厨房五常检查细则_第1页
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文档简介

1、厨房五常管理检查细则序号项目检查标准评分标准得分优良一般差一灶台1灶台要保持卫生215102建立灶台卫生责任卡215103炉灶点火操作流程标识，要有专用点火器并标明（一点火二开气三开风机四调整火焰）215104开关需张贴注明相应的名称标识215105调味料等均按规定分类摆放并张贴相应标识215106漏勺、炊具按规定摆放并张贴标识107050打荷台1打荷台保持干净并建立相关责任卡215102存放原料均按规定摆放整齐并张贴标识215103打荷抹布要干净、整洁107050切配台1切配台要保持干净并建立相关责任卡215102菜墩（生、熟）标识明确，并有专用墩架和使用人标牌等215103刀具用后要干净放

2、于刀盒，合理存放并有责任人姓名215104菜墩进行消毒并设有消毒记录本2070505原料架要分隔均匀并有相关责任卡及标识107050二货架、冰箱1货架摆放整齐，无变质过期的原料215102原料标识明确215103原料盒上要标有盛量标识215104建立相关责任人和清理时间的责任卡215105各层原料分类详细，生熟分开存放215106建立使用规定和温度管理的相关责任卡21510三厨房环境1厨房地面保持干净，无污迹、无水迹、无杂物215102天花板洁净无油迹、无蜘蛛网等异物215103墙面保持清洁，无乱画、乱刻，无污迹215104厨房内设有温度测量仪215105厨房内灯具保持光亮，灯罩内无杂物107

3、050四洗涮间管理规定1各种餐具间隔均匀有明确标识215102各个碗柜建立相关责任卡1070503洗涮间有操作流程标识（一涮二冲三洗四消毒五保洁）215104建立消毒记录1070505无破损餐具存在2070506餐具按规定摆放整齐、干净21510五员工水杯、饭盒1员工水杯摆放整齐，有明显标识215102标明相应使用人107050六厨房洁具1张贴相应标识及存放处，建立责任卡215102保持干净、清洁、无异味107050七电源1有明显的标识与开关相符215102建立相应责任卡，明确责任人及检查人1070503配电盘有明确的标识并有完整的防护盖215104插座有相应标识107050八消防1有明显的标识、责任人、负责人和检查人215102摆放整齐、无油污107050九厨房用具1摆放整齐干净、无油污215102具有明显的存放标识及责任人、检查人107050十压面机、蒸车、电磁炉1建立相关责任卡，明确责任人及检查人215102使用操作规程及注意事项215103具有明显的安全标识21510十一小票机1建立责任卡，并有责任人、检查人215102有详细的操作流程21510十二海鲜池的管理1物品按要求摆放215102温度控制有明码张贴215103盐水度的张贴107050十三员工仪容仪表1工服必须干净、仪容仪表合格215102不允许留长头发，胡须、长指甲21510十四膳食资料1分类存放，有名有家2

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