提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究

浙江工商大学硕士学位论文提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究姓名陈康申请学位级别硕士专业食品科学与工程指导教师戴志远201112，。乳化可以显著提高鱼糜制品的凝胶强度，乳化的最佳油水添加量为油，水。浙江工商大学硕上学位论文，是低胆固醇食品，而传统鱼糜制品胆固醇含量为。关键词复合鱼糜制品；品质；蛋白；胡萝卜汁；营养；储藏甒疭，獀瑃甌甌浙江工商大学硕士学位论文畐甌痝琣籺琣猙琣甌琣甌浙江工商大学硕士学位论文琣珹，。甌；籶；籹浙江工商大学硕士学位论文我国水产品加工概况鱼糜制品研究进展浙江工商大学硕士学位论文漂洗是鱼糜制品加工的一个重要工序，漂洗可以去除鱼肉中大部分的水溶性能够除去鱼糜中的有色腥味物质，提高鱼糜中肌原纤维浓度，改善鱼糜的凝胶能浙江工商大学硕士学位论文国内外对改良鱼糜制品品质的研究概况防止凝胶劣化的产生在以下进行，如果在温度为下进行时会发生凝胶劣化作用，这种现浙江工商大学硕士学位论文鱼糜制品加工中应用最多的淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉，和脂肪和胆固醇等物质的含量，减少心血管疾病的发生。已有研究表明，非肌肉浙江工商大学硕士学位论文体，由霭被岵谢槌桑肿恿吭嘉，可以催化转酰基反应使蛋白耵狽疹卜I隒。疋弧狦研究添加转谷氨酰胺酶后鱼糜凝胶过程中的蛋白质变化，发现在鱼糜凝胶化过程浙江工商大学硕士学位论文我国鱼糜制品的质量与卫生检测一直停留在感官和菌落总数的检测上，根据值、岛痛厥奔涔叵迪灾襎怠值和菌落总数之间的相浙江工商大学硕士学位论文并且能显著地抑制凝胶强度的降低。立题背景及主要内容通常鱼糜制品在加工过程中将植物蛋白作为弹性增强剂来使用，一般添加的浙江工商大学硕士学位论文究发现，胡萝鼗咕哂锌寡趸笛Q埂鹘诿庖叩榷嘀稚砉躘。在鱼浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文为提高鱼糜制品的口感和凝胶强度，通常在加工过程中加入一定量的蛋白质材料与仪器上海嘉里食品工业有限公司浙江蓝海星盐制品有限公司广东恒联食品机械厂手动式灌肠机美国格兰特雪花制冰机浙江工商大学硕士学位论文实验方法涠秤忝忧锌椋椅孪掳虢舛澈蠓湃胝栋杌绽熟化定型，加热结束后立即置于冰水中冷却隽珊蠓湃冰箱静厚片段，待测；物性参数采用质构仪进行穿刺实验，探头采用圆形探头，穿刺速度为测量起始力为獾玫耐夹尾问疽馊缤荆浩贫锨慷时探头移动的距离；硬度为压缩过程中出现的第二个峰；粘附性浙江工商大学硕士学位论文厚的片段，待测。样品白度采用反射模式测定明度木欤、使用光肼和白色标准板。样品的白度采用公式失水率即样品可挤压水分的含量，失水率越高说明样品的持水性越差。将样品从渲腥觯谑椅孪路胖谩露绕胶庵潦椅潞螅非谐厚蟪酥讲屏勘亓浚俏猋，根据公式计算样品失浙江工商大学硕士学位论文，评分越高说明感官越好。总分的计算采用公式。浙江工商大学硕士学位论文绦蚨允笛槭萁邢煊娣治觯肙作图形分析。结果与讨论蛋白添加量对鱼糜制品凝胶强度的影响、时对鱼糜破断强度和凹陷深度的影响。