(word)-《绿健食品出口速冻竹笋haccp计划书》(37页)-haccp

绿健食品有限公司出口速冻竹笋HACCP计划厂名绿健食品有限公司厂址山东省烟台莱阳市文化路1号电话（0535）7999999传真（0535）7888888邮编265200电子邮箱SCARLETTQYY163COM本资料来自WWWM448COM目录（邱阳阳）1颁布令本资料来自WWWM448COM本资料来自WWWM448COM2企业背景材料3组织机构图4HACCP小组成员及分工5产品描述、工艺流程图及加工工艺操作规程6危害分析工作单7HACCP计划8监控、纠偏及验证程序9生产良好操作规范（GMP）10卫生标准操作规程（SSOP）11记录表格12附表（评分表）厂长颁布令（邱阳阳）本管理手册是依据GB/T190012000和CNABS1522004标准编制的质量和HACCP管理体系纲领性文件。手册描述了本公司的质量和食品安全方针以及相关管理体系，是公司开展各项质量活动和HACCP活动，管理体系得以持续有效运行的行动准则，现经管理评审确认和批准面向全公司发布，全体员工必须认真学习并贯彻执行。授权技术副总经理为管理者代表和HACCP小组组长，并赋予以下职权1、按照GB/T190012000、CNABS1522004标准建立、实施和保持公司的质量和食品安全管理体系；2、主持公司HACCP小组工作，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展；3、向总经理报告管理体系的运行情况和提出改进建议；4、将企业管理方针的思想贯穿于采购、生产、销售、服务的各个环节，不断提高公司全体员工的质量意识和食品安全意识；5、及时处理与管理体系运行有关的事宜，代表公司就管理体系方面的工作与外部联系。总经理年月日企业背景材料（荆晓飞）公司名称绿健食品有限公司工厂地址山东省莱阳市文化路1号邮政编码265200电话（0535）7999999传真（0535）7888888计划负责人绿健食品有限公司始建于2008年，属于农业产业化国家重点龙头企业，厂区占地面积20000平方米，建筑面积10000平方米，固定资产1亿元，全公司职工人员总数1500人，硕士以上学历25人，本科以上学历185人，大、中专毕业生600人，占40，冷库储藏量达5万吨，本公司主要生产速冻蔬菜、保鲜蔬菜等冷冻食品，年生产量15万吨，畅销日本、韩国、美国、英国、德国、澳大利亚等二十多个国家。年销售收入十亿多元，出口创汇5000万美元。组织机构图（荆晓飞）邱阳阳总经理郝灿琨副总经理荆晓飞副总经理尹佳生产科长崔岩生产科副科长安中山质检科长赵继敏质检科副科长冯姝慧化验员陈延毅化验员房坤化验员袁廷耀质检员邱阳阳质检员张军宁质检员绿健食品有限公司HACCP小组成员及分工（邱阳阳）姓名公司职务组内职务学历职责邱阳阳总经理兼质检员组长高级工程师博士1组织对员工的HACCP培训2组织制定公司的HACCP计划3组织实施公司的HACCP方案4检查产品质量5负责制定危害工作分析单6厂长颁布令荆晓飞副经理副组长高级工程师博士1指导生产2企业背景材料3组织机构图4对HACCP计划的验证郝灿琨副经理副组长高级营养师1监督实施生产加工，2产品描述安中山质检科科长组员高级技师1制定SSOP计划表2检验生产赵继敏质检科副科长组员高级技师1制定GMP2负责产品运输过程中的卫生、温度（不高于）符合要求袁廷耀质检员组员硕士记录表格1原料接受监控记录表（CCP1）2漂烫记录监控表（CCP2）3金属探测器监控记录表（CCP3）4纠偏记录表5仪器设备校准记录表张军宁质检员组员硕士1制定危害分析工作单2负责按规定校准各种生产和检测设备邱阳阳质检员组员博士1制定HACCP计划表2HACCP计划的验证尹佳生产科科长组员高级工程师1监督检查生产设备2制定生产工艺流程崔岩生产科副科长组员硕士1负责检修各种生产和检测设备2制定生产工艺流程3负责按规定校准各种生产和检测设备冯姝慧化验员组员硕士1制定SSOP具体措施2检验生产陈延毅化验员组员硕士1制定GMP2负责监督检测设备3负责检修各种生产和检测设备房坤化验员组员硕士参与制定危害分析工作单产品描述（郝灿琨）竹笋生自海拔米广阔的原始木竹林，所需营养全靠枯枝落叶转化，每年月日生，采折期约天，每到季节，山民爬公里的山路进入竹林，采折剥壳，返家后用泉水燎熟捞出，卖鲜笋或晾干卖干笋，一人花小时采干笋公斤，鲜笋公斤，真资格的原生态食品。小竹笋个头大、肉质厚、味甘鲜脆、营养丰富,堪称笋中之极品，故有笋王之美誉。小竹笋营养丰富口感好，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪的有机食品，能促进肠胃蠕动和毒素排泄。小竹笋其富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、各种维生素和微量元素，小竹笋是优质的笋制品原材料大量用于“盐笋”“脆笋”“玉笋”“清水笋”“罐头笋”“酸笋”等笋制品的制作，其制成品畅销国内外市场深受消费者的喜爱尤其为日本人所青睐，更是餐餐必备，天天必食。小竹笋生长于桂北深山沟里方圆百公里无污染，天然，无污染的环境生长出了健康食品小竹笋，常吃有益笋体肉质细嫩，切口尚平整，形态基本完整，无开叉笋及段条笋，无明显的粗纤维笋。断尖笋、秃头笋每罐不超过净重的15。本产品属于单体结冻生竹笋食品,速冻竹笋是以中国南方地区生产的新鲜竹笋为原料,经修整，分级，水洗，漂烫，冷却成形，速冻而成的冷冻产品。速冻竹笋无污染，富含多种营养物质，加工过程中未加任何添加剂。储存冷藏保鲜冷藏期间，冷藏库温度的高低直接影响竹笋成品质量，因此，冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5，竹笋仍可继续进行新陈代谢，致使竹笋鲜度降低、组织老化、终至开伞；冷藏温度如果低于0，竹笋易受冻害，质地软化，终至发生水渍状腐烂变质，甚至不能食用。因此，冷藏期间的冷藏温度，必须严格控制在13之间。出库选别原料分级与精选根据外贸客户的要求，通常按直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制大级竹笋（L）直径在55毫米以上，中级竹笋（M）直径在4555毫米之间；小级竹笋（S）直径在3845毫米之间。