第10单元专题

1、第十单元专题一限时45分钟能力提升一、选择题1下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是A制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口、提高温度才能产生果醋。答案D2某同学在制作腐乳的过程中，发

2、现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A用盐腌制时，加盐太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，加的料酒过多D装瓶后，没有将瓶口密封解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案C3在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆

3、腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。答案B4下列与传统发酵有关的微生物的比较中 ，不正确的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度1825 3035 1518 室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B5人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是ABCD食品

4、果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋杆菌(醋酸菌)毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先通气再密闭，发酵液应为容器的2/3。C项应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。答案B二、非选择题6(2014泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发

5、生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。解析(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，

6、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少。答案(1)毛霉盐的用量12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可

7、)7我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，其中安徽就盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋等更是家喻户晓。据此回答以下问题：(1)安徽怀远盛产石榴，石榴酒也是当地的特产。利用石榴发酵制作石榴酒的过程中，发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是_。(2)下面是利用石榴生产果酒和果醋的流程，过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_ _。挑选石榴冲洗去皮榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋(3)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即_。解析(1

8、)果酒发酵装置留约1/3的空间，目的是有利于酵母菌进行有氧呼吸从而快速繁殖及防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧状态下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果发酵液中缺乏糖类，其可把乙醇转化成乙醛进而转化成醋酸。(3)腐乳制作过程中利用毛霉产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，这样豆腐变成了风味独特的腐乳。答案(1)有利于酵母菌进行有氧呼吸从而快速繁殖；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(2)C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)蛋白酶和脂肪酶8下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回

9、答下列问题。 (1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：_ _。解析酒精发酵需要在2530 的条件下23 d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ，适宜的酒精度则是6.0

10、%6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。答案(1)2530 温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度真题集训1(多选)(2012江苏)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

11、C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物减少等，酵母菌无氧呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A项正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B项正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小，C项正确；制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚一些，D项错误。答案ABC2(多选)(2010广东)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，恰当的做法是A加入

12、适量的酵母菌B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵。答案AC3(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析过程为呼吸作用的第一阶段发生在细胞质基质中，在有氧和无氧条件下都可进行，过程在无氧条件下进行。过程在酵母细胞的线粒体中进行，需要氧气参与，过程需要氧气参与最后生成醋酸。过程即果醋制作过程的最适温度是3035 ，果酒的制作过程(过程)的最适温度为1825 。答案C4(2011江苏单科)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A腐乳制作所