可以看出，添加三种非肌肉蛋后趋于平缓。量蛋白涿功瞳图中还可以看出，凹陷深度的变化趋势和破断强度相反，随着三种非肌基本呈线性下降。这是由于随着蛋白的添加，制品中的鱼糜含量不断减少，而鱼糜肌肉蛋白是形成凝胶的主要因素；再者，添加的非肌肉蛋白有吸水特性会抢夺鱼糜中的水分，导致鱼糜制品变得干硬，从而破断强度上升，但干硬的样品在施加力后更易破裂，所以凹陷深度不断下降。在三种非肌肉蛋白中，的凝胶特性较差，故凹陷深度下降幅度最大，因为颗粒较粗糙吸水性较强而导致破断浙江工商大学硕士学位论文、图蛋白添加量对鱼糜制品凝胶强度的影响谷朊粉添加量对鱼糜制品品质的影响有效的保持水分，这与周爱梅【】的研究结果相一致。大豆分离蛋白添加量对鱼糜制品品质的影响添加大豆分离蛋白对鱼糜制品品质的影响如表所示，随着大豆分离蛋白达到最大值。添加大豆分离蛋白会对鱼糜制品的白度产生的影响很大，随着添加量的增加白度呈现不断下降的趋势。这是由于大豆分离蛋白本身为浅黄色蛋白，所以在以白度为主要指标的鱼糜制品中大豆分离蛋白的添加量不宜太高。从表可以看出添加大豆分离蛋白使鱼糜制品的失水率显著下降，随着添加量的增加，失水率趋于平衡。这是由于大豆分离蛋白加入到鱼糜中会和盐溶蛋白及不溶性蛋白在斩拌过程中混合，加热后蛋白质分子会展开形成致密稳定的三维网状结构【】。离蛋白可以降低鱼腥味的同时使鱼糜制品带有浓郁鱼香味，虽然色泽有所损失，浙江工商大学硕士学位论文乳清浓缩蛋白添加量对鱼糜制品品质的影响添加乳清浓缩蛋白对鱼糜制品品质的影响如表所示，随着乳清浓缩蛋白浙江工商丈学硕上学位论文实验设计与结果由单因素实验得知，谷朊粉、大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白的添加都可以增强鱼糜制品的品质，故采用响应面法对工艺参数进行优化，得出最佳工艺条件。表响应面因素水平表浙江工商大学硕士学位论文縧抡坫回归实验结果分析以凝胶强度为响应值进行二次多元回归拟合，对回归方程模型各项系数进行方差分析。经过二次多元回归拟合后得到的鱼糜制品凝胶强度回归方程浙江工商人学硕士学位论文极显著雅不显著浙江工商大学硕士学位论文度预测值为甿1阌谑导什僮鳎仗跫髡猄，表添加水对鱼糜制品凝胶的影响浙江工商大学硕士学位论文食用油对鱼糜制品凝胶强度的影响增强鱼糜制品的凝胶强度，这是可能是由于非肌肉蛋白中的疏水基团与油结合，使蛋白质变得松散，增强与鱼糜蛋白质的交联能力。但食用油添加过多后会导致鱼糜制品凝胶强度的显著下降，甚至无法形成凝胶，这是由于肌球蛋白和肌动蛋白为盐溶性蛋白，食用油的添加导致鱼糜制品中水分含量的减少，盐溶性蛋白无法有效溶出。乳化对鱼糜制品凝胶强度的影响浙江工商人学硕上学位论文茾越慧警露的破断强度，而对凹陷深度增加并不显著。浙江工商大学硕士学位论文，。在此工艺参数下制备得到的鱼糜制品口感细腻有弹性且余味不腥，实际凝胶强度为。