在进行原料分级的同时，应剔除破损的、脱柄的、变色的、有斑点的、畸形的及不合格的次劣竹笋，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保竹笋的良好质量。包装材料接收竹笋包装必须在清洁卫生、无异味、气温不高于3的低温房间进行。包装用具及工作人员制服，要保持清洁卫生，定期消毒。非工作人员不得任意出入包装场所，以防库温上升和传带病菌杂物污染产品。外包装箱应捆扎牢固，正常运输、装卸时不得松散，包装箱的捆扎材料应符合GB/T10790的规定。包装计量封袋封箱保鲜竹笋包装容器系采用泡沫塑料压铸成有盖的长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。装竹笋毕，箱口四周再用透明胶纸带黏住密封。泡沫塑料箱规格为内长45厘米，内宽28厘米，内高16厘米，箱体厚度为2厘米左右。包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短竹笋柄，留长约25厘米，边剪柄边包装，若过早剪柄，柄剪口会氧化褐变影响外观。竹笋用塑料薄膜袋装盛，每袋装入同级竹笋5000克，抽真空后再装到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口加黏胶纸带。小包装通常采用泡沫塑料袋制成小托盘，外面包裹上一层保鲜薄膜密封不透气或抽成真空，然后装入纸箱，箱口加黏胶纸带。包装完毕，做好标记，待运。保鲜竹笋包装后要及时出运，从产地运往口岸的出口竹笋，必须采用冷藏车运送并严格控制好冷藏温度，防止温度回升，以确保竹笋质量。在运输过程中，不得与有毒、有恶劣气味的物品混装、混运。运输时防止挤压、曝晒、雨淋。成品冷库储存应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。堆码整齐，不得露天存放。按其规格、批次分垛垫板存放，库温保持在20以下，离墙30CM。令人管理，库温要稳定，确保产品质量。销售方法近年来，有机食品走俏国际市场，深受欧美发达国喜爱。在全球注重经济、社会、生态、环境和科技之间协调发展的趋势下，开发有机食品是中国经济可持续发展重要措施之一,该项目非常符合中国产业政策和行业发展的要求，是中国鼓励类型项目。项目建设条件要求要求建厂当地气候湿润,竹笋资源非常丰富。项目建设的必要性目前中国竹笋的加工方式还是很原始的鲜吃、晒干和腌制三种，都是一家一户的小作坊生产，没有形成工业生产。销售方式也只有自销、市场销售和旅客旅游时买些干笋，没有进行精深加工和品牌营销，没有发挥出应有的经济效益,资源被白白浪费。为了提高企业经济效益，增加财政和职工收入，加快经济发展步伐，引进高新技术和性能优越的加工设备，开发原料深加工项目是非常必要的。生产工艺流程（荆晓飞）鲜竹笋验收清洗整理漂烫摆盘封口挂冰衣选别冷水浸泡冷却沥水速冻装袋冷藏包装金属探测加工工艺操作规程（尹佳、崔岩）（一）原料验收1所采用竹笋成熟度、新鲜度色泽形状良好，大小均匀。2要求无污染，所含农残，微生物等项指标符合食品卫生规定。3原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。4筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒。原料应轻取轻放，不得野蛮操作。（二）清洗整理1接受合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便清除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。2严格按竹笋加工的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细、等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格产品。3工器具班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。（三）漂烫1接受清理干净的竹笋后及时漂烫加工，不得积压，避免色泽变化。用夹层锅漂烫时需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，使竹笋受热均匀。2严格按工艺要求进行操作，调节漂烫水温和漂烫时间，保持竹笋原有色泽，不破坏营养成分，达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌及降低细菌总数的目的。3注意每次漂烫数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入竹笋后水温迅速恢复到规定温度4漂烫设备定时清洗，遗留物要清理干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。（四）冷却1漂烫后迅速将竹笋放在自来水中降温，然后放在冰水中，快速冷却，使其温度迅速降至零摄氏度以下，以防变色。2冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。冷却应迅速，竹笋不宜在冷却水中长时间浸泡。清理冷却池时，从桶底挑出的竹笋不能用于加工正品。3冷却用器械不得对竹笋色泽造成影响。（五）摆盘1用不锈钢盘速冻2按标准装盘要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重210。摆盘后盘内空出的菜水应倒掉。（六）速冻1速冻机冷冻温度35摄氏度，速冻时间1015分钟，出口温度低于0摄氏度。2速冻库冷冻，30摄氏度以下速冻，分规格摆放，出库及时，冷冻时间为23小时。3冷冻完全，产品中心温度应在18摄氏度以下。（七）挂冰衣产品浸入0的冰水中23秒，迅速提出，震荡除去多余的水分，使产品表面光亮均匀。（八）选别1选出冻伤黑斑等感官性状不符合规定要求的产品。2成品包装前，质检科对产品的微生物指标进行检验，不符和要求的，不得进入包装工序。3规格符合要求。（九）装袋，封口1封口前严格称重，标准重量误差要求在01之间，重量不合格的均按不合格产品处理。2包装用品使用前均需严格检查，凡有水湿，霉变，虫蛀，破碎污染等现象不得使用。3封口平直牢固，位置正确。（十）金属探测1工作前，后及工作中每小时进行测试，如不正常则停止生产重新校正，该时间段内的产品返工处理。