浙江7月高等教育食品工艺学自考试题

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 浙江7月高等教育食品工艺学自考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。浙江省7月高等教育自学考试食品工艺学试题课程代码：02520一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在我国按国民经济行业分类，食品工业包括( )a.3大类 b.4大类c.5大类 d.6大类2.可表示杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数的是( )a.d值 b.z值c.f

2、值 d.tdt3.在某杀菌条件下，在121.1用1min恰好将菌全部杀灭;现改用110，需要( )a.1.288min b.12.88minc.128.8min d.1288min4.在下列解冻方法中，效果最好的是( )a.空气解冻 b.真空解冻c.蒸汽解冻 d.盐水解冻5.下列属于发酵性腌制品的食品是( )a.腌雪菜 b.酱瓜c.泡菜 d.榨菜6.我国传统肉制品制作过程中，进行肉类的腌制，通常选择( )a.立冬后立春前 b.立春后立夏前c.立夏后立秋前 d.立秋后立冬前7.对腌肉呈色起重要作用的一类盐是( )a.硝酸盐 b.硫酸盐c.磷酸盐 d.碳酸盐8.在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫

3、红色的是( )a.血红蛋白 b.氧合血红蛋白c.肌红蛋白 d.氧合肌红蛋白9.国内对食品添加剂的使用规范常参考食品添加剂使用卫生标准，符号为( )a.gb 1996 b.gb 2760c.gb/t 12493 d.gb/t 1415610.多烯大环内酯类抗真菌剂，可专性地抑制霉菌和酵母，此类食品添加剂是( )a.山梨酸钾 b.苯甲酸钠c.乳酸链球菌素 d.纳他霉素. 11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )a.居里 b.贝克c.戈瑞 d.伦琴12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )a.碳水化合物 b.脂肪c.蛋白质 d.矿物质13.水的硬度有很多表示方法，与我国的表示方法相同的是( )a

4、.日本 b.美国c.德国 d.英国14.谷物中的蛋白质含量一般在6%14%之间，但缺乏( )a.赖氨酸 b.组氨酸c.缬氨酸 d.胱氨酸15.下列谷物中属于杂谷的是( )a.小麦 b.穇子c.荞麦 d.玉米二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，主要包括_、_和保健功能。2.在典型的食品干燥中，干燥过程经历_和_两个阶段。3.某糖水黄桃罐头杀菌公式为，5-35/100，表示_，_，杀菌操作温度100。4.食品在冷却、冻藏过程中易造成_、_等食品质量变化。5.要想获得优质腌制食品，需要考虑食

5、盐纯度、食盐用量或盐浓度、_、_等因素。6.我国传统名酒绍兴酒是由_和_这两种微生物混合发酵而成的。7.多食烟熏食品不利健康，主要是由于其中含有_、_等致癌物质。8.主要的脂类氧化途径为_，起始阶段的产物是_。9.胡萝卜素在低氧压力下能将_转变为_，从而起到抗氧化作用。10.我国为了加强对辐照食品的监督管理，先后发布了有关法规和标准，与食品相关的有_和_。11.从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为_、_、结缔组织和骨骼组织四部分。12.超高温灭菌乳是将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经_以上_s的超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌。13.水的硬度一般是指水中_、_离子盐类的含量。14.面包生产的工艺流程可分成三个基本工序：和面、_、_。15.我国规定乙醇含量在_以下的饮品为软饮料，按照国家标准，将其分为_大类。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.食品2.气调贮藏3.发酵4.肉的持水性(whc)5.酸乳四、简答题(本大题共5题，每小题6分，共30分)1.简述食品加工的目的。2.简述合理选用干制工艺条件的基本原则。3.请解释速冻食品的