第六章(2)学前儿童的营养需求(蛋白质和脂类).ppt

1、第六章 学前儿童的营养需求 P127 蛋白质和脂类,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,Q1：你还记得儿童出生时的体重和身长吗？,Q3：蛋白质，你想到了什么？,Q2：你觉得生命的基础是什么？ A、糖类 B、脂类 C、矿物质 D、蛋白质,蛋白质,导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品“奶粉”,2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。,2008年6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等10个省份相继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝

2、宝患肾结石”的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致.,三聚氰胺 化学式：C3H6N6,小资料,蛋白质过量与不足的危害 婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 不足 摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏营养不良性水肿。 过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,每天为学前儿童提供所需热能的20%-25%的蛋白质能够满足他们的需求。 3-6岁学前儿童每

3、天需要45-55克蛋白质。,Q1：你觉得动物性和植物性食物哪种蛋白质更好？,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,蛋白质是一类大分子有机物，由氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,是人体不能合成的，必须从食物中摄取。,人体的8种人体必须氨基酸分别为：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。,必需氨基酸,假设来写一两本书,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,赖氨酸（又名离氨酸） 促进大脑发育，是肝及胆的

4、组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,异亮氨酸 异亮氨酸（参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢)缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必需氨基酸。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。,蛋白质的生物学重要性,分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量

5、高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80。,蛋白质是生物体重要组成成分,组成蛋白质的元素,主要有C、H、O、N和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。,01,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1,1,蛋白质,蛋白质的互补作用 P127 对于一些吸收利用率较低的蛋白质，可以通过多种食物的混合食用，相互取长补短来提高蛋白质的营养价值，这种作用被称为蛋白质的互补作用。,你对蛋白质知多少？,1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?,呈黄色,生活向导,我的是毛线,是棉线？ 是毛线？

6、,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,2、你知道怎么鉴别吗?,生活向导,下列几种食物含有的主要营养成分各是什么?它们对人体健康有什么作用?,6、蛋白质缺乏的表现,（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆力减退。 （3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。 还有胰岛素,生长激素,性激素等. （6）、蛋白质

7、缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠胃炎、肝炎和肺结核等。,蛋白质的作用 1、构成机体的材料，更新、修复组织。 2、合成免疫物质。 3、合成酶、激素和其他化合物，调节生理机能。 4、供给能量。 5、运输营养物质。,1,1,蛋白质,为什么孩子会得白血病,是谁害孩子得了白血病？ 首先我们结合一下大肠的功能给大家分析一下，大肠在人体的第一功能就是吸水，供养全身的水分，同时，大肠还会蠕动，将残渣运送到肛门排出，这里就会出现一个常见的问题：大便干结，血液中有95%是水，这些水就是靠大肠吸收供给肾脏的，这就意味着有一种特殊的病例是由大肠这种吸水功能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得这个病，是因为小

8、孩子最喜欢喝饮料,很多家长不懂这些知识，以为饮料有营养，光让孩子喝饮料，不喝水。 少喝饮料，因为99%的饮料中都含有一种化学成分：甜味素，这是很可怕的，肾脏造血需要水，如果只喝饮料不喝水，那么饮料中的甜味素就会随着大肠吸收到肾脏，由肾脏送到骨髓造血。 微量的甜味素在人体机能正常的情况下可能会随着尿液排出，但大量的甜味素进入人体后是很难降解的，它会随着水分通过肾脏进入骨髓，就像塑料袋一样难以分解。,而骨髓的内部是呈网状的，如果甜味素总是挂在上面，就会将骨髓的网堵塞，骨髓造血的功能就会受到影响，发展到一定程度就是障碍性贫血，也就是白血病了。 饮料中含有很多防腐剂等化学物质，这些化学物质在体内积累过

9、多无法排出，就会堆积在骨头的角落，影响骨头及我们器官的正常功能 懂得健康的知识很重要！,脂类营养与健康,脂类,脂肪？,脂类：是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,脂类的组成及其特征,脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,甘油三酯,类脂,磷脂,固醇,主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂,胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。,类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质, ,脂类的生理功能,提供和储存能量 脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；,脂肪占体重的10%20%; 类脂质是

10、多种组织和细胞的组成成分,构成人体成分,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动 改善食物感官性状：促进食欲。,脂类的作用 1、供给和储存能量。 2、保护机体能量 3、构成组织细胞的成分。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、提供必需脂肪酸，促进脂肪代谢。 6、提供食物的感官性状，增进食欲。 7、增加饱腹感。,常见食物脂类含量,脂类的膳食来源,1动物性食物及其制品,动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的

11、制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。,乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达80以上,2.植物性食物及其制品,油料作物：大豆含油脂约20，花生可在40以上，而芝麻更可高达60。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源 某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。 谷类食物：含脂肪量较少 水果、蔬菜：脂肪含量更少,脑、肝、肾

12、、蛋、肉、奶,磷脂的食物来源,蛋黄、肝脏、大豆、花生,胆固醇的食物来源,磷脂: 磷脂是一种类脂质 被誉为神奇的“血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的 “垃圾”,起到保持血管健康 的作用,43,43,磷脂酰胆碱既亲脂又亲水， 所以有乳化功能， 可分解多余的脂肪和胆固醇， 清除血管垃圾,磷脂的乳化功能,磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成,磷脂酰胆碱 (PC)是磷脂中最主要的活性成分， 磷脂酰胆碱 (PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱,磷脂酰肌醇(PI) 磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA),磷脂酰胆碱(PC),早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。 1816年

13、化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。 性质 胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 。,胆固醇,食用油的分类,日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。,食用油的分类,草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油

14、、深海鱼油等,动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。,植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。,油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。,亚油酸的作用,亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。,-亚麻酸的作用,一、预防心脑血管病：有效

15、防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。,四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 五、抑制过敏反应、抗炎作用：- 亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。 六

16、、可以转化为EPA，并进一步转化为DHA。,食用油各有特点,橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。,茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。 菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油

17、中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。,花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。 豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。,葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆

18、油一样的注意事项。,色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。 猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。,常见植物油亚油酸含量比较,植物油 亚油酸含量（） 红花油 73.5-85.0 大豆油 50.0-60.0 葵花油 29.9-61.8 花生油 16.8-38.8 菜籽油 12.0-24.0 芝麻油 37.7-48.4,基本不含-亚麻酸,胡麻油和苏籽油中含有50以上-亚麻酸,亚油酸含量不够,不平衡！,四种最易致癌的用油习惯,1.高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这