茶叶知识：绿茶知识

1、,东莞市天得茶业股份有限公司,DONGGUAN TEADE TEA INDUSTRY CO.,LTD,茶叶知识培训 绿茶知识,绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。 绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。,绿茶,发源,从有文字记载的历史来看，蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒

2、童约和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带），据华阳国志巴志记载：当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。华阳国志是信史，可以认定：不晚于西周时代，川北（七佛贡茶）的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。,特性,因为绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。 中国绿茶中，名

3、品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。,分类,绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶分为：炒青、蒸青、晒青和烘青四种，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程即杀青揉捻干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青在制法上都是通过炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、烘干，晒青茶是炒杀、晒干的，各种制作的方法不同，因此品质也存在差异。,蒸青,以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤

4、浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。,蒸青,绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。,炒青,由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒

5、青、圆炒青、扁炒青等等。,炒青长炒青,长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如 珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮； 贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀； 雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大 部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；,珍眉,炒青圆炒青,圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。 平炒青：产于

6、浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称平水珠茶或称平绿，毛茶则称平炒青；,炒青扁炒青,扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有色绿、香郁、味甘、形美的品质特征。 旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。 大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。,龙井,旗枪茶,外形扁平光洁，香气清鲜。选用一芽一、二叶初展的芽叶,大方茶不同于一般茶叶，形似龙井，长扁成片，有油润，含有熟粟之香气。其内质

7、，味浓香烈，酷似炒青，汤色绿黄明亮，叶底黄绿匀称。大方茶不仅色香味形俱佳，是茶中珍贵饮料，而且营养价值和药用价值都超过一般名茶。,炒青,在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、泉城红、泉城绿、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。 在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀

8、明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。,烘青,是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产

9、于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似雀舌，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,黄山毛峰,黄山毛峰,太平猴魁,太平猴魁,六安瓜片,晒青,是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。,滇青绿茶,制作工艺,绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青揉捻炒干三道工序。 （一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接

10、决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。,杀青的目的要求： 鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一； 其二，鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气；,制作工艺,杀青的目的要求： 其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花

11、青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利， 其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。,制作工艺,杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等,制作工艺,杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、

12、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。 1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。 我们知道酶是一种生物催化剂，具有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出自活性逐渐降低，达到80以上时酶几乎全部变性散失催化能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用。,制作工艺,2）杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，

13、鲜叶质量，含水量多少不同而定。以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶。因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。,制作工艺,3）投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5-7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小

14、时。杀青温度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少，约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透，叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利。,制作工艺,4）杀青方法：杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿，但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品质汤色清、叶色匀，但

15、香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用“抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必须掌握的第二条原则。,制作工艺,4）杀青方法：“抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。,制作工艺,5）杀青程度

16、：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最后重要的一关。杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重率低一点。这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。,制作工艺,5）杀青程度：所谓“老杀”主要是失水多点， “嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质

17、滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。,制作工艺,揉捻：揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。 1揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。因此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。,制作工艺,揉捻

18、技术：要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子， 包括投叶量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的。,制作工艺,1）冷揉与热揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻。 2）投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。目前生产上使用的揉捻机类型秀多。揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。 3）揉捻时间与加压方式和分

19、次及解决筛分 炒青绿茶品质要求揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短。,制作工艺,干燥 干燥是炒青绿茶的最后一边工序，与绿茶品质有密切关系，是非常重量的工序。谚语有“茶叶不炒不香”和“茶叶香气是烘出来的”之说，说明干燥对茶叶品质的作用之大。,制作工艺,干燥的目的和要求： 1）蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏，要求叶中水分迅速而又均匀地蒸发，最后毛茶含水量达到4-6%。 2）做好条形，在揉捻条形的基础上，进一步做紧结、园直、匀整的条形，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度。 3）促进内质的转化，发展香气，促进滋味醇和，形成正常的色泽，要求香气纯正，高长持久，无水闷味

20、，青气，老火和烟焦气味，使滋味由青涩转为醇和，无苦涩青味，干茶色泽翠绿不黄，死暗；汤色清沏，黄绿明亮，叶底黄绿明亮不花杂。,制作工艺,制作工艺,炒青与烘青的最大区别就是干燥过程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘笼烘干和机械烘干。大多数茶采用机械烘干，偏远的山区仍采用烘笼烘干。但不论是哪种烘干均分为毛火和足火两步进行，中间摊凉一次。,功效,绿茶我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的

21、药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。,具体功效,抗衰老 有助于延缓衰老,茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 ，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。,具体功效,抑疾病 有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG

22、和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。,具体功效,抗致癌 有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。,具体功效,防辐射 有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效

23、率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。,具体功效,抗病毒菌 有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。 降脂 有助于降脂助消化唐代本草拾遗中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化。,具体功效,美容护肤 有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部

24、的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。 缓解疲劳 绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此，我们推荐在上午饮用绿茶，以免影响睡觉。,具体功效,醒脑提神 有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。 利尿解乏 有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人