾向性。通过定位，确定目标顾客，明确他们选择茶艺馆的标准，就能增强经营管理的针对性，从而更好地吸引顾客，提高茶艺馆的经济效益和社会效益。对茶艺馆进行定位，可以通过以下几个步骤进行；确定经营范围，进行顾客分析。要明确茶艺馆可以影响到的区域，该区域中有那些主要顾客，其消费特点，习惯等。确定目标顾客及其选择茶艺馆的标准。在时常范围内的观看各种各样，一个茶艺馆能影响的只是其中的一种或几种类型。通过对顾客的分析，确定本茶艺馆未来重点服务的顾客类型。在此基础上要准确了解他们选择茶艺馆的标准，他们的消费特点和一些新的要求，作为确定茶艺馆的类型、风格、档次、服务项目等内容的重要参考。与其他茶艺馆进行对比分析。对将来主要竞争对手（与自己确定的目标顾客基本相同者）进行分析，找出其经营上的优势及存在的问题，使自己多茶艺馆的定位及经营上能扬长避短，少走弯路，争取主动。在广泛搜集信息的基础上，根据对目标顾客及竞争对手的分析，结合个人的偏好，为茶艺馆确定一个具有竞争力的形象。定位的内容包括茶艺馆的类型和档次，茶艺馆的布局和装修风格，茶艺形势及服务内容，经营管理的特色，吸引顾客的主要手段。二、现代茶艺馆的设计与布局茶馆历史有一千多年，茶馆因为经营目的而进行的装饰和布局已产生了一门独特的艺术茶艺馆设计（一）中国茶艺馆设计的历史1、唐朝时，茶馆与旅舍、铺合一，很难从环境上表现它作为品茗场所独特的一面。2、宋代，茶馆兴盛，基于经营类型和功能的划分，茶馆在设计与布局上也出现了差异；专供贵族富商饮茶的茶坊，布置考究，用具精美；以文人墨客为主要经营对象的茶馆，则突出它的书卷气，有古扑雅致之风；专供仕女夜游吃茶的茶馆，则强调它的柔弱气息和私密性。3、明、清在宋代茶坊的基础上更注重细节的处理，并考虑到茶馆主体建筑风格相融合。鸦片战争20世纪70年代随着社会动荡而销声灭迹。（二）现代茶艺馆特点1、环境追求了一“个幽”字，要求清洁、幽静、雅致。强调品饮者应有高雅的举止和规矩，墙上先示“为了不影响别人，请你放低交谈的声音”、“请勿躺卧”、“服装不整请勿入内”；提供各种茶叶由客人选择，茶具配器齐全，个人用盖碗，多人用小壶泡；有茶具、茶叶、茶书籍出售；代客养壶、寄存茶叶、举办茶艺讲座、教学、培训茶艺人员。茶艺馆是精神文明的场所，是展现民族文化特色的地方，是高雅休闲的地方，作为一个新兴的行业，应以茶艺为主要内容，加强服务；其次以文化型的茶艺馆为中心，使茶艺事业成为高尚的文化休闲事业，第三是建立正确的经营利念，避免以色情招揽客户，以低级产品蒙骗消费者，让茶艺馆步向纯朴幽雅的境界。（四）茶艺馆的设计与布置1、品茗不仅是社会时尚，更是修身养性的需要，茶艺馆的环境已成为吸引消费者的硬件因素。2、茶艺馆布置古朴、雅致、简洁、气氛悠闲、“室雅何需大”、“居不可无竹、无竹使人俗”。光线的柔和散座暗，包间略亮，物品陈列处、演艺处、迎宾处、通道高低处、茶食点心处、门面处及观赏树木等光线可适当亮堂些，用不同形状、色彩、高低质地、强度的灯笼、壁灯、烛光、射灯。空气新鲜自然香气（花香、茶香、茶点茶食、点香），室温宜人。音乐优扬、舒缓，不宜用热烈、奔放、不宜卡拉OK。摆设纸窗、竹床、石枕、名花、名人字画、奇石。茶台摆放所用的茶叶、茶具及用来收银。陈列柜百宝格、陈列与茶有关的物品，如书籍、茶具、茶叶、样品及古董。茶桌、茶椅质地、样式、舒适性。在对茶艺馆定位后，就可以进行扎装饰的设计。设计可以自己进行，也可以请专业的设计公司来进行。不论有谁来设计，都要注意以下几个问题充分体现定位的特色和要求。体现茶文化的精神和茶艺的要求，注意强调清新、自然的风格。要符合目标顾客的心理预期。要从整体上考虑，使形式与功能及各功能区域之间的相互协调、相呼应。注重实用性与经济性，量力而行，不要盲目追求高档、豪华，或者标新立异。便于施工。要考虑消费者的主观感受及适宜性，考虑消防安全、方便服务及管理的要求。