生物选修一果酒与果醋课件

1、果酒与果醋的制作,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒的制作,果醋的制作,选修1生物技术实践,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物的生命活动，在有氧或无氧条件下生产某种代谢产物或菌体本身的过程。,2.菌落：,微生物在固体培养基上生长时，所形成的具有一定形状、大小、颜色的群体。,不同的微生物所形成的菌落其形状、大小、颜色、硬度、透明度等，往往存在较大差异。根据这一特点可从多种微生物中筛选出所需的那一种。,思考：在生态学上一个菌落属于什么？,菌落的形态,酵母菌形态、结构、生活环境,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。,1825,出芽生殖（主要方式）,生活环境

2、： 适宜发酵温度： 生殖：,孢子生殖（环境恶劣时）,酵母菌生活环境、繁殖、代谢,土壤,酵母菌的出芽生殖,1、你认为酵母菌细胞中应有哪些结构？2、与细菌在细胞结构上有什么区别？,思考,3、酵母菌的生长及发酵过程中，为什么会出 现酸性环境？4、这两个呼吸反应式不完整，怎样补充？5、为什么要补充？,（请联系呼吸的几个阶段）,思考讨论,有氧呼吸,能,2ATP,热,能,2ATP,热,酶,6H2O,20H,6O2,酶,能,34ATP,热,线粒体,细胞质基质,2丙酮酸,酶,4H,无氧呼吸,能,2ATP,热,酶,细胞质基质中,酶,4H,酵母菌的代谢（异化作用）,呼吸反应式：,厌氧制酒,1、在制作葡萄果酒的时，

3、发酵液中理想菌种是什么？为什么？ 2、其他微生物与酵母菌的关系是什么？,3、在发酵过程中，应怎样处理才能让酵母菌大量繁殖？如果要获得酒精呢？为什么？,二、果酒的制作,设计果酒的制作过程 (方案),1、阅读教材P4 “操作提示”。 2、回答教材P4 左侧的前二个问题: 3、写出用葡萄制作果酒的详细基本过程。,思考,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 葡萄需要消毒吗？为什么？,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要

4、从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,设计制作果酒的详细过程（示例）,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄适量（如500g），去除腐烂的子粒。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物，去除枝梗。 4.榨汁后装入发酵瓶（占瓶的约2/3），密封。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.12h左右发酵瓶拧松瓶盖排气一次。 7.10天后，取样检验。,3、结果分析,由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使 发酵液冒气泡，CO2从排气口排

5、出，在 发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精 发酵温度应严格控制在18-25；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于 发酵液中。,果酒的制作是否成功？ 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 还可用显微镜观察酵母菌， 可用重铬酸钾检验酒精的存在。,4、课题成果评价,思考,设计验证实验： 验证发酵装置中产生的气体是CO2。 葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 果汁发酵后是否有酒精产生？,设计验证实验： 验证发酵装置中产生的气体是CO2。方法1：将发酵装置产生的气体通入澄清的石 灰水中，若石灰水会变浑浊，则气体 中含大量的CO2。方法2：将发酵装置产生的气体通入溴麝香

6、草 酚蓝水溶液中，若水溶液的颜色发生 变化，由蓝绿黄，则气体中含CO2。,设计验证实验： 葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 方法：将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 A、B两个发酵瓶，并各留有13空 间，A组加入酵母菌，B组不加，进 行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于 酵母菌的作用。,用重铬酸钾检测是否有酒精,1）【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,与酒精反应,设计验证实验： 果汁发酵后是否有酒精产生？,（1）果酒制作的原理：,一、基础知识,1、发酵：利用微生物（有氧、无氧） 2、菌落： 3、酵母菌：单细胞真核、兼性厌氧、出芽,（2）设计实验,二、果酒的制作,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵,（3）结

7、果分析与评价,1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段的必要条件分别是 A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的产物，通常所指的发酵条件不包括 A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,课堂练习,3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培 养液，所含成分的最大的区别是 A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 4、关于酵母菌的叙述，不正确的是 A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可

8、以出芽生殖，也可孢子生殖 D.酵母菌可进行有氧呼吸，也可无氧呼吸,有氧制醋,醋酸菌,3.果醋的制作原理,（1）果醋制作的原理,葡萄汁中的糖被分解成醋酸,缺少糖时，乙醇被分解成醋酸,（2）醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式：,异养需氧型,3035,分裂生殖,发酵条件：消毒、氧气充足、3035,酵母菌与醋酸菌比较,思考？,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。,阅读“实验设计”，完成思考题。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答,（3）在图14b装置中：,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,充气口：在醋酸发酵中补充氧气； 排气口：在发酵中排出CO2或残余气