2每袋产品必须经过金属探测器检测。（十一）包装1包装箱外要印刷上品名，规格，日期，批次，代号，级别标准标记，要求清楚，正确。2纸箱坚固，装箱袋数，形式正确。3胶箱牢固，紧密打件。（十二）冷藏1包装完毕的产品应及时入库，分垛存放。待微生物检验合格后方可归大垛存放。2专库专存，库温在20以下，成品中心温度在18以下。3冷库应及时进行冲霜，保持库内清洁无异味，产品的码放要有条理，按生产日期，批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底要有垫板，要求垫高30CM。垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。4货垛离墙20CM，离顶棚50CM，距冷气排管4050CM，垛间距15CM，库内通道大于2CM。危害分析工作单（张军宁、房坤）产品描述速冻竹笋公司名称绿健食品有限公司销售和储存方法在20摄氏度储藏运输销售公司地址山东省莱阳市文化路1号预期用途和消费者作为再加工原料；或加热分煮熟后供一般公众食用（）（）（）（）（）（）组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什麽预防措施这一步是否关键控制点生物的致病菌污染是生长区水和土壤污染水洗、去皮、漂烫可杀死否化学的农药、重金属残留是六六六、DDT、重金属残留拒收来自污染区的原料是原料验收物理的泥沙是原料本身夹带水洗可去掉否生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无清洗整理物理的无生物的致病菌残留是漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全适当的温度时间是化学的无漂烫物理的无生物的致病菌污染是冷却水中致病菌再污染通过SSOP控制否冷却化学的无物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的无摆盘物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否生物的无速冻化学的无物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否挂冰衣化学的无物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否选别化学的无物理的无生物的致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否装袋/封口化学的无物理的无生物的无金属探测物理的的金属碎片是前面工序可能带入金属碎片设金属探测器是化学的无生物的无包装化学的无物理的无生物的无冷藏化学的无HACCP计划（邱阳阳）产品描述速冻竹笋公司名称绿健食品有限公司销售和储存方法在20摄氏度储藏运输销售公司地址山东省莱阳市文化路1号预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用监控纠偏行动记录关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值对象方法频率人员验证原料验收CCP1农药、重金属残留GB1840612001无公害蔬菜安全要求产地证书或证明检验证书证明每批原料检收人员，化验员拒收证书或证明复印件/监控记录/纠偏记录复查每批记录/每年一次检验生产基地用药记录和官方的报告漂烫CCP2病原菌残存9698摄氏度水煮2分钟漂烫温度及时间温度计石英钟每半小时质检员对偏离的产品进行隔离，重新评估后处理漂烫关键控制点监控记录，纠偏行动报告记录每班复查记录/每月校准温度计时器/每月取样微生物检验金属检测CCP3金属碎片和夹杂物残留铁金属碎片不大于12MM，非铁金属碎片不大于25MM金属碎片金属探测仪时钟每箱操作员产品单独存放，评估后处理金属探测仪关键控制记录，纠偏行动记录操作员开工前校准/开工后每小时校准一次/每班复查记录/每季度用标准试样校准其余对HACCP计划的验证（荆晓飞）（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、124海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并作了大量的农残、重金属、微生物监测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。（二）速冻竹笋HACCP计划中CCP的验证CCP1原料验收原料若农药残留、重金属含量超标，往往会导致成品的含量也超标，因此，验收时应严格检查原料的证书或证明，符合GB1840612001无公害蔬菜安全要求的原料方可验收。CCP2漂烫由专人负责监控漂烫的温度和时间，确保漂烫按规定的温度、时间条件进行，以杀灭所有的致病菌和绝大部分非致病性微生物。CCP3金属探测竹笋的剥壳和切丝由机器完成，笋丝速冻时由不锈钢带输送进出冷冻室，在这些工序中都有可能因设备磨损、破损或螺钉脱落而造成产品含有金属碎片。金属探测器可以探测小到某一尺寸（大约是12MM）的金属体，而无法取出所有的金属碎片，所以提出HACCP计划时务必依据仪器的灵敏度设定临界值。记录表格（袁廷耀）原料接受监控记录表（CCP1）产品描述速冻竹笋公司名称绿健食品有限公司销售和储存方法在20摄氏度储藏运输销售公司地址山东省莱阳市文化路1号预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。收购时间品名重量（KG）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键值时处理方法销毁产品。返回、拒收原料。关键限值有标识并证明原料来自无污染的区域。