浙江工商大学硕士学位论文第绿砑雍躀、汁改善鱼糜制品品质的工艺优化材料与仪器实验方法本研究采用如下工艺流程图胡萝卜汁的制备蛋白乳化物的制备偌尤、鱼糜凝胶的制备涠秤忝忧锌椋椅孪掳虢舛澈蠓湃胝栋杌绽蛔詈蠹尤胍欢柿糠质暮懿分偷矸劾蘩擂溃过程中温度应严格控制在；擂溃结束后将鱼糜填充至的尼龙肠衣中成型；灌肠后采用二段加热法妫，对鱼肠进行凝胶化和熟化定型，加热结束后立即置于冰水中冷却龊罅芍冰浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文胡萝卜汁添加量对鱼糜制品品质的影响星、，浙江工商大学硕士学位论文转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜制品品质的影响痝、痝达到最大值。图右侧图为转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜制品凝胶强度的影响，随着转谷氨酰胺酶的添加，鱼糜制品的凝胶强度呈现抛物线痝时达到最大值。这是由于转谷氨酰胺酶能够催化酰基反应使蛋白星、一，转谷氨酰胺酶添加最浙江工商人学硕士学位论文添加转谷氨酰胺酶对鱼糜制品品质的影响如表所示，添加转谷氨酰胺酶痝时达到最大值。从表可以看出添加转谷氨酰胺酶可以使鱼糜制品的失水率下降，这是由于转谷氨酰胺酶的添加可以使鱼糜制品形成更加均匀致密的凝胶网状表添加转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶的影响淀粉添加量对鱼糜制品品质的影响浙江工商大学硕士学位论文一、星、一，、淀粉添加量失水率士士士。添加淀粉对鱼糜制品品质的影响如表所示，随着淀粉的添加，鱼糜制品实验设计与结果由单因素实验得知，胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶和淀粉的添加都可以增强鱼糜浙江工商大学硕士学位论文合试验设计原理，选取胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶和淀粉作为三个因素，选取凝胶强度作为响应值。以单因素实验结果为参考，以凝胶强度为主要指标，结合感官评价，选取实验因素与水平编码值如表所示。表响应面实验设计因素水平表复喂兰剖匝槲蟛睢笛槭莶捎肈回归实验结果分析方差分析。经过二次多元回归拟合后得到的鱼糜制品凝胶强度回归方程浙江工商大学硕上学位论文浙江工商大学硕士学位论文响应面与等高线图见图。为确定最佳工艺条件，在实验水平内以凝胶强度为指标，利用软件对响应面痝、淀粉，凝胶强度预测值为胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶痝、淀粉。在最佳优化工艺条件下进行、转谷氨酰胺酶口感细腻有弹性且余味不腥，实际凝胶强度为浙江工商大学硕士学位论文材料与仪器江苏新瑞食品有限公司浙江蓝海星盐制品有限公司上海嘉里食品工业有限公司莱州福客生物技术有限公司山东瑞冠公司成都科龙化工试剂厂甲醇状实验所用未标出试剂皆为分析纯甈专业研究级食品物性分析仪广东恒联食品机械厂手动式灌肠机浙江工商大学硕士学位论文美国格兰特雪花制冰机自动脂肪萃取仪日本日立公司高效液相色谱仪实验方法的尼凝胶化和熟化定型，加热结束后立即置于冰水中冷却龊罅煞湃冰箱静置过夜，待测。浙江工商人学硕士学位论文采用采用采用离心管中，加入僭锨逡褐馗刺崛。喜崛骸崛掠玫4蹈桑氢氧化钾甲醇溶解脂质，充氮。褚。偌三氟化硼乙醚甲醇，淙醇尤正己烷振荡后静置。