要充分考察市场，了解其他茶艺馆及有关建筑风格，以便借鉴其可取之处。设计是施工的蓝图，一旦开始施工，就难以进行大的改动。如果在施工中感到不满意，进行大的改变，往往会造成较大的损失。所以，在设计时，尤其在确定设计方案时，一定要慎重从事。设计方案确定后，就进入施工阶段。在选择施工队伍时，要选择有一定实力的、有信誉单位的，这样才能保证施工质量。在施工中，要加强对施工现场的监督和管理，注意检查工程进度、工程质量、安全等问题，使施工单位保证质量、按计划完成装修工程。第四节茶艺馆的开业准备内容一、人员招聘与培训一般情况下，在装修施工开始以后，就要考虑员工招聘和培训问题。招聘可以确定在开业日期前4045天开始。（一）招聘1、招聘的准备工作设计、印制“应聘人员登记表”。确定初试、复试的内容、方式。测试的内容包括茶艺知识、社会知识、能力、品质等。方式主要有口试、笔试、现场表演、具体操作等。确定员工的待遇。包括工资、奖金、福利、假期、食宿等。招聘负责人及测试人员的确定。测试标准与考核办法的确定。确定初试、复试时间及结果的公布方式。落实面试、考试表演的场地以及所需物品。2、员工的来源广告要讲明招聘岗位、人数、性别、年龄、学历、应准备个人资料、报名时间、报名地点、联系电话、联系人等内容。3、招聘过程报名，初试。复试，可采取口试的方式、笔试、具体操作等不同形式。4、录取人员名单的公布确定后，以适当的形式公布出来或直接通知相关人员，同时要确定培训时间、地点及应注意事项。（二）培训1、培训方式培训可以采用外部培训和内部培训两种方式，或者两种方式结合。2、培训内容、茶艺知识包括茶艺表演的基本步骤、动作要领、讲解内容、面部表情、身体语言等。、茶文化的基础知识包括茶叶的分类，茶叶与茶艺的历史发展，主要名茶的产地、品质特点、冲泡方法、故事和传说，茶具的基本知识，喝茶的好处，有影响的茶人、茶诗词等。、服务技能包括茶艺表演、提供服务所需要的各种技能。、服务程序包括从迎宾、服务、结帐、送宾，到顾客投诉的处理等一系列过程的具体步骤和要求。、服务案例把茶艺服务过程中经常遇到问题，编成案例，提出切实可行的解决方案供茶艺员学习。、规章制度包括劳动纪录、仪容仪表的要求、卫生制度、考勤制度、奖惩制度的内容。、人际关系技能包括处理与同事的关系、上下级关系、与顾客关系的即日原则、方法和技巧等。3、时间安排对茶艺员的培训是使用性很强的培训，所以在时间安排上可以把理论学习与实际操作结合在一起，交叉进行。前期边学习理论边培训茶艺，增加培训的趣味性。后期重点突出服务技能、服务程序、规章制度的培训。最后，可以进行实践性的模拭训练，以增加茶艺员的临场经验。二、开业准备顾客品茗，自然需要选择茶叶，不仅要求“精茶、好水、活火、妙器”这些物质上的东西，而且也讲究“茶人、主题、茶艺、环境、程序”等一些精神上的要素。（一）物品采购1、家具根据茶艺馆的整体布局，确定可以容纳的台位数，据此配置合适数量的家具。2、茶叶茶叶的配置要考虑经营的需要，品种要全，数量适宜，并兼顾高、中、低几个级别。3、茶具主要包括茶具组合（公道杯、品茗杯、闻香杯、茶道组、茶巾、漉网）、茶船、紫沙壶、电子泡茶机、风炉、玻璃杯等。所需数量国家可容纳的台数及最多接待的数来定。4、饰品包括字画、工艺品、窗饰、灯笼、花草、乐器、音响、电视等。5、茶罐和茶筒茶叶筒一般选用20克装的小茶筒，可以印制茶艺馆的名称和标志，采购数量可根据销售预测，定购23个月所需的量。6、茶食与茶食碟茶食可选择黑瓜子、白瓜子、葡萄干、开心果等。茶食碟可根据茶艺馆的风格和个人爱好到市场上选购。7、其他物品如报刊、杂志、书籍棋类等。三、茶艺馆开业前需办理的证照、消防安全合格证。、卫生许可证。、公共场所经营许可证。、营业执照。、税务登记证（并领取发票）。四、服务定价与茶谱新茶馆在制订茶单时一定要慎重。因为茶馆的茶单非常重要，是消费者的关注点之一，也是茶馆价位（价格）策略的直接体现。