（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染物地区或情况品种不明拒收收货人审核人日期漂烫记录监控表（CCP2）产品描述速冻竹笋公司名称绿健食品有限公司销售和储存方法在20摄氏度储藏运输销售公司地址山东省莱阳市文化路1号预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用漂烫日期温度时间是否符合关键限值备注操作正确，漂烫者签名操作正确，漂烫者签名操作正确，漂烫者签名重新加工，漂烫者签名操作正确，漂烫者签名CL值温度9598时间2分钟操作者审核操作日期金属探测器监控记录表（CCP3）产品描述速冻竹笋公司名称绿健食品有限公司销售和储存方法在20摄氏度储藏运输销售公司地址山东省莱阳市文化路1号预期用途和消费者作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用效能测定产品检测时间测定结果是否正常时间检测总数量通过数量异常描述纠偏行动检查频率每袋一次监界点FE10MMSUS20MM异常处理停止运行查找原因重新校正开始运行操作者审核审核时间纠偏记录表编号发生日期报告日期发生具体时间加工品种发生地点客户异常质量问题描述如何发生、包括什么事、人、时间、地点质检员异常问题解决办法生产管理人员复查结果检验人员审核审核日期质量负责人仪器设备校准记录表仪器/设备金属探测器型号TCQGB512编号生产厂大连器械有限公司位置接受时间校准日期校准方法结果校准结果校准部门校准人复核复核时间速冻竹笋生产良好操作规范（GMP）（陈延毅、邱阳阳、赵继敏）一、厂区环境、厂房及设施（一）厂区环境1加工厂不得建在易受生物化学物理性污染源污染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。2厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬而污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。3厂区内不得有足以产生不良气体，有毒有害气体，烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。4厂区应有适当的排水系统，车间，仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成赃物而污染食品的区域。5厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇，防虫设施。墙壁，地面易清洗消毒。6废弃物应有固定存放地点并及时清除。7厂区应建有生产必须的辅助设施。（二）厂房1厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间，冷库，化验室，更衣室，厕所等。2厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。3使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。（三）设施1车间设施（1）车间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工艺清洁度要求不同给予隔离。（2）车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。（3）车间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在3CM以上（4）车间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等）。车间窗台与水平面呈45度角。（5）车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显区别。供水龙头应有连续编号。2照明设施（1）厂区内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品。（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于540LX，所使用之光源应不至于改变食品色泽。3通风设施（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。（3）室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染。4供水设施（1）厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。（2）储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。（3）采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。5更衣设施（1）应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于05平方米），男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。（2）更衣室内设有厕所（每25到30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。6洗手消毒设施（1）车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面的要求相同。（2）洗手间内设置足够数目的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆）并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。（3）水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手池应以不锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7冷库设施1冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测定自动记录仪，自动温度报警装置。保证速冻竹笋在运输或储藏过程中温度在18摄氏度以下2冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于10CM，库内灯光应有防爆装置。3冷藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。