饱和食盐水淋洗上层，取上清液加少量无水硫酸钠，过膜后供气相色谱分析。双氧浙江工商大学硕士学位论文，载气为，进样口温升至妫质谱条件采用源，电子能量，发射电流疲涓宋露，离子源温度妫柿可璺端觳獾缪数据处理利用允萁蠨赂醇罘治觯肙作图形分析。结果与讨论浙江工商大学硕士学位论文氨基酸谷氨酸甘氨酸苦甜硫苦苦甜苦精氨酸脯氨酸注表示人体必须氨基酸为更深入地了解复合鱼糜制品中的蛋白质营养价值，复合鱼糜制品的氨基酸营养价值采用年建立的疻每克蛋白质氨基酸评分标准模式和全基酸指数分别采用以下公式鸡蛋蛋白质中同种必需氨基酸含量碇蠪曜及被崮轿炅瞎概橹规定的人体必需氨基酸均衡模式合鱼糜制品色谱分离图如图所示所示。蟊尚藕浙江工商大学硕士学位论文败，会对风味造成不利影响。加花生酸埔侈加殂挖为花生四烯酸浙江工商大学硕士学位论文表两种鱼糜制品的基本成分由表可知复合鱼糜制品的灰分含量小于传统鱼糜制品，这是由于添加蛋白等辅料的灰分含量小于鱼肉制品。由于实验原料鱼为低值冷冻鱼糜，脂肪的含量较低，口感比较粗糙。在复合鱼糜制品中添加一定的食用油后脂肪含量有一定的提高，这改善了鱼糜制品的口感，并且使鱼糜制品更细腻更有弹性。但国家标品不是低脂肪食品。娑烫迨称分心坪康陀的食品为无钠食品，属浙江工商大学硕士学位论文甇糖含量痬械牡含量不得高于糖含量都高于国家标准，不是无糖食品。浙江工商大学硕士学位论文胆吲醇浓度痬胆固醇是动物细胞的重要物质之意，不仅参与形成细胞膜，而且是胆汁酸、，患有高胆固醇血症患者每天规定，固体食品中胆固醇含量低于可知复合鱼糜制品胆固醇含量为，可视之为低胆固醇食品，而传统鱼糜制品的胆固醇含量为，超过国家标准。复合鱼糜制品胆固醇含量较低，满足我国人民对食品营养和健康日益增长的需求，适合广大消费者浙江工商人学硕士学位论文心畦器趟删如聪哪如畂卜畂寸弋。畂咯磊偻删螺妲絥心冀口岣癗畊猨模尽譽甀托。一每口籵腎；哪鏢糕醯潍卜醐睁链妆收宴昧磕件醐文磕辎崔长十舞珀删姐鏢糕谧谧旺将卜寸畂甀郏价寸一囊籒口文反鏝鸫鏗”寸畓卜甀卜“”畂保畂縉【鞱一”寸一议刁冬辽貅书匿孙蔋菸瓺甮它量籬暑卜一对磊口粤鼿扫仓”趏苗专扫寸。星一时膗资盻谧瑷十文谧罂辎谧瑷餐腎珲瓆价瀣目璐雾如睾糕避韶蘿醐蹶龌旺豁寰矗崔臣十糊黑器醐髂醐旺甞斑门器臣十艺甾心瀣眯吐甾谬幢败甾撒吲畂寸蓿給辏畂鳎甀鳎小西岔卜仓岭甤模寸畂吨。卜冀。岭卜稨苗暑葛爵口譬量矗山一轍缫宦鸰暑一苦；猀一日窬鬿住住籕函纾瓾椋甆它搿勺粤四槐豲对扫哥它墨辭一一鑎猦吾狪甆一一滓籾爵日豢趏癏蓿甆一拳蹈嘲如霉如葚嫂迟媛十旧蜞长毒薛电【昏“口寸。寸甀一心一芝式“籲乙寸小卜卜卜卜甤卜乙卜寸式寸告暑。早畂墨焉扫盘一凶苗一日甉口爵口狧爵口时猒一专萆畂一崎甉訯拙羯工甀占一禹苦畁眉畂时盻。一禹籰謇扫寸一唬冢甆狧时口西山產口腝专廿吕弓文弧辧咬胦苦赺磊吒暑璺頾甖譬盦诿筶媸臣十埔娱十醐畁娱长十目娱臣十。醐旺一娱甞埔卜心式模甤褒餐鞍骡泳铩畓甞醐腔爿醐模甆铮访媛长罂醐骨唬娱串十目媸、厂牵甀零如葚酶如餐膝腔匿誉世腔球畂一畂葛”价癗寸畂模畂轐寸寸【一一一暑凸净禹勺，”荨8撸牛畂口一勺赺一函暑埂緊比矗球价怔拳踊删钿甾餐廿醐睁右蹈删如毽枢料瑷崔旧十拳蹈咖郇雾如晕称禽心耄畂卜【觥轓杈秘习扑匿扑程工冬凇皇弊砕盘蹈嘲如霉姐皋辎收敬鏢称斑链娠寡鳌。