定价的内容包括服务价格、茶叶价格、茶点价格（一）制订茶单的主要依据有三条一是消费心理请客时怕不贵，自费时图实惠。茶馆消费者更是这样。二是茶馆消费水平城市茶馆接待的客户都是中高端消费。三是茶馆货源茶馆投资者和管理者一般都会优先考虑关系货源，如家乡的货源、比较熟悉的茶商的货源等（二）茶馆价格制定商品的价格是价值的反映，制定任何商品的价格都要体现“物有所值、质价相符”这一原则。1、按地段因素定价。根据茶馆所处的地段人流的多少。是否为旅游风景区或商业区等因素，决定了地段价的高低。地价高的地段，经营成本相对较高，茶品的价格也应相对较高。2、按成本因素定价。茶馆的成本，主要包括原料成本和经营成本。按原料成本定价是制定价格的基本依据。3、按营业时间定价。在一天中不同的时间段，可制定不同的消费价格。晚上是一天中的黄金消费时间。（三）宜注意以下三点一是价格区间不宜过小。比较理想的价格结构是高档茶、中档茶、实惠茶，分成四五个价位区间。例如，在北京三里河一带新建茶馆，高档乌龙茶、绿茶、普洱茶的价格可以定在元份，中档茶可以定在元份和元份左右；实惠（低档）茶可以定在元份左右。二是低价位茶宜排列在前。如茶单按产品分类，中档绿茶可以这样排列元杯，元壶，元份。如果倒过来排，消费者第一眼看到的是元份，会觉得贵，心理上不如先看到元杯那样更容易接受。三是服务员向消费者介绍价格一定要准确。如果口头报价与茶单价格不符，店里可能会受损失。五、服装定制不同风格的茶艺馆对服装的要求有所不同，这要视茶艺馆的情况而定。大多数茶艺馆是以民族风格的服装为主。六、广告宣传在茶艺馆开业前，要通过多种渠道把要开业的消息发布出去，以便引起更多的人关注。可用的形式多种多样，如报纸广告、电视广告、新闻广告、条幅、电话通知、人际传播。七、试营业在开业前23天可进行试营业。试营业的“顾客”一般以亲朋好友为主。通过试营业，一方面可以增加茶艺员的实战经验，增强其信心，另一方面可以发现问题和不足，便于及时改进和调整。八、酬宾活动及开业庆典开业庆典的策划与安排有以下几个方面的内容开始时间。庆典的程序安排。来宾的联系和确定。新闻媒体的联系和确定。场地的确定和布置。音响的准备和调试。活动的内容与形式宣传资料的制作与发放。礼品的制作与发放。来宾与媒体的签到、招待与安排。现场次序及安全。活动负责人的确定，人员的安排与分工，必要的排练，等思考题1、茶馆是任何选址的。2、茶馆如何布置3、制订茶单的主要依据是什么4、简述茶艺馆开业的内容第五节茶艺馆的经营管理（2学时）概括起来主要包括人员的岗位职责的确定、日常事务管理、营销管理、现场管理、人事管理、服务管理、品牌管理等。（一）岗位职责1、经理的岗位职责经理是茶艺馆经营管理的主要实施者，是现场管理的中心。经理不仅要具有经营管理的能力，而且还要具有丰富的茶艺和茶文化的知识，通晓茶艺馆服务的全部过程和各种细节，要善于培训、指挥和调动员工，能应对各种类型的顾客，具有促进销售的能力。1、营业前服务现场的检查，包括灯光、室内温度、装饰、商品陈列、家具摆放、卫生状况、台面物品是否齐备等。检查出勤人数。检查服务人员的仪容仪表。召开班前会，总结前一天的工作，提出新的要求，传达领导的指示。掌握员工的情绪。2、营业中检查服务人员的服务态度和劳动纪律。了解茶艺馆内的气氛并及时调节。处理顾客投诉。处理突发事件。随时了解客人上座情况、订台情况。接待重要的或特殊的客人。处理客人的一些特殊问题，如优惠、购物等。了解顾客的意见和建议。督导服务。3、营业后进行安全检查，如电器是否已经关好、是否有未熄烟头等。召开班后会。预结当天工作。填写营业日志。填写交班日志。检查有关物品，如家具、电器、茶具等的完好程度，茶叶、茶具、茶点等商品的存量，是否需要领购等。离开茶艺馆前全面巡视检查1次4、其他职责组织员工培训，提高员工的茶艺、茶文化知识水平和服务技能主持茶艺馆例会。适时推出促销活动。茶艺馆对外宣传。