第三节果蔬的化学组成及其PPT课件

1、.,1,果蔬的化学组成及其特性,果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,.,2,水果蔬菜,水分,干物质,水溶性,水不溶性,糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质,纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质

2、和有机盐类,.,3,一、水 1.含量：80以上，有些可达90%。 2.存在形态： 游离水：占总含水量的7080，极易失掉； 束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体 等结合在一起。 失水达到5就会使许多种类的果蔬萎蔫、 皱缩，食用品质下降。 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。,.,4,二、碳水化合物 （一）糖类 1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。 果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 不同生育期含糖量不同。 蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其

3、他为高。,.,5,常见果蔬糖的种类及含量,名称 转化糖（%） 蔗糖（%） 总糖（%） 苹果 7.3511.62 1.272.99 8.6214.61 梨 6.528.00 1.852.00 8.3710.00 桃 1.773.67 8.618.74 10.3812.41 甜樱桃 13.1816.75 0.170.43 13.4517.00 酸樱桃 11.5212.30 0.170.40 11.6912.70 葡 萄 16.8318.04 - 16.8318.04 甜橙 4.82 3.01 7.99 橘子 2.14 4.53 6.61 草莓 5.567.11 1.481.76 7.418.59

4、枣 56.00 8.00 64.00 香蕉 10.00 7.00 17.00 菠萝 3.00 8.00 11.00 胡萝卜 3.3012.00 甜菜 9.6013.3 洋葱 2.5014.30 番茄 1.504.20 甜椒 4.207.40 茄子 2.204.60 黄瓜 5.509.80 甜瓜 4.005.19,.,6,2.糖的特性： （1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。 （2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。,.,7,（二）

5、淀粉 1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。 2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比 3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。 4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。 5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。,.,8,（三）纤维素和半纤维素 1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%4.1

6、% 。 蔬菜中纤维素的含量为0.2%2.3%。芹菜、甘蓝较高。,.,9,（四）果胶物质 1、含量： 山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。 2、存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。,.,10,3、性质 果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。 果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时常被利用。 制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。,.,11,三、有机酸 1、种类 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 2、存在状态：游离或酸式盐。 3、含量： 不同种

7、类和品种的果实含酸量不同。 如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。,.,12,4、作用： 赋予酸味 A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在34之间，蔬菜在5.06 .4之间。 B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。 C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。 抑菌 呼吸底物 护色,.,13,5、特性： 果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。 储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡。 在原料

8、加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度。 加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。 有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。,.,14,四、单宁（鞣质） 1、分类： 水解型单宁 缩合型单宁,2、含量：与果蔬的成熟度密切相关 未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高35倍。 果实含有12的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.030.10时具清凉口感。,3、存在形式： 水溶态 不溶态,.,15,.,16,4、性质： 单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于

9、乙醚、氯仿等。 用温水，CO2、乙醇等处理，可使果实脱涩。 单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。 单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。 在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。,.,17,五、含氮物质 1、含量：果实中普遍较低，一般在0.21.2之间。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在0.69。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高，在1.73.6。,.,18,2、特性： 有助于其他食物蛋白质在人

10、体中的吸收。,在加工工艺上有重要影响。 a果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。 氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)。 b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。 c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。 果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。 d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。,.,19,六、糖苷类 苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的

11、酯类化合物。 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、橘皮苷 4、黑芥子苷,.,20,（一）苦杏仁苷 1、含量： 存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。 苦扁桃2.53.0%，杏03.7%，李0.92.5%，樱桃1.32.4%， 桃0.8%，苹果0.51.2%。 2、特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。,.,21,（二）茄碱苷（龙葵苷） 存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中， 是一种有毒且有苦味的生物碱。 0.02时，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。,.,22,（三）橘皮苷 橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。 1、含量：在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣

12、和砂 囊，汁液中含量极少。,.,23,2、特性： 橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20 mg/100 ml纯水，在果汁中的呈味浓度界限大约为30mg/100mL。 橘皮苷在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失. 橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和pH的增高而加大。 橘皮苷具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的重要组成部分。,.,24,（四）黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。 食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，苦味

13、消失，这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义。,.,25,七、维生素 维生素种类很多，目前已知的有30多种，其中发现近20种与人体健康和发育有关。,.,26,八、矿物质 1、存在形式：弱碱性有机酸盐。 2、特性： 果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，有益于身体健康。 果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储性影响很大。 豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。 果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节细胞渗透压和细胞膜造性。,.,27,九、芳香物质 普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油. 成份：不是单一的，而是多种组分的混合物，主要 香气成分为酯、醇、醛

14、、酮、萜及烯等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催 的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时， 特别是干制，不宜采用过高温度。,.,28,十 脂类物质 1、种类：包括脂肪、蜡质、碘脂、萜类化合物等，其中与果蔬储藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。,2、特性： 脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。 植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯.,.,29,十一、色素物质 色素物质为表现果蔬色彩物质的总称。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素 （一）叶绿素 一切果蔬绿色的来源，其最重

15、要的生物学作用是光合作用。 1、组成：叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色） 的混合物。两者大约成3 ：1的比例。,.,30,叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。,叶绿素不耐热也不耐光。 绿色果蔬短时间放于沸水中则绿色转深，这是由于细胞壁的空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。,2、物理性质,.,31,（二）类胡萝卜素 是一类以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素，现已在果蔬中发现了300种以上，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素等。 类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色由黄、橙到红。 (1)胡萝卜素： 呈黄色，主要存在于杏、黄桃、胡萝卜、番茄、辣椒中。胡萝卜素本身不

16、具有生理活性，在人和动物肝脏及肠壁中能转化成具生物活性的维生素A。它有、三种异构体，其中以胡萝卜素的含量最高(占全部胡萝卜素的85)和维生素A原功效最大。,.,32,(2)番茄红素： 番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。 在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.07.8，是胡萝卜素平均含量(0.400.75%)的10倍。 番茄中这两种色素的含量随着果实的成熟而逐渐增加，至番茄完全成熟时胡萝素含量最高，过熟果实中又显著下降(减少25%40)。 茄红素的产生与温度的高低关系密切，产生的最适温度为24，30以上茄红素即不能形成。,.,33,(3)番茄黄素和叶黄素： 呈黄色，是胡

17、萝素或茄红素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡萝素分开。 番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素。苹果成熟时的底色主要是叶黄素颜色，这在金冠苹果上表现得最为明显。,.,34,类胡萝卜素在色素类物质中是性质比较稳定的一类色素。 由于类胡萝卜素不溶解于水而溶于有机溶剂，故果蔬细胞液中不存在此类色素，它们存在于有色体中。 类胡萝卜素耐pH变化，在碱性溶液中比在酸性溶液中更稳定，且耐高温，即使在锌、铜、锡、铁、铝等金属存在下也不易被破坏，只有在O2或强氧化剂存在时才使之破坏褪色，故干制中由于高温及通风易使类胡萝卜素破坏，提取后对光、热、 O2均较敏感。,.,35,（三）花

18、青素 花青素呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。 1、性质： 水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失。 极不稳定： A、在不同pH下显色不同：与酸作用呈红色，与碱作用呈蓝 色，在中性介质中呈紫色。 B、易受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与 SO2形成加成物而褪色，但若除去SO2加热或用SO2吸收 剂，则可恢复原色。 C、花青素能与金属离子反应生成盐类。 大多数花青素金属盐为灰紫色，因此含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。铝对花青素的作用不像铁、锡那样显著，因而果蔬加工宜用铝或不锈钢器具。,.,36,（四）花黄素 1、性质： A水溶性色素； B呈浅黄色至无色，偶尔为鲜橙色； C果蔬中花黄素主要有槲皮素、橘皮素、柠檬素、圣黄素等，都具有增加血管渗透性的作