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文档简介

1、.,第四章 烹饪原料的分割加工,何谓分割 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和刀法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 简言之，按目的和要求割取整形原料，成为相对独立的更小单位。,.,第一节 分档取料,分档取料的含义包含两方面： 一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何合理的运用。 一、分档取料的目的： 1、充分体现不同部位原料的优点 2、扩大原料的使用范围 3、便于烹调加工处理 4、满足不同人群对菜肴的需要,.,原则： 1、必须符合食品卫生要求； 2、必须按照原料的不同部位和质量等 级进行分割与归类 3、必须符合所制

2、菜肴的品质要求 4、必须保持原料的完整性,.,二、常用原料的分档取料 1、家畜类原料分档与剔骨 猪 A猪的分档图谱 B猪各部位的用途 猪头上脑夹心肉前蹄膀前猪手脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）花肉里脊肉（肉眼）奶脯臀尖坐臀弹子肉后蹄膀蹄圈后猪手猪尾 C猪腿的剔骨,.,牛 A牛的分档图谱 B牛各部位的用途 牛头牛柳 （腓俐）牛林（牛弹子肉）牛腩牛尾牛腱子（牛展） 羊 A羊的分档图谱 B羊各部位的用途 羊里脊羊腩 羊腿,.,2家禽类原料分档与剔骨 鸡 A鸡的分档图谱 B鸡的各部分用途 鸡头鸡颈脊背翅膀 胸脯腿肉爪 C整鸡出骨及剔骨 出颈骨出翅骨出身骨 出腿骨 剔骨的顺序： 背上划刀去除大腿撕下鸡脯去掉腿骨,.,鸭 鸭的各部分用途 鸭头鸭颈鸭脯鸭翅鸭腿鸭掌 去鸭掌骨,.,3水产类原料分档与剔骨 鱼 A鱼的分档图谱 B鱼的各部分用途 头尾背腹 C整鱼出骨及剔骨 D鱼刺身 三文鱼 鲈鱼（无污染的深海鱼类）,.,虾 A虾的各部分用途 头身尾 B虾的出肉加工 C虾刺身 蟹 A蟹的各部分用途 钳肉壳 B蟹的出肉

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