员工招聘、面试。抓好员工队伍建设。熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，引导员工树立正确的人生观和道德观。检查各项管理制度的落实情况。建立、健全和不断完善管理制度。对员工的考核和奖惩。对员工进行安全、卫生、消防、法制教育。（11）控制经营成本。控制茶叶、茶具等商品的质量。（12）了解茶叶、茶具市场的行情，不断开辟新的货源渠道。（13）了解其他茶艺馆的经营管理状况，提出必要的对策；重要客户的联系，新客户的开发。2、领班的岗位职责3、迎宾员的岗位职责4、茶艺员的岗位职责熟悉服务流程，严格按服务程序和标准为顾客服务。保持服务区域的整齐与清洁。负责台面的摆设，确定所需物品的齐备和完好无损。对客人的适当推销。处理客人提出的问题，必要时请示领班。遵守茶艺人员的职业准则和职业道德。遵守茶艺馆制定的各项规章制度。5、吧员的岗位职责（二）、日常事务管理从茶艺馆的角度讲，日常管理的内容主要包括物品管理、商品管理、采购管理、仓库管理、单据管理、发票管理、吧台管理、财务管理、会议管理、电话管理、对外联络等。1、物品管理2、商品管理3、采购管理4、仓库管理5、吧台管理6、会议管理7、财务管理8、现场管理现场管理是茶馆管理的核心，而这个核心的“核心”就是人。现场管理主要围绕三个方面进行，即人的管理，物的管理、环境管理。服务现场是指参与服务的各要素和谐而有机的结合。服务现场是指场主要包括四个要素服务者为顾客提供服务，是现场管理的中心；服务活动是顾客消费的主要内容，服务活动的质量影响到顾客对服务的认识和评价；场所提供的服务空间；设施、材料、用具是服务所必须的物质条件。这四个要素有机结合，使服务现场成为具有生机和活力的统一体。1）服务人员的管理仪容仪表的管理要求言谈举止的管理要求站立、坐姿、行走；看、听、交谈；礼仪礼节的要求对顾客要热情服务，耐心周到，百挑不厌、百问不烦。服务按茶艺服务的动作标准、程序、规定进行。与客人交谈时要掌握技巧，注意分寸，不得打听客人的隐私。全面了解茶艺馆的情况，不得对客人的问题一问三不知。收放物品时要小心，轻拿轻放，不能声音过大。不能不理会其他服务员招待的客人的招呼。不得当着客人的面打扫卫生。严禁向客人索取小费。客人付小费时要婉言谢绝。不得使用破损、有缺口、污渍的茶具。不准与顾客争吵。不准坐着接待顾客，对待顾客要礼貌、热情、主动。不得随地吐痰、乱扔杂物，要保持工作区域的清洁。不得表现出对客人的冷淡、不耐烦及轻视，对所有客人要一视同仁。保持良好的站立姿势，不可靠墙或服务台，不可袖手或倒背双手。不能因点货、收拾台面、结账等原因不理睬顾客。不得当面或背后议论客人，不得对客人评头论足。递送物品要用双手，轻拿轻放，不急不躁。不能与客人发生争执、争吵。不能带情绪上岗，不能带着不悦的情绪接待顾客。对特殊客人要了解其禁忌，避免引起客人的不快或发生冲突。尊重客人的习惯，不得议论、模仿、嘲笑客人。保持愉快的情绪，微笑服务，态度和蔼、亲切；进入房间要先敲门，经许可方能人内；同事之间要和谐相处，团结互助，以礼相待。劳动纪律2）物品和设施的管理3）环境管理茶艺馆服务环境的要求是整洁、美观、舒适、方便、有序、安全、安静。（三）茶馆经营法规茶馆的经营人员应掌握和了解与茶馆经营有关系最密切的食品卫生法消费者权益保护法价格法中的有关内容。第六节知名茶馆的经营特色分析当今茶馆经营现状，要求学生初步了解茶楼医生诊断的内容和方法。举例说明知名茶馆的经营特色，培养学生初步具备茶馆特色经营的理念。一、中国茶馆经营现状走不出去的传统套路。茶馆发展一千多年来，始终沿着休闲茶馆、文化茶馆的套路走下来，一直没有大的突破。在运作模式上，多是“为卖茶而卖茶”的经营模式；在人员使用上，多是店主本人或其配偶亲戚是饮茶方面的专家或知之较多；在品牌塑造上，没有品牌意识，缺乏茶馆价值的塑造；在文化层次上，虽认识到文化的重要性，但未真正理解茶文化的真谛。