醐件璖粼罾鉴基躅軎舡浙江工商大学硕士学位论文，有明显的青草昧，是鱼腥味的关键成分嗍。苯甲醛是由苯丙氨酸经过降浙江工商大学硕士学位论文丰富，对鱼糜制品的风味形成有很大的作用。鱼糜制品中检测出旎秽课，而传统鱼糜制品中并未检测到，这可能是由于复合鱼糜制品中加入的谷朊粉是一类谷物蛋白。添加胡萝卜汁和非肌肉蛋白改变鱼糜制品本身的风味组成，令鱼糜制品呈现出新的风味物质，如呋喃等。因此，复合鱼糜制品不仅营养丰富、口感独特，还拥有独特的风味。浙江工商大学硕士学位论文和欢值鞍缀痛种竞课，高于传统鱼糜制品，含量复合鱼糜制品中脂类化合物、含氮化合物和醛类化合物含量较高，分别达到浙江工商大学硕士学位论文，材料与仪器平板计数培养基甈专业研究级食品物性分析仪美国手动式灌肠机美围格兰特雪花制冰机浙江工商大学硕士学位论文实验方法样品一标准采用半微量定氮法结果与讨论图为在不同温度储藏过程中复合鱼糜制品凹陷深度的变化，随着时问的浙江工商大学硕士学位论文嫠降，表明低温储藏和室温储藏相比可以有效地防止鱼糜制品凝胶强度的量以上研究表明在储藏过程中，复合鱼糜制品的凝胶特性会显著劣化，此结果应鱼糜制品品质的优劣。在冻藏过程中鱼糜制品凝胶强度的下降可能与微生物生浙江工商大学硕士学位论文字档南灾陆担琣木值的劣化丰要与储藏时间相关。在天储藏期间，储藏温时下降。抑捣从返钠炻痰某潭龋蔭木值得下降主要是由于在而且不同储藏温度下降趋势差异不显著。由于复合鱼糜制品中加入一定量的非肌浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕十学位论文图复合鱼糜制品在储藏过程中菌落总数的变化浙江工商大学硕士学位论文升。经过天的储藏过程，储藏温度为时的鱼糜制品未出现明显的感官腐浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文，。本文研究蛋白质的乳化作用对鱼糜制品浙江工商大学硕士学位论文有独特的风味。创新点建议与展望的检测与分析比较，建议后续研究对复合鱼糜制品进行保质期的全程检测和分，】岑剑伟，李来好，杨贤庆，等我国水产品加工行业发展现状分析川现代渔业信息，【客跷糁停忝又破芳庸际酢綧】北京中国轻工业出版社，【慷裢玻跏槔矗忝又破纺呵慷鹊奶岣呒捌溆跋煨姿豙浙江工业大学学縇甁【】杨华，娄永江，吴祖芳，等酶技术及其在水产品精深加工中的应用与展望阴食品研【】孙京新，徐幸莲，汤晓艳，等转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响明中浙江工商大学硕士学位论文【】段振华微波技术在我国水产品加工中应用研究的现状叨水产科技情报，琒【苎蔷跏缃埽龋煌掷啾湫缘矸墼诠喑破分械挠醚芯俊綣】食品科技。，琁甌【貊危跻战埽煌矸墼邛嫌阌忝又破分械挠谩綣】食品与发酵工业，【】刘海梅，刘茹，熊善柏变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响田华中农业大学学报，簂浙江工商大学硕士学位论文【】琓甕甁篈阴【】周爱梅，曾庆孝，刘欣，等两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的