8厕所设施（1卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。（2卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。（3卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定（4卫生间应有良好的排气和照明设施。二、加工设备操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。设置在车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗，消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗，消毒，不允许与盛放产品的容器混杂。车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水溶化的装置应直接与车间排水管相连。车间内禁止使用水（竹）制品。设备和设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。工厂应配备适当地检验设备，以备对原料半成品等进行监控检验。用于测定，控制或记录的测量器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。三、组织机构工厂应设有生产管理机构和质量，安全控制机构。负责“良好操作规范”的设计，实施监督和检查等。生产加工负责人与质量，卫生管理机构负责人不能相互兼任。生产管理机构直属厂长领导，负责制定本场的质量手册并按质量手册组织安排全厂生产。质量卫生控制机构（1）直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。（2）负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质，安全（3）对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行，并向培训合格人员发证。（4）监督检查全厂实行卫生管理情况。四、人员要求（一）健康要求1直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。化脓性或渗出性皮肤病，疥，疮，等传染性创伤患者手外伤者肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。（二）卫生要求1直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩，头发不得外漏。2进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水洗手，必要时经干手器干手，鞋靴也经消毒池内消毒。3禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物，手表等）待入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化妆品。4生产操作中如需戴手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。5车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（三）知识要求1生产管理，质量，安全卫生控制部门负责人应由大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。2感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上食品及4年实际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。3化验室人员应具备高中以上水平，并经过专业培训合格的人员担任。五、加工工艺管理（一）加工工艺书的制定和执行1工厂应制定“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质，安全卫生管理部门认可，修订执行。2“加工工艺书”内容包括原料规格要求，工艺流程，操作规程，成品品质规格和安全卫生等要求，包装，标签，储存等要求及规定。3应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。（二）原辅料要求1进厂原料经验收应新鲜，清洁无污染。2经对原料化验，对未受微生物化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4加工盐水（冰）应符合GB5749生活饮用水水质标准和GB4600人造水的要求三出口速冻竹笋加工工艺书1原料验收（1）所采用的原料应符合工艺要求所需的品种，成熟度，新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。（2）原料要求无污染，所含农残，微生物等项指标符合食品卫生规定。（3）原料包装，运输，储存过程中要求无污染，无损坏，无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。（4）筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；医疗应轻取轻放，不得野蛮操作。2清洗整理（1）接受上道工序的合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。（2）严格按不同品种的工艺要求切割，整修，挑选，分级，使块形，长度粗细等形态要求符合标准，同时注意剔出不合格品。（3）工器具，班前，班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查，调试工作，以保证产品质量。3漂烫（杀青）（1）接上道工序半成品后及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时须不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。