装修风格相近；茶叶品种雷同，价格不相上下，没有自己的特色。大多数茶馆存在决策随意、管理不规范、制度不健全、策划力量匮乏、核心员工过量流失等问题。影响整个茶馆业效益的问题是茶馆经营者普遍缺乏创新意识，多年来一成不变的泡茶方法相互效仿，中高端顾客已经进入消费疲劳期。某些地方推出的禅茶、文士茶等表演让人耳目一新，可是仅仅停留在表演上，因实用性不强难以刺激起新的消费兴奋点。二、文化营销体验营销茶馆营销新模式“诠释千年古茶文化，体验百岁人生意蕴”乃是茶馆经营的至理哲学。卖茶卖文化，卖茶卖体验，其次才是卖茶水文化营销，营销的是人生与社会的千年体验；体验营销，营销的是人生与社会的百态文化，这应该是茶馆文化营销与体验营销的结合点。体验就是感觉、感受，是顾客在脑海中留下的美好记忆，并回味无穷。体验营销不仅为顾客提供满意的产品和服务，还为顾客创造和提供有价值的体验。在茶馆的经营中，体验营销尤为重要，因为顾客来饮茶满足口渴的需要这一目的并不强烈，强烈的是寻求一种体验，一种感受。茶馆是典型的服务型组织，顾客在服务的过程中参与程度很高，顾客参与程度越高，顾客的体验越丰富、越难忘、越愉快。体验和顿悟的过程是愉悦的，适当引导顾客，使顾客自己完成体悟的过程会比茶艺师引导的效果更好。因此要在服务员的引导和提示下让顾客体验冲茶、品茶等，以带来顾客参与的快感。茶馆要充分使用道具，道具要有寓意深刻的语言、童话、哲理性小故事等，并通过道具生动演绎茶味人生，“一花一世界，一叶一菩提”。要满足顾客的个性化需求，使用有限的道具营造“月映千江水，千江月不同”的意境。三、五福茶艺馆经营特色北京人相信“人有五福”，即康宁、富贵、好德、长寿、善终。五福茶道“知福，幸福，惜福，享福，造福”之意。“五福茶道”四个字，圆润方正。1、北京第一家茶艺馆1994年8月，北京五福茶艺馆毅然在地安门大街开业了。在随后近两年的亏损经营中，五福茶艺馆不改初衷，在传统茶馆经营特色基础上创办现代茶艺馆，并逐渐形成了“五福派”特色一方面，在沟通信息、会友、交友、休闲、洽谈商务等功能的基础上，增加了展示条行业新产品和茶叶消费的新趋势，推广茶叶科学泡饮技艺、举办公益性茶文化活动等新功能。另一方面，以中高档轻发酵乌龙茶和景瓷、宜陶为主要产品，讲究在服务细节中表现文化品味，融知识性、观赏性和可操作性于一体。2、北京第一支企业茶艺表演队1995年初，为了让更多的“爱茶人”通过茶艺表演，了解茶文化，在茶文化熏陶下更好地工作、学习和生活，五福茶艺馆在员工中组建了五福茶艺队。茶艺队除了为店内消费者表演，还走向学校、机关、企业，为广大“爱茶人”演出。至今，五福茶艺队已演出50多场，受到欢迎，多次被电视、报刊报道。从经营的角度看，茶艺表演是茶艺馆功能的延伸，有利于企业宣传，提高企业知名度，是一个投资少、见效大的项目，值得茶馆业直视和借鉴。3、北京第一个茶艺培训班我国自古便有以茶养廉、以茶交友、以茶敬宾、以茶雅志的传统。“熏香、点茶、插花、挂画”更为东方女性传统文化的集中体现。五福茶艺馆于1996年7月率先开办了“五福现代女子生活茶艺讲习班”。1997年9月五福茶艺馆又与（精品购物指南）报社合作，在原有基础上开办了授课内容更为充实的“五福精品女子茶艺讲习班”。同时，为了更加广泛地传播茶文化知识，在（精品购物指南）报上合作开办了“爱茶女”专栏。800多位教师、医生、护士、法官、军官、大学生、高中生、公务员、经理、秘书、日本朋友等各界人士，利用业余时间参加了培训。其中，年龄最大的52岁，最小的17岁；学历最高的是硕士。同时也有副教授、高级工程师、三资企业驻京首席代表等。通过茶艺班培训，五福茶艺馆使茶文化延伸到更多的家庭和单位，也结交了更多的爱茶人。学员中有的成了五福俱乐部成员，有的成了五福茶道表演团的业余演员，有的则由于兴趣走进茶艺培训班，进而成为爱好者，最终发展为茶馆业