（2）严格按工艺要求进行操作，根据不同品种，不同客户要求，调节漂烫水温和漂烫时间，保持产品原有色泽，不破坏营养成分。（3）注意每次漂烫蔬菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。（4）漂烫设备定时清洗，遗留物要清理干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。4冷却（1）漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至10摄氏度以下，以防变色。（2）冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。（3）冷却水用器械不得对产品色泽造成影响。5摆盘（1）盘冻产品，用不锈钢盘速冻。按规定进行操作。（2）称重以1千克每盘为例，要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重2106速冻（1）速冻设备由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。（2）进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。7包装（1）封口前严格称重，标准重量要求误差在1之间，重量不合格均按不合格处理。（2）包装必须在专用的清洁卫生的车间里进行。（3）包装用品使用前均需严格检查，凡有水湿、霉变、虫蛀、污染等现象不得使用。大盒外要正确印刷，包装名称、规格、日期、批次、代号，要求清楚正确。8金属探测用金属探测器检验，大包装品种在称重前小包装品可在封口后过金属探测器。9冷藏定期对冷却排管上的霜进行清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。冷藏库应保持清洁卫生。库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10CM，与墙面、顶面之间要留有30CM50CM的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。冷库温度保持在20摄氏度及以下，并尽量保持稳定，要安装有自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。禁止未包装之冻品与包装成品，原料及成品同储一库。食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，制冷条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。六、包装和标记1、包装必须在专用的清洁卫生的车间里进行。2、包装用品使用前均需严格检查，凡有水湿、霉变、虫蛀、污染等现象不得使用。大盒外要正确印刷，包装名称、规格、日期、批次、代号，要求清楚正确。3、包装材料在使用前应冷却到10摄氏度以下。纸箱底和上部用胶带封好。4、纸箱两侧印有中英文品名、公司名称，产品商标，纸箱两端头印有规格、净重、批号、厂号、代号、生产日期。七、品质安全卫生管理一“品质控制标准书”的制定及内容1“品质控制标准书”由工厂质量检验部门制订并经生产部门认可后遵照执行2“品质控制标准书”的内容应包括本段中”原料品质管理”,”加工过程中的品质管理”和”成品的品质管理”中规定的内容3“品质控制标准书”应规定重要加工设备的计量器温度计衡器定期计量和校准计划,并作好记录,车间用衡器每日至少校准一次4原料品质管理1“品质控制标准书”中应制订原料的品质标准,检验项目,验收标准,抽样及检验方法等2发现原料不符合标准,停止运入车间3记录原料验收结果5加工过程的品质管理1“品质控制标准书”应按出口合同规定制定速冻蔬菜加工半成品的检验项目,验收标准,抽样及检验方法等2按第7条规定控制各加工工艺点3加工中品质管理结果发现异常现象时,应迅速追查原因,并切实加以纠正后才能继续生产4记录半成品检验结果6成品的品质管理1“品质控制标准书”应附有出口合同规定的速冻蔬菜质量标准2每批速冻蔬菜检验合格后方可入冷藏库3速冻成品经检验不合格者不得出口,应单独存放,并设有标记以示区别4成品发运出厂后,顾客提出疑问或发现品质的问题,应立即采取妥善的补救措施5记录成品检验结果及反馈和处理情况二卫生标准操作规程的制定及内容1、卫生标准操作规程由工厂卫生管理机构制定并执行，经生产部门认可后遵照执行、卫生标准操作规程的内容包括环境卫生车间卫生人员卫生冷藏及运输卫生管理等、工厂应根据卫生标准操作规程的内容制定检查计划，规定检查项目及周期并建立记录、环境卫生管理厂区应设有专人负责，每日清扫洗刷保持清洁地面应保持良好维修，无破损不积水不起尘埃厂区内禁止不必要的器材物品草木要定时修剪和拔除，防止有害蚊蝇等有害动物孽生禁止饲养畜禽厂区内设有防鼠设施，并有图示，每日检查一次排水沟应随时保持畅通，不得淤积阻塞废弃物下脚料及时处理，必要时消毒清洗厂区厕所应每日打扫两次，并消毒、车间卫生管理（）车间各设施随时保持完整，如有破损应及时修复（）消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水每日更换两次（）更衣室（包括厕所淋浴）设卫生值日人员每日打扫，保持清洁（）一切接触产品的设施设备工器具在每日生产前和生产后进行有效的清洗，必要时给予消毒，消毒后彻底清洗（）加工所用水应定期化验，每年一次由卫生防疫站进行全项目化验，工厂每月进行一次微生物检验，每日一次有效氯浓度的检测、人员卫生管理按本节六人员要求的有关规定执行7冷藏及运输卫生管理1冷藏库内必须保持清洁卫生,货物按批摆放整齐,禁止产品接触地面2冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品3运输车船集装箱工具必须实施定期消毒与清洗4设有各种卫生执行记录,检查记录和纠偏记录八、冷藏与运输管理（一）冷藏冷却排管上的霜应定期消除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。1、冷藏库应保持清洁、卫生，产品按不同等级、规格、批次分别堆放，货垛之间及货与库顶、库墙间应有3050CM空隙。垛底托板不低于10CM。2、冷藏库温度保持在20摄氏度以下，并尽量保持稳定，库内备有温度自动记录仪。3、禁止未包装之冻品与包装成品，原料及成品同储一库，同库内不能同时存放其他异味商品，做到专库专用。4、定期检查产品，如有异状及时处理。5、经长期运输之冷冻成品需经验收合格方可入库，冻品中心温度高于8摄氏度时，禁止直接入库，经验收品质正常的，需经速冻将温度降至18摄氏度后方可如冷藏库。6、各冷藏库应有存货3记录及存放部位示意图。（二）运输运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷藏车船集装箱。九、记录档案（一）加工厂建立资料档案及其内容1、工厂质量手册。2、GMP和SSOP。3、HACCP计划书。4、各种产品的标准及检验方法标准。5、加工工艺书。6、品质控制标准书。7、生产设备仪器一览表，使用说明及维护、保养和操作规程。（二）记录及处理1、记录卫生执行记录。卫生检查记录及纠偏记录。HACCP计划记录（控记录、纠偏记录、验证记录）。产品质量状况、进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。品质控制人员包括质检人员填写品质控制日记及检验记录。计量仪器校正记录。记录人及记录核对人应在记录上签字，如有修改，应有修改人在文字附近签名。记录处理各种记录应保存3年。十、质量信息反馈及处理加工厂应建立“质量信息反馈及处理”制度，对出现的质量问题有专人查找原因，及时加以纠正。经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已出厂的产品，应予以迅速追回，同时由工厂对买方作出妥善处理。对存在的质量问题及处理结果应做好详细记录，并及时上报当地出入境检验检疫局。出口速冻竹笋加工厂为卫生标准操作规程（SSOP）模式（冯姝慧）一水质卫生加工用水采用公共饮用水和自备饮用水源，自备水源要进行消毒。备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间的水龙头进行连续编号，不同用途的水管用不同的标识加以区分。由县级以上的卫生防疫部门对公共水源每年进行一次全项目检查，对自备水源每半年进行一次。由本厂化验室每天进行一次余氯测定，每月进行一次细菌总数、大肠菌群检测（自备水源每月两次）。加工用水的检验方法按以下标准执行A细菌总数GB575085第35条；B总大肠菌群GB575085第36条。细菌检验结果中由一项指标不合格则判为不合格。化验室化验员应将抽验情况，检验结果填入水质余氯抽样检测记录表、大肠菌群、细菌总数检验记录，如不合格应通知质检部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。自备水源应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水收到污染。蓄水塔要封闭、防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序清除杂物等水冲洗200106300106的NACLO喷水水冲洗。二、设备工器具卫生车间内的操作台、传送带（车）以及生产和储藏的设配，全部用坚固耐用的不锈钢或塑料制作。每天生产前对生产设备、工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备，工作案面用消毒液喷洒，小的工器具如案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分钟。工作过程中，每隔1小时对案面、小筐进行一次清洗、消毒；生产线没4小时停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程中的间断、重新启动前须重新清洗、消毒。生产结束后应将所有设备、工器具等进行清洗、消毒，另外这些清洗、消毒报矿工作地面、墙壁等的清洗、消毒。盛放下脚料的容器倒完下脚料后，要消毒1分钟后再清洗。设备、工器具消毒使用NACLO消毒液，其浓度为设备、工器具100106；盛放下脚料的框子、墙壁200106300106。消毒完毕后用自来水冲洗，一保证余氯小于05106车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每日对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽测余氯。如果达不到要求的卫生标准，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为准。化验室对消毒后的设备及其工器具、车间空气、墙壁进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠正，以保证消毒效果。以上记录于清洗消毒执行记录、消毒液配置记录、加工车间卫生生产检测记录和加工车间微生物涂抹检查表三、交叉污染控制加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。不同清洁作业区工作人员，所用工器具不能交叉使用加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。直接用于洗涤、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的的产品。车间内所有使用的水槽必须有明显的标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；盛放下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制作；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200106300106NACLO消毒并清洗，上述记录于清洗消毒执行记录。设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间、精加工间与包装间应相互隔离；加工人员相对固定不得串岗，物流流向粗加工间精加工间包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处设有明显的警示标志。生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洁、消毒。固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。各生产加工环节，质检员要做好卫生质量监控，并记录于加工车间卫生检测记录。四、加工人员健康状况控制与培训建立加工人员健康档案，初次进行蔬菜加工的工人，经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次，由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离蔬菜加工岗位A活动性肺结核B传染性肝炎C肠道性传染病及带菌者D手有外伤者E其他有碍食品卫生的疾病。质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录与加工人员健康检查档案记录。加工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应该培训合格后方可上岗，并记录于食品从业人员培训记录。五、加工人员卫生车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作A对进入车间人员个人卫生实施监督工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁带手表、戒指等首饰；个人物品不得带入车间。B对进入车间的工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。C及时更换消毒水。厕所、车间入口处置浓度50106的NACLO消毒水，每小时更换一次。靴鞋消毒为200106300106，每2小时更换一次。以上执行情况由卫生岗人员记录于消毒水配置记录表。质检员每4小时进行一次检查，记录于加工车间卫生检测记录。工作过程中，每小时用75的酒精或50106的NACLO溶液，对操作人员手进行消毒，并记录于清洗消毒执行记录。工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。每2天对所有工作服进行统一清洗、消毒。以上记录于加工车间卫生检测记录。良好的进车间洗手、消毒程序工作人员换鞋穿戴工作服皂液洗手清洗干手进车间。良好的入厕习惯程序工作人员换鞋入厕皂液洗手消毒清洗干手换鞋。工作人员必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。六、洗手、消毒及卫生间卫生洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志洗手消毒区、卫生间内设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50106NACLO和干手器等。车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200106300106NACLO溶液。卫生间设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污染排放畅通，进卫生间必须换鞋。更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒，更衣室、厕所、洗手消毒间每4小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于卫生设施卫生清理记录表、臭氧杀菌记录。七、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染所有使用的清洁剂、消毒剂（酒精、NACLO等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性，生产厂家、生产日期要统一标识，记录于化学药品出入库管理记录。加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于化学药品出入库管理记录，领取后应有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写化学药品使用记录。对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料。食品、食品接触面及包装物料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于加工车间安全卫生管理检查表。加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面应及时清洗消毒，检查员检查同意后方可投入使用。结果记录于加工车间安全卫生管理检查表。八、包装、运输、储存卫生包装物料必须符合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是A不能影响产品的感官、特征；B不能向产品转移对人体健康有害的物质C其强度足以充分保护产品包装物料不得重复使用。包装物料必须存放于加工区域的通风干燥的房间内，内外包装材料清洁卫生，适合于包装产品。内外包装材料分开存放且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，记录于原辅料验收记录。内包装材料提前两天进行微生物化验，记录于大肠菌群、细菌总数检验记录，对于验收不合格的包装物料不得使用记录于安全卫生问题纠偏记录表。速冻竹笋包装应在温度符合要求（05）的包装间进行，并保持清洁、卫生。速冻库、冷藏库、预冷库温度应符合工艺要求并配有温度计或自动温度记录仪，每2小时检查核实一次，并记于冷藏库检查记录。库内保持清洁，定期消毒、冲霜、除异味，排管积霜经常清扫，冷库每半年进行一次消毒，消毒方法乳酸熏蒸，并记录于冷库清扫、冲霜执行记录。储存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库储存规定，产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。运输车辆必须保证清洁无异味，使用前清洗消毒。九虫害的控制及去除加工车间入口、贮存库入口全